家庭 奶奶乱来小说:涮羊肉的麻酱怎么调

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 23:40:04

涮羊肉的麻酱怎么调 [图片]

　　

　　独家披露东来顺涮肉调料秘诀

　　传统七种调味品的勾兑方法：

　　芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

　　七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

　　这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。

　　为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

　　来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：

　　勾兑355碗调料需要调味品如下：

　　名 称 数 量 名 称 数 量 备 注

　　芝麻酱 10000克 蚝 油 310克

　　酱油 1250克 味 精 150克

　　韭菜花 4500克

　　酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克

　　鱼露 650克 白 糖 300克

　　料酒 500克 十三香 55克

　　辣椒油、花椒油随意。

　　每碗调料重量100克。其中：

　　芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注

　　酱油 3.5克 味精 0.42克

　　韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克

　　酱豆腐 7克 白糖 0.63克

　　鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释

　　料酒 1.4克

　　按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

　　东来顺涮羊肉调料构成五味调和：

　　甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；

　　咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；

　　酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；

　　苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；

　　辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。

　　同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。



　　芝麻酱的做法及

　　营养知识详细介绍

　　点击浏览芝麻酱菜谱（共有75种芝麻酱做法）

　　使用提示：每天10～20克

　　

　　芝麻酱知识介绍：

　　芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味。它既是调味品，又有其独特的营养价值。可佐餐，可拌凉菜，亦可作为火锅的调味酱汁使用，全国各地均有生产。

　　芝麻酱有黄色和黑色两种，以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳品。

　　芝麻酱营养分析：

　　1、芝麻酱富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，有很高的保健价值；

　　2、芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处；

　　3、芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血；

　　4、芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落；

　　5、芝麻含有大量油脂，有很好的润肠通便作用；

　　6、常吃芝麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康。

　　芝麻酱补充信息：

　　芝麻酱应存放在干爽、通风和阴凉的环境中，或置冰箱中冷藏。

　　芝麻酱适合人群：

　　一般人群均可食用

　　1、尤其适合骨质疏松症、缺铁性贫血、便秘患者食用；

　　2、重度肥胖者不宜食用。

　　芝麻酱食疗作用：

　　芝麻味甘，性平；

　　有补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓之功效；

　　可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症。

　

　　
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