范文程贰臣传:如何识别香肠的好坏及真伪-中财网

着大雪节气临近，人们便开始忙着除旧布新，腌制年肴，准备年货。香肠是人们喜爱的年货之一，那么应如何选购优质的中式香肠？记者走访南京市卫生监督所的有关专家。
　　专家指出中式香肠类产品一般由纯肉制成，不添加淀粉等填充物质。优质香肠的肠衣干燥结实，肠衣有韧性。干透的香肠肠体干燥，呈现收缩后的自然皱瘪状纹，肠体坚实而富有弹性，粗细长短均匀，肠衣与肉馅紧密相连一体，肠馅结实。从香肠外观色泽看，瘦肉呈红色或枣红色，肥肉呈乳白色，白而不黄，无灰色斑点，且肥、瘦肉的白、红颜色分明，有亚光泽。用刀切开香肠后切面坚实，紧密平整无孔洞，无肉眼可见异物杂质，内部肌肉呈均匀灰红或玫瑰红色，脂肪呈白色，有油亮光泽，色泽鲜亮诱人，具有中式香肠独特腊香味。中式香肠一般灌制凉晒后，再放置30天以上使其发酵充分，香肠腊香味更纯正浓郁。
质差或已变质的香肠一般表现有:香肠肠衣湿润、发黏、韧性较差，肠体没有弹性，肉陷明显分离，切面发粘。香肠受潮发霉较轻，肠体呈灰暗色；发霉较重，肠体上有黑色斑点，如果用水清洗后，肠衣的韧性减弱，易撕裂，肠衣与肉馅分离，肠体没有弹性。香肠加工时如果使用变质原料、加工或储藏环境温度偏高，香肠则会有异味、变酸甚至发臭。如果香肠瘦肉颜色发黑，肥肉又带淡黄色，这样的香肠可能是积压过久，已近酸败，可闻到油脂酸败味。如果香肠肥肉、瘦肉的白、红颜色浑浊，且肥肉又带淡红色，则香肠加工时可能添加了色素。如果香肠瘦肉呈灰暗红色、肥肉呈淡灰暗粉色，则香肠加工时可能添加了淀粉。如果香肠灌制后，直接烘制干燥透，则香肠只有添加的香料味道，而无中式香肠发酵后固有的腊香味。成品中式香肠应凉晒干透，表皮收缩起自然皱瘪状皱纹，用手捏香肠的瘦肉有坚硬感。如果香肠不干，表皮无自然收缩起的皱瘪纹，用手指捏是软囊囊的，未干的香肠除增加购买成本外，香肠极易霉变、酸败，口感差，很难保存。

范文程 贰臣传:如何识别香肠的好坏及真伪

范文程贰臣传:如何识别香肠的好坏及真伪