王爷求交往txt 百度云:山葡萄酒的是是非非及发展方向

山葡萄酒的是是非非及发展方向 作者：中国酒    文章来源：中国酒    点击数： 30    更新时间：2003-1-19       一、什么是山葡萄酒
    野生山葡萄在我国分布范围广。东北地区山葡萄的产量大，东北山葡萄酒在全国的影响也最大。山葡萄有广义与狭义之分。广义山葡萄泛指生长在我国不同区域的野生葡萄，狭义的山葡萄仅指我国东北地区野生山葡萄。本文所说的山葡萄酒，是广义的山葡萄酒。在我国，凡是以野生山葡萄为原料做成的酒，统称山葡萄酒。
    二、目前缘何一片喊打声
    l、名不符实、挂羊头卖狗肉
    这是当前山葡萄酒的通病。顾名思义，山葡萄酒应该以山葡萄为原料来酿造。但目前市场上流通的山葡萄酒，多是三精一水加色素兑制的，美其名日山葡萄酒，实际上不含或很少含有山葡萄成分。这能不败坏葡萄酒的声誉吗？东北地区每年可收购的野生山葡萄不过1000～2O00吨，加工成葡萄原酒不过1000吨左右。可是，东北地区山葡萄酒厂有几百家，山葡萄酒的产量有几万吨。由此可知，山葡萄酒中究竟含有多少真正的野生葡萄原酒！挂的是山葡萄酒的牌子，卖的是与山葡萄酒毫不相干的配制酒。
    2、档次越低，价格越低的恶性循环
    山葡萄酒所以能在市场上红红火火，其价格特低是重要原因。有些山葡萄酒比水还便宜，如8元一桶3000mL装的山葡萄酒，给商家的返利可达2～3元。
不言而喻，只有质量低，才能价格低。这样就造成低质量和低价格的恶性循环，你的质量低我比你还低，你的价格便宜我比你还便宜。这种恶性循环的结果，受害的是广大消费者。
   3、坑害消费者
   许多生产山葡萄酒的工厂，都是在极其简陋的条件下；几个缸、几个盆、几间破屋、几个民工，用最廉价的原材料，最土的方法手段生产出这样价低质廉的产品，它的饮用价值可想而知。
    三、擦葡萄酒之边球，毁葡萄酒之美誉
    伪劣假冒山葡萄酒，这几年所以能够在市场上呼风唤雨，黑云压城，有二个重要原因，其一是价格特低。其二是擦葡萄酒之边，借助葡萄酒之美誉，中饱私囊。
    尽管我国葡萄酒市场还不成熟，葡萄酒的科普宣传开展还不够深入广泛。但是葡萄酒是一种低度营养的酿造酒，喝葡萄酒有益于人体健康，特别是喝红葡萄酒，能防止动脉血管硬化，防止心血管病发生。这些常识，已被越来越多的人所接受、所认识。虽然葡萄酒的价格相对说来还是比较高的，但有一些白领阶层已经把喝葡萄酒看成一种时尚，看成一种文化、教养、身份、地位的象征。“山葡萄酒”，“野葡萄酒”毕竟是葡萄酒的一类。既然喝葡萄酒是时髦的，那么喝“山葡萄酒”、“野葡萄酒”也是赶时髦。况且这种葡萄酒还有“山味”，有“野味”，价格又特别便宜，何乐而不为！喝了劣质假冒的山葡萄酒，惊呼上当受骗，这是必然的。应该说低档劣质山葡萄酒，主要销向农村，销向城市中下层收入的群众。这些人又分不清山葡萄酒和葡萄酒的区别。因对山葡萄酒的怨恨而发泄对葡萄酒不满的是大有人在。上世纪80年代后期，我国低档劣质葡萄酒泛滥成灾。一方面葡萄产量过剩，葡萄价格极其便宜，厂家葡萄原酒大量积压；另一方面，生产厂家在大量生产含汁量很低的劣质葡萄酒。曾有过你低档，我比你还低档，你便宜我比你还便宜的恶性循环，玷污了葡萄酒的美誉。这次“山野葡萄酒”的泛滥，是那次历史悲剧的重演，使葡萄酒的美好声誉，又一次蒙受不白之冤。
    四、给真正的山葡萄酒正名
