期货ib业务:素菜菜谱及做法_然空阁

雪裡蕻炒黃豆

原料：
醃好的雪裡蕻2-3棵，煮熟的黃豆一小把，玫瑰鹹菜一小疙瘩，大蔥一小段，干辣椒2-3個

做法：
1、將雪裡蕻用清水沖洗乾淨（醃製前是洗過的，這次沖洗是為了洗掉雪裡蕻上面多餘的鹽分），切成小段，玫瑰鹹菜用清水沖洗乾淨，切碎；

2、大蔥切成蔥末，干辣椒用剪刀剪成一段一段；

3、炒鍋中倒油，下蔥末和干辣椒翻炒，炒出香味後下雪裡蕻和玫瑰鹹菜，繼續翻炒約一分鐘，倒入事先煮熟的黃豆，翻炒約3分鐘後關火即可。

備註：
1、因為醃製雪裡蕻和玫瑰鹹菜時已經加入了大量的鹽，因此炒制時不需要再另外放鹽；

2、玫瑰鹹菜可在超市中購得。

酸辣蘿蔔皮

原料：
綠皮紅心心里美半個，干紅辣椒2個，花椒十幾個，鹽、醋、油潑辣椒及美極鮮味汁適量

做法：
1、把蘿蔔洗乾淨，切好備用；

2、拌好鹽和美極鮮味汁，將干辣椒切段放置其上；

3、鍋中倒油，放入花椒，油熱後澆至干紅辣椒上面，此時，迅速將醋倒入蘿蔔中，最後調入油破辣椒拌勻即可。

備註： 儘量選用老陳醋，一定要醋多！

湘味蒸絲瓜

原料：
絲瓜2根、蔥末1湯匙、粉絲一小捆（約50克左右）、剁椒100克、料酒1茶匙、耗油1茶匙、白糖1茶匙、植物油1湯匙

做法：
1、粉絲提前在涼水中泡發備用，絲瓜去皮切滾刀塊，浸入涼水中以防氧化變黑；

2、鍋中倒油，5-6成熱是蝦蔥花和剁辣椒翻炒出香味，此時加入料酒、耗油、白糖翻炒均勻，關火備用；

3、將泡好的粉絲碼入盤中，鋪上絲瓜塊，再將剛才炒好的剁辣椒放在上面；

4、滾水中蒸10分鐘左右即可。

小貼士：
1、絲瓜切好後要放入水中浸泡，以免在空氣中氧化變色；

2、剁椒的量可根據個人口味增減，如果剁椒很少，炒制時要加入適量鹽，否則菜會太淡。

絲瓜山珍

原料：
參考圖1，絲瓜兩根，香菇、草菇、口蘑各根據個人愛好，枸杞大約20粒左右，生薑一小塊，大蔥一段（可用小蔥代替的）。

調料：植物油、鹽、雞精。

做法：
1、將所有原料處理，絲瓜滾刀切、香菇切條、草菇切成四瓣、口蘑切片、生薑切絲、小蔥切段、枸杞泡好；

2、鍋燒熱倒油，下蔥、姜，翻炒出香味後，先把各類山珍下鍋，接著下絲瓜（這樣是為了防止絲瓜直接遇熱油變黑），翻炒，加一點點水（不要多，因為山珍自己會出水），等出水後，中火，蓋上鍋蓋燉一小會。

