惠安女图片绘画儿童:葡萄酒常识

葡萄酒知识介绍

误解1
最好的酒都是最名贵的
一般来说，价钱越高的酒，品质越高。但品质高的酒不一定是最好的酒。紧记这两点：
．每个人有每个人的taste，这句话应用在葡萄酒上尤其适合。一支大家一致赞赏的酒未必适合你，就那么简单。勉强是没有幸福的。
．没有一种酒是能够衬合每一种场合与心情。有时候，即使是一瓶十几块钱的酒，带去海边或野餐时喝，也会觉得很贴切。换成你带的是一瓶几百元的佳酿，一边啜喝一边心痛，又何必呢”
误解2
进口的佳酿必是好货
　　'进口货'本身就是一个相对词。你身在法国，美国酒便成了进口酒。身在没出产任何葡萄酒的新加坡，全世界的葡萄酒都是进口酒。
　　每一个国家的酒都有她的强处与弱点。再说，由于地域与气候的不同，每个地区都有她的招牌酒，譬如澳洲的Shiraz、加利福尼亚的Zinfandel。
　　选酒时，应细心选择那个地区的佳酿，不要糊涂地以为凡进口酒都是好酒。
误解3
白酒配鱼，红酒配红肉
　　这只可以作为参考，并不是一成不变的规条。
　　除了看什么样的菜配什么样的酒，还要看自己的喜好。想以白酒配牛扒”尽管去试吧！想以红酒配鱼柳，没什么不妥啊。
　　即使是那些很讲究食物与酒完美配搭的人，也要先考虑到食物的烹调法--你的牛肉是生炒、还是烧烤”你的鱼的煮法是煎、蒸，还是炸”因此，"white for seafood, red for red meat"并不是放诸四海皆准的说法。
误解4
老酒都是好酒
　　你也许听过很多关于陈年佳酿在拍卖会上身价打破记录的故事。
　　事实上，不是每一瓶葡萄酒都是可以收藏的。多数酒的寿命只有5年，之后便失去它的精华了。即使是在那些有条件被收藏的酒，也要懂得如何在适当的潮湿度与气温下好好收藏。要不然，你几年后的酒，不是陈年老酒，而是一瓶完全氧化了的陈年老醋。
误解5
市面上没有所谓的陈年"老"香槟
　　这样说就未免太肤浅了。香槟也可以随着时光越老越香醇。譬如，1928年的Champagnes与Krug and Moet便是世间少有的美味香槟。更老的上佳香槟有1914的Plo Roger，今年已有86岁的高龄了。
误解6
轻'的酒都是难喝的
　　以上这句话，是酿酒厂酿制不出好酒时编制出来的借口。
　　有些酒虽然会随着年龄的增长越老越耐喝，但它年轻时也已经是味觉均匀成熟的好酒了。品质差的酒呢，从第一天开始便是难以入口。
误解7
界权威都是品酒专家
　　酒是一门很广很复杂的学问。它牵涉到植物学、化学、气候学、历史、文化、政治、法律、商业。
　　在这么一门复杂的学问里，品酒人通常都只专酒学中的其中一环。情形有如和律师、医生，各有各的专科。
　　有时候，酒界里会出现一些冒充内行的品酒人。他们往往因为其身份地位，而挂上一个所谓'酒界权威'的名堂，品酒却未必内行。
　　因此，有时候要喝好酒，靠这些人的意见还不如凭自己的味觉去判断。
误解8
　
葡萄酒只是给品酒专家喝的
　　酒的学问渊博似海，能懂多一点关于她的历史与特性能助你进一步欣赏杯中物。
　　如果不懂也无所谓，酒本来就是一种饮品，世界上随时有上千的人对酒学一知半解不也酒照喝，舞照跳！
　　下一次当你喝葡萄酒之前还心存疑虑的话，就告诉自己：酒是为我们这些"只喝酒，不言酒"的人而酿制的。如果酒商只靠品酒专家买他们的酒，早就饿死街头啦！
　
　
来个葡萄酒沐浴
　 人们都知道，适当喝一点红葡萄酒对人的身体是有益的，可是红葡萄酒仅仅是供人们饮用的吗”当然不是，法国人如今又发现了葡萄酒的一种新的用途，那就是洗葡萄酒浴。在大木桶或是浴缸里倒入葡萄酒，然后把身体整个浸泡在里面，就像洗普通的澡一样，浸泡一会儿后，用双手轻轻按摩全身，直到搓得身体微微发热，这时，你浑身就会有一种轻松舒服的感觉。
马蒂尔德．托马斯女士，她听法国波尔大学的科学家说，葡萄籽富含一种营养物质”多酚”，长期以来，人们一直相信维生素E和维生素C是抗衰老最有效的两种物质，可是葡萄籽中含有的多酚这种特殊的物质，其抗衰老的能力是维生素E的50倍，是维生素C的25倍。马蒂尔德和她的丈夫波特兰德开设了一个加工 厂，产品包括皮肤清洁剂、沐浴液、护肤霜、生理调节剂（口服）和抗皱美容霜，目前，马蒂尔德除了生产美容护肤品外还提供系列特色浴，主要包括下列几种：红葡萄酒浴、葡萄蜂蜜浴、墨尔乐浴、桶浴，以
上这些都是”湿疗”，还有”干疗”，就是用葡萄籽榨的油、波尔多产的蜂蜜和天然植物精华搀和在一起，涂在身上和脸上，由皮肤美容专家进行两个多小时的按摩，有病治病，无病美容健身。这种”三合一”的产品能够疏通脉络、扩张血管及滋润皮肤，预防和消除雀斑和黄褐斑等，而且还能增强皮肤的抗病能力。
据专家说，常用这种产品，可以护肤美容，延缓衰老，使皮肤洁白细腻富有弹性。可以说，葡萄浑身都是宝，过去人们只是吃葡萄的果肉，把葡萄皮和籽都吐掉，酿酒也是这样，产生大量的葡萄皮和葡萄籽弃之不用，这实在是一种浪费，因为从某种意义上说，这些看起来没有用的东西价值反而更高，对人体的美容和保健都大有好处。
葡萄酒烧鸡翅
　 原料 ：鸡翅300克，葱段100克，鲜冬笋50克，姜3片，盐适量，酱油1汤匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，鸡粉1茶匙，水200克，葡萄酒半杯（约100克），水淀粉1汤匙。
做法：
1、鸡翅洗净，切成2-3公分大小的块；把冬笋切成条。
2、炒锅置中火上，放入适量油，烧热至六成热，放入冬笋条，炸成微黄色，捞出沥干油；再把葱段（留一点炝锅用）略炸，捞出沥干待用。
3、炒锅放少许油，烧至温热，放入鸡翅块煸炒几下，下葱段、姜片、绍酒、盐、糖、鸡粉和水，烧开后，在小火上焖烧。
4、待鸡翅块焖熟时（约10分钟），下炸好的冬笋条和葱段，翻炒后下葡萄酒，继续用小火焖烧，待鸡翅彻底熟烂后，用水淀粉勾芡，出锅即可。
心得：
葡萄酒的口味多有不同，成菜后的味道也略有不同，口感偏酸的葡萄酒，用量可酌减；鸡翅很好熟，此菜用不了太长时间，且酒香浓郁。
　
加拿大的冰酒（ICEWINE）
　
冰酒是一种产自加拿大非常珍贵特殊的葡萄酒，虽然加拿大在葡萄酒工业方面起步较晚，不若欧洲各国有悠久的葡萄酒历史，在新世界葡萄酒国中，过去甚少被提起。
加拿大的葡萄酒中风味最特殊的就是冰酒，冰酒的发源地是欧洲的寒冷地带，但是却在加拿大找到了更理想的发展环境。加拿大的冰酒是由已有百年历史的德国葡萄品种所酿制，在葡萄收成季节时先不予摘收，任其在葡萄树上遭受冰霜的侵袭，直到次年温度低于摄氏15度下霜的时候才用手工摘取。在零下的气温中，葡萄中的水份都结冰了，而糖份则仍留在葡萄汁中，因此葡萄特别的甜，大约1,000公斤的葡萄，只能产出六百公升的葡萄汁，糖份则提高至约占百分之45。而这600公升的葡萄汁，最后只可以制成约150公升的冰酒，这也是冰酒的珍贵与清甜口感的主要因素。
