鸡排加盟网:关于熬制鲜汤的详细说明

鲜汤是烹调中的一种特殊调味料，有道是“唱戏的腔，厨师的汤”，可见其重要。在味精没有发明的时候，厨师就靠鲜汤提味，在调味料日趋丰富的今天，又有许多食客追求自然之味，推崇以鲜汤代味精，不管怎么说，鲜汤的美味是任何人工合成的调味品所不能比拟的。一些山珍海味或本味清淡寡味的原料，一定要鲜汤作调料，才能提高食用价值。
一、熬汤原料的选择
        熬汤所选用的原料原则上必须选用鲜味充足（未经过腌、糟、醉）的食品，在特点上有物尽其用的妙处。呈鲜味的成分主要是核苷酸、氨基酸、酰胺     、三甲基胺、肽、有机酸等类物质，而这些成分的动物性食品中含量最为丰富。所以制汤的原料主要以动物性原料为主，如蹄膀、瘦肉、猪爪、猪骨、鸡或鸡的翅膀、爪子、骨架等。
        牛羊肉脂肪因含有低分子量的挥发性脂肪酸，从而使牛羊肉带有特殊的气味，特别是羊肉这种气味更为显著。因此，除非用烹制牛羊肉菜肴，其他原料一般不用牛羊肉作为制汤原料。
        鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氟化三甲胺，滋味相当鲜美。但鱼放置时间过长，氟化三甲胺还原为腥味的三甲胺（同时，还会分解产生其他一些有腥味的有机化合物），除新鲜的鱼制汤专供烹调水产类菜肴外，一般不用鱼作为制汤原料。
        素菜，因不用动物性原料，制汤时只能选植物性原料。素菜在制汤时选用笋、黄豆芽、黄豆等正符合要求。笋中蛋白质含量并不高，但天门冬氨酸含量较为丰富。黄豆生成豆芽后，蛋白质含量有所降低，但天门冬氨酸的含量却有较多的增加，还有一些菌类原料富含5'-鸟苷酸，鲜香味浓，所以竹笋、鞭笋、草菇、冬笋，黄豆芽味鲜，是素菜制汤较理想的原料。

二．鲜汤的种类
1．清汤
        清汤专指鸡汤。一般用于调制高档菜肴，其特点是汤之澄清，口味鲜醇，用料以鸡为主。有时为了增加鸡汤的醇香、厚度，也可在鸡汤中加些火腿，瘦肉同熬。
肉要用较好的纯精肉，这样汤的味更鲜。这是因为汤中得到呈鲜味有机物的种类更多。不同的呈鲜有机类物质混合，往往会使鲜味咸倍增长。在实际操作中，清汤都是特意熬制的，原料洗净后加入煮沸的水中，用旺火煮沸，随即改用小火进行长时间的加热。直至鸡肉酥烂脱骨，使原料中的蛋白质，肌苷酸等充分溶出，成为鲜汤。
2．奶汤
        奶汤的特点是汤呈乳白色，鲜味足，口味纯浓肥厚。用料必须是蛋白质和脂肪含量丰富的新鲜的动物性食品。
    白汤的熬制，火力一般不能过小，要使溶解于水中的蛋白质脂肪等物质与水混为一体，必须借助于水的振荡---即沸腾。但火力又不能过猛，要防止原料表面骤受高热蛋白质变性凝固，无形中筑起堵墙，阻碍了原料内部汁液的大量析出，使汤汁难的白浓。
    在饮食业实际操作中，应先将鸡、猪爪、猪骨等原料焯水后再放入煮沸的水中，待接近沸点时，去掉汤面上的血沫和浮污。然后，加入姜、葱、酒，到汤沸滚后， 加盐，转用中火继续煮的汤稠而呈乳白色为止。这种汤鲜味和浓度较高，能增加菜肴口味的浓厚和香鲜，一般作为烩,煮等奶汤菜肴的汤汁，以及白烧，扒等方法中比较讲究的菜肴调味之用，如白汁鱼翅，碧绿扒裙边，淮阳煮干丝等菜肴。用料通常是原料10kg加水20kg。制汤5-7.5kg;如果制汤过多，对汤的浓度，鲜味和颜色都有影响。
  
