中财网froggen冰鸟成名战:北京烤鸭的一个故事和三种传说
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 09:40:11
一九九五年，争取到一个机会，到美国、加拿大考察。第一站是温哥华。乘坐国航的飞机。当时国航的飞机辟有吸烟区，在飞机尾巴上，用一个布帘挡着，烟鬼可以到这里过瘾。各国的烟鬼聚在一起，难免交流。我和几个同伴都不会英语，只能打手势，连蒙带猜。一个老外一个劲的用手指我的烟，我以为是在夸我的烟好，便也伸出大拇指，表示赞同。老外指了半天，看我没动静，一边摇头，一边向布帘外面招呼。不一会，来了一个中年妇女，白白净净，风度翩翩。一开口，知便是同胞。妇女笑着对我说，他想品尝你的烟。这才恍然大悟。这还不好办，当即掏出红塔山，慷慨地赠其一支。老外点着，喷着烟圈，一个劲地叫好，好！好！这一叫好，极大地满足了我的虚荣心，激动之下，便把剩下的半盒烟全送给了他。老外收下红塔山，指挥女同胞当翻译，和我们几个聊了起来。原来他俩是夫妻，到中国考察石材加工机械的。我搞过基建，对中国的石材多少知道点皮毛，为了消磨时间，便济南青石棉红雪花白，山东福建广西四川东东西西南南北北侃了起来。不知是老外侃的激动，还是因为收了我半盒烟，侃到最后，非要到温哥华后，请我们吃饭。我是考察团团长，这等于是给我省钱。便一口答应下来。想着，入境随俗，尝尝加拿大招待客人的饭菜也不错。 下机到宾馆，洗漱完毕，老外已经开车到门口恭候。开车后七转八转，停到一处大宅门，红砖绿瓦，宫灯高挂，门口挂了一块大匾，上书“北京烤鸭店”五个大字。心中大惊，刚离开北京，怎么又回到北京？在北京，送行宴吃的就是烤鸭，怎会又回到烤鸭店？听着服务员一口京片子，脑子晕晕乎乎，有点怀疑，是不是真的到了加拿大。 不知女同胞的芳名，只知道叫李太太。李太太说，她的先生很好客，招待客人一定要到最好的饭店。在温哥华，北京烤鸭店是一家很有名的饭店，烤鸭的价格也很昂贵，你们是北京来得客人，为了表示对你们的欢迎，所以请你们到这里用餐。这才确信，我们真的到了加拿大。 送行烤鸭，接风烤鸭，我与烤鸭缘分不浅。从而也知道，老外是把北京烤鸭当作中餐中的珍品的。李太太告诉我们，她先生认为，中餐中，最接近西餐吃法的，就是北京烤鸭。看着她先生拿饼，抹酱，卷饼，姿态优雅，动作地道，信然。 据说老外到北京旅游，有四件事不能缺，否则就是一次不完整的旅游。爬长城、游故宫、吃烤鸭、逛胡同，缺一不可。四件事里，三件是玩，只有一件是吃。吃的就是烤鸭，可见烤鸭在老外眼里，非同小可。 烤鸭做法是烤，吃法是卷，动手不动筷，很接近西餐。有的老外便怀疑烤鸭是从西方传到中国的。最常说的一种猜测，是德国说。说，中国人烹饪，极少用烤。而西方人是以烤为主。西方人烤面包，中国人蒸馒头。西方人烤火鸡，中国人炖鸡汤。西方人烤猪排，中国人炒肉片。中国人不善烤。为什么又有烤鸭呢？是德国占领青岛，把烤火鸡传到了山东，山东没有火鸡，便拿鸭子代替。由此诞生了烤鸭。山东人到北京开饭店，把烤鸭带到北京，于是有了北京烤鸭。结论是，烤鸭是从德国传到中国的。 此说大谬。烧烤是人类发现火以后摆脱生食的第一个途径，凡人类盖莫能免。由烧而烤，由烤而焙，由焙而煮，由煮而蒸，应是人类熟食进化之途径。蒸食是熟食之高级阶段，可谓中华先祖一大发明。善蒸者非不善烤。中华饮食文化博大精深，就炊事而言，煎炒烹炸，蒸煮焗焖，何止十八般手艺。仅一个烤，就有焖烤、明炉、烟熏、叫花、铁炙、石板、火焙等诸多套路。