近年来，加拿大的葡萄酒接连在全球重要的国际葡萄酒竞赛及展示会中得奖，再加上加拿大政府的极力推广，使加拿大也渐渐成为极有潜力的葡萄酒生产地。
加拿大由于气候寒冷的关系，会影响到葡萄的生长，但是这样酷寒的气候，却也为加拿大的酿酒业带来一项新的契机。在德国、奥地利等地，要生产冰酒必须等到秋末寒冬，因此无法每年都生产冰酒。而在加拿大得天独厚的低温下，冰酒反而可以年年生产，品质也较其它地区为佳。在各种酒类当中，加拿大的冰酒已被公认为世界上最主要且品质最佳的生产国。
冰酒和其它葡萄酒最大的不同之处，在于葡萄采收的时节与采收方式。一般葡萄的正常采收期为每年的9月至10月间，而用来酿制冰酒的葡萄采收则在每年12月至隔年1月间，这时葡萄的果实已经极为成熟，所含的糖分也极高，而且葡萄都已凝结成冰，工人们便在气温保持在摄氏零下8度以下的半夜，以人工方式采收葡萄。
通常在加拿大圣诞节后的一个星期为最佳的葡萄采收时机，葡萄经过自然冰冻之后表皮变薄，果汁浓缩，一般的葡萄采收之后每吨约可榨取700公升葡萄汁以供酿酒，但是冰冻后的葡萄每吨只能榨取75至100公升，这种浓缩葡萄汁风味与甜度极佳，呈黄金般的色泽，并且散发浓郁的果香。再经由品管极为严格的酿造过程，将珍贵的葡萄汁液慢慢发酵成为冰酒，几个月之后再装入精美的瓶中，呈现在世人面前。
由于冰酒的甜度较高，可以单独饮用或是与新鲜水果、奶酪、蛋糕等饭后甜点搭配。冰酒在购买来之后，可以贮藏5至8年，也可立即饮用。上桌前必须在摄氏4至8度的低温中冷藏，饮用前先将冰酒放入冰块桶15分钟，或是放入冰箱2个小时，以保持冰冽甘甜的风味。
一杯冰酒的品尝份量大约是40公撮为标准，如果一次无法喝完整瓶冰酒，将剩余冰酒用酒盖盖紧，放入冰箱，可以保存数周。
目前加拿大有4个重要酿酒产地，分别为安大略省、英属哥伦比亚省、莫斯科夏半岛和魁北克。其中以安大略省最为重要，占全国生产量约75%，而符合加拿大葡萄酒品质同盟会VQA标准的产区，只有安大略省和英属哥伦比亚省。
　
卡尔瓦多斯（Calvados）
这是种以苹果为原料所做出来的白兰地，法国诺曼底地方的特产酒。这并不意味此地所产的苹果白兰地，都能称为 Calvados。因为和 Cognac 的地方一样，依据 A.O.C 法严格的规定，而分有各生产地区及制法，至于在规定之外，则只能称为苹果西打酒。此地是一寒冷的地方，不适合葡栽培萄，但是对于苹果的栽培，从十六世纪就开始了，至于以苹果做成白兰地，则是十六世纪末亨利四世时代的事情。
匹斯可（Pisco）
葡萄经过发酵、蒸馏制造而成，是BELLU和CHILLY生产的蒸馏酒。颜色很淡，酒精含量约40%。主要是作为餐前酒。"PISCO"这个名字好象是从南美原著民的名字来的。
雪莉（Sherry）
雪莉酒产自西班牙西南部安达鲁西亚（Amdalusia），该地的土壤以及气候造就了雪莉酒独特的风格。它是以原料葡萄先晾干，等水分减少、糖分增加时才开始榨汁，同时为了提高酸味，会加入少许的石膏酦酵，然后再装入桶中二次酦酵，最后再加入白兰地增加酒精浓度。雪莉酒通常分为两大类，一是菲诺（Fino），不含甜份，是一个很好的饭前开胃酒。另一是Oloroso，具有甜份，通常作为饭后酒。雪莉酒的颜色从透明到深黄、棕色都有，雪莉酒的甜度是受到发酵时加入白兰地的时机所影响而有不同，越早加入则越甜，越晚加入反之则不甜，酒精浓度则是受到加入白兰地的多寡而有不同。雪莉酒有种特别的储存方式，称为Solera system，是将木桶一层层往上迭，迭成金字塔形状，最老的雪莉酒在下面，次老的放第二层，依此法往上放，酒龄越年轻的就放越上面，当从最底层的木桶取出酒后，上层酒桶中的酒会依序往下流，所以，雪莉酒以Solera system储存，年轻的酒和老酒混和，使的其所流出来的酒，永远保持一定品质。
马丁尼（Martini）
马丁尼是一杯非常有名的鸡尾酒，在所有鸡尾酒中，马丁尼调法最多，可高达两百多种以上，故人们称其为「鸡尾酒中的杰作」、「鸡尾酒之王」。马丁尼是由「琴酒」3/2OZ以及「涩苦艾酒」1/2OZ，再加上橄榄一个或柠檬皮一片作为装饰，口感锐利、深奥。马丁尼涩苦艾酒可以应个人喜好而递减至1/4OZ（Dry Martini）、1/8OZ（Very Dry Martini）、1/16OZ（Extra Dry Martini）甚至一点点，还有所谓的「Martini In and Out」，指的是苦艾酒在马丁尼杯里绕了一圈再倒出来后，才加入琴酒。基酒琴酒也可以改成伏特加酒，称之为「Vodka Martini」；若将涩苦艾酒改成甜苦艾酒，则称为「Sweet Mrtini」；假使同时加入苦艾酒以及甜苦艾酒各半，称为「Perfect Martini」。除了上述之基酒外，有人还会添加其它的酒，例如桔子苦汁（Orange Bitter）1滴等等的。还有一种很特别的调法称为中国马丁尼（Chinese Martini）是将琴酒的部分换成高梁酒来调。由此可知，马丁尼真的是五花八门，调法非常多种。
苦艾（Vermouth）
苦艾酒的主要原料是葡萄酒、药草、糖和酒精。他是用苦艾花、奎宁皮、葫荽、龙胆、肉桂、金鸡纳树皮……等等数十种含有苦味的中药材浸渍数个月之后，再掺入白葡萄酒（注：红葡萄酒、葡萄酒亦可）所制作而成的（有时还会加蒸馏酒下去提高酒精浓度）。苦艾酒除了可以纯饮外，也常被用来调制鸡尾酒。一般苦艾酒分成两种，一种是甜苦艾酒（Sweet Vermouth or Rosso Vermouth），又可称为意大利苦艾酒，糖份占全部的10%～15%左右，故称之，其色呈暗红色，味道甘苦稍带甜味，这甜苦艾酒需陈年二年才会成熟，甜苦艾酒是调配鸡尾酒「曼哈顿（Manhattam）」的主要原料。另一种是涩苦艾酒（Dry Vermouth），又可称法国苦艾酒，其糖份占全部的4%以下，故称为涩苦艾酒（有人也称不甜的苦艾酒），其色呈白或淡青色，味甘苦较烈，这涩苦艾酒必须陈年四年才会成熟，同时也是调配鸡尾酒「马丁尼」的主要基酒。另外还有一种是介于甜苦艾酒以及涩苦艾酒之间，称之为「Brisco Vermouth」。苦艾酒通常是用在饭前时候喝的，用来增进食欲，又可消除疲劳。
伏特加（Vodka）
