中财网陈大惠评价寂静法师:铁观音
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 01:44:02
铁观音主内质，在内质各因素中，香气滋味又是重中之重，基本决定了铁观音的内质水准，同时也是铁观音品评难中之难。现行铁观音香味品质审评较为普遍的方法主要是审评术语及记分法两种。术语法以审评术语表示审评结果。这种方法能给以比较具体和完整的品质概念利于指导品质改进工作。但其存在问题，其一，不便于反映茶叶等级；其二，必须同时使用许多术语才能把多样化的香味表达出来，显得繁琐；其三，不同审评人员对同一术语的把握不尽一致而产生人为的误差；其四，往往配搭了许多虚词副词，使描述更加复杂和混乱。相对而言记分法比较简单而直观，品质规格一目了然。不过这种技法操作上难度很大，它是建立在审评人员丰富的审评经验，心中自有一个明晰的品质定位系统，然后对应实际的审评感受评记品质分。其弊端是，第一，审评人员必须经验丰富，品质规格打分标准谙熟于心。第二，每个审评人员感受器官的灵敏性、分辨力及各自心中的“谱”之差异，使得审评结果常因人而异。第三，审评结果以分示之，比较笼统，没有具体文字表述，不利于指导品质改进工作。此外，在实际的生产经营中，由于实行了市场调节价格政策，许多情形是品质状况直接以价格形式体现，审评方法更为简单，结果表达更加笼统了。
铁观音香味品质审评新技术
1、香气品质审评
审评主要对香气的香型、纯度高低长短及持久性等三个方面进行鉴评，故称“三香法”。
香型
香型的判断是铁观音香气审评的关键。铁观音香型可分异杂型、糖香型、花果、蜜糖香型四大类型。异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味，如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档茶中。糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异，火功不足，火香低沉，火功适当，渐向糖焦香转化，直到出现优秀的蜜糖香，一旦火功过度则产生老火、火焦味了。火功把握是否得当，主要在于调度糖与火的关系。花果香是茶叶的各类香气基质在合理的茶叶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香，似果香香气，所以又叫工艺香。如果工艺不当，花果香就不明显。铁观音之观音韵，佛手的似香橡香，茶叶品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出，否则，工艺不当，品种香不显。此外，产地不同，生态气候有别，土地状况不一，自然影响到茶树的新陈代谢，使茶叶内含物质也不同，成茶香型就各有特点，这种产地差异，称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约，工艺不当，区域香不灵。一般来说，审评时能清晰在感受到花果香时，此茶品质不俗，最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。
香气的高低与纯异
就内在因素而言，香气高低是铁观音乃至乌龙茶中茶多酚物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上，物丰则香气显锐，挥发性好，可评为高，反之，物乏则香沉，定为低。香气纯异问题指的是香气中的香型组分，是单一香型还是夹杂着不同的香型，更主要的是指香中是否含有异杂型组分。纯者优，杂则次。
香气的长短与持久性
香气的长短是指香气物质丰富，挥发性好，闻香杯在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称之为长，反之为短。香气的持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现。泡次保持多的持久好，反之为差。香长持久，是铁观音香气品质的重要指标，需要在审评中认真鉴别。
2、汤水滋味品质审评
美食学皆以色香味形品评食品，又以味为根本。茶叶也是如此。所以相对而言，滋味重于香气。本法滋味审评是对茶汤滋味的“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴，分辨定性，评出优劣，所以又称“五味”法。
浓度
