宫保鸡丁

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编辑本段基本简介

　　菜名：宫保鸡丁（Kungpao Chicken） 　　菜谱分类： 鸡肉类 　　菜肴特点： 鲜香细嫩，微麻辣中而姜葱蒜味浓，主要突出以糊辣，荔枝味型，略带甜酸味道。

编辑本段来历

　　

宫保鸡丁(21张)　关于宫保鸡丁的来历，一般认为和丁宝桢有关，最可信的说法是： 　　丁宝桢是贵州省织金县牛场镇人。他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救

宫保鸡丁

起，后来他为官后记起此事，遂前去感谢，那户人家就做了这道菜招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，这就是这道菜的真实来历（织金县志有相关的记载）。 　　其它的三种传说： 　　一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。 　　二说：丁宝桢来到四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。 　　三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到用花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。

编辑本段宫爆鸡丁和宫保鸡丁

　　

美味宫保鸡丁(15张)　宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的，应该是宫保鸡丁的。现在大大小小的中餐馆中，“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”，是有人认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解，没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。 　　说到“宫保鸡丁”，当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载：丁宝桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在 　　

宫保鸡丁

四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。 　　所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。 　　时过境迁，很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。 　　另一说法：说到，“宫保鸡丁”，就不能不谈“左宗棠”，原来“左宗棠”特别爱吃鸡，在西北军营中，生活简朴，膳食多是湖南家乡菜，遇到“打牙祭”吃鸡，喜欢吃辣子鸡。随军厨师就按照一种宫廷菜的配料与烹调方法加以改造，如果买来的是子鸡，就用子鸡的胸肉切成丁，加上红辣椒、黄瓜、油炸去皮花生米等炒给他吃。这道菜既嫩又脆，色香味俱全，且有家乡风味，也便于行军打战时携带。因左宫保爱吃，且用以待客。而“左宗棠”曾经担任过“陕甘总督”，当时的人称“总督”为“宫保”，因此“左宗棠”爱吃的鸡丁就被大家称呼为“宫保鸡丁”了。在国外，人们都把“宫保鸡丁”翻译成“左宗棠鸡”。

编辑本段中式做法

宫保鸡丁的做法

　　

材料： 　　鸡脯肉400克，炸花生米50克，鸡蛋1个，大蒜5瓣，淀粉适量，干辣椒10个，注：可酌情配料， 　　调料： 　　食用油500克（实耗50克），香油1小匙，酱油1/2大匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙， 　　做法： 　　1.鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀， 　　2.蒜洗净切末， 　　3.食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油， 　　4.在锅中留油少许，把干辣椒、蒜爆香，然后再下入鸡丁翻炒， 　　5.最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。 　　特点： 　　酸甜微辣，开胃下酒。 　　厨师一点通： 　　花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感。

其它做法一

材料

　　去骨鸡胸肉900公克（据说之前常用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩），干红辣椒40公克，炸花生米75公克。

配料

　　花椒粒2大匙，葱2根（切段），蛋白1个，太白粉2大匙，酱油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，酱色1茶匙，盐2茶匙，太白粉水1大匙。

制作过程

　　1．先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉2大匙搅拌均匀，调成“腌料”备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成“综合调味料”。 　　2．鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用“腌料”搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟。 　　3．注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入“综合调味料”继续快炒。 　　4．最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。 　　特点： 　　贵州名菜，成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜。此菜创于清代。

其它做法二

用料

　　鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，水淀粉25克，清汤20克，花生油80克。 　　烹饪方法： 　　鸡脯肉切丁，加酱油，精盐，料酒码味，用水淀粉拌匀。将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水淀粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。

