小酒窝儿歌:茶叶深加工技术

茶学从唐朝陆羽专著《茶经》算起，至今已有1200多年。其间经过唐宋元明清五个朝代学者的补充，特别是本世纪以来，我国农学家、茶学乾，受过近代和现代的科学洗礼，加深了对茶学的研究，从而扩展了茶学研究的视野，并理论结合实际，逐步发展成为今天的茶叶深加工技术。茶叶深加工技术涉及茶树生物学（包括组织解剖、生理、生化、生态、生物大分子、超微结构、细胞工程、信息转译、遗传、变异、茶树起源、先种、繁育）、茶树栽培、田间管理（包括土壤、肥料、抗病、治病、灭虫、修剪、采摘）、茶叶工艺理论、茶叶制造（包括物理生化、工艺生化、生物工程、茶业机械、毛茶精制、名优茶制作、包装、运输、流通、茶叶功能学、茶文化）等。因此，茶叶深加工学是一门涉及范围广的系统工程学分支，也是自然科学和社会科学交叉的边缘学科。一、茶叶深加工技术的含义和内容1111茶叶深加工技术是以茶鲜叶，制品茶，再加工茶，茶园、茶厂废弃物为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度、广度变革茶叶产品结构。茶叶深加工技术大体可分为机械加工、物理加工、化学和生物化学加工、综合技术加工4个方面。11（一）茶叶的机械加工茶叶的机械加工是基本不改变茶叶本质的加工。其特点是只在形式上改变茶叶的机械成分，即颗粒的大小汉便于贮藏、冲泡，符合清洁卫生标准。袋泡茶是机械加工的典型性制品，这种制品在机械成分上，需要排除细微粉末及大于14--18孔筛颗粒，以达到茶叶大小基本一致，便于茶汁的泡出。袋泡茶叶加工的技术关键是保持原茶的固有风味。在加工、贮藏和运输过程，保持茶叶的色、香、味不劣变。这就要求加工包装时间尽可能缩短，以免茶叶吸湿劣变。现在国际上比较先进的袋泡茶自动包装机，其速度已达到400袋/min以上。除此，内外包装纸的性能要好，特别是内包装纸的过滤过要强，茶汤滤出要清澈，内外包装纸及线等材料禁止有毒性物质的污染。11（二）茶叶的物理加工茶叶的物理加工是只改变茶的形态而不改变茶的内质的加工。其特点是便于干茶的贮藏、运输或饮用。速溶茶及茶的水浸出物、罐装茶水、泡沫茶都是风华正茂的物理加工茶制品。罐装茶水和泡沫茶都是液体茶（简称液茶），前者是即饮茶，后者是调制茶。还溶茶是茶叶冲泡液经过浓缩、干燥、粉碎而成的固形物。速溶茶的原料和工艺要求高，原茶质量不可过低，在冲泡、浓缩、干燥过程，要尽可能避免长时间的高温处理，以保持原茶的香气成分与特有色泽和风味。干燥过程常用喷雾蒸发或冷冻升华。茶叶的水浸出物通常不作饮料，原料和工艺要求可较速深茶低。制品可作为抗氧剂、天然着色剂及其它营养、保健食品的添加剂，或作为日用化妆品的辅料及医疗药物。制品一般不要求保存原茶风味，但按各种用途保证其功能成分还是必要的。11（三）茶叶的化学和生物化学加工茶叶的化学和生物化学加工是采用化学或生物化学方法，以茶鲜叶或成品茶为原料的加工。其特点是从茶中分离和纯化抽提出其特效成分，或改变茶叶本质制成新的产品。这些产品从成分来说，有酚性物系列、维生素系列、茶色素系列、嘌呤碱系列、多糖体系列；从用途区分，有食品的天然添加剂，如抗氧剂、着色剂、调味剂、抑菌剂等。有日用化妆品药物或营养附加成分，如各种特效成分的冲泡剂、胶囊、口服液、清洁剂、牙膏或漱口液、发泡剂等。11（四）茶叶的综合技术加工茶叶的综合技术加工是综合应用上述各项技术，并以制成茶为主米的新产品的加工。