通常人们认为苦涩的茶为浓，其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味表现，所以二者不能混为一谈。不过，苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征，特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足，如果没有这种体现茶之力度的收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。我们常说的茶叶正味，正势，其期分标准，是茶叶汤入口先略有麻涩浓厚之感，尔后茶有如实物侵舌入喉！但是，事情都有个限度，如糖精超过了限度就变为苦了，同理，儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性，不过，在这里要提出一个味阀概念，如果审评者本身的味阀值太低，本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了，这就会出误评。关于茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效显味物质溶入汤水共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。
纯与醇
在审评中，人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指，纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净，无茶外物混杂，醇则更上一层，反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇（纯）是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳，气候不良，技术失当，保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等，这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见，在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在，需要在审评中辨出。
甘甜
甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征，中低档铁观音回甘不强也不明显，但过度的酸甜苦辣等可影响回甘感受力度。
鲜爽味
这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉，它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。
润滑
指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一，中低档茶一般无此味感而显粗涩。
3、铁观音香味综合品质审评
依上述“三香五味”的方法，我们对乌龙茶的香气和滋味做出了较详见的辨析，但对此仍然未完全完成香味的审评工作，还必须进一步深入考察香味的综合品质表现，这就是茶汤香味的耐久性和均衡性。只有这样才能更深刻，更全面，更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。
耐泡性
评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情况。鲜叶原料好，内含物含量高，在各泡水就都有良好的表现，称其为耐泡。反之，制茶原料差，其内含物就少，泡次亦少，特别是在后泡次中香味低淡，汤水若无物，谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。
均衡性
由于鲜叶原料状况，气候状况，工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响，如鲜叶原料等级低，内含物少，虽气候工艺等因素无碍，成茶品质在前泡次尚能有较好表现，但往后耐泡性则差，即使在前泡次有香味欠丰满，力度弱的问题。再如鲜叶原料，内含丰富，却因气候作崇或工艺上走水不好，使得成茶浓度可能有较好的表现，便不可避免地出现花香不显，青气严重，滋味青涩的问题。又如原料好，气候好，前期工序工艺也恰当，唯在最后一道干燥工序中，火功失当，温度太高或时间太长，那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现，但老火问题就来了。因此，在审评实践中，常常出现的情况是同份茶有的品质因子优良，有的因子就表现一般，有的低下，反映出香味品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低，低中有高，花色丰富，规格齐全，琳琅满目。更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言，充分认识不均衡性的客观存在，审评结论才会更客观全面，不致出现全盘肯定或完全否定的失误。
品茶三香，以此“三香五味”法及“两性”之技术法评审铁观音香味品质便能由繁变简，易于把握茶叶品质。