    对待山葡萄酒，不分青红皂白，一律人人喊打是不对的。首先对山葡萄酒要一分为二，即真正以山葡萄为原料酿造成的山葡萄酒，和用三精一水加色素勾兑成的山葡萄酒。对真正的山葡萄酒，不仅应该正名，而且应该发展，应该保护，应该发扬光大。
对那些伪劣假冒的山葡萄酒，不但应该人人喊打，而且应该把它们彻底清理出市场，应该堵源绝流，使其断子绝孙。
    为什么要给真正的山葡萄酒正名呢？
    1、山葡萄酒品质优良，独具一格。
野生的山葡萄，葡萄果粒小、皮厚、色素浓、糖度低、酸度高、单宁含量高，像野生的灵芝、人参一样，营养成分是非常丰富的。以长白山上生长的山葡萄为例，由于生长在深山老林的特殊生态环境中，为山葡萄的内在营养功能性物质的积累，为野生口味的形成，提供了得天独厚的条件。造就了野生山葡萄独特品质。山葡萄原酒中白藜芦醇总含量为5．86mg／L，一般赤霞珠原酒中白藜芦醇的总含量为2．52mg／L，前者为后者的二倍多。山葡萄原酒中微量元素的含量，比赤霞珠原酒中高1．5－2倍；山葡萄原酒中黄酮含量1435mg／L，是赤霞珠原酒中黄酮含量441．7mg／L的三倍；花色素苷含量山葡萄原酒比赤霞珠原酒高一倍多。山葡萄不施化肥，只喷农药，是真正的绿色食品。
    用山葡萄为原料酿成的山葡萄酒，不但品质优良，独具一格，而且它是我国特有的产品。
    2、资源丰富，发展空间大
野生山葡萄在我国分布广泛。我国大量用于酿酒的山葡萄有湖北郧西的山葡萄，江西等地的刺葡萄，秦岭以南至广西境内的毛葡萄等。用量最大的还是长白山山脉的山葡萄。我国幅员辽阔，野生山葡萄的资源很丰富。
不仅野生资源丰富，山葡萄家植也有很大的空间。山葡萄家植，首先要搞好山葡萄的选种问题。我国山葡萄选种育种研究；已经有几十年的历史。上世纪50年代，长白山葡萄酒厂首先发现雌雄同株的山葡萄，把它移植家栽，起名为“双庆葡萄”。通化葡萄酒厂选育出通化1号，通化2号，通化白品种等。左家特产研究所选育出左山1号，左山2号，双红等品种。以上品种人工家植都收到很好的效果。把山葡萄与欧亚种葡萄杂交，可培育出带有山葡萄遗传基因的酿酒新品种。如公酿1号、北醇等品种，既具有山葡萄的耐寒性、抗病性，又具有欧亚种葡萄的丰产性和高品质，是很受群众欢迎的酿酒葡萄品种。
    吉林省长白山酒业公司提出了长远的设想：建立山葡萄自然保护区，实行山葡萄野生化栽培，让山葡萄源于自然，再回归自然。长白山周围的荒山荒地，退耕还林地，林场的疏林地等，都亟待绿化。在这些地方发展山葡萄生产，即把经过家植的山葡萄选择优良品种，进行野生栽培，粗放管理。既可绿化荒山，又能创造客观的经济效益，为发展山葡萄酒生产开辟一片新天地。目前长白山酒业公司，由个人承包荒山，进行山葡萄野生化栽培，已经发展3万亩。计划在近几年发展到5万亩。通化山葡萄酒和长白山山葡萄酒，在广大群众中有很好的口碑。真正的山葡萄酒在我国有很大的市场潜力。
    3、山葡萄酒的传统文化和悠久历史
山葡萄酒的历史很悠久。长白山脚下的居民，长期流传着用山葡萄做酒的习惯。每到秋天，山葡萄熟了，家家自酿山葡萄酒，春节期间用来招待客人。山葡萄酒果香扑鼻，醇和酸涩，加糖饮用，滋味更美。虽然民间酿制山葡萄酒历史久远，但工业化酿制山葡萄酒，是在1936年日本人饭岛庆三建立老爷岭葡萄酒厂（现在的长白山酒业集团）。1938年日本人水下溪司建立吉林省通化葡萄酒公司。这两个葡萄酒厂的建立，开创了工业化生产山葡萄酒的新时代。