Vodka这个名词是由俄文「Voda」演变而来，字的出现文献源于十六世纪，他是俄国人对「水」的称呼。伏特加酒原产于原产于俄罗斯，后来传入芬兰、波兰等地。十二世纪左右的伏特加酒是以蜂蜜为原料，后来一直到十八世纪左右都是采用以裸麦为主的原料，后来也开始使用大麦、小麦、马铃薯、玉米等等。伏特加酒是利用重复蒸馏的方法，使酒精含量高达95%，抽取掉所有谷物风味，装瓶时稀释到40%～45%的酒精含量，是一种无色、无味的烈酒。目前伏特加酒以俄国所产的最负盛名，但目前我国所贩售的伏特加酒多以美国、英国所制造的。伏特加酒是常被用来调鸡尾酒的基酒之一，像著名的「血腥玛莉(Bloody Mary)」、「黑色俄罗斯(Black Russian)」、「白色俄罗斯(White Russian)」、「螺丝起子(Screw Driver)」、「飞天蚱蜢(Flying Grasshopper)」、「盐狗(Salty Dog)」以及「奇奇(Chi-Chi)」……等等都是以伏特加酒为基酒的鸡尾酒。伏特加酒具有晶莹纯净的特质，最适合加上冰块纯饮，或是冰冻后享用更是回味无穷。
琴酒（Gin）
Gin一词是来自法文「Geni`evre」其意为杜松子，后来由英国人缩写成Gin而得名，因为其原料使用杜松子，故又称「杜松子酒」。杜松子原为减缓肝脏病人的疼痛所调配的药物，后来是在16世纪由莱登（Leiden）大学医师希尔维斯（Franciscus Srlvius）博士作为药酒开发成功的，他把杜松子浸泡在酒精中予以蒸馏后，作为解热剂有利尿解热的效用，这就是杜松子酒的由来。产国荷兰虽然是制造琴酒的发源地，但是由于英国在原料以及制造技术上的改良，现在所生产的以名扬世界，很受大众欢迎。香气令人回味无穷。琴酒之所以又为蒸馏酒，又为合成酒是有原因的。琴酒如果作成蒸馏酒的话，则是使用杜松子下去慢慢酿造，之后再行蒸馏。但是使用此种方法，须耗费大量杜松子，因而产称巨额成本，所以现在的琴酒大多是以无色烈酒直接加入杜松子香料，既达到有杜松子香味的琴酒目的，也节省了不少成本，用此法制造出来的琴酒，称为「综合琴酒」（P.S综合琴酒不须陈年）（英国改良的「伦敦琴酒」是以谷物为原料下去酿造、蒸馏出高纯度的酒再加入杜松子及其它香料再经二次蒸馏而成）所以现在是上所贩售的琴酒大多是采用后者来制造以节省成本，至于前者的琴酒，还是有，只不过价格非常高。琴酒无色透明含有特殊清爽香料的烈酒，其酒精浓度约在45%左右。琴酒是调制鸡尾酒的主要原料，因而有「鸡尾酒之心脏」的称呼，像最有名的「马丁尼」就是以琴酒作为基酒，除马丁尼外尚有非常多的鸡尾酒就都是以琴酒作为基酒来调制的。
龙舌兰（Tequila）
龙舌兰酒译名提吉拉，它结合了古印地安文化以及西班牙文化的结晶，它采收自一种叫龙舌兰的植物（Agave Plant）中的汁液精馏而得的酒，产自墨西哥提吉拉村。龙舌兰又分两类，其中他们有一种很特别的方式，就是把龙舌兰采收后，每个人都给他吐口水，因为口水中有酵母菌，植物中有淀粉，就会产生反应变成酒精＋二氧化碳，但这种酒只会留着自己喝，不会外销，因为很臭。这种酒经过蒸馏后酒精浓度高达50%以上（White Tequila）之后，才会装瓶贩售，但是还是会有腥臭味，颜色透明。蒸馏后的龙舌兰酒再经过橡木桶储存上一年，橡木的颜色及香味就会渗到酒中，就形成了Gold Tequila，颜色呈淡淡的琥珀色。龙舌兰酒有个十分特别的饮用方法，首先将盐巴置于手背虎口上，用舌头将盐卷入口中，然后再将一小杯的龙舌兰酒一饮而尽，再拿起一小片柠檬，将果肉嚼入口中，有时龙舌兰酒也同时加冰块及柠檬一起饮用。无论是风味或饮用方法，龙舌兰酒就都非常的特别以及突出。
中国酒文化中的艳丽之花
有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入”洋酒”之列。但实际上，最原始的”酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为”猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并”造”出来的。而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是”古而有之”了。
1 中国早期关于葡萄属植物的文字记载
葡萄，我国古代曾叫”蒲陶”、”蒲萄”、”蒲桃”，”葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做”蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，”葡萄”也可以指”葡萄酒”。关于葡萄两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：”葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。”酺”是聚饮的意思，”醄”是大醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉，故借”酺”与”醄”两字，叫做葡萄。
我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有30多种(包括变种)。例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄，产于中部和南部的葛藟，产于中部至西南部的刺葡萄，分布广泛的蘡薁等等，都是野葡萄。
我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》。
《诗．周南．蓼木》：”南有蓼木，葛藟累之；乐只君子，福履绥之。”
《诗．王风．葛藟》：”绵绵葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。”
《诗．豳风．七月》：”六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”
从以上三首诗，可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初”“约公元前ll世纪)，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。
《周礼》是儒家经典之一，搜集了周王室官制和战国时代各国制度，并添附了儒家政治理想。文繁事富，体大思精，学术治术无所不包，历来为学者所重。《周礼．地官司徒》记载：”场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”郑玄注：”果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”这句话译成今文就是：”场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、批把等物，按时收敛贮藏。”这样，在约300O年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。