细说铁观音
观国之大，众铁杆友识音者多朦胧。
乌龙为半发酵茶、也称为青茶，红茶为全发酵茶。注意，这里的“发酵”并非指生化科学里的“微生物发酵”，而是指茶叶的氧化反应过程－－基本上，我们所说的发酵程度与氧化反应程度是大体上的一一对应关系（大概上的，不一定精确），如绿茶采摘茶芽后很快炒制，而乌龙茶需要经过促进氧化反应的前期工艺（参见“制造工艺”部分）；红茶则需经历更高程度的氧化反应。
铁观音：茶树品种名称之一，采用铁观音品种茶青原料制造出的成茶品质最优，广为喜爱，素有“七泡余香”和“观音韵”之名；但铁观音茶树生长缓慢、单产最低，价格也最为昂贵，为国内消费的绝对主流——不幸的是，市面上有大量其他的品种被冒充为铁观音。 毛蟹：茶树品种名称之一，非商标名。毛蟹单产最高，计划经济时代为适应出口需要被大量引种，是出口茶、工业原料茶（如制成茶饮料）的绝对主力，该领域地位牢不可破。
黄金桂：特色品种之一，黄金桂以茶香高扬著名，有“透天香”之名，优质品花香浓郁、但风格张扬，茶香高扬度甚于铁观音，但叶面单薄、耐泡度差。
本山：特色品种之一，本山茶青的外形和茶香都有些类似铁观音，比较难分别;不过如果经验比较丰富、还是可以作出准确的判断。本山单产较高，得到一定面积的引种，但不算广泛。
以上四个品种在闽南派系乌龙茶中最为常见，其他包括奇兰、八仙、梅占、佛手等品种相对稀少、或引种地域狭窄，影响力有限。
色种：铁观音外的其他品种的统称，但一些比较有特点的品种往往单独列举，如本山、黄金桂、佛手、奇兰等等。
采摘下来的叶子、作为制造乌龙茶的原料。一般茶青以“三叶一梗”为佳（或称“一芽双叶”），采摘时机应该适宜，太嫩不宜、太老也不宜；采摘方式分为手工采和机采：
手工采：包含直接手摘、镰刀／小剪刀采割和大剪刀收采三种方式。直接手摘方式劳动强度大、效率差，且采茶工的手指非常容易受伤，上个世纪90年代前用此种方式；90年代后“大剪刀收采”开始流行，特点是效率高出数倍，但采下的茶青长短不齐且多有断叶，质量不高，多用于数量巨大的色种，偶也用于铁观音；90年代末，镰刀／小剪刀采割方式在铁观音采摘中得到流行，特点是可保持一芽双叶采割，效率略高于传统的直接手摘方式、采茶工的手指也不容易受伤。
机采：自动机械采茶，优点是效率最高，缺点与大剪刀收采类似。在实际条件下，采摘方式的选择并不是一成不变的，如采铁观音不一定总能采取“镰刀／小剪刀采割”成“一芽双叶”的理想方式，原因在于铁观音制造要求在晴天进行，但一个茶季中的晴天往往非常有限，此时采茶效率问题凸显，为赶天时往往要求在短短几天内将所有观音茶青收采完毕，此时就必须用大剪刀收采方式或者机采方式——这两种方式很难制造出极品茶，但在晴天条件下制造出中高档产品没有任何问题。
铁观音粗略制作过程：
晒青：茶青采下从山上送回后，稍待冷却，铺在水泥地上或铺在具反光效果的专用晒青布上晾晒（需要老到经验方能晒好茶青）
摇青：晒完后静置数小时，然后投入摇青机中转动，一般反复3～4次，每次摇青都要间隔数小时，时间不是固定的，应根据青叶情况、当天气候和青叶的转变状况灵活调整；
凉青：摇青工序结束后、青叶需静置一定的时间；
做青：晒青、摇青、凉青三个工序可并称为“做青”；
走水：在做青过程中，青叶内的水分不断散发，这个过程也被称为走水；走水直接影响成茶的品质。
炒青：凉青茶叶发酵一定程度后将青叶投入炒锅中炒制，下锅炒青需要经验和依据具体情况。
制茶过程中（主要在凉青环节）使用空调来平衡环境温度，可提高成茶的品质；目前多数铁观音都借助空调制造恒温环境以使发酵更充分，一般说，春、夏、暑三季需要用到空调，秋茶可基本不用（秋时易低温，容易冻伤茶青，需要空调保持恒温）。一部分利用空调制出的茶，会有一种很难用语言形容的“空调味”，且在常温条件下普遍很难长期保存，必须在真空包装＋冰箱冷藏才能稍略减轻问题，比如华安铁观音和感德铁观音以及其他一些高温地区的铁观音，比较倾向出现空调味。
春茶：公历5月份前后；经过漫长的生长，茶青中积累了丰富的内质，但由于春季多雨，难以制造出好茶，导致高档茶数量较少；但若有适宜的天气，春茶可出难得一见的极品；另外，春茶普遍会偏苦，与茶多酚含量多有关。今年5月前后安溪内山气候适宜，出现不少高品质茶叶，但仍然出现许多低等茶叶。
夏茶：公历6～7月份，夏季气温高且多雨，常规条件下制出的茶质量较差（苦、涩），但用空调辅助可大幅度提高品质；
暑茶：公历8月份，同样高温多雨，暑茶介于春秋，略具春秋中性，也可出品质较高的茶叶，制作需用空调平衡温度；
秋茶：公历10月份左右，秋季天高气爽、多见晴好天气，温度较低，出产的茶品品质大多较高，中高档产品甚多，整体上质量最佳。
冬片：大约12月份，只有部分地区出产，气候比较温暖的地方会有冬茶产出，但产量也少；冬茶的整体品质不如秋茶。
毛茶：刚制造好但没有去梗的茶；
