中财网chiu 姓:杏仁干粮(京式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 09:05:40
杏仁干粮(京式)
原料配方
特制粉46千克 熟猪油26千克 白砂糖26千克 蛋黄4千克 杏仁5千克 桂花3千克 碳酸氢钠、碳酸氢铵及水均适量
制作方法
1.配料：将面粉和糖分别过罗过筛，鸡蛋磕开分出蛋黄、蛋清，杏仁去皮切碎备用。
2.调制面团：先将鸡蛋、白砂糖、碳酸氢铵和水放入和面机内进行搅拌，待充分溶化混匀，即放入熟猪油、桂花和碎杏仁继续搅拌，直到搅拌成均匀的乳状液，再加入面粉和碳酸氢钠调制成软硬适宜的酥性面团，但调制时间不宜过长，调匀即可，以防面团上劲。
3.成型：将调制好的面团迅速分成约10克的小块，放入杏仁形状的模子里，按平磕出，使生坯呈杏仁状，再将其以适宜间距码入烤盘。注意在成型时，不宜再揉搓面团，防止面团因温度升高、油脂游离、面团上劲而造成制品渗油或硬化。
4.烘烤：将盛有生坯的烤盘送入炉温为170~180℃，出炉温度为210~230℃的烤炉中烤烤约10分钟，即可出炉冷却，炉温应稳定、前低、后高、以防摊裂不匀。为便于冷却，一般烤盘交错重叠码放，随后包装入库。
质量标准
色泽：表面为棕黄色，底面麦黄色，火色均匀。
形态：呈杏仁状，不粘，表面有自然裂纹，块形整齐。
组织：酥松、棉软，内部呈均匀小蜂窝，不青心，无杂质。
口味：清香利口，有入口即化之感，具有杏仁香味，无异味。