3、快熟的時候將枸杞下鍋，等熟之後，可吃。

手撕麻辣包菜

原料：
包菜（甘藍）一個、干辣椒三根、花椒約十五顆左右，大蒜半頭，鹽，雞精

做法：
1、包菜洗乾淨後用手撕成比手掌心略小的塊，一定要手撕！

2、干辣椒用剪刀剪成2cm長的小段，大蒜切片；

3、鍋中油熱後，倒入花椒、干辣椒和蒜片，爆出香味後倒入包菜，略微翻炒幾下，加鹽和雞精後翻炒幾下即可出鍋。

註：不要把包菜翻炒的時間過長，這樣就失去脆脆的口感了。

菠蘿炒苦瓜

這個超級簡單的菜，十分適合夏天享用。

原料：
菠蘿半個，青椒半個，紅椒多半個，苦瓜多半個。

做法：
1、菠蘿削皮，切成片，苦瓜洗淨切條，青椒和紅椒滾刀切片；

2、鍋中燒熱橄欖油（其他油也可以，最好是植物油），放青椒和紅椒下午翻炒，緊接著下苦瓜，略炒後，將菠蘿下鍋稍炒，加少許鹽即可出鍋。

小貼士：
這道菜可以不像平時炒菜時放蔥姜，以保持菠蘿清新的味道。

麻辣藕條

原料：
蓮藕一段、干辣椒適量、花椒適量、鹽適量

做法：
1、蓮藕洗乾淨輕輕刮去表面那層髒皮；

2、蓮藕豎著切，切成小段，干辣椒剪斷，因為我用的干辣椒比較長，如果是小的則不用；

3、鍋中油熱後，下干辣椒和花椒爆出麻辣味，下藕段翻炒，3-4分鐘後即可加鹽出鍋。

提示：
1、藕切好後會因氧化而變黑，因此儘量及時炒制。如果不能盡快炒制，需要泡在涼水中。

2、辣椒和花椒的用量根據個人口味適量增減。

甜豆木耳炒山藥

原料：
甜豆250克、木耳5-6朵、山藥200克、蔥末少許（約1大匙）、花椒20粒左右、鹽1/4茶匙、雞精1/4茶匙、橄欖油或色拉油2大匙

做法：
1、木耳提前在涼水中泡發擇洗乾淨，甜豆擇去老筋，洗乾淨備用；

2、帶上橡膠手套將山藥去皮，在流動水下衝掉上面的粘液，小心地切片後迅速泡入涼水或淡鹽水中以防氧化；

3、將甜豆、山藥在滾水中略焯一分鐘左右，撈出後浸涼水以保持甜豆碧綠的顏色；

4、炒鍋中倒入橄欖油或色拉油，5-6分熱時，下蔥花和花椒翻炒出香味，下剛才焯好的山藥和甜豆翻炒2分鐘左右，倒入木耳繼續翻炒，此時加入雞精和鹽，翻炒均勻後即可出鍋。

小貼士：
1、給山藥削皮時，戴上手套，是為了防止山藥的粘液沾到手上導致手癢；

2、炒前將山藥焯一下，可以防止炒制的時候，山藥的粘液引起沾鍋。

茶樹菇燒豆腐

原料：
茶樹菇十棵，老豆腐一斤，青紅椒各半個，蔥姜少許，鹽，高湯精

做法：
1、茶樹菇泡發，去掉根洗淨備用；

2、豆腐切塊，稍微晾乾水分，以免油炸的時候濺油；

3、豆腐塊油炸，油炸時先開大火，兩面各炸一分鐘後撈出，再開小火，兩面各炸三分鐘撈出即可。

4、蔥和青紅椒改刀，姜切片，油熱後先下鍋炒蔥姜，緊接著倒入泡好的茶樹菇略微翻炒，然後倒入豆腐，鍋內加水浸過豆腐，調入鹽和高湯精，轉至小火收干湯汁；5、湯汁收干後，下青紅椒大火翻炒半分鐘即可。

茶樹菇是一種高蛋白，低脂肪，無污染，無藥害，集營養、保健、理療於一身的純天然食用菌。據國家食品質量監督檢驗中心測定，它富含人體所需的天門冬氨酸、谷氨酸等十七種氨基酸（特別是人體不能合成的八種氨基酸物質）和十多種礦物質微量元素與抗癌多糖，其藥用保健療效高於其他食用菌。它味道鮮美，用作主菜、調味均佳；且有滋陽壯陰、美容保健之功效，對腎虛、尿頻、水腫、風濕有獨特療效，對抗癌、降壓、防衰、小兒低熱、尿床有較理想的輔助治療功能，民間稱之為「神菇」。