乌龙茶按产地不同分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶，福建乌龙茶按做青（发酵）程度分闽北和闽南两大类，闽北乌龙茶做青较重，闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程间有包揉工序，在闽南乌龙茶中，目前以铁观音最为驰名！特别是原产内安溪的优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿，汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。
泡茶用量一般以7,8克为好，有专门的泡茶用具，俗称闷瓯。第一水刮沫后，%8
铁观音香味品质审评新技术
1、香气品质审评
审评主要对香气的香型、纯度高低长短及持久性等三个方面进行鉴评，故称“三香法”。
香型
香型的判断是铁观音香气审评的关键。铁观音香型可分异杂型、糖香型、花果、蜜糖香型四大类型。异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味，如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档茶中。糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异，火功不足，火香低沉，火功适当，渐向糖焦香转化，直到出现优秀的蜜糖香，一旦火功过度则产生老火、火焦味了。火功把握是否得当，主要在于调度糖与火的关系。花果香是茶叶的各类香气基质在合理的茶叶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香，似果香香气，所以又叫工艺香。如果工艺不当，花果香就不明显。铁观音之观音韵，佛手的似香橡香，茶叶品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出，否则，工艺不当，品种香不显。此外，产地不同，生态气候有别，土地状况不一，自然影响到茶树的新陈代谢，使茶叶内含物质也不同，成茶香型就各有特点，这种产地差异，称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约，工艺不当，区域香不灵。一般来说，审评时能清晰在感受到花果香时，此茶品质不俗，最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。
香气的高低与纯异
就内在因素而言，香气高低是铁观音乃至乌龙茶中茶多酚物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上，物丰则香气显锐，挥发性好，可评为高，反之，物乏则香沉，定为低。香气纯异问题指的是香气中的香型组分，是单一香型还是夹杂着不同的香型，更主要的是指香中是否含有异杂型组分。纯者优，杂则次。
香气的长短与持久性
香气的长短是指香气物质丰富，挥发性好，闻香杯在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称之为长，反之为短。香气的持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现。泡次保持多的持久好，反之为差。香长持久，是铁观音香气品质的重要指标，需要在审评中认真鉴别。
2、汤水滋味品质审评
美食学皆以色香味形品评食品，又以味为根本。茶叶也是如此。所以相对而言，滋味重于香气。本法滋味审评是对茶汤滋味的“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴，分辨定性，评出优劣，所以又称“五味”法。
浓度
通常人们认为苦涩的茶为浓，其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味表现，所以二者不能混为一谈。不过，苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征，特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足，如果没有这种体现茶之力度的收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。我们常说的茶叶正味，正势，其期分标准，是茶叶汤入口先略有麻涩浓厚之感，尔后茶有如实物侵舌入喉！但是，事情都有个限度，如糖精超过了限度就变为苦了，同理，儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性，不过，在这里要提出一个味阀概念，如果审评者本身的味阀值太低，本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了，这就会出误评。关于茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效显味物质溶入汤水共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。
