我看你有戏吴永伦决赛:识食为“潮”人

　　潮汕美食远近驰名，游客到潮汕游玩，多慕名于美食。

　　了解最地道最系统的潮汕美食推荐，春节潮汕游，未出发，先兴奋。

　　说不尽的丸

　　牛肉丸

　　几乎所有人一提汕头，就想到牛肉丸，无怪乎如今的汕头政府也主打“牛肉丸经济”这张牌了。

　　牛肉丸其实是客家菜，但却在潮汕发扬光大。周星驰在《食神》里发明的“爆浆濑尿牛丸”的做法其实就是牛肉丸的做法，要想做出真正的牛肉丸，关键在于能“弹牙”，就要像莫文蔚那样手持木棍不停把新鲜牛肉锤剁成泥，保证牛肉丸的弹性。这用机器代替不了，外地许多挂着出售正宗牛肉丸的店其实都是用机器搅肉的，咬起来的口感跟手打的相差十万八千里远。《食神》里的“爆浆濑尿牛丸”弹性可以用来打兵乓球，正宗牛肉丸没有夸张到可以拿来打，但抓起来朝地上一扔也可以像兵乓球一样高高弹起，贺龙元帅据说就见证过。

　　选材也很关键，一般选用牛腿包肉，牛筋丸则是在牛肉里加进嫩筋，使之味道更香，弹性更强。配料则是各家有秘方，一般是边打边加雪粉、精盐、鱼露、味精和方鱼末。手工工序一完就用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起即可在市面上卖。市场上买回来的牛肉丸不可以即吃，要再用牛肉汤（基本买丸就配汤）煮开它，再加点调料，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。口感爽脆、柔嫩，且丸中带汤，口嚼美汁四溅，《食神》里周星驰并没有虚构。

　　牛肉丸很好吃所以远近闻名，可惜的是几乎所有人都只知牛肉丸而不知道还有其他类型的肉丸，牛肉丸固然好吃，其他类型的丸也是各具特色的。
  鱼丸

　　广州人所说的鱼旦也叫鱼丸。相传于春秋战国，楚平王喜鱼，每餐无鱼则饭食无味。楚平王生性残酷，一旦不慎梗了鱼骨、鱼刺，就下令杀了厨师。有个新厨师自忖难以幸免，就狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一剁，却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼肉泥搓成丸子给楚平王吃，竟得到楚平王的赞赏。后来，随着楚平王南迁，这种食俗便流传到潮汕。

　　牛肉丸以汕头的出名，鱼丸则以达濠的最为出名。达濠鱼丸以淡甲鱼和那哥鱼为主材，许多外地鱼丸因为离海远成本高，而用大量的粉充当主材，只能算是“粉丸”了。牛肉丸关键靠手打，鱼丸则关键靠“拍”，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍完后，类似于牛肉丸般用手握拳挤丸。牛肉丸表面是粗糙的，但鱼丸表面必须是光滑的才算拍打功夫到家。鱼丸也叫“乒乓丸”，煮好的鱼丸外形十足像乒乓球，而且也会弹。好的鱼丸颜色暗白（过白则可能放有漂白剂）；好的鱼丸扔到水里能漂起来（这种鱼丸一般含鱼肉在８０％以上）；在滚水中“能蹦会跳”的鱼丸、加热后体积变大的鱼丸质量较好；好的鱼丸经过长时间的水煮不会散裂，而含淀粉量多的鱼丸，煮久了用筷子一夹可能碎裂。鱼丸配紫菜做上汤是最具海鲜味的。
    猪肉丸

　　猪肉丸注定要成为牛肉丸与鱼丸的陪衬品，它没办法像牛肉丸那么爽口，也没办法像鱼丸那么鲜美，夹在中间很是为难。但它还是很有市场，因为成本低制作相对简单，猪肉丸更成为潮汕人不可少的食物。牛肉丸与鱼丸在市场上相对来说还是属于高档食品，平常也没有谁家会在冰箱储备他们，宴客时例外。

　　猪肉丸在形状上没有像上两种丸子那么约定成俗，可大可小，大的如牛肉丸小的则如弹珠。口感与味道也是各家有各家特点，有的以精肉为主，有的加上嫩筋，有的还加肥肉。许多人一听说猪肉丸里有肥肉立刻色变，敬而远之。殊不知，就因为加了肥肉，猪肉丸才显得有特别有弹性，滋味更足，本地以专门加肥肉的猪肉丸卖得最贵。潮阳棉城有一家做得是小有名气了，据说老板不请外人帮忙只请亲戚，据说老板夫妇俩每天早上亲自调料，就是生怕秘方走漏。