    1949年，山葡萄酒的产量共计62吨。占当时全国葡萄酒总产量115．8吨的53．5%。建国后的几个五年计划里，国家先后投资，对通化葡萄酒厂和长白山葡萄酒厂进行技术改造和扩建，建成规模很大的地下室，成为中国葡萄酒大型生产企业。通化山葡萄酒和长白山山葡萄酒，在1963年全国第三届评酒会议上，被评为全国优质酒。1979年全国第三次评酒会议上，再次被评为全国优质酒，荣誉一直保持至今。五十年代初期，红梅牌通化山葡萄酒和长白山山葡萄酒开始出口国外。党和国家领导人朱德、董必武、胡耀邦、江泽民等均到通化葡萄酒厂参观过，并题词鼓励山葡萄酒的发展。
    怎样给山葡萄酒正名？
    1、严格介定范围
    顾名思义，山葡萄酒就是以山葡萄为原料酿造的葡萄酒。不是以山葡萄为原料做成的葡萄酒，当然就不能叫山葡萄酒。怎样介定山葡萄的范围呢？笔者认为，山葡萄应该包括下列范围：
    ①自然状态野生的山葡萄。
    ①人工家植的野生山葡萄，如双庆、左山一号、左山二号等。
    ③山葡萄种内杂交培育的新品种，如双优、双红等。
    ④把人工家植的山葡萄移植到荒山疏林间野生栽培。
    至于山葡萄与欧亚种杂交的葡萄品种，如北醇、公酿1号等，不应该列为山葡萄的范围。从遗传学的角度看，北醇、公酿1号等品种有50％的遗传基因是山葡萄的；有50％的遗传基因是欧亚种的。这些葡萄经过多年的人工栽培，山葡萄的野性退化了。
    2、制定山葡萄酿酒的技术法规
    关于山葡萄酒的酿酒技术法规，中国酿酒工业协会已经通过吉林省食协，委托长白山葡萄酒厂和通化葡萄酒厂起草，经专家讨论通过，将和葡萄酒酿造的技术法规一起由中国酿酒工业协会发布执行。
    在山葡萄酿酒的技术法规中，对什么是山葡萄，什么是山葡萄酒，怎样酿造山葡萄酒等，都有明确的介定和规定。并特别规定了山葡萄酒中不允许使用的添加物：①合成香精；③合成色素；③糖精、甜蜜素；④增调剂。伪劣假冒的山葡萄酒，就是靠这些不允许使用的添加物兑制的。
如果能够真正执行山葡萄酒酿造的技术法规，既可以保证山葡萄酒的质量，又可堵绝一切伪劣假冒的山葡萄酒。
    3、执法如山，监督管理
    目前市场上假冒的山葡萄酒泛滥成灾，说明生产伪劣假冒山葡萄酒的工厂已经无法控制。这些假冒的山葡萄酒工厂，主要集中在吉林省通化地区。据说其中一个县，就有这种山葡萄酒工厂二百多家，整顿后还有六十多家。前面已经说过，许多生产山葡萄酒的工厂，既没有原料，又没有设备，更没有技术，但制造的“山葡萄酒”却源源不断地流向市场。应该说当前我们的市场管理机制很不健全，靠市场管理，难以控制伪劣假冒山葡萄酒的泛滥。只有靠行政手段，靠政府的行政执法部门，铲除伪劣假冒山葡萄酒的滋生地。这事说起来容易，做起来难。难的不是真假难辩，而是地方保护主义作祟。有许多地方政府的官员，为了增加地方的财政收入，任其制假泛滥。申请建立制假的工厂，也睁着眼开绿灯。问题的要害，问题的根源就在这里。
    伪劣假冒山葡萄酒的泛滥，不仅扰乱了葡萄酒市场，也毁了山葡萄酒本身。目前葡萄酒市场上，不分青红皂白，对山葡萄酒一片喊打声，就是证明。再不彻底清理伪劣假冒的山葡萄酒工厂，以后谁还敢喝山葡萄酒？强烈呼吁山葡萄酒产地的地方领导，应该顾大局，计长远，对当地伪劣假冒的山葡萄酒工厂，实行关、停、并、转。孔子说：小不忍则乱大谋。只有忍痛割爱，执法如山，监督管理，彻底清理伪劣假冒的山葡萄酒工厂，真正的山葡萄酒才有发展之日，才有繁荣之时。
