中财网月迷津渡广播剧剧本:白月饼(自来白)-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 05:38:43
白月饼(自来白)
该产品是京式糕点的著名品种之一，已有100余年历史，广泛流传于长江以北地区。
原料配方
皮料：特制40千克 白糖3千克 熟猪油20千克
馅料：熟标准粉8千克 白糖16千克 熟猪油9.6千克 核桃仁2千克 瓜仁500克 桂花1千克山楂3千克 冰糖2千克 青、红丝各500克
制作方法
1.和皮：先将白糖放入和面机内，加水搅拌，待糖充分溶解后放入猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时，兑入面粉搅拌成软硬适宜的皮面团。
2.制馅：将白糖、熟猪油混合搅打，使白糖颗粒充分溶化后再加入其它配料进一步混合，最后加入熟面粉充分擦制。不宜用水调馅。
3.包馅：将面团揪成小剂，擀成长方形薄片，将上下端交错叠成3层，然后将面剂转90°角，擀成长约15厘米、宽6厘米的片，再从上端向下卷成圆柱(应卷4层)，顺摆并用湿布盖好稍饧。取饧好的小剂，掐两端往上折叠按成饼皮，包入馅芯。待将饼口拢到一半时，暂行放置，再包第二个，也将饼口拢到一半时放下，再将第一个饼口拢严呈鼓圆状。以此类推，再将包好的生坯摆入烤盘，白糖馅的白月饼不打戳记(其它馅的白月饼须打戳记标明)。
4.烤制：生坯烘烤时，炉温应为180℃，采用稳火，以防炉温过高使制品上色。约16分钟后便可出炉。
质量标准
形态：呈扁圆形，不拔腰、不青墙。
色泽：表面乳白色，底部麦黄色，火色均匀、光滑。
组织：松软，皮馅均匀，不粘不偏皮。
口味：松疏利口，清香油润，有果仁、桂花香味，无异味。