　　鱼皮饺

　　鱼皮饺不是潮汕首创，但因为近海，渔产丰富，加上做鱼丸颇有心得，鱼皮饺也显得走俏。鱼皮饺好吃关键在包馅的皮上，先将新鲜的鱼肉捣烂，然后用擂仗反复擂打，渐渐地鱼肉就变成胶质状，然后慢慢地压成薄片，再包入馅料。超市卖速冻鱼皮饺因为冻久了失去新鲜感，鱼皮的韧性也无法比。
  虾丸与墨鱼丸

　　虾丸与墨鱼丸也是后来发展的，靠海吃海，各种海产加工品的兴起也证明了潮汕人在吃的方面确实很有眼光。

　　潮汕各类肉丸是潮汕饮食文化的重要组成部分，可通过多种方法烹饪食用，既可汤煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不烂的特点，最适合下火锅。肉丸优点不少，十分吸引人，可市场却局限于潮汕周边，最远也不过是香港，还有待推广。
  以甜为巧

　　潮汕美食可以归类的特点之一是甜。糖和米同是食物，但食米是为了果腹，食糖却是为了食巧。潮汕饮食和习俗中有很多是与糖有关的，一般的宴席要上头尾两道甜品，俗称“头尾甜”。新客上门，守旧的老人也会煮碗甜蛋汤宴客。岁末年初的半夜祭天公，也要摆上姜薯丸甜糖。吃甜的习俗是一种对生活苦尽甘来的喜悦，是一种自我慰劳。

　　已经走出潮汕的许多特产无一不是甜食。潮州从清朝开始就成为中国乃至世界的蔗糖生产中心，蔗糖贸易促使经济快速发展，相应的各类甜食加工品也就产生。另外一个原因跟潮汕人习惯喝工夫茶有关，潮汕人喝茶外人难以想象，不是一天一回，而是一天多回，茶多伤胃，多几样甜食来“配茶”可以保证胃消化没那么快。

　　这种“配茶”的甜食可分为凉果和饼食两大类。凉果是最先走向全国的，蜜饯、甜梅、五味姜、加应子、糖柑饼，这些过节食品超市都有。饼食因为保鲜的问题尚未真正实现走向全国，但近年有些也做得比较商业化了，比如惠来绿豆饼，形状做法价格乃至外包装都有了统一；黄源盛酥糖和靖海豆楫则已经进驻超市，外包装也已经申请了专利；仙城束砂则受外包装仿制之苦，一家做的出名了，其他家也仿照它的包装在市面卖，真假难辩，混杂其中，名气也就上不来了。海门糕仔与蛋花酥也类似这样的命运。腐乳饼与广州的鸡仔饼做法大致相似，就是味道不同，腐乳饼重甜，且肥肉加太多；鸡仔饼甜咸并重，更注重营养构成，味道上更特别，更容易让人记住。其他的还朥饼、花生豆板、姜薯酥、花生豆贡、兰花根、明糖等，列举不尽。这些大部分买得到，也带得出，不多做介绍。主要还是讲几样更地道的甜食。
  糖葱薄饼

　　糖葱薄饼是一种潮汕的小食。糖葱是什么？葱包糖衣？当然不是，糖葱是长条状，中间有许多通孔，像是多个葱孔并排粘在一起，颜色雪白，样子看起来像葱而得名。做糖葱的主要原料是白糖，要先在锅里熬煮成饴，冷却到合适温度后才趁热像北方做拉面一样拉打。不断重复拉打，不断将空气包含在糖里面，直到变成白色的中空长方形糖条。然后切断成小指长的段段，成为香酥甜脆的“糖葱”。薄饼不是包北京烤鸭的那种饼，潮汕的薄饼很薄，不会像北京薄饼咬起来那么费力。做法类似于现在在广州很流行的“山东薄饼”，在热铁上抹上一层薄薄的面团，热铁温度很高，面团很快凝固成饼，就可以揭起来了。糖葱薄饼在近几年又开始风靡潮汕，路边经常有推车在卖，糖葱一遇空气容易化，要放在铁罐里密封，买的时候，通常是一张饼包两块，像折纸一样包起来嚼着吃，松松脆脆，入口即化又不沾牙，实在好吃。

