杭州前进中医好不好:【一天一道过年菜】3

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/08 07:54:39
                                                                
 
                                                                     【一天一道过年菜】3  

 

在上今天的过年菜之前，回答一下筒子们昨天在《当仁不让的的头盘凉菜——五天时间才能卤出锅的牛肉》中的留下的问题：

１、卤鸡蛋要敲碎蛋壳吗？

当然要！你先把鸡蛋煮熟，过凉水去壳后，再放进卤水中！

２、这个卤汁能当老卤嘛？

当然可以！我就是做老卤的，最近因为用得比较频繁，所以，在没卤东西的间隔，每天烧开一次；若是隔个四五天不用，你最好把它放进冰箱里！

３、这样放几天，不会坏吗？

你找个凉快的地方放呗！况且每天都要烧一次，肯定不会坏！

  

江南传统熏鱼

 

（制作时间；７小时）

材料：草鱼两条，去头尾后约２斤

配料：小葱６根、姜１小块、大料４个、桂皮１根

调料：生抽、老抽、绍酒各适量(2:1:2)，盐少许，糖１斤

做法：

１、将草鱼宰杀洗净，去头尾后，剁成约２公分的块

２、将鱼块放入大盆中，加生抽、老抽、绍酒、葱段、姜片，抓匀后，腌４小时以上

３、将腌好的鱼放入漏盘中，将腌鱼的盆放在漏盘之下，控干腌汁

４、取炒锅，注入大半锅的油（以能没过一块鱼块为准），油温三成热时，逐个下入鱼块，以中火炸熟，捞出控油，直至把鱼块全炸完

５、还是原锅原油，待油温升至七成热时，将鱼块，逐一放入复炸，至鱼块的表面呈金黄色，捞出控油，直至把鱼块全复炸完

６、锅内留少许底油，将葱、姜、大料、桂皮爆香，随即放入鱼块，再将腌鱼料全部倒入，视咸淡程度加入适量的盐，与全部的糖，加水，大火烧开后，改微火炖２小时

７、取出放凉后装入保鲜盒，放入冰箱保存，随时随取！

 

重点：

 

 

１、初炸是为了让鱼熟，复炸是为了给鱼上色

2、放凉再取用，这样，第一鱼胶汁凝固了，动的时候不会散，第二口感更好  
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