    4、认真执行山葡萄酒生产许可证制度
    在我国尚没有对葡萄酒实行许可证制度之前，当务之急是对山葡萄酒生产实行生产许可证制度。这项工作，应当由地方政府，组织有关的技术部门和执法部门执行。上世纪八十年代以前，吉林省只有两家成规模的山葡萄酒厂，即通化葡萄酒厂和长白山葡萄酒厂。如今山葡萄的资源比以前减少了，山葡萄酒厂却遍地都是，数以百计，这显然是不合理的。实行山葡萄酒生产的许可证制度，就是要对现有的山葡萄酒厂一律进行审查，凡是没有原料、没有设备、不具备生产山葡萄酒条件的工厂，一概停产关闭。以后也不批准这样的工厂生产山葡萄酒。根据资源的配置情况，只允许几家有规模、有设备、有技术、有条件的工厂生产山葡萄酒，发给生产许可证。
    山葡萄酒的发展方向。
    1、关于山葡萄酒的产品结构
山葡萄酒的产品结构，应该以适应消费者的口味需要为前提。山葡萄酒由于原料本身酸度高、单宁多、色素深、固形物高等特点，做成的酒一般不容易被接受，若做成甜型葡萄酒，酒体丰满，酸甜适口，更能扬长避短，发挥原料本身的优势。
    有些葡萄品种做成的酒新鲜型的好喝，如玫瑰香葡萄做成的干白葡萄酒和干红葡萄酒，越新鲜越好喝。有些葡萄品种做成的酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能酒体丰满，有结构感。用赤霞珠、蛇龙珠酿造的葡萄酒，就是这个特点。以往的酿造经验证明，用山葡萄为原料酿成的酒必须经过橡木桶的贮藏，才能成为陈酿佳酒。所以用山葡萄为原料，不宜酿造新鲜的葡萄酒。
     2、关于山葡萄酒的含汁量
中国酿酒工业协会印发的《葡萄酒生产管理办法》中明确规定，做葡萄酒必须是用纯天然的葡萄汁，不能外加水分，凡是加水的葡萄酒，一律不能叫葡萄酒。
     山葡萄酒也属于葡萄酒的范畴，也应该执行《葡萄酒生产管理办法》的规定。前面已经说过，现在的山葡萄酒，主要是用人工家植的山葡萄，和人工家植的山葡萄种内杂交选育的山葡萄酿造。人工家植的山葡萄及其选育品种，出汁率和欧亚种葡萄相差无几。因此用这样的葡萄做酒是不能加水的。
    长白山地区真正野生状态的山葡萄，估计资源总量在 15000～20000T，大部分在深山老林里，无法采收，每年能采收到的野生山葡萄不过2000T。用这种野生的山葡萄做酒，出汁率仅在40％左右。废渣中含相当多的有益成份，可加40％左右的糖浆一起发酵，使混合出汁率在70％左右，混合发酵酒的固形物含量不得低于欧亚种葡萄发酵原酒的固形物含量。
    山葡萄原酒和欧亚种葡萄原酒勾兑使用把山葡萄原酒和欧亚种葡萄原酒按一定的比例，混合勾兑，可以取长补短，使产品更有特色。一般说来，若山葡萄原酒占的比例大，超过50％，就应该以山葡萄酒命名，反之，若家葡萄原酒占的比例大，超过50％，就应该以欧亚种葡萄的名字来命名，这也是国内外通行的做法。吉林野生状态的山葡萄和欧亚种的葡萄能一起成熟，一起采收，混合一起发酵，也是可取的办法。
    山葡萄是我国特有的葡萄品种，是大自然的恩赐。我们应该深入研究山葡萄酒的酿造，不断完善酿造工艺，精益求精，把山葡萄酒做成有中国特色的葡萄酒。使它在众多的葡萄酒中，独树一帜，成为一棵熠熠发光的明珠。
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