　　鸟饼

　　鸟饼的出名程度还不大，是潮阳铜盂出产的一种饼食，因为做出来的样子像展翅欲飞的鸟，故称鸟饼。鸟饼只在清明可以吃到，一是作为祭祖用品，二是作为上山带的干粮。它是用面粉调糖制成的，一般会有冬瓜册做馅，再加以烘焙而成。鸟饼味道算不上出众，但顶饱，烘焙出来的鸟饼还会用干粉洒在饼上吸收水分，使其不油腻也不留汁，非常正宗的干粮。

　　甜汤

　　甜汤哪里都有，广州甜汤一般是西米露、绿豆粥，比较清淡稀薄。潮汕甜汤则是突出料的丰富，突出料的美味。潮式甜汤店很像自助餐店，店里设几口大锅，每口煮不同的甜食，有番薯、芋头、姜薯、淮山、百合、白果、莲子、红枣、鹧鸪蛋等。可以随意搭配，反正一碗就是三五元，吃起来绝对很撑。潮汕人把甜汤当点心吃，甜汤店的生意一般集中在下午跟晚上，早上的时间多是在准备。选料很关键，番薯要选甜的，芋头要选松的，姜薯要选脆的，百合要洗干净，白果要挑苦芯，切块要均匀，细火慢褒要看紧，最忙最累就是早上这段时间。

　　姜薯很特别，跟喜庆最有关！岁末年初祭拜神必不可少的就是姜薯甜汤；大年初一，亲朋登门拜年，主人便会煮一碗姜薯汤招待；新娘过门第二天早晨，也要吃一碗婆家特制的姜薯汤。吃姜薯有的削成薄片，放在沸水中稍煮片刻，汤里的姜薯片微微卷曲，吃起来清香爽滑。有的切成块的，加白糖和猪油用文火慢煮而成，吃起来甜润可口。有的把姜薯蒸熟后捣成泥的，拌上糖做成

　　桃、杏、柿等五种果品的形状，随时蒸吃。
芋头

　　芋头也是做法多多的一种料，我们只谈甜的吃法。潮汕最出名的是芋泥，潮汕人生日喜欢把芋泥作为最后一道菜上桌，取其头甜尾甜的意思。芋泥是将芋头蒸熟后，碾细成泥，加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒与白肉丁、煮熟的莲子、切碎的柑饼，再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟，粘滑而不挂碗，清香甜美、油而不腻的潮汕美食。许多饼店，还用芋泥做馅，炸出来的面粉做皮，做成芋泥饼，香酥可口，也是“配茶”的绝好点心。

　　芋头还可以做成一绝，就是反砂芋。我在广州吃过一回，那是在实习的时候，全公司八成以上是潮阳人，饭堂师傅也是潮汕人，某天中午竟然在饭堂就吃到了翻砂芋，让我惊叹不已！这道菜费时又费功，一般在家里宁可上街买也不会自己做，没想到一个饭堂师傅都这么有雅兴。芋头要先切成小块，放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放入油中，以除去水汽后捞起；把白糖加适量水，放入锅中煮，等到糖水像胶水一样粘时，将芋块放进去，拌匀捞起，并马上从炉上拿开，冷却后芋头就被一层糖衣包住，有点像饼干。吃时切记要小心，外面糖衣层冷了不见得里面的芋头也冷，很多人这么一咬下去就烫伤了舌头，但又香又脆的反砂芋诱惑实在大。
　番薯

　　潮汕盛产番薯，潮汕人也很会吃番薯，有一窑二焐三烤四蒸之说。作为的甜食的番薯，比较常见的做法是蒸，甜汤店里则是切块煮糖水。在汕头新梅园，还吃过金玉满堂这道菜，其实就是蜜糖番薯与芋头，就是用蜜糖在大锅里炖番薯与芋头，类似北方的“蜜浸”。样子很诱人，像淋上一层蜜，番薯的金黄色与芋头的银灰色搭配起来取这个名字很贴切，也有的叫“金柱银柱”，但我觉得前者的韵味更足，后者更像暴发户。东北有道菜叫拔丝地瓜，也是用糖衣裹番薯，但一冷却糖就会结成一堆，要趁热且沾水吃，没有技术的吃起来样子很狼狈。反观金玉满堂，块头切得大小适中，番薯芋头都是用蜜糖浸的，稠稠的一层把番薯芋头裹住，蜜糖遇冷不会结，样子看起来很敦实，吃起来很滑很香甜！