番茄土豆絲

原料：
番茄1個、土豆1個、青椒半個、木耳3朵、小泡椒10個、蔥一段、鹽1/4茶匙稍多、醋1/2茶匙、蘑菇精或雞精1/4茶匙、油1湯匙。

做法：
1、木耳提前泡發，其他蔬菜洗淨，番茄和土豆去皮備用；

2、在土豆一側橫切一刀，將切了一刀的橫面平穩地放在案板上便於切片；

3、土豆切成均勻的薄片，依次碼放整齊切成細絲；（參考圖4）

4、切好的土豆絲用清水沖洗幾遍後泡在涼水中以防與空氣接觸氧化變黑，蔥、泡好的木耳和青椒切絲，番茄切小塊；

5、炒鍋中油熱6-7成時，下蔥絲、番茄和小泡椒翻炒至番茄成糊狀，下土豆絲大火翻炒，調入醋和蘑菇精繼續翻炒2-3分鐘後倒入木耳和青椒絲炒熟即可。

小貼士：
1、土豆絲如果不能切的太細，力求粗細均勻即可；

2、切好的土豆絲要用清水沖洗幾遍，洗掉澱粉，土豆絲炒的時候就不容易沾鍋了，且，吃起來口感也好；

3、因為用了番茄，所以減少了醋的用量，如果不用番茄，可以稍微多調一些醋，就是酸辣土豆絲了；

4、用小泡椒，可以使辣味的層次更豐富些。

什錦麥飯

原料：
麥飯原料：香芹1小把（約150克）、小土豆2個（或大土豆1個）、茄子1個、胡蘿蔔1個、麵粉250克、五香粉1茶匙、鹽2茶匙

蘸汁原料：大蒜一頭、生抽1茶匙、醋1茶匙、辣椒粉2茶匙、食用油1湯匙

做法：
1、把所有蔬菜清洗乾淨，土豆和胡蘿蔔去皮備用；

2、芹菜切段、其他原料切絲或條；（此處形狀不拘，也可以切成薄片或者小丁，根據個人喜好。）

3、將所有切好的蔬菜控水，放入同一個盆中，均勻地撒在蔬菜上，再撒入五香粉和鹽，用手或筷子攪勻，使麵粉儘量均勻地裹住蔬菜；

4、蒸鍋中鋪上籠屜布，大火燒開鍋中的水，將剛才裹好麵粉的蔬菜鋪在屜布上，蓋上鍋蓋，蒸12-15分鐘即可；

5、出鍋後盛入盤中，晾涼即可蘸汁食用。

蘸汁的做法：
1、大蒜剝好後搗碎，或用壓蒜器壓碎，裝入一個小碗，並加入辣椒粉；

2、炒鍋倒油，大火將油燒至8成熱，將油趁熱潑在剛才搗好的蒜泥和辣椒粉上，此時盡快加入醋，稍涼時再加入生抽，攪拌均勻即可蘸食。

小貼士：
1、蔬菜的形狀不拘，我切絲，是為了熟得更快些，節省煤氣；

2、蘸汁中的醋儘量在油還熱時調入碗中，這樣醋的味道會釋放的更徹底，味道更香，當然，也可以涼了後再加醋。

咖喱魚丸粉絲煲

原料：
胡蘿蔔一根，土豆一個，香干兩小塊 西蘭花一小朵，粉絲一小捆，我買的是那種打結的粉絲，看著好玩而已；魚丸一袋，咖喱醬80ml，大蔥一小段，橄欖油三大匙，雞精1/4匙，鹽1/4匙