2 汉武帝时期”“我国葡萄酒业的开始
我国的欧亚种葡萄（即在全世界广为种植的葡萄种）是在汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞出使西域时(公元前138”前l19年)从大宛带来的。大宛，古西域国名，在今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜蓿，以汗血马著名。《史记．大宛列传》：”宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。”汉使(指张骞)取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。”在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。据《太平御览》，汉武帝时期，”离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。
我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其它地区。
到了东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒异常珍贵。《三国志．魏志．明帝纪》中，裴松子注引汉赵岐《三辅决录》：”(孟)佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。”孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲，张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。孟佗仕途不通，就倾其家财结交张让的家奴和身边的人，并直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，得凉州刺史之职。汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是现在的20升。也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职! 可见当时葡萄酒身价之高。
3 魏晋南北朝时期”“我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起
到了魏晋及稍后的南北朝时期，葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。从当时的文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。
魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄和葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。魏文帝在《诏群医》中写道：
“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。……中国珍果甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者”。
作为帝王，在给群医的诏书中，不仅谈吃饭穿衣，更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜爱，并说只要提起葡萄酒这个名，就足以让人唾涎了，更不用说亲自喝上一口，这恐怕也是空前绝后的。《三国志．魏书．魏文帝记》是这样评价魏文帝的：”评曰：文帝天资文藻，下笔成章，博闻疆识，才艺兼该。”有了魏文帝的提倡和身体力行，葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝及南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名流筵席上常饮的美酒，葡萄酒文化日渐兴起。这在当时的不少诗文里都有反映。
陆机在《饮酒乐》中写道：
蒲萄四时芳醇，琉璃千钟旧宾。
夜饮舞迟销烛，朝醒弦促催人。
春风秋月恒好，欢醉日月言新。
陆机(261”303)是三国时东吴名臣陆逊的孙子。吴亡后，他于晋太康末应诏入洛阳，曾为太子洗马、中书郎等职。《饮酒乐》中的”蒲萄”是指葡萄酒。诗中描绘的是当时上流社会奢侈的生活：一年四季喝着葡萄美酒，每天都是醉生梦死。这时的葡萄酒是王公贵族们享用的美酒，但已比较容易得到，决非汉灵帝时孟佗用来贿官时的价格，否则谁也不可能一年四季都喝它。
在一百多年的南北朝时期，常有文人名士歌咏葡萄酒的诗作。庾信(513”581)在他的七言诗《燕歌行》中则写道：
蒲桃一杯千日醉，无事九转学神仙。
定取金丹作几服，能令华表得千年。
庾信在诗中表达了自己的想法：不如去饮一杯葡萄酒换来千日醉，或者为了长生去学炼丹的神仙。若能取得金丹作几次服食，定能像千年矗立的华表，永享天年。诗中将饮用葡萄酒与服用长生不老的金丹相提并论，可见当时己认识到葡萄酒是一种健康饮料。
值得注意的是，魏晋南北朝时期，在种植张骞引进的欧亚种葡萄的同时，也人工种植我国原产的葡萄，这可从当时的诗文中反映出来。曹操的小儿子曹植在《种葛篇》中有”种葛南山下，葛藟自成阴。与君初婚时，结发恩义深。”的诗句。
4唐代”“灿烂的葡萄酒文化
隋文帝重新统一中国后，经过短暂的过渡，即是唐朝的”贞观之治”及一百多年的盛唐时期。这期间，由于疆土扩大，国力强盛，文化繁荣，喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权，老百姓也普遍饮酒。盛唐时期，社会风气开放，不仅男人喝酒，女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美，女人醉酒更是一种美。唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美，常常戏称贵妃醉态为”岂妃子醉，是海棠睡未足耳。”当时，女性化妆时，还喜欢在脸上涂上两块红红的姻脂，是那时非常流行的化妆法，叫做”酒晕妆”。近年港台和沿海城市流行的”晒伤妆”，即一千多年前唐朝妇女的”酒晕妆”。
盛唐时期，人们不仅喜欢喝酒，而且喜欢喝葡萄酒。因为到唐朝为止，人们主要是喝低度的米酒，但当时普遍饮用的低度粮食酒，无论从色、香、味的任何方面，都无法与葡萄酒媲美，这就给葡萄酒的发展提供了市场空间。
