从西门府一根柴禾烧猪头说开去
文/王明军
《金瓶梅》第二十三回中，有一段烧猪头的描写，这令许多饮食文化研究者和美食者对“一根柴禾”多有议论。
金莲道：“咱们赌五钱银子东道，三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂。”
金莲使绣春儿叫将来兴儿来，把银子递与他，教他买一坛金华酒，一个猪首，连四只蹄子，吩咐：“送到后边厨房里，教来旺儿媳妇蕙莲快烧了……”
……于是起到大厨灶里，滔了一锅水，把那猪头蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。拿消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来。
这道烹制红烧猪头的锅，众多学者一致将“锡古子”当做了具有现代功能的压力锅，所以才在一个时辰“把个猪头烧的皮脱肉化。”其实，这些都是错误的认识，原因是学者都对烹饪很陌生，用现代人的思维和烹饪工具想象，以为是压力锅的功能才使猪头皮脱肉化的。锡古子就是山东产的一种锡做的中间粗，上下细的一种锅，因为形状像鼓，故名。其实，“上下锡古子扣定”是因为锅身与锅盖之间有凹凸扣沿，需要对准了套，其作用为稳固和密封，与承受压力无关。一根长柴禾也就是粗柴禾，其燃烧特性也就是明燃和阴燃结合，温度均匀，使锅内的汤水介于开与不开之间，其术语为：冒泡水不沸。不论古今，只要稍有烹饪常识的厨师，都会使用这一招式。
无独有尔，前年我有幸参加苏州某地区的饮食文化挖掘写作班的现场考察，就发现当地村民炖蹄髈也是用一根柴禾棒的。
旺儿媳妇蕙莲虽然对潘金莲的指派心里不爽，但表面还是应承了下来。偌大一个猪头，先要剃刷干净，然后剖脸、洗鼻、挖脑、剔骨、切腮、分腭、取淋、摘眼、熏脸，十道工序完毕后，焯水去腥，进入扒烧。兰陵笑笑生把烹制调料说的简单了，明代烧猪头已经非常考究，葱、酱、蒜、八角、花椒、大酱、冰糖、黄酒、茴香在文火中润物细无声，渗透猪头，那香味烈烈轰轰，绕梁不去！难怪西门府上的女人都爱吃这皮面枣红而油亮，口味醇厚而不腻，肉酥皮黏而不疲，气味香而无臊腥的猪头肉！
一个时辰是两个小时，来旺儿媳妇蕙莲是把厨房好手，自然知道把猪头烧的皮脱肉化的诀窍。
早在中国奴隶制社会的商周时期，人们已经知道用枣煮肉的好处。《礼记·内则》中就有填枣于乳猪肚中烹饪的记载，现如今的许多厨师都知道炖肉放几枚大枣的原理。《金瓶梅》故事发生在山东枣庄地区，厨师蕙莲不会不懂得传统使用大枣催肉酥烂的原理。兰陵笑笑生不是厨师，自然不可能面面俱到地把厨师的烹饪技巧都详细写进书里，能说的也就“用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当。”
值得一提的是现代研究《金瓶梅》饮食文化的学者，大多都忽视了盛红焖猪头肉的“大冰盘”。
古代大冰盘的使用者，必定是豪门大家。据记载，早在公元前的西汉时代，汉武帝就曾经赐给美男子董偃一只水晶盘，而董偃则用这只宝盘来堆盛冰块，夏日置于茵席角，让冰块散发的寒气驱除暑热，无色的盘体与冰叠映成一体，以致旁人误以为冰块是被直接放置在席面上。大冰盘看似简单，其实却是古代贵族生活中一种标志性的豪华器皿。尤其在唐宋时代的皇室，豪贵之家，在夏日非常流行使用大冰盘的冰镇饮食方式。宋代诗人陈与义在一首《虞美人邢子友会上》词中道：“超然堂上闲宾主,不受人间暑。冰盘围坐此州无。”
说起大冰盘，兰陵笑笑生没有告诉我们这道红焖猪头是热吃还是凉吃，如果是凉吃，那一定得用冰块，有冰块就必定有冰窖。以往，冰窖总是各朝各代的宫廷御用，而到了明代，京城内外风行挖窖藏冰，夏日冰镇饮食已成时尚。可见西门府一班人还是山东清河县城的美食先锋。
从吃红焖猪头肉还要配上姜蒜碟儿看，明代人要比我们现代人吃得还要考究和精细。
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