制作过程

　　1．买鸡腿，切肉成丁。 　　2．切完将肉洗一洗，放一点点盐、胡椒粉、黄酒，用手抓匀。 　　3．放一点淀粉，用手抓匀。 　　4．放一会儿（此法名曰：腌或上浆，可给肉去腥、上味，适用于各种肉类）。 　　5．倒油入锅。 　　6．鸡丁入锅，炒一会儿取出。 　　7．倒辣椒油（或色拉油）入锅。 　　8．放入花椒，辣椒（小火）。 　　9．放入葱、姜片、蒜片，煸一会儿。 　　10．放入鸡丁。 　　11．加料酒，酱油（上色）。 　　12．加一点点鸡汤。 　　13．加一点点盐、鸡精、多点糖、加一点点醋（此菜味道是小酸小甜）。 　　14．加一点点淀粉勾欠，放入炒好的花生米。 　　15．加入辣椒、香油，出锅。

微波做法

　　特色：鸡肉六两，蒜肉三粒切片，葱二条切小段，红辣椒二只切丁，姜六小片，笋肉（罐装）三两切丁，花椒1/4茶匙，脆花生肉三汤匙）脆花生肉三汤匙（可买现成的）。老抽一茶匙，生抽半汤匙，盐1/3茶匙，糖半茶匙，麻油、胡椒粉少许，生粉二茶匙，洋醋半茶匙，水一汤匙。 　　原料： 　　制作： 1.油二汤匙及花椒放入水盛器中，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，放入微波炉中，用Hi（高热）煮二分钟。取出，花椒不要，便是花椒油。 　　2.鸡肉洗净，抹干水，把厚肉部分切花，再切丁。 　　3.鸡肉、笋、姜、蒜加调味拌匀，加入红辣椒，花椒油又拌匀，放在碟上，不可重叠，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）煮五分钟至熟。取出，下葱及花生肉拌匀，盖上微波炉用保鲜纸，留一孔让蒸汽排出，用Hi（高热）再煮半分钟，取出即成。^[1]

编辑本段营养价值

　　鸡肉：鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧。 　　鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 　　花生仁（炸）：花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；但其经过油炸后，性质热燥，不宜多食。 　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

编辑本段西式做法

　　宫保鸡丁对于西方人，就像意大利面对于东方人，是一个菜系的代表。宫保鸡丁传到西方后，西方人根据自己的口味进行了一些改良，成为了符合西方口味的西式宫保鸡丁。 　　1．把鸡胸脯肉切成小丁，裹上一层玉米淀粉。 　　2．平底锅上火烧热，等到锅热透了之后，放入两汤匙花生油。 　　3．油烧热后，倒入鸡丁炒制片刻。注意控制时间，即要保证肉能炒出香味，又不会失去肌肉的水分和鲜嫩度。 　　4．加入蒜泥和蔬菜粒。 　　5．加入米酒、甜酱调味，再滴上些许的香油。 　　6．倒入花生米，炒制大约一分半钟的时候，即可起锅装盘。

编辑本段食谱相克

　　鸡肉与李子相克，食则腹泻。 　　鸡肉与鲤鱼相克：性味不反但功能相乘。 　　花生仁（炸）：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生不可与香瓜同食。

编辑本段所含营养素

　　热量 (2154.51千卡) ·维生素B6 (0.15毫克) ·蛋白质 (171.40克) ·脂肪 (146.80克) ·泛酸 (0.07毫克) ·碳水化合物 (55.48克) ·叶酸 (12.20微克) ·膳食纤维 (18.60克) ·胆固醇 (880.00毫克) ·维生素A (384.50微克) ·胡萝卜素 (3.00微克) ·硫胺素 (0.68毫克) ·核黄素 (0.94毫克) ·尼克酸 (45.73毫克) ·维生素C (0.70毫克) ·维生素E (28.96毫克) ·钙 (117.56毫克) ·磷 (1484.39毫克) ·钾 (2659.15毫克) ·钠 (5544.18毫克) ·镁 (241.73毫克) ·铁 (17.42毫克) ·锌 (12.84毫克) ·硒 (97.65微克) ·铜 (0.98毫克) ·锰 (5.29毫克)