中财网京东支付平台:凤尾腰花
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/05 08:31:11
1， 选表面光滑无刀伤、划痕、新鲜的猪腰子两个。有一种看上去胀鼓鼓的腰子最好不要买，那是泡了水的。
2，腰子面上有一层薄膜，这个必须去掉。具体方法是：先将它牵起来一点，用刀割破，然后剥来甩了。
3，去掉外皮的腰子。去皮的时候不要把腰子弄伤了，出现裂口会影响成型。
4，一剖两半。下刀要快，动作要干脆，刀口不齐整会给下一步操作带来麻烦。
5，把中间白色的筋筋，即腰骚剔干净。
6，剔干净腰骚之后，从腰子的一端下刀，刀呈45°角，切至三分之二深，每一道刀距一定要均匀，顺着腰子一端切向另一端。
7，然后改变刀的方向，切三刀一断;一端四分之一处不切到底，其它四分之三切到底，令每一个单元成为头连尾散的凤尾型，所谓“三刀一断凤点头”就是指的这个。这是切好后的样子。切好后放在容器里用流水冲漂十分钟。
8，切好的腰子开流水漂起，就开始准备配俏：葱切马耳朵。
9，老姜去皮切片;大蒜切片。
10，玉兰片切薄片，用水汆一道，然后漂凉。
11，木耳泡发好之后掐去耳脚子，淘洗干净。遗憾的是没得泡红海椒，加点泡红海椒节节，要漂亮很多。
12，兑滋汁：取一个碗，放适量糖、鸡精、胡椒粉。
13，倒适量酱油。如果你想做白汁咸鲜味就只能用盐，加一点冷汤，不能用酱油;我不喜欢看起白咔咔的腰花，所以我用了酱油。
14，放适量淀粉，搅拌均匀。淀粉不能多了，多了会整得糊搞搞的，嘿难看，要挨决。
15，建议选用好一点的黄酒，黄酒瞥了一阵馊味，闻起嘿不安逸。重庆的南泉黄酒很不错，这里没有，我选的是这种。
16，黄酒不用太多，一两调羹的样子就够了。
17，接大半锅水烧开。
18，将漂洗好的腰花放进去汆一水。
19，汆过心就捞起来。捞起后置容器里用流水漂洗二十分钟。这个没办法节约水，如果您要节约水减少漂洗时间，那腰子就肯定嘿骚臭。
20，将漂洗好的腰花捞起来沥干水。
21，炒锅上火，倒适量花生油。油烧到五成热时，投入姜片、蒜片稍炒。
22，下玉兰片炒转。
23，因为还要有其它动作，例如要将兑好的滋汁再次搅拌均匀，这需要花一点时间，所以，先下木耳，后下腰花。目的是让木耳垫在下面，防止腰花受热太过。
24，将滋汁用一根指母搅拌均匀，不要用筷子、调羹或者其它工具，用其它工具搅拌感觉不到碗底底的糖、淀粉是不是都和转了，这个讲不得斯文。手指母摸到碗底底没得坨坨块块了就证明搅拌均匀了，沿边边倒进去快速炒转。
25，下马耳朵葱炒转，收汁起锅。
26，成品。