当时葡萄酒面临着的真正的发展机遇是：在国力强盛，国家不设酒禁的情况下，唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒，唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒。据《太平御览》：”(唐)高祖(李渊)赐群医食于御前，果有蒲萄。侍中陈叔达执而不食，高祖问其故。对曰，臣母患口干，求之不能得。高祖曰，卿有母可遗乎。遂流涕呜咽，久之乃止，固赐物百段。”由此可见，在唐初，经过战乱，葡萄种植与酿酒基本已萎缩，连朝中大臣的母亲病了想吃葡萄而不可得，只有在皇帝宴请大臣的国宴上方有鲜葡萄。
《太平御览》记载，唐太宗贞观13年(640年)，唐军在李靖的率领下破高昌国（今新疆吐鲁番)，唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒法后，不仅在皇宫御苑里大种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，并兼有清酒与红酒的风味。
盛唐时期社会稳定，人民富庶。由于帝王、大臣喜好葡萄酒，民间酿造和饮用葡萄酒也十分普遍。这些在当时的诗歌里都反映。
诗人李欣，《唐才子传》称其”性疏简，厌薄世务”。他在《古从军行》中写道：
白日登山望烽火，黄昏饮马傍交河。
行人刁斗风沙暗，公主琵琶幽怨多。
野云万里无城廓，雨雪纷纷连大漠。
胡雁哀鸣夜夜飞，胡儿眼泪双双落。
闻道玉门犹被遮，应将性命逐轻车。
年年战骨埋荒外，空见蒲桃入汉家。
李欣这首《古从军行》写了边塞军旅生活和从军征戎者的复杂感情，借用汉武帝引进葡萄的典故，反映出君主与百姓、军事扩张与经济贸易、文化交流与人民牺牲之间尖锐而错综复杂的矛盾。全诗风格苍劲悲壮。诗的结尾借用葡萄引进的典故，揭示战争后果，虽不加评判但爱憎分明，为这首诗的艺术特色之一。
自称”五斗先生”的王绩不仅喜欢喝酒，还精于品酒，写过《酒经》、《酒谱》。他在《题酒家五首》(一作《题酒店壁》)中写道：
竹叶连糟翠，蒲萄带曲红。
相逢不令尽，别后为谁空。
这是一首十分得体的劝酒诗。朋友聚宴，杯中的美酒是竹叶青和葡萄酒。王绩劝酒道：今天朋友相聚，要喝尽樽中美酒，一醉方休! 它日分别后，就是再喝同样的酒，也没有兴致了。
李白，又称”诗仙”、”酒仙”，素有”斗酒诗百篇”的名声，十分钟爱葡萄酒，甚至在酒醉奉诏作诗时，还忘不了心爱的葡萄酒。他在《对酒》中写道：
蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。
青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。
玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。
实际上，李白不仅是喜欢葡萄酒，更是迷恋葡萄酒，恨不得人生百年，天天都沉醉在葡萄酒里。《襄阳歌》就是他的葡萄酒醉歌。他在《襄阳歌》中写道：”……，鸬鹚杓，鹦鹉杯，百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉江鸭头绿，恰以蒲萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台。……”诗人李白幻想着将一江汉水都化为葡萄美酒，每天都喝它三百杯，一连喝它一百年，也确实要喝掉一江的葡萄酒。从诗中也可看出，当时葡萄酒的酿造已相当普遍。
曾官至吏部侍朗、京兆尹的大诗人、大学者翰愈，在《蒲萄》诗中写出了他种植葡萄的细心：
新茎未遍半犹枯，高架支离倒复扶。
若欲满盘堆马乳，莫辞添竹引龙须。
另外，还有很多有关葡萄与葡萄酒的诗句。在白居易的《和梦游春诗一百韵》中有”带襭紫蒲萄，袴花红石竹”的诗句；在《房家夜宴喜雪戏赠主人》中有”酒钩送盏推莲子，烛泪黏盘垒蒲萄”的句子；在《寄献北郡留守裴令公》中有”羌管吹杨柳，燕姬酌蒲萄”的诗句。刘禹锡在《蒲桃歌》中写了他从种植葡萄到收获葡萄的全过程，包括了修剪、搭葡萄架、施肥、灌溉等栽培管理，并且获得葡萄丰收。刘禹锡作为政府的高官，能准确地掌握葡萄栽培技术，可见盛唐时期葡萄种植业的发达。
在唐代的葡萄酒诗中，最著名的莫过于王翰的《凉州词》了。诗中写道：
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”
边塞荒凉艰苦的环境，紧张动荡的军旅生活，使得将士们很难得到欢聚的酒宴。这是一次难得的聚宴，酒，是葡萄美酒；杯，则是”夜光杯”。据《十洲记》：”周穆王时西胡献夜光常满杯，杯是白玉之精，光明夜照，”鲜艳如血的葡萄酒，满注于白玉夜光杯中，色泽艳丽，形象华贵。如此美酒，如此盛宴，将士们莫不兴致高扬，准备痛饮一番。正值大家”欲饮”未得之际，马上琵琶奏乐，催人出征。此时此地，琵琶作声，不为助兴，而为催行，谁能不感心头沉重” 这酒还喝不喝呢” 这时，座中有人高喊，男儿从军，以身许国，生死早已置之度外。有酒且当开怀痛饮! 醉就醉吧，就是醉卧沙场也没有什么丢脸的，自古以来有几人能从浴血奋战的疆场上生还呢! 于是，出征将士豪兴逸发，举杯痛饮。明知前途险厄，却仍然无所畏惧，勇往直前，表现出高昂的爱国热情。
在众多的盛唐边塞诗中，这首《凉州词》最能表达当时那种涵盖一切、睥睨一切的气势，以及充满着必胜信念的盛唐精神气度。明朝王世贞称此诗为无瑕之璧，与王昌龄的《出塞》同为唐人七绝的压卷之作。此诗也作为千古绝唱载入中国乃至世界葡萄酒文化史。
5 宋代”“我国葡萄酒业发展的低潮期
宋代葡萄酒发展的情况可以从苏东坡、陆游、元好问等的作品中看出来。
苏东坡的《谢张太原送蒲桃》写出了当时的世态：
冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。
惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。
苏东坡一生仕途坎坷，多次遭贬。在不得意时，很多故旧亲朋都不上门了，甚至连音讯都没有。只有太原的张县令，不改初哀，每年都派专人送葡萄来。从诗中，我们还知道，到了宋朝，太原仍然是葡萄的重要产地。
到了南宋，小朝庭偏安一隅。当时的临安虽然繁华，但葡萄酒却因为太原等葡萄产区已经沦陷，显得稀缺且名贵，这可从陆游(l125”1210)的诗词中反映出来。陆游的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》：
稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。
如倾潋潋蒲萄酒，似拥重重貂鼠裘。
一睡策勋殊可喜，千金论价恐难酬。
他时铁马榆关外，忆此犹当笑不休。
