中财网广场舞最帅小伙:自制粉肠(面肠)
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/05 17:50:03
淀粉与各种调料混合后灌入肠衣蒸熟的食品
制法
【主料】：猪肥瘦肉2.5公斤，猪小肠适量，干淀粉1公斤。
【调料】：香油250克，盐12克，酱油120克，蒜末、葱末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料而(豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、白芷(10)克，食品红色适量。
【作法】：(1)克绞刀把猪肉绞成细肉渥，加入各种调料拌匀制成馅。
(2) 用870克干淀粉开后，搅成稠糊。然后将稠稀糊和食品红色全部倒入肉馅中，搅拌均匀，使肉馅成为粉红色。
(3) 将猪小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，放在微开水锅里煮30分钟(不超过100℃)，取出晾凉，切片食用即可。
【特点】：五香味浓，爽口不腻，熏制之后，便于保存。
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用料：淀粉一杯分两份、蒜、盐
做法：
１．小锅里倒一杯凉水，再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅。很快，生淀粉就开始变稠，而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时，离火。
２．就着这锅，倒另半杯干淀粉。先用筷子，后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下，蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了，就熟了。待这粉肠凉透，就可切来煎着吃。
３．煎前先砸蒜。砸好的蒜放凉水和盐待用。
４．把粉肠切成薄片儿，放在有少量油的平底锅上煎，煎到两面脆，装在个人的小盘里，浇上蒜泥盐水汁，吃。
注意事项：水和淀粉的量是１：１，不论你做多少，量水和量淀粉的一定要用同一容器，一份水、半份淀粉先做个黏团，再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没有抱成团前，一定不停的搅。揉生淀粉时刚开始会有点烫，小心。用筷子反复搅几下，凉一凉就好了。最好头天做好，放冰箱，第二天吃，粉凉透了，容易切薄片。薄片则容易煎的脆。蒜汁，其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐，用它来拌煎肠。一定是砸蒜才好吃。别放酱油和醋，才能吃出特别的香味。加些红色食品颜料，弄成粉色的肠，就更惟妙惟肖了
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天津粉肠
去骨去皮生猪肉50公斤 酱油5公斤 香油1.5公斤 大葱3公斤 鲜姜末750克 干淀粉18.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5公斤) 花椒水40公斤(500克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成) 细盐3公斤 肉蔻面50克 硝酸钠5克 食用色素胭脂红5克
2.辽宁粉肠
去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉50公斤 水90公斤 细盐5公斤 味精100克 大葱500克 大蒜500克 五香面100克 香油1公斤
3.辽宁粉肠 2 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉20公斤 水45公斤 细盐2公斤 酱油4公斤 味精25克 花椒面100克 肉蔻面50克 大葱末1.5公斤 鲜姜末750克 硝酸钠5克
4.兰州粉肠去骨去皮生猪肉50公斤 干淀粉50公斤 水90公斤 味精100克 五香面100克 细盐5公斤 细盐5公斤 大葱末500克 大蒜泥(将蒜捣烂即可)500克 香油1公斤 硝酸钠5克
摘自http://zhidao.baidu.com/question/14211050.html?si=2
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一.原料 猪瘦肉:8斤 肥膘:2斤 猪八路肠衣:1把
配料 1.玉米淀粉:5斤
2.变性淀粉:5斤
3.分离蛋白:0.5斤
4.水:10斤
5.糖:0.24斤
6.盐:0.5斤
7.15.肉宝王:0.06斤
8.I+G:适量
9.复合宝(A型):0.25斤
10.猪肉香精:0.05斤
11.蛋白胶:0.08斤
12.增脆剂:0.08斤
13.护色素:0.06斤
14.蒜粉:0.06斤
15.肉宝王:0.06斤
二.制作过程
1.把猪瘦肉和肥膘一起绞碎后加入2.5斤水，抓拌打水。再把所有配料和大骨汤和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，淹制四小时.
2.将肠衣用温水洗净.泡软, ,一端套入灌肠机(或大漏斗)灌制,不要过松也不要过紧,有气泡的地方用针放气，每300MM反向旋转,用绳系成串.
3.水温达到80℃时下锅(大火),85℃记时(中火),水温保持在83℃--86℃之间,中间加冷水控温,煮45分钟
4.把粉肠放入熏锅,用大火把锅底烧红,到入糖,大米,茶叶(0.2:0.1:0.02斤),加热1—2分钟,闷10分钟.