纯与醇
在审评中，人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指，纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净，无茶外物混杂，醇则更上一层，反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇（纯）是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳，气候不良，技术失当，保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等，这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见，在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在，需要在审评中辨出。
甘甜
甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征，中低档铁观音回甘不强也不明显，但过度的酸甜苦辣等可影响回甘感受力度。
鲜爽味
这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉，它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。
润滑
指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一，中低档茶一般无此味感而显粗涩。
3、铁观音香味综合品质审评
依上述“三香五味”的方法，我们对乌龙茶的香气和滋味做出了较详见的辨析，但对此仍然未完全完成香味的审评工作，还必须进一步深入考察香味的综合品质表现，这就是茶汤香味的耐久性和均衡性。只有这样才能更深刻，更全面，更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。
耐泡性
评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情况。鲜叶原料好，内含物含量高，在各泡水就都有良好的表现，称其为耐泡。反之，制茶原料差，其内含物就少，泡次亦少，特别是在后泡次中香味低淡，汤水若无物，谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。
均衡性
由于鲜叶原料状况，气候状况，工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响，如鲜叶原料等级低，内含物少，虽气候工艺等因素无碍，成茶品质在前泡次尚能有较好表现，但往后耐泡性则差，即使在前泡次有香味欠丰满，力度弱的问题。再如鲜叶原料，内含丰富，却因气候作崇或工艺上走水不好，使得成茶浓度可能有较好的表现，便不可避免地出现花香不显，青气严重，滋味青涩的问题。又如原料好，气候好，前期工序工艺也恰当，唯在最后一道干燥工序中，火功失当，温度太高或时间太长，那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现，但老火问题就来了。因此，在审评实践中，常常出现的情况是同份茶有的品质因子优良，有的因子就表现一般，有的低下，反映出香味品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低，低中有高，花色丰富，规格齐全，琳琅满目。更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言，充分认识不均衡性的客观存在，审评结论才会更客观全面，不致出现全盘肯定或完全否定的失误。
品茶三香，以此“三香五味”法及“两性”之技术法评审铁观音香味品质便能由繁变简，易于把握茶叶品质。
细说铁观音
观国之大，众铁杆友识音者多朦胧。
乌龙为半发酵茶、也称为青茶，红茶为全发酵茶。注意，这里的“发酵”并非指生化科学里的“微生物发酵”，而是指茶叶的氧化反应过程－－基本上，我们所说的发酵程度与氧化反应程度是大体上的一一对应关系（大概上的，不一定精确），如绿茶采摘茶芽后很快炒制，而乌龙茶需要经过促进氧化反应的前期工艺（参见“制造工艺”部分）；红茶则需经历更高程度的氧化反应。
