中财网沙器:来一碗内牛满面
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 13:38:04
来一碗内牛满面
我有时候会一个人跑到前门附近的粮食店街，这里在繁华的背面，简陋破败，与一墙之隔的前门大街差异的如同两个世界。我默默的钻进一家衰败的店铺，这里屋檐上长着草，一块几十年的老牌匾上写着的“国营新成削面馆”，冬天门口挂着绿色的棉布帘子，推开进门，老旧的气息扑面而至：塑料的凳子，小时候常见的炉具，70年代的吊扇，墙壁的颜色是上白下绿，然而那白早就被荒废了，成了一种灰蒙蒙，桌子脚下有一只猫，老猫，朝你打着哈欠……
没有菜单，红笔写在一张黄纸上，削面有三种卤，饺子有六种馅，二锅头用小杯子一两一两的卖，一两一块钱，桌子上摆着高粱草纸，有点阴暗的灯管，是拉绳的那种。
向掌柜的大哥点一碗面，打卤面，饺子是现包现煮，有点慢，可以用量杯打一两白酒。
在北京，不说炸酱面有点说不过去。炸酱面和夏天的黄昏最相宜，和郭德纲的相声最相宜，和海碗、大碟最相宜，和胃口好的北京爷们儿最相宜，和火烧云边飞翔的老风筝最相宜，和水盆里凉着的西瓜最相宜。在三里屯德云社郭家菜的菜单上，也悍然有一道“师娘炸酱面”，价钱不菲，而北京大多数炸酱面价钱不会超过20块钱。炸酱面之道是：兵熊熊一个，酱熊熊一窝。没有好的炸酱的确做不成好的面。
如果袁枚活到现在，估计也不会太惦记北方的炸酱面，在他的《随园食单》中介绍了五种面，分别是：鳗面、温面、鳝面、素面、裙带面。无一例外都是强调浇头和卤，诸如“鳗面……火鸡汤清操之，火鸡汁、火腿汁﹑蘑菇汁滚”。最后他总结：“大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。”
汤面是面条的另外一路，花园里的交叉小径，走到了另一边。同样的面，不同的浇头，就像同样的模特，穿上不同设计师的衣服，顿时眼花缭乱。
我喜欢北京小馆里的兰州拉面，北京人往往简称其“牛拉”，其命名风格与“驴火”异曲同工。吃牛拉也需要在小店，不能正襟危坐，如果碗口大过脸最好，热气扑面而至，幸福感就从碗里升起，袅袅直上，令人舒展。需要目不转睛盯着自己的碗，大口吃面，即便你灰头土脸，吃完之后也能面满红光。总有人问我为什么给自己起一个名字叫“小宽”，其实也是源于一碗面条，数年前的暮春，我灰头土脸的钻进一家拉面馆，吃了一碗名叫“小宽”的面条，呼啦呼啦的吃，吃完之后，就从一个忧郁少年变成了一个叫小宽的美食胖子。
夏天适合吃凉面，我固执的认为北京的延吉冷面好吃，尽管有不少人觉得那里的冷面也就那么回事儿。我的一个朋友叫陈晓卿，据其自言，他去延吉冷面就餐次数堪称北京前三名。冷面中不得不加的确是苹果片，汤色不是黄色，而是咖啡色，再加上一坨暗红色的辣酱，和着面里的泡菜吃下去，甜中带点酸，软中带着泡菜的脆，再加上汤汁里辣酱的味道，整个口腔仿佛都是为它而生的。
北京有不少做削面的老店铺，比如一家名为杏园的小馆。这里的炖肉刀削面实实在在，削面粗壮有力，稳重且中正，犹如颜真卿的书法；而另一家新川面馆明显是瘦金体，而老北京炸酱面则是启功体，收放有度，娟雅中见豪气。
这里生生的把山西刀削面做成老北京的口味。这似乎是北京老字号的普遍本领，比如曲园的湘菜、马凯的湘菜、峨嵋的川菜都是北京味儿。这里刀削面的遗憾是：面不是刀削的，而是机器做成，整齐划一。好在刀削面最重要的是浇头，也就是那浓墨重彩的卤子，五花肉大小适中，口感软烂，而汤汁更是靠谱，混迹在面中，吃完这碗面，基本上就能理解北京人的偏好和口感了。
这里的也有炒菜，但是许多人因为这里的面而忽略了炒菜，炒菜以山西菜和鲁菜平分秋色，干炸小丸子和过油肉可以在同一张桌子上竟美，这里环境狭仄，要是打算带着女朋友来，就免了，这里倒是适合三五发小，追忆似水年华，喝小酒，吹牛逼。也适合一个人来到这里，黄昏，有点落寞的冷，进了门，把衣服搭在椅子背上，跟伙计说一句：兄弟，来一碗内牛满面。
