干烧鱼翅

编辑本段原料

　　干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克 　　黄豆芽...150 克味精.....2 克 　　肥母鸡肉..750 克姜.....100 克 　　火腿....100 克葱白段...100 克 　　猪肘....750 克鸡汤....3750 克 　　绍酒....200 克芝麻油....25 克 　　糖色.....15 克猪化油...150 克

编辑本段烹制方法

　　

干烧鱼翅

1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。 　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25 克烧至四成热，放入姜25 克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。 　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至七成热，放入姜25 克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4 克炒匀，接着加入鸡汤1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小时。 　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

编辑本段工艺关键

　　1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。 　　2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。

编辑本段风味特点

　　鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍

鱼翅

等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。

编辑本段做法

主料辅料

　　干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克 　　黄豆芽...150 克味精.....2 克 　　肥母鸡肉..750 克姜.....100 克 　　火腿....100 克葱白段...100 克 　　猪肘....750 克鸡汤....3750 克 　　绍酒....200 克芝麻油....25 克 　　糖色.....15 克猪化油...150 克

烹制方法

　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。 　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25 克烧至四成热，放入姜25 克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。 　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至七成热，放入姜25 克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4 克炒匀，接着加入鸡汤1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小时。 　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

工艺关键

　　1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。 　　2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。

风味特点

　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。 　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美

编辑本段又一做法

　　〔原料〕 　　干绿豆粉丝.150克 水发香菇...25克 　　蘑菇.....25克 味精.....2克 　　冬笋.....25克 胡椒粉....2克 　　生姜.....10克 料酒.....5克 　　盐......3克 淀粉.....15克 　　糖......3克 鲜笋汤...250克 　　〔烹制方法〕 　　1.粉丝理齐，放在碗里，注入开水泡软，捞起沥干水分。取一只太平瓷盘，盘底先涂上油，然后将粉丝整齐地排放盘中，连盘上笼蒸 5分钟，揭开笼盖，将调好的淀粉（厚一些）用匙舀起，浇在粉丝的两端，宽约 3厘米。然后盖严笼盖，再蒸 5分钟，至淀粉成熟，粉丝粘连，端出盘子，待稍冷却，取出“鱼翅”，在粉丝中间切断，成为两排鱼翅，然后再顺粉丝每隔 10厘米切断。 　　2.香菇、笋切成丝，蘑菇切成片，生姜切成末。 　　3.炒锅上火，加油 25克，烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒，加鲜汤、盐、酒、味精，烧开后淋些湿淀粉勾芡，装在盘子的中央。 　　4.炒锅洗净后仍放火上，加油 30克，烧热后先下姜末，随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开，放入“鱼翅”，转用小火焖烧 10分钟，仍移到大火上，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅盖在配料上即成。 　　〔工艺关键〕 　　1.鲜笋汤（又称高汤）：取老笋段，加水焖烧 3小时，此例为笋 250克，加水 750克，出汤 500克，成品汤色泛黄，鲜味浓。 　　2.粉丝在干时整理齐（比水泡后理齐方便），最好使粉丝长短一致。 　　3.粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀中国名菜素斋风味粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性。 　　4.“鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象”鱼翅”。 　　5.“鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。 　　〔风味特点〕 　　排翅是整快的鱼翅，相对于散翅而言，排翅的档次非常高，在山珍海味中首屈一指。在实际烹调中，排翅本身无甚鲜味，全靠鲜汤和配料辅佐。素排翅则用粉丝制成，外形与排翅相象，质感也相似，囿于素菜荤做，不能用荤料相配，故选用的汤必须讲究。尽管这汤也全由素料熬成，但清香鲜美，尤胜鸡汤一筹。