诗中把喝葡萄酒与穿貂鼠裘相提并论，说明葡萄酒可以给人体提供热量，同时也表明了当时葡萄酒的名贵。
比陆游稍后的金国著名文学家元好问( l190”1257)曾作《蒲桃酒赋（并序）》：
刘邓州光甫为予言：”吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法。少日，尝与故人许仲祥摘其实并米炊之，酿虽成，而古人所谓甘而不饴、冷而不寒者固已失之矣。贞佑中，邻里一民家避寇自山中归，见竹器所贮蒲桃在空盎上者，枝蒂已干，而汁流盎中，熏然有酒气，饮之，良酒也。盖久而腐败，自然成酒耳。不传之密，一朝而发之，文士多有所述。今以属子，子宁有意乎”“予曰：”世无此酒久矣。予亦尝见还自西域者云：′大石人绞蒲桃浆，封而埋之，未几成酒，愈久愈佳，有藏至千斛者。‵其说正与此合。物无大小，显晦自有时，决非偶然者。夫得之数百年之后，而证数万里之远，是可赋也”。……
经过战乱，真正的葡萄酒酿酒法在中土差不多已失传。除了从西域运来的葡萄酒外，中土自酿的葡萄酒，大体上都是按《北山酒经》上的葡萄与米混合后加曲的”蒲萄酒法”酿制的，且味道也不好。
　
6元代”“我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期
元朝立国虽然只有九十余年，却是我国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。
意大利人马可．波罗在元朝政府供职十七年，他所著的《马可．波罗游记》记录了他本人在元朝政府供职十七年间所见所闻的大量史实，其中有不少关于葡萄园和葡萄酒的记载。在”物产富庶的和田城”这一节中记载：”（当地）产品有棉花、亚麻、大麻、各种谷物、酒和其它的物品。居民经营农场、葡萄园以及各种花园”。在”哥萨城”（今河北涿州）一节中说：”过了这座桥（指北京的卢沟桥），西行四十八公里，经过一个地方，那里遍地的葡萄园，肥沃富饶的土地，壮丽的建筑物鳞次节比。”在描述”太原府王国”时则这样记载，”……太原府国的都城，其名也叫太原府，…… 那里有好多葡萄园，制造很多的酒，这里是契丹省唯一产酒的地方，酒是从这地方贩运到全省各地。”
元朝的统治者十分喜爱马奶酒和葡萄酒。据《元史．卷七十四》记载，元世祖忽必烈至元年间，祭宗庙时，所用的牲齐庶品中，酒采用”潼乳、葡萄酒，以国礼割奠，皆列室用之”。”潼乳”即马奶酒。这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月(1291年)，元世祖在”宫城中建葡萄酒室”(《故宫遗迹》)，更加促进了葡萄酒业的发展。
葡萄栽培与葡萄酒生产的大发展
考虑到粮食短缺等原因，元世祖十分重视农桑，要求朝庭专管农桑、水利的部门”司农司”编纂农桑方面的书籍，用于指导地方官员和百姓发展农业生产。至元十年(1273年)，《农桑辑要》刻颁，全书共有六万五千多字，分作七卷。该书是现存最早的官修农书，被颁发到各级劝农官，以指导农业生产。书中对”蒲萄”是这样写的：
“蒲萄：蔓延，性缘不能自举，作架以承之。叶密阴厚，可以避热(十月中，去根一步许，掘作坑收卷蒲萄悉埋之。近枝茎薄实黍穰弥佳，无穰，直安土亦得。不宜湿，湿则冰冻。二月中还出，舒而上架。性不耐寒，不埋则死。其岁久根茎粗大者，宜远根作坑，勿令茎折。其坑外处，亦掘土并穰培覆之)。”可见，在元朝葡萄栽培不仅政府重视，确也达到了相当的栽培水平。
在政府重视、各级官员身体力行、农业技术指导具备、官方示范种植的情况下，元朝的葡萄栽培与葡萄酒酿造有了很大的发展。葡萄种植面积之大，地域之广，酿酒数量之巨，都是前所未有的。当时，除了河西与陇右地区（即今宁夏、甘肃的河西走廊地区，并包括青海以东地区和新疆以东地区和新疆东部）大面积种植葡萄外，北方的山西、河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要产地。
此外，为了保证官用葡萄酒的供应和质量，据明朝人叶子奇撰《草木子》记载，元朝政府还在太原与南京等地开辟官方葡萄园，并就地酿造葡萄酒。其质量检验的方法也很奇特，每年农历八月，将各地官酿的葡萄酒取样”至太行山辩其真伪。真者下水即流，伪者得水即冰冻矣。”
元代葡萄酒的消费
在元代，葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。同时，由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展，饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利，平民百姓也饮用葡萄酒。这从一些平民百姓、山中隐士以及女诗人的葡萄与葡萄酒诗中可以读到。
以骑驴卖纱为生计的何失在《招畅纯甫饮》中有”我瓮酒初熟，葡萄涨玻璃”的诗句，尽管家贫靠卖纱度日，还是有自酿的葡萄酒招待老朋友。刘诜，多次被推荐都未能入仕，一辈子为穷教师，在他的《葡萄》诗中有”露寒压成酒，无梦到凉州”的诗句 ，说明他也自酿葡萄酒。终生未仕、云游四方的天台人丁复在《题百马图为南郭诚之作》中有”葡萄逐月入中华，苜蓿如云覆平地”的诗句。终生在山中务农，自号”煮石山农”的王冕在《大醉歌》中有”古恨新愁迷草树，不如且买葡萄醅”的诗句。隐居山中的”环谷先生”汪克宽在《秀上人饮绿轩》中写道：”绀云满涨葡萄瓮，青雨长悬玛瑙瓶”。终生未仕的周权则在《葡萄酒》诗中详细、贴切地描述了葡萄酒的酿制过程，并有”纵教典却鹔鸘裘，不将一斗博凉州”的诗句。年仅三十而卒的女诗人郑允端则在《葡萄》诗中写道：”满筐圆实骊珠滑，入口甘香冰玉寒。若使文园知此味，露华不应乞金盘”。文园，即汉文帝的陵园孝文园。
元代葡萄酒的税收政策
元朝政府对葡萄酒的税收扶持以及葡萄酒不在酒禁之列的政策使得葡萄酒的普及成为可能。同时，朝廷允许民间酿葡萄酒，而且家酿葡萄酒不必纳税。当时，在政府禁止民间私酿粮食酒的情况下，民间自种葡萄，自酿葡萄酒十分普遍。
元朝葡萄酒有较大发展的另一重要原因，就是中央政府的政策扶持。主要表现为税收政策上。据《新元史》”元世祖至元十年（1273年），御史台言：”酒户纳课程，每石卖钞四两内纳官课钞一两，葡萄酒每一千斤卖钞一百两内纳官课钞六两。此系榷货。难同商税。葡萄酒合依酒户一体纳课”。户部议：”葡萄酒不用米曲，与酿造不同，仍依旧例三十分之一。”“这是对葡萄酒给予强有力的税收政策的扶持。至元十年时，粮食酒的税率是25%（四两内纳官课钞一两），而葡萄酒的税率6%，御史们有意见，给元世祖上奏章，要求把葡萄酒的税率提高到与粮食酒相同。元世祖让户部就此事拿出意见。户部研究后上奉章：因为葡萄酒的酿造不用粮食与酒曲，所以，就是要与粮食酒区别对待，要按旧例，葡萄酒的税率应该为3.3%（”依旧例三十分之一”），御史台一提意见，葡萄酒的税率不但没有上去，反而从至元十年的6%下降为 3.3%。可见当时，对葡萄酒的扶持也是有不同意见的，但最高统治者很清楚，葡萄酒不消耗粮食，就是要坚决有力地予以扶持。据《元典章》，元大都葡萄酒系官卖（系榷货），曾设”大都酒使司”，向大都酒户征收葡萄酒税。大都坊间的酿酒户，有起家巨万、酿葡萄酒多达百瓮者。可见当时葡萄酒酿造已达相当规模。