做法：
1、胡蘿蔔和土豆去皮切滾刀塊，香干切小塊，西蘭花掰小朵，大蔥斜切；

2、鍋中燒橄欖油，約七成熱時下如大蔥，接著倒入胡蘿蔔和土豆塊翻炒一會，繼而加入咖喱醬翻炒；

3、翻炒大約1分鐘之後，加入魚丸和香干，加高湯（或者水），水量稍微蓋過蔬菜，中火燉至土豆七分熟後加入泡好的粉絲，最後加入西蘭花，加鹽和雞精收汁後出鍋。

醋拌角瓜絲

原料：
西葫蘆一個（實耗半個）、木耳4-5朵、紅椒一個（實耗 1/4個）、鹽1/2茶匙、香油1/4茶匙、醋1/2茶匙、美極鮮味醬2滴

做法：
1、西葫蘆、紅椒洗淨切絲，木耳提前用涼水泡發；

2、西葫蘆切絲用1/4茶匙的鹽醃10分鐘，木耳洗淨過開水略焯後切絲備用；

3、醃過的西葫蘆絲用手擠掉水分，和剛才的木耳絲、紅椒絲一起，加1/4茶匙鹽和其他調料拌勻即可食用。喜歡辣椒的，可以加點辣椒。

小貼士：
脾胃虛汗的人，不能多吃西葫蘆。

蒜蓉西蘭花

西蘭花，就是綠色的菜花，同白色的菜花功效基本上是差不多的，吃這兩種，都可以補充維生素k。

原料：
西蘭花400克、大蒜4-5瓣、鹽1/4茶匙、橄欖油1湯匙（或任何植物油）。

做法：
1、西蘭花洗淨掰小朵，打算剁碎備用；

2、將西蘭花在沸水中焯一分鐘至水再次煮開，撈出浸入涼水中以防變黃；

3、炒鍋中倒入橄欖油，油熱至7成，下蒜末翻炒出香味，倒入焯好的西蘭花翻炒3分鐘加鹽出鍋即可。

小貼士：
1、西蘭花和菜花容易長肉蟲，洗前在鹽水中浸泡一會，蟲蟲就會自己跑出來；

2、焯好的西蘭花一定要浸泡在涼水中，否則會變黃綠色。

玉米田園雜蔬

原料：
山藥一段、萵筍一段、胡蘿蔔一根、青紅椒各一個、煮熟的老玉米1個、鹽1/2茶匙、蘑菇精1/4茶匙

做法：
1、煮熟的老玉米粒剝下來備用；

2、山藥去皮切小丁略焯水備用；

3、胡蘿蔔去皮切丁，青紅椒切丁，萵筍去皮切丁；

4、鍋內油6-7成熱時，下青紅椒、胡蘿蔔和萵筍翻炒2分鐘左右，再倒入玉米粒和山藥，繼續翻炒2分鐘，調入蘑菇精、鹽翻炒一分鐘即可。

小貼士：
1、削山藥皮的時候一定帶上手套，山藥切丁後要迅速放入涼水中浸泡以免氧化變色；

2、這道菜比較清甜，沒有加蔥末。

番茄銀耳拌豇豆

原料：
豇豆一小把、小番茄10個左右、銀耳一小朵、橄欖油適量

做法：
1、豇豆擇洗乾淨，開水中焯熟後迅速撈出過涼水；（迅速過涼水，是為了保持綠色蔬菜的綠色。）

2、小番茄切為兩半，干銀耳泡發洗乾淨；

3、洗乾淨的銀耳在開水中稍微焯一下，時間不要太長，在滾水中放入銀耳後水復滾即可；

4、焯好的豇豆切斷，和切好的小番茄、焯好的銀耳一起，加鹽、少許醋、兩滴美極鮮味醬，再倒入適量橄欖油攪拌均勻即可。

小貼士：
這是一道很清淡的涼拌菜，用橄欖油也是為了降脂清腸的作用，如果沒有，色拉油在鍋中加熱後嗆拌也可以的。

豇豆中鉀、鈣、鐵、鋅、錳等金屬元素含量很多，是不錯的鹼性食品，可以中和體內酸鹼值、抗疲勞，適合於常吃宴席的人、高血脂的人、喜歡吃肉不愛吃蔬菜的人，可以刮刮腸子、清除體內「垃圾」。

薑末熱藕

原料：
蓮藕一節（500克左右）、生薑5克、醋2茶匙、鹽1/2茶匙、干辣椒2個、花椒10粒、植物油1湯匙。

做法：
1、蓮藕刮去表皮，用清水沖洗乾淨後切薄片浸泡在涼水中以防變色，辣椒用剪刀剪成絲狀，生薑剁成碎末備用；

2、將切好的生薑末和醋放置在盆中攪拌均勻，蓮藕在開水中焯一分鐘後直接撈入放有薑醋的盆中，趁熱攪拌使蓮藕與生薑充分結合，熱的蓮藕容易使生薑的味道更大程度的散發開來；