　　不煎不炸没好粿

　　有一首潮汕歌，“潮汕人，相食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿敢粿油炸粿，候粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。”大意是说，潮汕人喜欢吃“粿”，然后基本上把潮汕“粿”系列给列举完了。

　　“粿”的含义，大体解释为潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。传统的潮汕妇女都必须会做几样粿，逢年过节祭神，粿是不可少的祭品，就是在如今很多祭品都可以更新换代了，粿还是要按老样子老规矩摆上神台。潮汕粿的吃法在外地人看来是既油腻又热气，可不煎不炸没好粿，粿吃的就是它的香酥。可能是一方水土一方人的缘故吧，潮汕人吃得惯既热气又油腻的东西，并且享受其中。
  鲎粿

　　鲎粿，是棉城特有的小吃。关于它的传说也是版本很多，但可以确定的是，鲎粿是棉城出产，也是棉城的最出名，目前据说是棉城双忠公与城隍前的最好吃。可为什么叫“鲎”粿？是因为里面放了鲎酱。鲎是一种鱼，是地球上最古老的动物之一，长相很奇怪，2005年的时候《青岛早报》发表过一篇文章，题目叫《青岛发现不明“怪物”活像葫芦瓢无人识》，说的就是鲎鱼。鲎鱼一般做成鲎酱，但其实现在很难找到鲎鱼了，如今的鲎粿多以鲜虾代替鲎汁。

　　制作鲎粿，要浸米磨浆，然后按比例混和薯粉，盛在蟠桃型模具中，嵌入鲜虾、肉碎、香菇丁、鹧鸪蛋，炊熟后，将粿取出模具，这是鲎粿的初成品。卖鲎粿的档主一般都是早上开始做初成品，待到中午过后，将初成品放在油锅里用文火煎至粿心熟透，大约3点左右推着连锅小车到街口，摆上三四张小桌子，就算开档了。用广州的人话来说，鲎粿其实就是一种下午茶点心。两元的鲎粿里面有两个鹧鸪蛋、两个虾、两小片香菇、一些肉末，捞出后加上适量的辣椒酱与酱油，黄嫩的表面有红色与黑色加以点缀，相当诱人，外皮酥脆，内里嫩滑，鲜美酥香。

　　壳桃粿

　　壳桃粿也叫红粿，跟祭神最有联系的一种粿，几乎家家产户都要做红粿祭拜神。潮汕人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，便加了玫瑰红的食用色素，使做成的粿呈粉红色。红粿的制作分两步，先做馅。把蒸熟的糯米饭、香菇丁、虾米、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油锅爆香，调入味精，胡椒粉、鱼露，即成红粿馅。再做粿皮，用粳米粉冲开水揉成粿皮，把红粿皮搓成长条，捏一小块，压成圆薄皮，包上馅，然后用桃型粿印印出，上蒸笼蒸熟即可。最好吃的做法是用油煎，把粿皮煎脆，咬下去又是香软的糯米饭，迂回于酥嫩间，齿间留香。
     肉圆仔

　　肉圆仔跟肉丸没关系，也是粿的一种，主要材料是马铃薯和面粉。先把马铃薯洗净去皮蒸熟，再碾成泥加面粉，揉面过程中加进瘦肉、香菇、鲜虾，揉成椭圆形再放进锅里蒸。新鲜出炉的肉圆仔与鲎粿一样淋上辣椒酱或沙茶酱，点缀些酱油，色香味俱全。这种吃饭只能是刚出炉时候吃。第二种吃法是油炸，把肉圆仔切薄片，放进油锅炸，炸至颜色金黄，周边酥脆即可上盘，不需要点调料，配上一壶好茶，潮式下午茶的风味就出来了。

