达科塔 范宁小时候:烘培宝典之——原料篇
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烘培宝典之——原料篇
(2007-04-19 18:04:10)转载 标签:烘培
原料
分类:菁制甜点
一:面粉类:
面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质(Protein)来区分面粉的筋性。
高筋粉High Grade:
高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質,筋度大、黏性强,适合做面包。
中筋粉Standard:
含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質,筋度及黏度较均衡,适合做饼干等。
低筋粉High Ration:
含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質,筋度及黏度较低,适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式,日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
自发粉self rising:
在面粉中加入了发粉(泡打粉),通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉,便成自发粉了。 国外也叫(SCONE FLOUR),做司康(一种英式小点心)所用的面粉。
全麦粉
以小麦磨制的全麦粉,粉质较粗,颜色较黄,是比较健康营养的食品。
二:淀粉类
1、玉米淀粉Corn Starch
是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch
马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
3、地瓜粉Sweet Potato Starch
4、葛粉
三、其他粉类
1、吉士粉Custard Powder
2、塔塔粉Cream of Tartar
四、膨胀剂
1,泡打粉Baking Powder
2,苏打粉Baking Soda
5,面包改良剂
用以增强面筋,提供酵母发酵时所需的活力。
6 酵母 Yeast
五、胶质类
1、吉利丁Gelatine
吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。
片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中,泡软后沥干再溶于热水中。
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。
友情提示:很多人抱怨使用吉利丁后感觉有腥味,很可能是因为你购买的吉利丁质量不好。好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。
2、洋菜Agar
六糖/盐类
细砂糖 Castor Sugar
糖粉Icing Sugar
糖浆 Glucose
镜面果胶 Glaze
盐 Salt:
七 油脂
1,黄油 Butter
动物性奶油,由新鲜奶油提炼而成。
2,植物黄油 Margarine
又称人造黄油,为植物油经氢化加黄油香味,固状。
3、起酥油 Pastry Margarine
起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。请看本博旧文:
八,奶油类
奶油奶酪CreamCheese:
十,鸡蛋
旧文推荐:
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