作者雷利简介:药用 淡豆豉的制法

豆豉的制作方法2008-01-14 10:45

为了方便记忆，现把豆豉的制作方法记录出来：

1，黄豆N斤（超市里卖的都是干黄豆），用清水泡上半天

2，大半锅清水大火烧至沸腾，（记得把锅洗干净，不能粘油），把黄豆洗干净倒进锅里继续旺火烧开，然后把火调小一点，慢满熬至黄豆软绵绵的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻

3，事先准备好竹篮子一个（可以渗水的那种，农村里基本上都用，在大城市里就难找到了，估计要到农贸市场才有卖，我是跑到附近的卖建材的陶瓷市场找到了一个差不多的，只要是竹做的就OK了，凑合着用，同学交代我千万别用塑料做的，不然会产生化学反应什么的，就不好吃了），把黄豆捞起来放到竹篮子里，目的是把水沥干，再以树叶或竹编的容器覆盖遮光放置阴凉处发酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，听说大概这个过程要一两天，然后用筷子搅拌一下黄豆，看到黄豆中有丝条，证明可以进行下一步了

4，把黄豆倒进准备好的陶瓷大钵里，加定量的食盐和烧酒，（至于放多少，我也不清楚，总之我只记得这个豆豉做出来后是很咸的，估计要放大半包盐才行，不然怎么能留置一年半载的？烧酒要多放点），搅拌均匀了，就放在太阳底下暴晒！！！

5，晒上个把星期或者半个月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉装进准备好的干净干燥的瓦罐里，密封！想吃的时候就抓一把出来吃咯，很好的下饭菜。反正我是不怕咸的。当然也可以弄些小葱什么的配着豆豉蒸煮，放点调和油进去。很香。

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潼川豆豉的制作方法

潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地的川菜大师们专要的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。

原料配方 大豆100千克 盐18千克 白酒1千克 水1～5千克
制作方法 1.原料选择：酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳；普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。

2.生产时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。

3.工艺严格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的温度在40～50℃。蒸料使用木甑(蒸桶)，火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。

4.贮存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉经长时间贮存后，质量愈变愈好。

产品特点 颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。

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淡豆豉:取桑叶、青蒿，置锅内加水煎汤，过滤，取药汤与洗净的黑豆拌匀，汤吸尽后置笼内蒸透，取出，略晾，再置容器内上盖煎过的桑叶、青蒿渣，闷至发酵生黄衣为度，取出，晒干即得。（每黑豆100斤，用桑叶4斤，青蒿7斤）

【药性】苦、辛，凉。归肺、胃经。

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　　提壶饷山家，山僧意独加。色甜堪晚饭。香滑佐流霜。——明·吴懋谦《豉》豉，又名香豉、淡豉、豆汁。是我国特有的调味食品。约始于秦汉。豆豉，许慎《说文》中谓之“配盐幽菽”。“菽”是豆的古称。“幽”是密闭之意。“配盐”是从《食经》作豉法“用盐五升”而来。意思是说将豆子加盐等调料，置于密封之缸中，使其在适宜的条件下发霉成豉。
　　豆豉的制法，《博物法》谓：“以古酒以泄，豆暴令报燥，以麻油蒸，蒸干复暴，三过而止，然后细捣椒屑筛下”。《中国药学大辞典》中，亦介绍淡豆豉的制法：“用黑大豆二，三斗，于六月间，淘净水浸一宿，沥干、蒸熟，取出摊席上，候微温，蒿复于上。每三日一看，候黄衣上遍，不可太过，取晒、簸净。以水拌，干湿得所，以汁出指间为准，安瓮中，筑实，桑叶盖厚三寸，密封泥。于日中晒七日，取出曝一时，安瓮收筑封即成”。这与现代制豉之法基本相同，只是成分与质量要求有所提高，要求腌制六个月后，豆子颗粒滋润，味道香甜，色呈墨黑，倘能蓄存时日，则越陈越香。
　　现在四川的“临川豆豉”，湖南的“刘阳豆豉”，是闻名遐迩的佳品，富有多种营养成分。据分析：每百克豆豉含蛋白质19．3克、脂肪7．1克、糖类12．4克、钙182毫克、磷198毫克、铁5．5毫克、硫胺素0．13毫克、核黄素0．25毫克、尼克酸3．2毫克。
　　我国豆豉的制作法，在唐代传到东瀛，是深受日本人喜爱的食品。他们总结吃豆豉有十二大好处：强体质、免疫灾、御疾病、抗衰老、增智力、助消化、降血压、除疲劳、防癌症、杀病毒、解醉酒、保肝脏。日本宫崎大学生理学研究人员研究证实，用中国大豆制成的豆豉，含有大量能溶解血栓的尿激酶，是中、老年人预防动脉硬化导致脑梗塞的佳肴。并认为，豆豉中含有的细菌，能产生大量的维生素B和抗生素，所以豆豉能有效地预防脑血栓形成，对高血压、心血管疾病有抑制作用。
　　祖国医学认为，豆豉苦寒无毒，功能解表、除烦、宣郁、解毒，主治伤寒、寒热、头痛、烦躁、胸闷、瘅气恶毒、阴茎生疮、温毒发斑。《名医别录》谓：“治伤寒头痛寒热，瘅气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘息，两脚冷痛”。李时珍日：“豆豉调中下气最妙。黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，味虽苦而气则馨，气虽寒而质则浮，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”。目前豆豉仍为临床上常用药物之一。
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制淡豆豉法
《惠直堂经验方》

黑大豆（一斗） 水浸一宿淘净。蒸热摊匀。蒿草盖面。候上起黄衣。取出用净水拌之。
干湿
火气

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【制法】 取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g 中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍凉，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。
    【性状】 本品呈椭圆形，略扁，长0.6～1cm，直径0.5～0.7cm。表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。
    【鉴别】 取本品1g，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过。取滤液0.5ml ，点于滤纸上，待干，喷以1％ 吲哚醌－醋酸(10:1)的混合溶液，干后，在100～110℃加热约10分钟，显紫红色。
    【检查】 取本品1g，研碎，加水10ml，在50～60℃水浴中温浸 1小时，滤过。取滤液1ml ，加1％ 硫酸铜溶液与40％氢氧化钾溶液各4 滴，振摇，应无紫红色出现。
    【性味与归经】 苦、辛，凉。归肺、胃经。
    【功能与主治】 解表，除烦，宣发郁热。用于感冒、寒热头痛，烦燥胸闷，虚烦不眠。
    【用法与用量】 6～12g。
    【贮藏】 置通风干燥处，防蛀。

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古法制淡豆豉需历时20多天,

每100kg黑大豆配青蒿(干)7kg,冬桑叶(干)7kg,酱油曲精15g。黑大豆除净杂质抢水洗净,青蒿与冬桑叶煎汤放凉后(防黑大豆皮胀破)与黑大豆拌匀使吸尽上笼蒸至上汽4h。闷过夜,仔细出笼防压碎,阴干或晒至皮干而肉软(太湿易烂、太干不利于酱油曲精生长)。与酱油曲精拌匀,摊成6cm厚。上用麻袋盖严,使室温保持在30℃以上。第2天翻拌1次,第3天表面就上遍黄衣,晒干即可