3、在攪好的蓮藕上置干辣椒和花椒，淋上8-9成熱的植物油，最後調入鹽攪拌均勻即可。

小貼士：
1、挑選蓮藕時，要挑選兩頭封閉的，這樣蓮藕的孔眼裡不會有淤泥；

2、切好片的蓮藕在清水中沖洗兩遍，可去掉部分澱粉，拌好的蓮藕吃起來會更脆；

3、儘量把蓮藕切的薄一些，焯煮的時間更短一些，吃起來會更脆一些。

4、為了蓮藕更白更漂亮，可以用白醋。不過，我個人喜歡釀造的醋，比起白醋，更天然一些。

四禧烤麩

原料：
烤麩適量，干香菇4-5朵，黑木耳5朵，黃花菜一小把，花生米20粒左右，大蔥一小段，鹽、雞精、生抽、老抽、白糖適量。

做法：
1、烤麩、香菇、木耳、黃花菜涼水中分開浸泡半天左右；

2、泡好後將烤麩和花生米在開水中略煮，撈出，烤麩切成適當小塊備用；

3、其他原料洗乾淨，木耳撕成小朵，香菇十字形切開，黃花菜切成兩段；

4、鍋中燒熱油，油稍微多一些。放入蔥，炒出香味後，下烤麩和其他原料，翻炒後加如雞精、生抽、老抽和鹽，最後調入白糖，炒熟後出鍋即可。糖要多一些！

醋醃蒜薹（蒜苗）

原料：
蒜薹（蒜苗）500克，陳醋300ml，開水300ml，花椒30粒左右，大料2顆，小茴香一茶匙，桂皮一段，香葉一兩片，五香粉一茶匙，食用油一大匙。

做法：
1、將蒜薹（蒜苗）掐掉太老的部分，洗淨後切成2cm的小段備用；

2、鍋中燒熱油，倒入五香粉和其他調料略微炒香，倒入300ml的陳醋，醋沸騰後關火，將倒入一個乾淨的容器中；

3、將300ml開水倒入剛才的醋溶液中，靜置，等溶液徹底涼透，然後倒入切好的蒜薹浸泡，大約2-3天後即可實用；

4、直接食用或拌上辣椒油食用皆可，不過提醒，因為口中會留下濃重的蒜味，因此，需要出門的請酌情。

備註：

1、泡製蒜薹的水中不能摻雜涼水；

2、此方法同樣適用大蒜。

剁椒炒葫蘆

原料：
葫蘆半個、剁椒一大匙、蔥碎一大匙、雞精1/4茶匙、食用油一大匙

做法：
1、葫蘆洗淨，切成兩半，小心地去皮、去瓤，然後切片；

2、鍋中5-6成熱後，下入剁椒和蔥花翻炒出香味，倒入切好的葫蘆片，翻炒3-4分鐘，待葫蘆熟後加雞精起鍋即可。

小貼士：
此菜因為用剁椒炒，所以沒有加鹽，如果怕辣，可適當減少剁椒的量，但需要酌情加鹽。

蒜泥手撕茄子

原料：
長茄子2根、大蒜5瓣左右、小蔥4棵、香菜1棵、紅椒1個、鹽1/4茶匙、醋1/4茶匙稍多、生抽1/4、色拉油1茶匙、香油幾滴。

做法：
1、各種蔬菜洗淨備用；

2、長茄子開水入蒸鍋蒸7分鐘左右，具體時間視自家火力而定，如筷子能輕鬆穿過茄子即可；

3、利用蒸茄子的空擋，將小蔥和香菜切碎，紅椒斜切片，大蒜搗成蒜泥；

4、蒸好的茄子放涼後用手撕成條狀，加入小蔥、香菜、紅椒片和蒜泥；

5、色拉油加熱澆在蒜泥上，加上各種調料攪拌均勻即可食用。

蒸茼蒿

材料：
茼蒿、麵粉、蒜泥、蚝油、生抽、鹽、香油。

做法：
1）茼蒿洗淨，切大段，晾乾水份

2）麵粉拌勻晾好的茼蒿，保證每段上都沾勻麵粉（我加了一點兒粗玉米面）

3）鍋內放適量水，燒至水滾，籠屜放上半乾的濕籠布，放入拌好的茼蒿，大火蒸5-6分鐘即可

4）蒜泥，蚝油，生抽，鹽，香油兌成料汁，吃時拌勻即可（不喜歡蒜的，用芝麻醬也不錯）

紅汁梨片

材料：
梨、西紅柿、冰糖、濕澱粉。

做法：
1、梨洗淨去皮、核，切成薄片碼盤。

