白切鸡_白斩鸡

 白切鸡的做法简单是菜谱里的常见菜，白切鸡口味属于姜汁味，做法属拌菜类，但怎么做白切鸡最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道白切鸡吧。

安铺白切鸡

材料：湛江安铺鸡一只,葱丝25克、姜丝25克

调料：鼓油100克，花生油25克，盐、味精、香叶

制作：把鸡只治净，放到加有盐、味精、香叶的水中浸，保持水温微沸，浸15分钟至鸡肉熟为止，待鸡只放凉后斩件上碟，葱丝姜丝伴碟，淋入熟花生油和豉油即可。

制作诀窍：鸡只的选择是关键，太老的鸡只的肉质在食用时起渣，太嫩的鸡只的肉没有爽滑的感觉。
 
白切鸡的家庭简易做法

1.如果家庭中刀法切不好的，可手撕。

2.锅内放水,水中放入用香叶、甘草、八角、陈皮等多种香料调制的白卤水，烧热白卤水，放鸡只进去慢火浸熟。

3.冷却后手撕，配入海蜇、芝麻、花生、葱丝、芫茜、酸姜丝凉拌均匀后装盘。

白切鸡--独门密制

1、前期：选鸡――2～2.5斤的土鸡，杀鸡的时候血一定要放干净。

2、洗干净鸡。制作白卤水：煮水，放盐和冰糖，在“沙眼水”的时候把鸡浸泡一下即刻捞起，反复3次。（注意：沙眼水指冒小泡泡的水，水一定不能烧开了！）

3、 把捞出来的鸡用清水洗净，要确保鸡表皮和肚子无脏的东西。再放入沙眼水，浸泡20分钟左右――直至鸡熟透（可使用器物扎鸡腿，无血就是熟透）。

4、 冷开水浸泡（如果是热天，建议使用稍微冰凉的水），冷透为止，上台切片。

5、制作汁：配料姜、葱丝、生抽、花生油，烧好后把汁直接淋到切好的鸡上面，就可以端出独门密制――白切鸡。 
海南白斩鸡（也称海南文昌鸡）

做法一：1.将精钢锅满七分水，剁二块姜成姜片，3调羹精盐。
2.大火烧开。鸡放入沸水中，小心地翻两次身，以让鸡全身都能均匀地过到滚水。特别是鸡腔内的滚水，一定要保持与鸡身外的温度一致。盖上锅盖，小火烧8到10分钟后,用筷子戳一下鸡身，如果没有血水溢出，嗯，表示已经是七八分熟,可以出锅了。2-a:鸡汤上的一层清透的鸡油可以用勺子撇出来，用来煮鸡油饭，也称鸡饭，非常香。捞出沥干的鸡。2-b:待冷却后如果有兴趣，可以给鸡全身抹上香油，这样鸡肉会更加鲜嫩漂亮。2-c:鸡汤继续，放入腐竹、粉丝……，做出一锅香喷喷的心灵鸡汤。
3.鸡切块。先剁开鸡头、分离鸡翅、拆开鸡腿、剖剁鸡身；切好的鸡肉胡乱摆好，装盘。
制作诀窍：鸡肉因为七八分熟，骨头还带一丝血色，这是海南鸡的特色，这样才嫩滑可口，入口软香。文昌鸡少不了香菜的点缀的，就如同小葱和豆腐，天然注定就要在一起的。上面洒点香菜叶。

做法二：比较正宗的文昌鸡，一般用汤水炮制，也是高火烧开高汤，然后将鸡放进烧滚的汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。然后改用慢火浸煮，汤中冒气眼而不滚开火候，煮约5分钟，将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至八分熟，将鸡提取沥干后另放凉汤中浸泡，稍冷却后取出，抹上一层香麻油。佐料调配通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精（俺做从来不买味精）、老抽调制。另一种是酸甜味型，以鸡汤、白醋、白糖（不放也可以）、精盐、姜茸、蒜泥配制。喜辣的可加点辣椒酱。
 广东白斩鸡
材料：嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。