铁观音：茶树品种名称之一，采用铁观音品种茶青原料制造出的成茶品质最优，广为喜爱，素有“七泡余香”和“观音韵”之名；但铁观音茶树生长缓慢、单产最低，价格也最为昂贵，为国内消费的绝对主流——不幸的是，市面上有大量其他的品种被冒充为铁观音。 毛蟹：茶树品种名称之一，非商标名。毛蟹单产最高，计划经济时代为适应出口需要被大量引种，是出口茶、工业原料茶（如制成茶饮料）的绝对主力，该领域地位牢不可破。
黄金桂：特色品种之一，黄金桂以茶香高扬著名，有“透天香”之名，优质品花香浓郁、但风格张扬，茶香高扬度甚于铁观音，但叶面单薄、耐泡度差。
本山：特色品种之一，本山茶青的外形和茶香都有些类似铁观音，比较难分别;不过如果经验比较丰富、还是可以作出准确的判断。本山单产较高，得到一定面积的引种，但不算广泛。
以上四个品种在闽南派系乌龙茶中最为常见，其他包括奇兰、八仙、梅占、佛手等品种相对稀少、或引种地域狭窄，影响力有限。
色种：铁观音外的其他品种的统称，但一些比较有特点的品种往往单独列举，如本山、黄金桂、佛手、奇兰等等。
采摘下来的叶子、作为制造乌龙茶的原料。一般茶青以“三叶一梗”为佳（或称“一芽双叶”），采摘时机应该适宜，太嫩不宜、太老也不宜；采摘方式分为手工采和机采：
手工采：包含直接手摘、镰刀／小剪刀采割和大剪刀收采三种方式。直接手摘方式劳动强度大、效率差，且采茶工的手指非常容易受伤，上个世纪90年代前用此种方式；90年代后“大剪刀收采”开始流行，特点是效率高出数倍，但采下的茶青长短不齐且多有断叶，质量不高，多用于数量巨大的色种，偶也用于铁观音；90年代末，镰刀／小剪刀采割方式在铁观音采摘中得到流行，特点是可保持一芽双叶采割，效率略高于传统的直接手摘方式、采茶工的手指也不容易受伤。
机采：自动机械采茶，优点是效率最高，缺点与大剪刀收采类似。在实际条件下，采摘方式的选择并不是一成不变的，如采铁观音不一定总能采取“镰刀／小剪刀采割”成“一芽双叶”的理想方式，原因在于铁观音制造要求在晴天进行，但一个茶季中的晴天往往非常有限，此时采茶效率问题凸显，为赶天时往往要求在短短几天内将所有观音茶青收采完毕，此时就必须用大剪刀收采方式或者机采方式——这两种方式很难制造出极品茶，但在晴天条件下制造出中高档产品没有任何问题。
铁观音粗略制作过程：
晒青：茶青采下从山上送回后，稍待冷却，铺在水泥地上或铺在具反光效果的专用晒青布上晾晒（需要老到经验方能晒好茶青）
摇青：晒完后静置数小时，然后投入摇青机中转动，一般反复3～4次，每次摇青都要间隔数小时，时间不是固定的，应根据青叶情况、当天气候和青叶的转变状况灵活调整；
凉青：摇青工序结束后、青叶需静置一定的时间；
做青：晒青、摇青、凉青三个工序可并称为“做青”；
走水：在做青过程中，青叶内的水分不断散发，这个过程也被称为走水；走水直接影响成茶的品质。
炒青：凉青茶叶发酵一定程度后将青叶投入炒锅中炒制，下锅炒青需要经验和依据具体情况。
制茶过程中（主要在凉青环节）使用空调来平衡环境温度，可提高成茶的品质；目前多数铁观音都借助空调制造恒温环境以使发酵更充分，一般说，春、夏、暑三季需要用到空调，秋茶可基本不用（秋时易低温，容易冻伤茶青，需要空调保持恒温）。一部分利用空调制出的茶，会有一种很难用语言形容的“空调味”，且在常温条件下普遍很难长期保存，必须在真空包装＋冰箱冷藏才能稍略减轻问题，比如华安铁观音和感德铁观音以及其他一些高温地区的铁观音，比较倾向出现空调味。
春茶：公历5月份前后；经过漫长的生长，茶青中积累了丰富的内质，但由于春季多雨，难以制造出好茶，导致高档茶数量较少；但若有适宜的天气，春茶可出难得一见的极品；另外，春茶普遍会偏苦，与茶多酚含量多有关。今年5月前后安溪内山气候适宜，出现不少高品质茶叶，但仍然出现许多低等茶叶。
夏茶：公历6～7月份，夏季气温高且多雨，常规条件下制出的茶质量较差（苦、涩），但用空调辅助可大幅度提高品质；
暑茶：公历8月份，同样高温多雨，暑茶介于春秋，略具春秋中性，也可出品质较高的茶叶，制作需用空调平衡温度；
秋茶：公历10月份左右，秋季天高气爽、多见晴好天气，温度较低，出产的茶品品质大多较高，中高档产品甚多，整体上质量最佳。
冬片：大约12月份，只有部分地区出产，气候比较温暖的地方会有冬茶产出，但产量也少；冬茶的整体品质不如秋茶。
毛茶：刚制造好但没有去梗的茶；
乌龙茶按产地不同分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶，福建乌龙茶按做青（发酵）程度分闽北和闽南两大类，闽北乌龙茶做青较重，闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程间有包揉工序，在闽南乌龙茶中，目前以铁观音最为驰名！特别是原产内安溪的优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿，汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。
泡茶用量一般以7,8克为好，有专门的泡茶用具，俗称闷瓯。第一水刮沫后，%8