2、西紅柿洗淨後，放入開水鍋中煮到裂皮。

3、取出西紅柿，剝掉外皮，榨汁。

4、鍋中放入西紅柿汁、冰糖熬煮兩三分鐘後，用濕澱粉勾芡，澆在梨片上即可。

素梨湯

材料：
西紅柿、木耳、黃豆芽、豆腐、梨、清水、姜、鹽、香油。

做法：
1、西紅柿去皮打成泥，鍋中加清水、姜、西紅柿泥煮開。

2、泡發的木耳洗淨切成窄條放入鍋中煮5分鐘。

3、黃豆芽摘洗乾淨後放入。

4、最後將豆腐丁和梨條一起放入鍋中煮開，加鹽、香油調味即可。

醃糖蒜

七月正是新蒜上市的季節，趁這個時候醃點糖蒜，不僅吃起來甜、脆、嫩、爽，還能夠起到去腥膩和助消化的作用。

其實，糖蒜的醃製非常簡單：取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗淨後用淡鹽水泡上半天到一天；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝乾水分，一邊放入罈子或搪瓷缸、玻璃瓶裡，再加綿白糖和白醋。一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋量則按個人口味添加；最後，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，兩週到一個月左右就可以食用了。

果仁香玉米

原料：甜玉米粒一聽、松仁、杏仁、熟白芝麻一兩、香蔥一根。

調料：鹽、雞精、白糖、水澱粉各3克。

做法：
1、將玉米粒飛水、杏仁飛水，撈出瀝乾水分。同時開中火，把松仁用炒鍋炒，至略變金黃出香味，即盛出晾乾。

2、中火加熱炒鍋中的油，先把香蔥段煸出香味，再依次放入玉米粒、和松仁煸炒2分鐘，調入鹽和雞精白砂糖、水澱粉勾薄芡撒熟芝麻。

米酒豌豆南瓜

1) 南瓜去皮切塊，豌豆去皮洗淨，米酒一袋，紅糖適量

2）豌豆，南瓜分別放入滾水中煮熟撈出

3）米酒個紅糖兌在一起，放入煮熟的南瓜和豌豆，拌勻，蓋上容器蓋，4小時以後即可食用！稍微放置長一些時間是為了入味兒！

紅糖的量根據自己的喜好放，米酒以沒過材料為準。

百合雙豆甜湯

1、綠豆紅豆泡一晚

2、干百合泡軟

3、冰糖適量

4、所有材料放入鍋內加適量清水大火燒開，小火煮至豆子軟爛即可！

百合小米粥

小米是健康食品，含有豐富的營養，可單獨熬煮成粥，亦可添入紅棗、紅豆、百合、蓮子等食材同煮。小米粥很適合上班一族食用，可防止消化不良、口角生瘡和口腔潰瘍等症，還具有清熱解渴、健胃除濕、和胃安眠等功效。

　烹製材料(五人份)

　　材料：干百合(50克)、干銀耳(1朵，20克)、紅棗(6顆)、花生(30粒)、小米(1紙杯)、清水(15碗)

　　調料：冰糖(1/2紙杯)

1干百合、紅棗和花生洗淨用清水泡發，花生去掉外皮；小米沖洗乾淨，放入清水中浸泡30分鐘。

2 銀耳用清水泡發，去蒂摘成小朵，沖洗去雜質，瀝乾水備用。

3 往鍋內放入小米、銀耳和花生，注入10碗清水攪拌均勻。

4 加蓋大火煮沸，改小火慢煮40分鐘，期間不斷翻攪，避免小米粘鍋。

5 煮至小米粥變得濃稠，注入3碗開水攪勻，來稀釋小米粥，期間不斷翻攪，避免小米粘鍋。

6　將紅棗、百合和冰糖放入小米粥中，注入1碗開水稀釋粥底，以小火續煮30分鐘，即可出鍋。