中财网袁娅维开往春天的地铁:荔浦芋莲子扣肉
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 11:19:34
要说荔浦芋最著名的做法，就是“荔浦芋扣肉”了，这可是桂林的传统宴席名菜。酥香味美，素有“一家蒸扣，四邻皆香”之赞誉，不仅是历代皇室的“贡品”，更成为逢年过节的家宴或红白喜事的宴席上一道必不可少的特色菜。
正宗的荔浦芋扣肉，采用的是桂林荔浦县特产的荔浦芋、带皮五花肉、桂林腐乳和各式佐料，将带皮五花肉和切块荔浦芋分别过油炸黄，抹上腐乳和其它调味料，将五花肉块皮朝下，与芋块相间排放在碗中蒸熟，再翻扣入另一盘中即成。
看看手边的材料，有从桂林背回来的正宗荔浦芋、有很靓的新鲜带皮五花肉、有旅行团赠送的桂林三宝之一桂林腐乳，全齐了，实在没有理由不尝试这道名菜啊。不过，考虑到健康的因素，用煮代替了炸的步骤，且额外添加了莲子。先将五花肉煮个七成熟，再与芋头、莲子一起上锅蒸，直到肉酥芋软，香糯可口。
出锅后浇上芡汁，看起来色泽金黄，闻起来浓香四溢，吃起来松软爽口…不愧为名菜，着实令人拍案叫绝...
原料：
主料：带皮五花肉200g、荔浦芋头1/2个、莲子20颗。
调料：红烧酱油1大勺、八角1个、大蒜2瓣、盐1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、桂林腐乳汁2小勺、植物油1小勺、玉米淀粉1小勺、水适量。
做法：
1、莲子提前用清水浸泡半天；
2、五花肉洗净，放入锅中，加入八角，加水没过肉，煮至7分熟捞出；
3、用牙签在煮好的肉上扎一些小孔，以便料汁入味；
4、将五花肉的表面均匀涂抹一层红烧酱油（大约1/3），用手充分揉搓，腌制15分钟；
5、蒜切成细碎的蒜泥；
6、蒜泥放入碗中，加入盐；
7、加入蜂蜜；
8、加入1/3红烧酱油；
9、加入腐乳汁；
10、加入植物油，调和均匀，作为料汁待用；
11、芋头去皮，切厚片；
12、腌制好的五花肉切片；
13、夹起芋头片和肉片，充分蘸取料汁，使每片尽可能裹满料汁；
14、蘸满料汁的芋头片和肉片，间隔分层，整齐码在碗中，铺上莲子，上锅蒸30分钟左右；
15、蒸好之后，取一只比碗大一些的平盘，将肉倒扣于碗盘中；
16、淀粉放入碗中，加入剩余酱油和少许热水，调和均匀作为芡汁，浇至蒸好的扣肉上即可。
烹制心得：
1、芋头的黏液容易使皮肤发痒，处理芋头时最好戴上手套；
2、用牙签在肉片上扎小孔，腌制时可以使料汁更加入味；
3、芋头、五花肉都不需要切的太薄，有一定厚度吃起来口感更好；
4、桂林腐乳的汤汁比较清爽，如果没有，可以采用其他相似口感的腐乳汁代替；
5、码入碗中时，要一层芋头、一层五花肉交错，这样蒸好之后的口感香而不腻。