元代葡萄酒文化与文化艺术
元代葡萄酒文化逐渐融入文化艺术各个领域。除了大量的葡萄酒诗外，在绘画、词曲中都有表现。祖上为西域人的丁鹤年有《题画葡萄》：
西域葡萄事已非，故人挥洒出天机。
碧云凉冷骊龙睡，拾得遗珠月下归。
此外，鲜于枢的《观寂照蒲萄》，傅若金的《题墨蒲桃》、《题松庵上人墨蒲桃二首》、《墨蒲萄》，张天英的《题蒲萄竹笋图》，吴澄的《跋牧樵子蒲萄》等，举不胜举，可见在元代画葡萄和在葡萄画上题诗确实很流行。而在元朝众多的葡葡画中，最有名的则要数温日观的葡萄了。
仅从元人的诗歌来看，有关温日观画葡葡的就有宋子虚的《僧日观画蒲萄》，郑元佑的《温日观画蒲萄》、《重题温日观画蒲萄》，邓文原的《温日观蒲萄》等，可见温日观在元朝的影响。温日观，号智归子，宋末元初画家，上海松江人，在杭州出家为僧，擅长草书，但他所画的葡萄和画葡萄的方法，使得他在元代很有名，世称”温葡萄。”柯九思则在《题温日观画葡萄》中写道：
学士同趋青琐闼，中人捧出赤瑛盘。
丹墀拜赐天颜喜，翠袖携归月色寒。
柯九思，号丹丘山，淅江仙居人，曾任奎章阁鉴书博士，凡元文宗所藏书法名画，均由他鉴定。由以上这首诗可以得知，温日观所画的葡萄也被皇家收藏，而且温日观本人也曾被元朝皇帝接见过。关于温日观作葡萄画的方法，曾任浙江儒学提举的郑元佑在《重题温日观葡萄》中有生动的描写：
故宋狂僧温日观，醉凭竹舆称是汉。
以头濡墨写葡萄，叶叶支支自零乱。
可见，温日观作画的方法之奇特：先用酒把自己喝醉，然后大呼小叫地将头浸到盛墨汁的盆子里，再以自己的头当画笔画葡萄。这与人称”张颠”的唐代书法家张旭的风格相近。唐人李肇在《唐国史补》中记载：”旭饮酒辄草书，挥笔而大叫，以头撮水墨中而书之，天下呼为张颠。题后自视，以为神异，不可复得。”
元散曲中的葡萄酒
有关葡萄和葡萄酒的内容，在元散曲中也多有反应。散曲是金、元两代的一种歌曲，是当时人民群众和文化学士雅俗共赏、喜闻乐见的一种通俗文学。散曲和杂剧”“即”元曲”““是元代的绝艺，在我国文学发展史上具有相当重要的地位。
杜仁杰在《集贤宾北．七夕》中写道：”团圈笑令心尽喜，食品愈稀奇。新摘的葡萄紫，旋剥的鸡头美，珍珠般嫩实。欢坐间夜凉人静已，笑声接青霄内。”
元代著名剧作家关汉卿在《朝天子．从嫁媵婢》中写道：”鬓鸦，脸霞，屈杀了将陪嫁。规模全是大人家，不在红娘下。巧笑迎人，文谈回话，真如解语花。若咱，得他，倒了葡萄架。”
元散曲家张可久，字小山，庆元路（今浙江宁波）人，存留元散曲八百多篇，为元人中最多者。他的作品中也有涉及葡萄酒的，且多为清丽秀美之作。他在《山坡羊．春日》中写道：
“芙蓉春帐，葡萄新酿，一声金缕樽前唱。锦生香，翠成行，醒来犹问春无恙，花边醉来能几场。妆，黄四娘。狂，白侍郎。”
他在歌唱杭州西湖风光的《湖上即席》中写道：
“六桥，柳梢，青眼对春风笑，一川晴绿涨葡萄，梅影花颠倒。药灶云巢，千载寂寥，林逋仙去了。九皋，野鹤，伴我闲舒啸。”
他在《山中小隐》中写道：
“裹白云纸袄，挂翠竹麻条，一壶村酒话渔樵，望蓬莱缥缈。涨葡萄青溪春水流仙棹，靠团标穿空岩夜雪迷丹灶，碎芭蕉小庭秋树响风涛。先生醉了。”
另外，在《酒边索赋》、《水晶斗杯》、《次韵还京乐》等散曲中也提及葡萄与葡萄酒。
从以上所列，我们不难得出元代饮用葡萄酒的普及和葡萄酒文化浓郁的结论。
7明朝”“我国葡萄酒业的低速发展时期
明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前世。明朝虽也有过酒禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普遍，不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据《明史．食货志》，酒就按”凡商税，三十而取一”的标准征收。这样，极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。
而相比之下，葡萄酒则失去了优惠政策的扶持，不再有往日的风光。明朝人谢肇淛撰写的《五杂俎》对明代政治、经济、社会、文化有较多的论述证辩。书中记载：”北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有密酒、树汁酒、椰浆酒”。而明朝人顾起元所撰写的《客座赘语》中则对明代的数种名酒进行了品评：”计生平所尝，若大内之满殿香，大官之内法酒，京师之黄米酒，……绍兴之豆酒、苦蒿酒，高邮之五加皮酒，多色味冠绝者。”并说：”若山西之襄陵酒、河津酒，成都之郫筒酒，关中之蒲桃酒，中州之西瓜酒、柿酒、枣酒，博罗之桂酒，余皆未见。”《客座赘语》多载明故都南京故实，而于嘉靖、万历年间社会经济、民情风俗的变化尤为注意。顾起元所评价的数十种名酒都是经自己亲自尝过的，包括皇宫大内的酒都喝过了，可葡萄酒却没有尝过，可见当时葡萄酒并不怎么普及。
尽管在明朝葡萄酒不及白酒与绍兴酒流行，经过一千多年的发展，毕竟已有相当的基础，在明期的一些文学作品，甚至民间文学中也都有反映。如冯梦龙收集整理的《童痴一弄．挂枝儿．情谈》：
“圆纠纠紫葡萄闸得恁俏，红晕晕香疤儿因甚烧”扑簌簌珠泪儿（不住在）腮边吊。（曾将香喷喷）青丝发，（剪来）系你（的）臂，（曾将娇滴滴）汗巾儿，（织来）束你（的）腰。（这）密匝匝（的）相思也，（亏你）淡淡的丢开了。”
“挂枝儿”是明代后期所流行的一种曲调，《童痴一弄．挂枝儿》是用”挂枝儿”由调演唱的小曲。这些小曲大部分歌咏男女情爱，也有一些是对社会现实的嘲讽，在明代后期非常流行。民间小曲都把紫葡萄编了进去可见葡萄在当时还是较易获得。
据《中国文明史．第八卷》，农历八月中秋节时，明皇宫在进行赏月、拜月活动，聚吃月饼、瓜果时，就有专供帝后们享用的”大玛瑙葡萄”，而且明代宫中保存和储藏葡萄的方法也很独特：将这种玛瑙葡萄在磁缸内先着少许水，然后再将葡萄枝悬封之。这样，一直可保留到正月。
明朝李时珍所撰《本草纲目》，总结了我国十六世纪以前中药学方面的光辉成就，内容极为丰富，对葡萄酒的酿制以及功效也作了研究和总结，大致有以下几方面：
