中财网李立群演的电影:肉冻和鱼冻的做法步骤 多图 家庭美食菜谱 凉菜类
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 05:51:50
一、肉冻的做法
猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3.5克，红鼓油6克，冰糖12.5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。
用料：猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3.5克，红鼓油6克，冰糖12.5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。
制作：
1、将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净，分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。分别用沸水焯1分钟，捞起洗净。
2、砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚，猪皮煮约20分钟，再加入五花肉、冰糖、红鼓油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、脚顺序摆砌，皮向下），将原汤浓缩约剩750克、加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，然后将锅端离火口,冷却凝结后，取出切块放入盘中，镶以芫荽叶，以鱼露佐食。
特点：此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化。肥而不腻。 
二、鱼冻
原料：活鱼1尾、水豆腐。
调料:：盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适量。
刀工成型:：将活鱼连续用花椒叶喂3天，使其肠内脏物吐尽后，抠出苦胆，将鱼斩成块，去掉鱼刺。
烹调方法：煮、冻。将锅洗净盛清水，下入鱼块，煮1小时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅，盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、葱、蒜做成汁浇淋于上面。
风味特色：麻辣鲜香，软嫩爽口，苗族传统菜。
技术要领：烹制鱼冻时用小火，夏天要将鱼冻放进冰箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮，冷却后切成条状装盘。
三、鲫鱼冻
主料：鲫鱼2斤
付料：肉皮5两
调料：白糖、盐、高汤、花椒、姜水、香油、味精、料酒、酱油、蒜、醋适量。
烹制：取锅做火上多加汤适量，放入各种调料和主、付料，用小火靠3小时，放入平盘中，冷却后改刀装入小盘，浇上醋、香油、酱油、蒜末即好。
四、鱼冻
材料：
3-4斤的大鱼一条、姜一大块、蒜球一个、盐辣椒数只、剁辣椒一大勺、葱花少许
调料：
茶油、盐适量、酱油一大勺、鸡精少许
做法：
1、将鱼处理干净，鱼肉切下留做其他料理，鱼头、鱼肚皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼尾、鱼骨洗干净备用；
2、姜切片，蒜球剥干净拍扁，盐辣椒随意切成段；
3、坐锅烧茶油，将做法1的材料下锅煎香煎黄，接着下姜片、蒜、盐辣椒一起煎一会儿；
4、加水淹过所有材料高出2-3厘米的样子煮开，撇去浮沫，转小火慢熬30分钟；
5、最后调盐味，淋酱油、撒鸡精就可以关火了；
6、取比较密的漏勺，将鱼汤过滤出来，所有杂质全部丢弃不要，如果有整块的鱼肉可以将刺挑选干净，将鱼肉撕成丝跟鱼汤放在一起；
7、将过滤好的鱼汤用碗装好等它冷却凝固成冻，用勺子撇去面上没有凝固的油，撒点剁辣椒、葱花就可以用筷子夹着吃了。
小帖士：
1、鱼一定要选用鲜鱼做，所用的材料一定要清洗干净，鱼肚皮内的黑膜不能有，鱼鳃一定要清除干净，否则煮出来的鱼汤会腥；如果怕腥的话，可以适当加点料酒一起煮。我这个是用鲜活鱼做的，就不需要放了。
2、如果要想鱼冻成奶白色，可以大火烧开后接着煮10来分钟再转小火，汤里不要加酱油。
3、这个鱼汤如果换成小鱼也可以的，只是要稍微多点，如果一大锅水只有两条小鱼那么它的浓度不够，是不会成鱼冻的。
4、盐辣椒是湖南的特色腌辣椒，用野山椒一层辣椒一层盐在坛子里腌制而成的，非常辣，没有的话换成任意辣椒都可以，随个人口味了。
5、除了冬天其他时间也可以做，滤好汤直接进冰箱就是了。
五、透明鱼冻
