杨蓉云中歌采访:《科学解读饮食禁忌》（第二讲-2）

《科学解读饮食禁忌》（第二讲-2）

五、常见的27种水产
我这里所说的水产包括各种淡水鱼、海鱼和其它各种水产动物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇等。水产动物食物有6个显著的共同特点：①、优质蛋白质含量丰富，高达15~22%，平均18%左右。蛋白质的必需氨基酸组成类似肉类，因此生理价值较高，利用率高达85~98%，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，而且鱼类优于禽畜产品蛋白，更易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。富含胶原蛋白和粘蛋白，当煮沸后成为溶胶，冷却后成为凝胶，这就是鱼汤凝成乳白胶冻样状。②、脂肪含量较低，一般在1~10%，大部分鱼只含有1~3%，而且多为亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸（参见【不饱和脂肪酸的功效】）。水产动物脂肪能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。据世界卫生组织1984年初进行的国际联合调查，用美田纳西州那士维市25名50多岁的男性的血液与日本岛根县的同龄男性渔民、农民各50人的血液加以分析比较，结果表明，大量存在于鱼脂肪内的不饱和脂肪酸的数值，在日、美国民间差距极大，因而心肌梗塞和脑血管梗塞的死亡率也有明显差异。日本岛根县渔民血液中的比率为13.6％，农民为12.24％，而少吃鱼的那士维市市民为2.12％。经进一步统计，十年内上述两种疾病患者中，每十万人的死亡率，那土维市的居民为4098人，而岛根的渔民为203人，农民为244人。说明多吃鱼有助于预防心肌梗塞和脑血管梗塞。③、矿物质含量比肉类多，一般在1~2%。其中硒、锌、碘的含量特别丰富。海鱼含碘量普遍高于淡水鱼。海鱼含碘50~100μg，淡水鱼含碘5~40μg。而且大多是高钾低钠，参见【钾、钠的功效】。[笔者注：在后面介绍某一水产动物时将不再提及这些矿物质，如果某种元素的含量很高，则注明其含量。]④、维生素含量也比较丰富，特别富含A、B族（B1、B2、B3）和D、E等。还含胡萝卜素。鱼油和鱼肝油是人类获取维生素Ａ和Ｄ的重要来源。但是大多数的水产动物也有一个共同的显著的不足，那就是维生素C含量都很低。因为绝大多数鱼类不能自身合成维生素C。[笔者注：在后面介绍某一水产动物时将不再提及这些维生素，如果某种元维生素的含量很高，则注明其含量。]⑤、碳水化合物的含量较低，约1.5%左右，主要存在形式为糖原。⑥、海产品中还特别富含牛磺酸（参见【牛磺酸的功效】）。总之，水产品是人类获取蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。笔者在荞麦的【特别说明】中说过，海产品是“无癌国”斐济人喜欢吃的食物之一。
水产品的营养成分类似，只是含量有所不同，在后面介绍某一水产动物时将不再重复以上6个共同特点，主要侧重介绍其蛋白质、脂肪含量和钾、纳含量之比以及各自的独特优点和饮食禁忌。
根据食物的属性可将常见的水产动物食物分为温热性、寒凉性、平性三类。①、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲶鱼、鳝鱼、带鱼、海参、虾（包括淡水虾和海水虾）等属温热性。热温体质的人和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人（特别是以温热性粮食为主食或者在夏季）吃这些温热性水产时，要注意适当同时多吃一些黄瓜等寒凉性蔬菜。②、蛤蜊、扇贝、牡蛎、蛤蚌、田螺、海螺等贝壳类、螃蟹（包括淡水蟹和海水蟹）等属寒凉性。寒凉体质的人和脾胃虚寒者（特别是以寒凉性粮食为主食或者在冬季）吃这些寒凉性水产时，要注意适当同时多吃一些温热性蔬菜。烹饪这些寒凉性水产时，可以多放一些姜末、葱花、蒜末、辣椒、醋、料酒（白酒），这样既可以调味，又可去腥，还可抵消其寒性，还增加了营养成分。③、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、银鱼、鲈鱼、泥鳅、甲鱼、黄鱼、鲅鱼、鲳鱼、鲍鱼、鱿鱼、海蜇等属平性。
我在这里介绍27种常见水产。首先介绍淡水产品。
1、鲤鱼
【简介】：又名鲤拐子、鲤子，种类很多，适用性很强，分布很广，可以说只要有河流湖泊的地方就有鲤鱼，所以全国各地都有。鲤鱼体态肥壮艳丽，肉质细嫩鲜美，营养和食疗价值都很高，所以它是国人最常食用的淡水鱼之一。逢年过节，无论是家庭餐桌或高档宴席，鲤鱼最常出现，还有一个原因，那就是取其“年年有余”、“鲤鱼跳龙门”之意，增添喜庆气氛。黄河鲤鱼自古被列为中国四大名鱼之首（另外三种是太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼）。黄河鲤鱼以肉质鲜嫩、剌少肉多、个大味美、营养丰富而闻名全国，早在春秋时代就有名气，史书有“黄河之尺鲤，本在虞津居”之记载。笔者吃过很多地方的鲤鱼，微山湖的鲤鱼闻名遐迩，潍坊的潍河鲤鱼也非常鲜美。