三  熬汤的操作要领：
    首先，用来制汤原料，必须是鲜味足，天腥膻异味或虽有异味却易除去的原料。有些含血水多或表皮不太干净的原料，在制汤前都应该白水，捞出后用水冲洗干净，再入汤锅。
    第二，制汤的原料都应该水沸后下锅，且中途不易追加冷水。因为原料与水共热过程中，热量是叫均匀，持续地向内传递，水分子也较有规律地相互渗透，中途冲入冷水时，汤汁温度突然下降，破坏了原先的均衡状态。当水温再度上升时，热量向原料内部穿透及原料内可溶性物质的外渗将受到原料外面已凝固变性的蛋白质的阻隔。此外，制汤时常用猪骨，党于水共热后，骨组织疏松，骨中的蛋白质脂肪逐渐融化，突然降温会使猪骨表面的空隙因此而收缩，制成骨组织紧密，骨髓内的蛋白质，脂肪不易融化。
    第三，掌握好撇沫的最适时机。在制汤过程中，撇沫的最适时机是待原料在95度左右的水温中持续一段时间后再进行，汤中浮沫主要来自动物性原料中的血红蛋白，当温度达到80度左右时，血红蛋白便呈丝絮状，原料外层的血红蛋白凝固，但原料内部的温度上升到80度以上一段时间后，才可使血红蛋白充分地外渗并凝固，此时撇沫才是最为合适。如果待水沸腾了一段时间后再进行撇沫，那么因温度升高和水分子的冲撞作用，原料内的脂肪外溢，此时汤面上浮有油脂，撇沫势必会把油脂也除去了。而油脂是构成汤的色泽，香味和稠度的主要成分，把油脂除去汤汁必然清淡。
    第四，恰当的掌握火力和时间。在制汤时不仅要恰到好处的掌握加热时间，而且必须根据制汤的要求，制汤的量，严格掌握火力和加热时间。制作的汤一般均选用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态。火力过大，容易焦底而使汤产生不良气味；火力过小，则水分子震荡幢出作用力弱，不能使脂肪充分的溶化，于是汤汁不浓，稠性不足，滋味不鲜美。制的汤一般需要3-4小时，但可视原料的类别形状和大小而伸缩。
    清汤的制作是先以旺火将水煮沸，水沸后即转用小火，使水面保持微弱翻小
泡沫状态，直到汤汁制成为止。火力过旺会使汤色变成乳白色，失去“澄清”的
特点，火力过小，原料内的蛋白质等无法溶出，影响汤的鲜醇。制作清汤的时间比奶汤略长，一般需要4-6小时。这是因为火力小，提供“反应”的能量弱，势必
延长“反应”的时间。
        原汁原味，在制作过程中一般不提倡加任何人工合成的调味品。因为过浓的盐
水浓度有渗透作用，易渗入原料内部使用权原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁就不易烧浓，鲜味也就不足了。但是，微量的盐分不仅不会影响汤汁的醇度，
反而会增加汤汁的鲜味。因为蛋白质是盐溶性的，在微咸的汤汁中，蛋白质的离解
度反而更好。所以在制作清汤时可以使用一些含有盐分的食品原料（比如火腿，
桂等），与瘦肉，老母鸡同熬，但制作奶汤时则不必加含有盐分的食品原料。
       第六，注意汤的保存。制汤时还必须注意一点，汤大都是集中加工，一次多量制作，然后分次使用。最好能够当天现制现用，以保持汤质新鲜。如需保存则应放置于-5℃环境中，清汤可保存至多3-5天，奶汤可保存7-10天。如果保存时间过久，则汤的鲜味，香味，稠度都会流失。

四．熬制鲜汤的配方和操作过程

1．高汤
原料：清水17.5千克（即熬汤用水），老母鸡7千克，净瘦猪肉4千克，净瘦金华火腿1.5千克，新鲜牛肉1千克，新鲜猪肋排1.5千克，净老鸭1千克，陈皮，
白胡椒粒适量，葱姜各35克。
制法：（1）老母鸡，老鸭开背斩四件，瘦猪肉，牛肉切成约200克重的块，火腿
斩件，肋排斩段。
（2）以上原料按先老母鸡，瘦肉，肋排，再老鸭，牛肉，后火腿依次飞水，洗净
并沥干水份。
（3）汤桶内装入清水（17.5千克），大火烧滚后，将上述原料按先火腿，牛肉，猪瘦肉，猪肋排，再老鸭，最后老母鸡，依次放入。待水再滚后再放入胡椒粒，陈
皮和葱姜。改用小火熬约4小时左右。熬成的汤用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过
多的油质。即成。
        用上述原料熬的高汤，可净得汤约14千克。
        特别说明：
（1）        原料入入煮沸的水中再烧滚后应立即改用小火，保持“虾眼水”的状态。如火太猛，汤色不清。并且在整个熬制过程中都应保持火候的稳定，不能一会火大一会火小，否则会影响整桶汤的品质。
（2）        熬汤时中途不宜撇油，不宜加水，不可搅动或取出各种原料。
（3）        在整个熬制过程中都要时刻关注汤汁的变化，运用视觉，嗅觉，味觉来判断各个阶段时的汤汁是否达到预定要求，并予以补救。
（4）        熬成的汤在过滤前应撇去一部分油质。过滤的过程中应轻轻地倒出，不能过猛。然后再撇去多余的油质。