　
 　蚵仔煎

　　如果看过《转角遇到爱》，就会知道罗志祥最擅长的是蚵仔煎，蚵仔煎跟蚝烙其实是差不多的。可以把它归类粿的行列，因为是用薯粉做搅拌的，也是一道近海小吃。蚝烙以鲜蚝（学名牡蛎）为主料，把它与葱粒一起搅拌在薯粉里下平底锅，油一定要掌握好，这道菜油少了干巴巴多了就腻。下了锅用旺火煎，淋上蛋浆，并配入适量上等鱼露、辣椒酱，煎至两面呈金黄色，上盘时放上碎芫茜做点缀。吃起来也是外酥内嫩，但因为是鲜蚝烙，使得这道菜更多几分海边味道。

　　
  虾枣

 

　虾枣一般是只有过年才会吃到的，形状类似丸，但主要用面粉混合虾肉泥做成的，吃起来感觉还是粿。与其他的粿蒸熟即成不同，它是肯定要用炸的，且用油多，把粉肉挤成枣形放入油锅，炸浸直到呈金黄色才可上盘。虾枣最特别的地方是除了包肉还包马蹄碎，既可以吃到虾的鲜美，又可以吃到马蹄的爽脆，咸中略带甜，沿袭外酥内嫩路线，又是另一种感觉。潮汕人对食物的独特创造力可见一斑。

    番薯烙

　　番薯烙不是一道菜，也不算小吃，它更应该算是一种祭品，只有到年尾，家家户户开始准备祭祀的时候才会有机会吃到，平常市面是没人卖的。说白了，跟麦当劳的薯条是表兄弟。把番薯磨成丝，比薯条要细多了，再用淀粉搅拌，手抓一把直接放进油锅炸，用铁捞固定住，番薯丝就粘一起成一块，形状类似于奥运火娃的头发。番薯烙有一个很神奇的地方，只要密封得好，隔多久脆感始终不差，不像薯条一冷就软趴趴。

　　番薯饼、韩信饼、豆沙饼、猪脚圈这些就真的是名副其实街边小吃。都是淀粉炸的，但材料各有不同。番薯饼是番薯切薄片沾粉炸，豆沙饼是有面粉包豆沙馅炸。韩信饼没有馅且中间留一洞，淀粉里加了腐乳汁，味道是甜中带咸，据说是因为韩信专爱吃这种饼而得名。

　　猪脚圈其实完全跟猪没关系，只是形状酷似而得名，五毛钱两个，是淀粉里加了黄豆进行炸。这些小吃无一不是外脆内嫩，淀粉炸成金黄酥脆，馅料的不同又使它们各具特色。外地人来潮汕，寻访不到这些街边小吃绝对是个遗憾。

　　油炸鬼

　　说到最后不得不提油条，潮汕油条叫“油炸鬼”，也有“油炸桧”的说法，跟外地的油条在形状与口感上完全不一样。“油炸鬼”很短，约五公分，不似外地油条那么长；而且脆，不似外地油条般韧。“油炸鬼”与豆浆在一起，可以浸着吃又不会彻底泡软，又会吸进豆浆，咬起来略脆且甜汁四溢，是小孩最喜欢的吃法。这些很好吃的粿无一例外都是广州人所说的热气食品，最好是天气冷的时候吃，事前事后喝上些凉茶就万无一失了。     　　主食不单调

　　人以米食为主。潮汕人的三餐其实是变化着吃的，并不是死板的顿顿吃大米，斋的、荤的、甜的、素的应有尽有。介绍美食给外地朋友，早餐中餐各类型的主食要想全部品尝都要吃好几天。

　　糜

　　潮汕人对米的利用不局限于做米饭，还有“糜”，它对潮汕人来说更是不可或缺的。糜其实就是稀饭，比粥要稠，广州人会经常笑潮汕吃没煮熟的粥。但对于潮汕人来讲，粥太稀吃不饱，也不好配杂菜。早上端一碗糜，一碟杂菜，冷热刚好，一口一口既不过干又不过稀，就着橄榄菜、咸菜、萝卜干、花生粒，着实爽口。糜到了广州，又演变为潮式沙锅粥，其实在潮汕很少人用沙锅煮糜，一般都用高压锅煮。所谓的沙锅粥就是等糜煮好后，在专门的沙锅里放以海鲜为主的材料如蟹、虾、鱼等，辅配香菇、虾仁、干贝，满满一锅细火满熬，最后加上姜、葱、蒜调味。广州人接受不了白糜，却喜欢换个包装的“糜”，挺奇怪的思维。