西人炊事发展到现在，仍以烤为主，是饮食文化之欠缺，不值为赞。若以此推测中国的烤食由西方传入，更是让人笑掉大牙的谬谈。 北京烤鸭当然并非源于德国烤鸡，是国粹无疑。但其起源，到现在也没有一个定论。大致有三种传说。 第一种是杭州说，也叫元代说。说，南宋时，临安食肆林立，饮食业异常发达。浙江是著名水乡，产佳鸭。以火炙之，便成炙鸭。当时已是临安名馐。元灭宋，临安破，元兵虏临安百工到大都，便含厨工。炙鸭因此落户北京，经历代改良发展，成为今日之北京烤鸭。 第二种是南京说，也叫明代说。说，朱明建都南京，南京盛产湖鸭，御膳房便精心研究鸭菜，盐水鸭、香酥鸭、腊鸭、烤鸭，一鸭百味，均由此出。明成祖迁都北京，将烤鸭也带到北京，又由宫廷传入民间，成为北京名菜。 第三种说法是北京说，也叫土生土长说。说，八百多年前金朝建都北京。当时燕地林茂山青，溪沟环绕，有白鸭，肉厚嫩肥。女真人善猎，猎得后即煺毛烤食。后经宫廷厨师增加烤炙程序，精其味料，成为最初的烤鸭。白鸭经历代驯养，进化成现在的北京填鸭。历经北京厨工改良烤法，形成一套固定工艺，终一代名馐。北京烤鸭实在是土生土长的北京菜。 这些说法，史书不载，没法说的清楚，况且这烤鸭无论从那里来，现在都是冠名北京。公说婆说随便说，只要吃着好吃，管它作甚！ 历史上，北京烤鸭最有名的店有两家。一家是全聚德，一家是便宜坊。都叫烤鸭，制法却不同。两家店代表了烤鸭的两个流派。 全聚德是挂炉烤鸭。挂炉，也叫明炉，是平地起炉，炉中架柴，将鸭悬挂于柴上，明火烤炙。柴木多用枣、梨、杏、桃木，果木有自然清香，烤鸭借其真味，口感更浓郁。 便宜坊是焖炉烤鸭。焖炉，是掘地成炉，护以砖壁，以柴草将炉壁烧至高温，入鸭，以余温烤炙。其法与新疆烤全羊颇类。暗火烤炙，技术性极强，非老师傅不能。此法现不多用。 我爱吃烤鸭。因为烤鸭香。比红烧肉香，比烧鸡香。但不能连着吃。多吃腻人。多日不吃，又想。隔一段时间吃一顿烤鸭，解馋。 我在北京吃烤鸭，除了别人请我，是决不到全聚德的。为什么？因为贵。全聚德的烤鸭好，谁都知道。鸭子好，烤的好，真正的果木烤鸭，外焦里嫩。鸭菜做得尤其好。芥末鸭掌、盐水鸭肝、火爆鸭心，五味俱全。但是一贵，就让人生畏，喜欢不起来了。也不到街头小店吃。街头小店的鸭子大多不是正宗的北京填鸭，不少是从白洋淀贩来的杂鸭，肉质粗，口感差。柴木大多取杂木，有的甚至把杨木、松木拿来烤，烤的鸭子发出稀奇古怪的味道。小店的烤鸭好像经过商量，都卖三十八元一只，实在便宜。但便宜也不吃。到那里吃？有两个地方。一个是广安门外的红莲烤鸭店，一个是西便门桥头的西便门烤鸭店。据说，这两个店的大厨，是得了老全聚德真传的。价格不贵，口味极佳，环境比不上和平门烤鸭店，但绝对比街头小店强出百倍。 烤鸭烤的好，还要片的好。正宗的片法，是每只烤鸭要片一百零八片，一片不能多，一片不能少。还要片片见皮见肉。配菜和酱也有大讲究。葱必须是山东章丘大葱，酱必须是六必居的甜面酱。把这些配齐了，方见北京烤鸭真味。 烤鸭还有一种吃法，不用酱，用白糖，配瓜条或青萝卜条。老外与江南同胞青睐此种吃法，在北京，也有不少青年女性喜爱此法。
吃烤鸭佐食的有两种，一是荷叶饼；一是空心芝麻烧饼。荷叶饼筋道，芝麻烧饼酥软，视个人喜爱选择。烤鸭片后的鸭架，可煮鸭架汤，汤色如奶汁，可解腻。
吃烤鸭佐食的有两种，一是荷叶饼；一是空心芝麻烧饼。荷叶饼筋道，芝麻烧饼酥软，视个人喜爱选择。烤鸭片后的鸭架，可煮鸭架汤，汤色如奶汁，可解腻。