2．上汤
原料：清水17.5千克，老母鸡4千克，净瘦猪腿肉3千克，净瘦金华火腿1.5千克，猪肋排1千克，白胡椒粒，陈皮适量，姜葱各35克。
制法：与高汤同。可净得汤约14千克。

3．鸡清汤
原料：老母鸡5千克，新鲜猪肋排1千克，净瘦猪腿肉1千克，葱姜各35克，清水7.5千克。
制法：（1）老母鸡开背斩四件，猪腿肉切200克左右重块，肋排斩段。
（2）以上各料飞水后，洗净并沥干水份。
（3）桶内置清水（7.5千克）烧滚后放入上述原料先猪腿肉，肋排，再放入
老母鸡件。待再次烧沸后放入葱姜改用小火熬约4小时，直至鸡，肉酥烂，舍料取
汤。

4．奶汤
原料：清水20千克，老母鸡2千克，龙骨3.5千克，汤骨1.5千克，老母鸡脚爪1.5千克，净瘦猪腿肉0.75千克，葱姜各35克。
制法：（1）将老母鸡开背斩四件，龙骨斩一寸长段，汤骨从当中高支断，老母鸡
脚爪去脚皮，瘦肉切200克重块。
（2）上述各料飞水（可一起飞水）洗净，沥干水份。
（3）桶内置清水，旺火煮沸放入以上各料，再烧滚，放入葱姜，转用中火保持水不停翻滚的状态直至汤成。熬制的时间约4小时左右，用洁净纱布过滤，并撇去汤面上过多的油质。
        用上述原料熬制奶汤，可净得汤5千克。
        特别说明：
（1）在熬制奶汤的过程中,应保持火力稳定,不可一会大一会小,一会沸腾一会不沸腾,
保持汤一直处于翻滚的状态。并不时要用手勺去搅动，以防粘底。
（2）熬制过程中不可加冷水，可以加热水，但不可多加，最好一次性加足。
（3）熬制过程中不可撇油，不可加含有太多盐份的食品原料。

5．海鲜汤
      原料：老母鸡4.5千克，净瘦猪腿肉1千克，猪肋排1千克，活杀河鲫鱼2条（700克），    瑶柱   80克，大地鱼100克，葱姜各35克，清水9千克。
      制作：（1）老母鸡开背斩四件，瘦猪肉切200克重块，肋排斩1寸 长 段。
（2）将上述原料飞水，洗净沥干水份。
（3）河鲫鱼洗净，沥干水份，下8成热（约240度）油中炸至表面发硬，起香（时间约为5分钟），捞起沥油备用。
（4）大地鱼入烤箱用80度温度焗2小时，至鱼身发脆，有鱼香味溢出，撕去鱼
骨并剪去鱼头部分，和瑶柱一起用洁净纱布包好备用。
（5）桶内置清水，大火烧开，放入老母鸡，猪瘦肉，肋排再煮沸后，下葱姜转用小火，保持微沸的状态，熬约2个半小时后再轻轻放入炸好的河鲫鱼和包有瑶柱
的纱布过滤，并撇去多余的油质，即成。
特别说明：
以汤的制作于高汤制法相近，只是用料不同。