制作：

1、葱、姜（最好是用沙姜）、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

3、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。

4、晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。  白斩鸡（福建名菜河田鸡)
1．此菜是把鸡先蒸20分钟，凉后斩成件装盘

2．然后把生姜，葱头，钟成泥，下米酒，麻油．盐．味精．很少的糖．最重要的是蒸鸡的原汤．下锅都开一下即可

3．吃的时候，把鸡蒸热或用热水浇热后，把做好的姜汁浇上就可以食用了 
其他的七七八八
首先白斩鸡不是凉拌鸡。白斩2字意同白切，如同白切肉、白切猪肚、白切羊肉一般，先白煮（即淡煮）、再刀切装盘，食时蘸酱油，称之白切（白斩），而凉拌鸡系川菜一种，虽也是先白煮，但煮熟后并非刀切，而是手撕成条，拌上油、葱、姜、蒜、麻、辣即可。色香味形极似夫妻肺片。不得不提的是绍兴白斩鸡，而绍兴白斩鸡的做法也广为店家仿效。其实江浙两省包括上海的白斩鸡做法大同小异。

绍兴白斩鸡固然有其独有的制作秘诀，在此透露一二：
首先，虽说选料公鸡母鸡两可，但店家似更愿意选择年内的母鸡，其中自有道理。因为年内刚下蛋不久的母鸡体量合适，也就是说有足够多的肉。且皮下脂肪已经形成，却又不至脂肪太多，肥美而不腻。而同等体量的公鸡，肉质较母鸡老一些。更年轻的公鸡则虽嫩却肉不多。

其次，不能开膛破肚，而是从腋窝处或颈脖处开刀取出内脏，总之尽可能保留鸡的完整，尤其皮的完整。

褪毛洗净之后别忙着煮，而是浸没于凉水（自来水即可）中一小时，且应小开自来水龙头，保持水的流动。这是让白斩鸡肉质白净的秘诀。

煮的方法上说实际鸡是被烫熟的。要点是煮的过程中至少捞起再放下一两次，原因是为了将鸡腔内的水倒出，以保持内外水温一致。煮鸡的水里只需放葱、姜、酒3样即可，水量要大，煮的时间尽可能短，煮至不生即可。

煮过之后，应立即投入凉开水中冷却。千万不能暴露在空气中，否则很快会蒸发水分，使肌肉变老。用凉开水冷却的好处是因为此年龄段的母鸡有一层薄薄的皮下脂肪，高温烹制过程中脂肪融化，由于受到完整表皮的包裹脂肪不能向外溶入汤中，只能向内渗入鸡肉纤维之间。用凉开水冷却，能将脂肪固定在鸡肉纤维间。这条是让白斩鸡肉质肥、嫩、酥的重要秘诀。

彻底冷却之后，从凉开水中捞起皮上刷香油即切即售。最后提一下吃白斩鸡蘸的酱油。此酱油各店家均宣称为秘方，且严守配方机密。但也是有要点的，用煮过桂皮的水稀释酱油，里面放极细的姜末和少量白糖，稀释酱油是为了降低咸度，糖用得很少几乎不觉得甜，掌握好咸与甜的黄金比例，不用味精便是鲜。很值得研究一下。
作为一位家庭懒妇，一般都是用此法将鸡涮熟后一鸡三吃。做法是成鸡后将鸡头、翅膀、腿、爪斩下盛碟，蘸料吃;撕下鸡胸肉做棒棒鸡丝，即鸡肉撕下来用擀面杖敲打，不要太用力，然后撕成丝，放入豆豉麻辣酱，酱油香油盐糖，黄瓜丝拌匀即可。注意锤打的力道很重要，力道太轻锤不松，不能让鸡肉纤维组织疏松，咀嚼起来就会“不化渣”；太用力呢，会破坏鸡肉原有的组织结构，吃起來就会软绵绵的，失去了肉的韧性。鸡肉敲打后更加容易吸收调汁，好吃极了，这真是“棒打出来的美味”。