目前，最主要的有茶叶药物质加工、茶叶食品加工和茶叶发酵工程等。茶叶药物加工是根据茶叶成分的药理功能和保健功能，以茶为主成分，配制成各种药茶和保健茶。茶叶药物加工的技术关键首先是优化配方，这就需要对茶的特效成分和配伍药物成分的功能、物理和化学性质与生物化学特性有深刻的了解，通过合理的研制技术，其成品还须通过动物实验和临床观察，由病人体验及病原菌的显微或电镜检测来证实其效果和副作用。最后还须按市场要求和顾客口感进行数理统计，制定茶与配伍药物的优化配比。茶叶食品加工是利用茶叶中多种有机成分、微量矿质元素及防病治病特效成分，作为食品的辅料进行综合性加工。其主要产品有果味茶水、保健茶水等软饮料和低浓度酒精配制饮料、冰茶等冷冻饮料。茶叶食品加工的技术关键是精研原食品固有技艺了解原食品主辅料配比，在保持在食品外观的基础上，突出茶的物质财富有风味和色泽，并以茶叶的营养和保健功能，提高原食品的生理效应。茶叶发酵工程是主要采用生物化学综合深加工技术，研制茶叶发酵饮料（酿茶）。通过茶叶冲泡液，添加发酵基质和适当的酒精发酵酵母菌和有机动性酸发酵菌等，促进基质的发酵作用和茶叶特征物质产生香气和特有风味。其技术关键是茶叶冲泡，要求适温、适时和适当的茶水比；选择适当的糖类物质作为发酵基质，如用非单糖物质，尚须加入适量的糖化剂，使多糖、双糖转化为单糖；选用优良适宜于茶水在特选环境中起作用的酵母和酸化菌，发酵生成具有酿茶特色的风味。二、茶叶深加工的意义11（一）发挥中低档茶的保健功能，解决中低档茶的滞销问题人为地不合理抑制中低档茶生产，增产名优茶，不能完全解决茶叶滞销问题，同时也违反了茶叶生产的生物学规律。为了拓宽中低档茶的销路，刻从了解中低档茶的特性着手。从特性说，中低档茶与高档茶相比，各有所长。茶叶的“高档”和“中低档”，只不过是感官品尝和鉴赏评定的标准。但如果从保健和防病、治病的功能来说，中低档茶的物效成分，一般不比高档茶差，有些成分比高档茶还要鑫，而且价格又比高档茶低廉。可以说，这是中低档茶的特长。茶叶中最重要的保健成分是嘌呤碱类的咖啡碱和属于酚性物的儿茶素类的化合物。根据王月根1978年的珍眉1--4级分析，咖啡碱含量除了珍眉4级秋茶略低于夏茶，前者为2.96%，后者为3.09%外，各级的其余数据都是秋茶高于夏茶、夏茶又高于春茶。酚性物总含量及儿茶素总含量、各级珍眉绝大多数都是秋茶高于夏苛、夏茶高于春茶。其中只有一个例外，就是珍眉3级儿茶素总量夏茶低于春茶，前者为8.74%，后者为9.41%。糖类是茶叶体内多糖体的重要构成成分，多糖体对人类的保健功能，根据近年来的研究，也很重要。糖类物质，包括淀粉、还原糖、蔗糖、全果胶，根据分析数据，毫无例外，都是老叶高于嫩叶和嫩芽。茶叶色素如叶绿素、类胡萝卜素；维生素中的维生素c、维生素e；无机元素p、ca、fe、mn、cu、mo、se、f，根据各家分析也都是老叶中含量高于嫩叶。过去认为“早采3天是个宝，迟采3天是棵草”。对中低档茶来说，是不公正的评论。应该说“早采3天是个宝，迟采2天是仙草”，对中低档茶才是全面公正的评价。11（二）发挥茶叶对人体的生理功能，强化营养、保健、防病治病作用中国茶书和中医古籍，对茶的医疗保健作用，都是高度重视和推崇。唐代陈藏器在《本草拾遗》中说：“诸药为各病之药，茶为万病之药”。宋代日本文化使者荣西禅师在他的汉文名著《吃茶养生记》中曾说到“茶养生之仙药也，延年之妙术也”。