功夫里的武功:家有剩菜咋吃更安全？

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 04:47:37

  家有剩菜咋吃更安全？

　　我们家家都难免会遇到剩菜的麻烦，很多朋友会有这样的疑问：剩菜还能吃吗？有很多人说剩菜不能隔夜，会有毒啊！事实上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条件下储藏，重新加热是什么条件。我们不妨请专家来告诉您剩菜怎么吃才更安全。
　　蔬菜佳肴最好一顿吃完
　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红认为，如果要把剩菜吃得更安全，我们先要把剩菜分成两类：蔬菜、肉制品和豆制品。
　　蔬菜中含有较高的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。虽然剩菜放在冰箱中一夜，到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩２４小时以上的，凉拌菜更要小心。
　　剩下的肉和豆制品吃前要热透
　　肉类和豆制品只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题无须考虑。肉类和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒——“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在１００℃以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。
　　还要注意的是，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。进入冰箱之中，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜肴的块太大，冷气传入速度慢，放入的菜很久都难以把温度降下来，那么也会带来安全隐患。

　　保存剩菜的几点提醒
　　提前分装：明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第二天甚至第三天，热透了再吃，都没有问题。
　　放在冰箱下层最里面：如果菜肴已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子踊跃翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把它铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度。放到第二餐是可以的，但一定要彻底加热到１００℃，保持沸腾３分钟以上。
　　豆制品耐热，蔬菜怕热：相比于肉类来说，豆制品更容易腐败，因此加热时也要更加注意。豆腐中的维生素含量低，而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的，加热时间长点不会明显降低营养价值。蔬菜则不适合长时间加热，可以考虑用蒸锅来蒸，营养素损失较少。
　　剩菜别反复多次加热：剩下的肉类第二餐还吃不完，最好只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。
　　剩菜新做：可以把剩菜改造成汤，比如剩排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩汤。据《家庭保健报》

　　警惕！这些食物不能隔夜吃
　　银耳汤
　　银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳还是椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
　　隔夜茶
　　隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以，隔夜茶不能喝。
　　半熟的鸡蛋
　　如果鸡蛋没有完全熟透，那么未熟的蛋黄隔夜之后，在保存不当的情形下，营养的东西容易孳生细菌，食用后会造成例如肠胃不适、胀气。但是如果鸡蛋已经熟透，而且以低温密封保存得当，一般没有问题。
　　隔夜开水
　　把自来水烧开３～５分钟，亚硝酸盐和氯化物等有害物的含量最低，最适合人们饮用。但隔夜开水就不一样了，有专家发现，反复多次煮沸时间过长或超过２４小时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高。开水放置２４小时后，亚硝酸盐含量是刚烧开时的１．３倍。我国居民有爱喝开水的习惯，最好是现烧现喝或只喝当天的开水，也不要喝煮沸时间过长的开水。
　　隔夜的海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等
　　不该食用的隔夜食物还有海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等。海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，烹饪过度或放的时间过长，不仅蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，有致癌的作用。凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也有可能变质，应现制现吃。
　　卤味和糟货
　　卤味和糟货都是人们喜欢吃的时令菜，不少人还喜欢把吃剩下的卤味、糟货放冰箱“过夜”，可这种做法有很大的食品安全隐患。预防食物中毒，春夏季节吃卤味、糟货不要隔夜。散装卤味是要当天吃完，不可隔夜。可能的话最好不要吃隔夜糟货。

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