　　粿条

　　还有一种东西也是用米做出来的，跟广州的河粉神似而质异，更是潮汕人日常饮食少不了的东西，它就是粿条，香港人把它音译为“贵刁”。粿条的做法跟随南洋华侨在东南亚早已传开，不过是加了咖喱就变成东南亚特色小吃，所谓的东南亚特色食品，不外是粿条的异国化罢了。粿条由米浆盛在铁盘里蒸熟而成，它本身没什么味道，但是，精于烹饪的潮汕人却赋予了粿条百般滋味。整张可以卷起来点酱料吃，如河粉般切成条既可以汤吃又可以炒，还可以做成肠粉，在潮州还吃到一种叫咸水果的，其实就是粿条做成蛋塔状，中间放着碎萝卜干。

　　粿条切成条状是最常见的，也因此跟河粉很容易混，到底两者谁更好吃，见仁见智了。沙茶粿是粿条的干捞吃法，将粿条在骨汤中烫熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌上沙茶酱调料，再加上一点肉片、生菜即成。粿条还可以炒，比较出名的吃法是牛肉粿条，其实就是牛肉炒粿条再加上芥兰，颜色搭配得很漂亮。潮州芥兰“个头儿”小，菜梗不粗，口感很爽，牛肉肯定配沙茶酱，整道菜的味道才带得出来。这道菜以汕头福合埕的最好吃，不油腻、粿条炒得漂亮完整、特别调制的沙茶别家吃不到。炒粿条一般是中午吃，初二十五祭拜土地神也会用抄粿条做祭品，土地神尝完就可以拿上桌轮到我们吃了。粿条汤主要是跟丸类肉类搭配，

　　没什么特别可说的，这道菜小孩都会做，可以当早餐、午餐、宵夜，什么时段外面都有得卖。
  肠粉

　　肠粉也算是粿条的别样吃法，潮汕的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。广式肠粉相对较斋，潮汕人的口味给肠粉带来全新变法。一张粉放上猪肉、虾、香肠片、香姑丝、萝卜干碎，打上一个蛋，加把西洋菜或豆芽，拿上盘再浇一层芝麻浆和卤汤，这样丰盛的一盘肠粉只卖三元钱，吃过实在令人怀念。肠粉一般只当早餐卖，有些店面也会卖到中午，但好吃的店基本早上就可以卖光，不推荐中午去吃，隔那么久粉与肉会不新鲜。

　　粉签

　　粉签是用马蹄粉做的，形状像米粉，颜色是茶色、透明的，广州有种叫薯粉的跟它类似。粉签一般是炒着吃最好，基本没见到汤煮的。不过炒之前要先泡很久才会软，是当中餐或消夜吃的。炒粉签跟捞干面一样都是离不开花生米，上盘后洒上刚爆炒的花生米，香脆无比，桂林米粉也洒花生米，不过不是刚热的，又沾到汤，吃起来没有炒粉签的爽。

　　益母草汤

　　如果上面的这些你都嫌油腻，还有别的选择！不仅健康还营养，特别推荐女生同志来的时候一定要尝！这就是益母草汤！潮汕还是个盛产益母草的地方，关于益母草的功用无需多讲，妇科圣药。天河正佳的拉丁餐厅也有益母草汤喝，但那简直就是药，而不是食物。潮汕人却是把这种药做成了美食，一大锅的骨头汤做底，专拣益母草的嫩芽部分，拿个网勺在骨头汤里翻几下即可上碗，配上嫩瘦肉、猪红、豆腐、碎花生等，淋上骨头汤，热气腾腾端到你面前，益母草的青翠滋味的清鲜绝对让你难忘，最后喝上一口骨头汤，整个胃都充满益母草的清香。西洋菜也是这样煮的，潮汕人不提倡把菜煮烂，务必保证菜的青翠。搭配在菜里的瘦肉也叫“促肉”，很讲究刀工，潮阳西门有家做的相当出名，专门有个师傅在堂前切肉，保证了肉的新鲜，师傅的表演也着实让人惊叹，一片片按着肉的纹理切，有条不紊，保证了肉的嫩度。煮的是另一位女师傅，她的工具就是一个网勺，不管是肉还是菜，整勺放进滚汤里进出几下就可上碗了，动作利落得很。吃这些一般也是早上，在街边，五元一碗，有肉有菜，吃完绝对打饱嗝。
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编辑：青青子衿

郭宜 关艳娟