明代顾元庆《茶谱》记载：“饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目益思、除烦、去腻，人固不可一日无茶”。1111ames试验茶叶喂小白鼠，其骨髓多染红细胞的微核率远低于对照组，也低于环磷胺诱导的微核订率。对dexam及a-af所诱导的鼠伤寒沙门氏菌的回复突变有一定抑制作用。信阳毛涯茶具有阻断二甲基亚硝胺的形成及其他毒性，起到防癌抗癌作用，还可以抗衰益寿。广西六堡茶清凉去暑、可去热、祛湿、明目、消炎、助消化、降脂、降压等功能。南京龙雾茶，抗菌素癌作用明显，对胃癌、肝癌抑制作用显著，抑制率可达40%以上。此外，六安瓜片，少沙连茶、安化茶，罗介茶对保健都有特殊功能：预防天花，治疗暑疾，消宿食，降火利痰，涤痰清肺，除烦消胀等。近来我国还创制不少种复方保健茶。1111现代科学证明，茶叶还具有适应新世纪生活与职业需求和急需完全攻克的疑难病症防治的三大功能。20世纪以来，由于电子工业的发展，放射病和辐射伤害，日趋严重，茶叶中的特效成分，有吸收和排除放射性物质的功能，它是跨世纪闪光的饮料。临床试验证明，饮茶抑制胆固醇，中性脂肪在血中的积累，对预防动脉粥样硬化有效。云南医学院附属第一医学院用云南沱茶治疗高血脂症，取得良好效果。在这些方面的作用，主要是由于茶叶中含有多量的酚性物及其氧化聚合物质。浙江医科大学附属第二医院楼福庆等的研究证明，茶的提取物能促进血液中纤维蛋白的溶解，能抗凝解瘀，降化减压。国外报道，茶中的gc和gcg和茶黄素有抑制血管紧张素ⅱ的产生，茶叶中的r-氨基丁酸有治疗高血压的作用，茶叶中的酚性物特别是其中的儿茶素具有增强血毛细管韧性降低血压的功能。我国学都证实用绿茶中的酚性物质或其中的儿茶素对多种致癌化合物有抑制影响，如酚性物能抑制ndph-细胞色素c还原酶的活性，对皮肤癌有显著效应。国外学者对数千种黄酮物质所作的抗癌筛选报告中，提出有上十种具有不同程度的体外抗癌作用。其中效果最好的有杜荆甙、染本料素和儿茶素三种；发现（-）-egcg、（-）-egc等可以抑制苯并吡喃酮、咪唑、喹啉等多种致癌物诱发的突变。以上所说物质都是茶的特效成分，因此多年来，我国学者利用茶叶综合地进行抗癌、抗突变的多项研究。中国预防医学科学院营养及卫生研究所对17种茶叶进行抗癌对比试验，认为中国绿茶有较强的阻断人体内合成致癌物质亚硝胺的功能。1111据日本爱知县癌症研究中心御名滕彦和中根秀夫等人的研究，认为这种破坏作用，是由hiv病毒与其逆转录酶协同作用的结果。茶叶中儿茶素ecg、egcg、茶黄素及其单或双没食子酸酯对hvi-逆转录酶的破坏活性都有较强的抑制作用。这些研究对防治艾滋病提供理论的指导。1111茶叶作为去脂、减肥、降血脂，我国古代医学文献和近代科学实验早有丰富的记录。茶中儿茶素类物质能抑制肝内脂质氧化。中国科学院赵保路等采用电子自旋捕捉技术研究绿茶和其他天然食品的提取物消除机体氧自由基时发现，在刺激人多型核细胞体系（pmn）中，绿茶酚性物具有极强的防止脂肪酸过氧化作用，比维生素c和维生素e高得多。日本学者证实防止脂肪酸过氧化延缓衰老，绿茶酚性物质比维生素c高约20倍，还有实验证实对老年中风的脂质氧化反应的抑制，儿茶素类物质较维生素e强200倍。
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