【性味归经】：平，甘；入脾、肾、肺。
【功效】：
［中医学认为］：有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒等功效；主治各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通等症。对孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗效果。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量17.6%，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%。脂肪含量4.1%。②、硒的含量15.38μg。③、钾、纳含量之比为334:54。④、还特别富含维生素A、D。⑤、对各种水肿、浮肿（包括妊娠性浮肿）、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通、孕妇胎动不安，有良好的食疗作用。一言以蔽之，鲤鱼可以称之为淡水鱼的典型代表，常食鲤鱼奇好！
【特别说明】：①、消除淡水鱼土腥味的方法：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些牛奶，浸泡一会，既能消除除土腥味，还能使鱼滋味鲜美。用黄酒和食醋代替牛奶，也能达到不错的效果。②、鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺利咽下。
【禁忌】：①、此物是典型的发物。凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食。②、鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生特殊腥味的东西。洗鱼时，必须将白筋挑出抽掉。经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，没有腥味。具体操作：在鱼腮下面的鱼皮上划一刀，再在鱼尾巴前划一刀，白筋会暴露出来，抽掉白筋即可。③、服用中药天门冬时不宜食用。
【食俗文化】：①、据考古发现，中国人吃鱼的习俗相当悠久。中国人吃鱼的习俗，迄今可上溯到距今100多万年的旧石器时代早期，山西芮城西侯度遗址出土的鲤鱼化石，是迄今所知最早的与古人类有关系的鱼类化石。它表明西侯度人可能是中国最早品尝鱼肉的尝试者，由于当时尚未掌握火种保存技术，故推测西侯度人将偶然机会捕获的鲤鱼，是采用原汁原味的鲜食办法。距今约10万年的丁村人遗址，曾发现鲤、鲩、鲶、鲿、青鱼等五种化石，这些都是丁村人食用后残遗的。从出土鱼骨看，有的鱼身长达１米以上，其肉量之丰富为现代河鱼所不及，故当时的鱼引起丁村人的垂涎是毫不奇怪的。丁村人已掌握了火种保存技术，故燔烤鲤鱼、鲩鱼、鲶鱼、鲿鱼和青鱼之食俗，当始自丁村人。中国新石器时代的遗址，绝大多数都是濒临水源充足的地区，定居的农业生活使该时期的人类能从容地进行捕捞渔猎活动，鱼便是其中渔猎的重要对象之一。从新石器时代早期始直到晚期，全国各地的大部分遗址都毫不例外地发现有渔猎工具、鱼骨、鱼形艺术图象等，这些发现，除了证实当时渔猎经济盛行的情况外，还说明吃鱼的习俗在新石器时代的食俗中占有重要一席。夏、商、周时期的遗址尤其是都城聚落，都是濒河修建或分布的，二里头、殷墟、丰镐等都城遗址便是如此，在二里头、二里岗、殷墟、周原、丰镐等遗址及同类的文化遗址，有关鱼骨残骸、捕鱼的生产工具等都有不同程度的发现，表明吃鱼之俗在夏商周三代是流行的。郑州二里岗时期商文化遗址、殷墟文化遗址、陕西宝鸡茹家庄西周墓等均发现不少玉鱼雕塑品；商代遗址发现的鱼骨经鉴定有鲫鱼、黄颡鱼、鲤鱼、草鱼、青鱼和赤眼鳟鱼等。②、据史料记载和考古发现，中华民族的祖先最先进入渔猎时代。中华民族记载的第一个祖先是伏羲。他是上古时期东夷太昊部落联盟首领，一种传说女娲是他的妹妹，他与女娲成婚繁衍了人类。伏羲作出了很多伟大的贡献，他是人类历史上第一个仿生学大师。《周易·系辞下》说：“（伏羲）作结绳而为网罟，以佃以渔。”他根据蜘蛛结网的原理，编织鱼网，从而使整个人类的生活方式发生了第一次突变，进入了渔猎时代。他的这项划时代的发明，丰富了人们的食物来源，第一次有力地促进了中华民族的迅速发展壮大。③、我国养殖鲤鱼的历史十分悠久，早在殷商时代便开始池塘养殖鲤鱼。据《诗经》记载，周文王凿池养鲤。春秋战国时期越国大夫范蠡竭力主张发展池塘养鲤，他认为：“蓄养三年，其利可以至千万越国当盈。”周代时，鲤鱼已成为最名贵的食品之一。周宣王讨伐猃狁获胜，特以“包鳖脸鲤”大宴诸侯。在古代中国民间有“养鱼种竹千倍利”的谚语。④、《诗经》中提及的鱼类品种有19种之多。如，《陈风·衡门》：“岂其食鱼，必河之鲤？”《小雅·六月》：“吉甫燕喜……炰鳖脍鲤。”⑤、孔子生了一个儿子，鲁昭公赐孔子鲤鱼以表示祝贺，孔子为感激君主的赐予，为其子取名鲤，字伯鱼。⑤、《孟子·告子》说：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”这是有名的“鱼与熊掌不可兼得” 的成语来源。从这则成语故事中可知，故事的结果虽然是舍鱼而取熊掌，但将鱼与熊掌相提并论，则足见鱼肴仍然是东周人嗜吃的名品菜肴之一，其名贵的程度可与熊掌并驾齐驱。⑥、苏轼和陆游都爱吃鲤鱼。苏轼《九日邀仲屯田为大水所隔以诗见寄次其韵》：“漫遣鲤鱼传尺素，却将燕石报琼华。”苏轼《次韵刘景文见寄》：“淮上东来双鲤鱼，巧将书信渡江湖。”陆游《鲤鱼行》：“鲤鱼财三尺，浅水不覆脊；虽怀江湖乐，已叹刀几赤。”陆游《赛神曲》：“乌臼烛明蜡不如，鲤鱼糁美出神厨。”⑦、拙作《微山湖鲤鱼》：“微山湖中鲤，堪称鱼中佼。清炖营养佳，糖醋味最妙。”