五：部分熬汤原料基于知识与鉴别方法

1．        金华火腿
      金华火腿系采用金华著名良种猪：“金华两 头乌”的后腿腌制而成，这种腿具有皮薄骨细，腿心饱满，肉质鲜嫩，精多肥少等特点。用这种腿制成的火腿皮色光亮，肉色红润，香气浓郁，咸资适口。用火妥作菜肴不仅滋味鲜美，香气扑鼻，并具有丰富的营养价值。据《本草纲目》记载，金华火腿有益肾益胃，生津，补虚劳，壮阳固骨髓等作用。
        金华火腿的得名，原来是有段故事。话说宋高宗赵构南渡时，爱国名将宋泽的家乡婺洲（即今日金华府）义乌乡人，杀了很多猪送上汴京劳军，因两地相陋千里，乡人便以盐抹肉，用火熏干，腌制成咸肉，经过数月的风吹日晒，终于抵达目的地，将士们享用咸肉，但觉香气四溢，味道极佳，高兴地称之为宋泽“家乡南肉”。后来此肉进贡到皇宫，宋高宗呼过赞不绝口，他见家乡南肉被剖开后，肉色鲜红似火，随即赐名为“火腿”。
        金华火腿按不同加工季节可分：
（1）        正冬腿：在立冬至立春之间腌制的火腿，由于时值隆冬气候寒冷，肉身稳定，用盐较少，成品香烈味鲜，是火腿中的上品。外形观察，皮面淡棕色，有光泽，肉面酱黄色，干燥状。
（2）        早冬腿：自重阳至立冬（或小雪）加工的为早冬腿，质素较逊，次品较多。外形观察，皮面呈深黄色，肉面无油腻泥或兼有香灰状物。
（3）        早春腿：从立春至春分加工的火腿，此时气温不高，但不稳定，腌制期尚称适令，但到淡晒季节温度往往偏高，用盐要稍多，故质量次于正冬腿而优于早冬腿。外形观察，皮面呈淡黄色，肉面呈红褐色，油腻凝结成粉状较少。
    至于晚春腿（春分至立夏前加工的火腿）和夏腿（立夏过后加工的），由于气温偏高，成品质量低劣，目前已绝少生产了。
    金华火腿的制作，要经过选料，修坯，腌制（用六次盐需时1个月左右），洗晒（需时5-6天），发酵（半个月左右）等多个阶段，整个加工工艺流程要差不多两个月时间。
    鉴别金华火腿，一要看外形，二是看肉质。凡是腿心饱满，肥少皮薄，平滑而无裂缝，又无鼠咬虫蛀痕迹，爪要弯而脚要细，皮面平整，刀工光洁，商标明晰，无红斑，无盐霜，又无发霉迹象者方为上乘货色。
    倘若斩开朣骨（股骨）观察，骨髓红润者为正冬腿，质素最佳，淡黄色为早春腿，质素稍逊，呈褐色或暗灰色的是早冬腿，又逊一筹。若为深黄色的是晚春腿，为劣品。
    如若用竹签插入上中下三签部位，随签拨出闻其气味，如三签都芳香扑鼻为上品，纯而无浓香都稍差，带有异味而无臭味者为次质火腿。

2．        老母鸡
        鸡驯化为家禽，在我国已有三千多年的历史。鸡的饲养在全国各地极为普遍，各地都有名品。
    据《神农本草经》记载：鸡味甘，性平，入脾，胃，肾经，功能益气，填精补下痢，小便频数，崩漏带下，产后少乳等病。
    鸡按其用途可分为蛋用鸡，肉用鸡和蛋肉兼用鸡三种。其具体品种通常按其产地和特征划分。饮食业中较为有名的鸡有以下几种：清远鸡，狼山鸡，浦东鸡，寿光鸡，肖山鸡，河田鸡和三黄鸡。
    用作吊汤原料的老母鸡，顾名思义是选用经年的母鸡，上等的老母鸡都是采用放养的方法饲养出来的肉蛋兼用鸡。
    选购宰杀后的老母鸡，凡是表皮光洁，紧密，单冠并冠小，皮呈淡黄色，胸部肌肉结实，臂部突出，脚要细，爪要尖，用手去掐鸡的胸骨，坚硬不易碎者为上品。

3．        陈皮
        陈皮为芸香料植物柑橘属的干燥成熟果皮，因入药以陈者为佳，故名陈皮。其中又以广东新会所产者质素最佳，所以又有广陈皮之称，以片大，油气大，香气浓者为上品。
    按其中医理论，陈皮味苦性温，功能通气化痰，除湿健脾，对咳嗽谈多，胸腹膈闷，呃逆，呕吐等有明显功效。陈皮能辟腥去臭，故亦常用作烹调用料。

4．        白胡椒粒
        胡椒分为黑胡椒和白胡椒两种，胡椒成熟后晒干没有去皮的叫黑胡椒，去皮的叫白胡椒，以后者质素较佳。
     胡椒这种多年生藤本植物原产印度西海岸马拉马省高山山脉，二千年前已有栽培，以后逐渐传入印尼等东南亚国家，现在亚洲，非洲及拉丁美洲二十多个国家广泛栽植，它为热带香料经济作物，具有浓郁的芳香辛辣味。胡椒有温中散寒的作用，是很好的调味料。
    对于白胡椒要求表皮色泽灰白，个大粒圆，质地坚实，身份干燥，不空心，不霉蛀，无皮屑及杂物，香辣味浓郁为好。