来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 09:47:33
酱菊芋的加工 （1）原料预处理 原料先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的菊芋块茎，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分。 （2）晾晒 将
洋姜菜品(7张)漂洗干净的原料堆于竹架或干净的
水泥板上，摊匀摊薄，让日光直晒。上、下各翻动1次，直到手捏柔软。一般晒2天～3天。 （3）腌制 按每100kg鲜菊芋加盐8kg，分层腌制，20cm～30cm为1层，每层撒盐，层层压实，约留总盐量的20%撒顶层，而后用石块压紧，腌7天～10天。 （4）去卤水 初腌后待菊芋变软，产生香气时即可捞出，除去卤水。 （5）复腌 再按初腌方法腌制，但要求缸口密封，以免漏气，腌30天即为半成品。 （6）切片、漂洗 复腌后的菊芋横切成片状，厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6h～8h，再捞出沥干水分。 （7）调味 在100kg水中加入5kg甘草，煮沸40min后，加入一级
酱油30%、粗盐8%、
味精0.8%、山梨酸钾0.05%，趁热倒入已装有菊芋的瓶中。 （8）杀菌 在85℃水浴中杀菌40min，即为成品。
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