如何创建活动目录:昆明吃菌（多味斋）

原因《 人民日报 》（ 2010年11月15日   24 版）
由于高楼渐遮望眼，站在阳台远眺，蓝天白云被四围青山深情吻舔的景象已经难寻难觅。但，在中国，昆明仍然是能敏锐感受山林野莽呼吸的大都市。
这是因为每年一到夏秋两季大小菜市就琳琅满目摆出的野生菌。这些菌有单株有丛生，高矮大小各不相同，色彩也有红黑灰白黄之分，但形状大多如伞，如华盖。它们跳出箩筐，悉数摊开，任凭选购。是的，自第一阵雷声炸响，它们就像从一个梦中惊醒，次第从云南广袤的林地山坡拱出，汲取松脂栎叶的清香，濡染花草溪泉的灵气，拖泥带露，挤进一个个小背篓，从四面八方风雨兼程、争先恐后赶赴昆明的舌尖。
鸡油菌小朵小朵，成簇成丛，有着迎春花的颜色和形态。昆明人喜欢加上几块豆腐用它煮汤。黄中藏着白，脆中躲着嫩，机灵的清淡，活泼的浓鲜，是乡村孩子在山野相互追逐的笑声，是和金龟子、甲虫捉迷藏的童年欢乐。白风菌也是丛生的，一朵朵挤在一起，灰白灰白，可用青椒炒也可煮汤，味道淡中回鲜。不知为什么，看见它吃着它，我就会想起乡村夜晚让人心热的犬吠。推开柴门，一只灰白的狗，摇头摆尾跑上来迎接风雪夜归人，嘴里喷吐着热气……谷熟菌黑红黑红的，拙朴得像我在农村插队时的房东，也沉实得像他肩扛犁耙走进晨曦中的背影。炒来吃，就像把一穗新黄的水稻丢进火塘燎过，搓去皮壳，送入口中，口感实在，滋味也鲜香得实在。与之色相不同而韵味相近的还有铜绿菌。牛肝菌整整有一个家族。白牛肝有酱香味，不太取悦国人的味蕾。老外却喜欢吃，盐渍或者风干后出口，可以换回欧元。黑牛肝最常见，不论处江湖之野还是居庙堂之高，它都是昆明人餐桌上最受欢迎的角色。用青椒热锅透炒或者加干椒煎炒至水分脱尽，那香，都会让人想起山林里的黑色腐殖土，逗引得你的味觉长出往里扎的根须。更重要的是，它不含毒素，吃起来安全，就像山里人的友谊，不赠你甜言蜜语的虚幻，可靠实诚。黄牛肝又称黄赖头。菌伞厚，疙里疙瘩的，灿黄如熟透的山杏。炒熟后入口，舌头会立即迷失于一派嫩滑鲜甜中。开片，再切几丁宣威火腿，和米饭焖成一锅，更是妙如金风玉露相逢，胜却人间无数。红牛肝，村姑面颊上的高原红般可爱，手一碰，那部位却又马上变青，就像奶浆菌，一有伤口，立刻流白色血液，很魔幻现实主义，故又称“见手青”。这是最好吃的一种牛肝菌。但烹饪不当，吃了会幻视，满眼飞动彩色的小人儿，逗引得你一把一把去抓。这是中毒，严重的会昏迷直至丧命。见手青犹如河豚，是在舌尖游走着危险的美味。但昆明人常会告诉外地人，在云南，菌子越有毒越好吃。这不是故作惊人之语，是表达对自己厨艺的自信。其实，保证安全并不繁奥，野生菌的烹饪只要熟透、加大蒜，吃了一般不会有事。当然，前提最好是吃什么菌就是什么菌，不混杂，保证菌种纯正。
吃干巴菌，是生命最奇妙的体验之一，因为它具有初恋的味道。它颜色深褐带绿，一坨一坨的，如随意凝结成团的黑巧克力。汪曾祺回忆初次品尝干巴菌时这样写：“入口细嚼，半天说不出话来。”并说它“有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味”。还说，“干巴菌是菌子中味道最深刻的”，所以舒婷在一篇文章里称它为“小妖精”。在早已离我远去的青春岁月里，我曾和一群山村姑娘在树林里采拾干巴菌。那天，一支半是甜蜜半是忧伤的情歌，被一个羞涩而多情的姑娘反复哼唱。当干巴菌的香味如那样一支歌回旋于舌尖喉际，总能把我记忆深处的某根琴弦碰响。
松茸在日本是珍贵而奢华的菜品，因为无法人工培育的它身价百倍，跻身贵族之家。其实它相貌平平，像个穿蓑衣挖草药的大伯，味道也是一种浓浓的药香。在我从小生活的滇西北，栗树林里松茸多得要命。用其煎豆腐、炒洋芋，晒干后煮嫩南瓜丢上几片，家常得很。但以松茸现在的身价，这种吃法，类似于七仙女嫁给董永，卓文君夜奔司马相如。如今吃松茸，是隆重而高品位的礼遇。吃法也讲究。除了素炒荤炒、炖鸽子土鸡海参等等以外，用锡纸包裹后烧烤，蘸来自喜马拉雅山的盐粒，是新颖的吃法之一。
鸡枞恐怕是菌中的隐逸之士了：直直地站着，戴一顶黑灰或者白黄的斗笠，有着独钓寒江雪的沉思神态。这个避世者对惊雷有着超灵敏的耳朵，雷声把它从沉睡中叫醒。哪年雷雨多，哪年鸡枞就多。据说鸡枞生长有老窝子，被发现后，就要连夜搬家，以免有人看见。半路上天亮了，就慌张躲藏，有时竟会在山里人家的床底下或火塘边生长出来。
切片后的鸡枞显出的白，有着要滴水般的嫩、多次过滤后的纯、奶酪般的膏腴和玉石般的莹洁，是闻一多的唯美诗篇，朱自清的荷塘月色，余光中的玲珑乡愁。炒来吃或开汤，那清香和甜鲜，会诱惑得舌头情迷意乱，坠入爱河， 鸡枞可以像芫荽菌一样凉拌和像松茸一样切成生片，但一般情况下跟多数野生菌无二致：炒或煮汤。我认识的烹饪大师陈卫东先生近年创制出一桌“鸡枞全席”，用竹荪菌包裹，使之状如在竹楼倚窗的傣族美少女的；以鸡枞丝、全蛋液、青红椒丝配伍，采用煎的技法，形似琵琶的；而鸡枞切成丝，配云腿丝、青椒丝，用山韭扎成捆，装盘捧出的柴把鸡枞，似乎让人看到樵夫沐着苍凉夕阳沿山径走来，赤着脚，沙哑的嗓子唱着山歌……把对鸡枞的大快朵颐衍变成对一部田园交响乐或者森林大合唱的赏析。
追溯起来，昆明市民不出三代，多是乡野之人。我想，他们热衷于吃野生菌，除了享受味蕾的快意和保健外，也许还是温习故乡的一种特别的方式。