（1）葡萄酒有三种不同的酿造工艺。第一种方法是不加酒曲的纯葡萄汁发酵。《本草纲目》认为：”酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、蜜、蒲萄等色，凡作酒醴须曲，而蒲萄、蜜等酒独不用曲。”“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真蒲萄酒也。”第二种方法，是要加酒曲的，”取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用葡萄干末亦可”。第三种方法是葡萄烧酒法：”取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱”。这是类似于今天称为”白兰地”的葡萄酒。
（2）葡萄酒的质量与葡萄品种有密切关系：”葡萄皮薄者味美，皮厚者味苦。”
（3）认识到葡萄酒的产地属性，即由于葡萄酒产地不同，质量也有区别。”（葡萄）酒有数等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平阳、太原者又次之”。
（4）葡萄酒经冷冻处理，可提高质量。”八风谷冻成之酒，终年不坏”。久藏的葡萄酒，”中有一块，虽极寒，其余皆冰，独此不冰，乃酒之精液也”。这已类似于现代葡萄酒酿造工艺中以冷冻酒液来增加酒的稳定性的方法。
（5）对葡萄酒的保健与医疗作用的认识。《本草纲目》认为，酿制的葡萄酒，能”暖腰肾，驻颜色，耐寒”。而葡萄烧酒则可”调气益中，耐饥强志，消炎破癖”。李时珍提出的这些见解，已被现代医学的理论和实践所证实。
8清末民国初期”“我国葡萄酒业发展的转折期
清朝，尤其是清末民国初，是我国葡萄酒发展的转折点。首先，由于西部的稳定，葡萄种植的品种增加。据《清稗类钞》：”葡萄种类不一，自康熙时哈密等地咸录版章，因悉得其种，植渚苑御。其实之色，或白或紫，有长如马乳者。又有一种，大中间有小者，名公领孙。又有一种小者，名琐琐葡萄，味极甘美。又有一种曰奇石密食者，回语滋葡萄也，本布哈尔种，西域平后，遂移植于禁中”。
清朝后期，由于海禁的开放，葡萄酒的品种明显增多。除国产葡萄酒外，还有多种进口酒。据《清稗类钞》：”葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运动。别有一种葡萄，产西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速复”。《清稗类钞》还记载了当时北京城有三种酒肆，一种为南酒店，一种为京酒店，还”有一种药酒店”，则为烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者，皆可名露。由此可知，当时的药酒店还出售白兰地酒。据清《西域闻见录》载：” 深秋葡萄熟，酿酒极佳，饶有风味。”“其酿法纳果于翁，覆盖数日，待果烂发后，取以烧酒，一切无需面蘖。”这可是地道的葡萄蒸馏酒。
清末民国初，葡萄酒不仅是王公、贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。这些都可以从当时的文学作品中反映出来。曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六．相忘》写道：
短日千帆急，湖河簸浪高。
绿烟飞蛱蝶，金斗泛葡萄。
失薮衰鸿叫，搏空黄鹄劳。
蓬窗漫抒笔，何处写逋逃。
曹寅官至通政使、管理江宁织造、巡视两准盐漕监察御史，都是些实实在在的令人眼红的肥缺，生前享尽荣华富贵。这首诗告诉我们，葡萄酒在清朝仍然是上层社会常饮的樽中美酒。费锡璜的《吴姬劝酒》中也写出了当时社交场合饮用葡萄酒的情景。
1892年，爱国华侨实业家张弼士在烟台芝罘创办了张裕葡萄酒公司，并在烟台栽培葡萄。这是我国葡萄酒业经过二千多年的漫长发展后，出现的第一个近代新型葡萄酒厂，贮酒容器也从瓮改用橡木桶。1912年，孙中山先生曾亲临张裕公司，题写了”品重醴泉”四字，给予很高的褒奖。康有为曾下榻张裕公司，并赋诗：
浅饮张裕葡萄酒，移植丰台芍药花。
更复法华写新句，欣于所遇即为家。
1914年，公司正式出酒，即在当年举办的南洋劝业会上获得最高优质奖章。1915年，在巴拿马万国博览会上，张裕所产的红葡萄酒、白兰地、味美思，以及用欧洲著名优良葡萄品种命名的”雷司令”、”解百纳”葡萄酒等荣获金质奖章，自此，烟台葡萄酒名声大振。此后，太原、青岛、北京、通化相继建成葡萄酒厂。这些厂的规模虽不大，但我国葡萄酒工业已初步形成，葡萄酒的消费面扩大。从田汉先生于1922年发表的独幕话剧《咖啡店之一夜》，可知当时社交场合和民间饮用葡萄酒已较为普遍：
“饮客甲：白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口儿吧。
白秋英：我不能再喝了。威士忌怪辣的，我只能喝一点葡萄酒。
饮客丙：我也爱喝葡萄酒。”
由于军阀连年混战，帝国主义的摧残，官僚资本的掠夺，我国的葡萄酒业难以生存，连赫赫有名的张裕葡萄酒公司也难以维持，于1948年公司宣告破产。
从1949年建国初期剩下的葡萄酒厂和年产量来看，吉林通化为39吨，长白山为23吨，北京为20吨，山东烟台26.4吨，山东青岛4.5吨，山西清徐2.9吨，六个厂总计年产葡萄酒115.8吨（折全汁酒产量84.3吨）。
纵观汉武帝时期至清末民国初的2000多年，中国的葡萄酒产业经历了从创建、发展到繁荣的不同阶段，其中，有过繁荣和鼎盛，也有过低潮和没落，与之相随而行的是绵延不断、流传至今的灿烂的中国葡萄酒文化。她极大地丰富和发展了中华的民族文化，并成为其中的一个重要组成部分；她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄酒产业的发展历程，同时也有力地促进了我国葡萄酒业”“传统民族产业”“的繁荣。
从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千多年，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个主要的阶段：
汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展；
魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；
唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化；
元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；
清末民国初期：葡萄酒业的转折期。
因此，葡萄酒在中国经历了一个漫长而缓慢的发展过程，葡萄酒应是中国”土酒”，而不是”洋酒”。