2、鲫鱼
【简介】：又称鲋鱼。鲫鱼品种较多，适应性特强，分布很广，广泛分布于全国各地，只要有河流湖泊的地方就有它的身影。其肉质细嫩，鲜而不腻，略有甜味，营养和食疗价值都很高，所以它也是国人最常食用的淡水鱼之一。冬季鲫鱼肉肥籽多，味尤鲜美，故民间有“冬鲫夏鲇”之说。
【性味归经】：平，甘；入胃、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有利水消肿、益气健脾、解毒、下乳等功效；主治脾胃虚弱、少食乏力、呕吐或腹泻、脾虚水肿、小便不利、气血虚弱、乳汁不通、便血、痔疮出血、臃肿、溃疡等症。对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用，尤其是活鲫鱼汆汤在通乳方面有其它药物不可比拟的作用。《本草经疏》对鲫鱼有极高评价：“诸鱼中惟此可常食。”
［现代医学认为］：①、蛋白质含量17.1%，脂肪含量2.7%。②、硒的含量14.31μg。③、钾、纳含量之比为290:41。④、常食可增强抗病能力，特别是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。⑤、对水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病、肝炎、肾炎、高血压、心脏病、痔疮出血，慢性久痢等疾病患者，有良好的食疗作用。⑥、产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳。
【特别说明】：鲫鱼要买身体扁平颜色偏白的，肉质会很嫩。新鲜的鱼的眼略凸，眼球黑白分明，眼白发亮。次鲜鱼的眼下塌，眼球发浑。
【禁忌】：①、参见鲤鱼的禁忌①、③。②、感冒发烧期间少食或忌食。③、鲫鱼子含胆固醇较高，中老年、高血脂症患者不宜多吃。
【食俗文化】：①、《战国策》：“所谓无雉兔鲋鱼者也。”《庄子·外物篇》：“车辙有鲋鱼焉。”②、苏轼《去杭十五年复游西湖用欧阳察判韵》：“我识南屏金鲫鱼，重来拊槛散斋余。”苏轼《扬州以土物寄少游，此诗为秦观作》：“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。”陆游《偶得双鲫》：“今朝溪女留鲜鲫，洒扫茅檐旋置樽。养老不须烦祝鲠，从来楚俗惯鱼餐。”陆游《幽居书事》：“鲜鲫每从溪女买，香菰时就钓船炊。”
3、草鱼
【简介】：又名鲩鱼，古称鲩，俗称草包鱼、草根鱼等。它以草为食，为典型的水草食性鱼类，遍布江河湖泊。其肉质肥嫩鲜美，营养、医用价值也很高。它适用性强，生长快，个体大（最大个体可达35公斤），适合人工饲养，所以它与青鱼、鲢鱼、鳙鱼并称中国著名四大家鱼。
【性味归经】：温，甘；入肝、胃经。
【功效】：
［中医学认为］：有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目等功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量16.7%，脂肪含量5.2%。②、硒的含量6.7μg。③、钾、纳含量之比为312:46。④、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。⑤、对冠心病、高血脂、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者，有良好的食疗作用。
【禁忌】：①、它是典型的温热性水产。参见【食物寒热平衡原则】。②、参见鲤鱼的禁忌①。③、草鱼胆汁有毒，务必将苦胆除掉。
【食俗文化】：①、《清稗类钞·动物·鯶》：“食草，亦谓之草鱼，又作鲩。”②、赵汝回（宋）《送卢五方春分教端州》：“端溪溪阔山无烟，长腰米白鲫鲩鲜。”
4、青鱼
【简介】：又名鲭、乌鲭、青鲩、青皮鱼、青鳞鱼、青混等。主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较稀少。其个体大，生长迅速，为我国重要的经济鱼类，是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各湖泊、池塘中的主要养殖对象，为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。其肉质肥嫩，味鲜腴美，尤以冬令最为肥壮。以鲜销为主，熏制品、糟制品以及油浸青鱼和茄汁油炸青鱼等罐头也很受欢迎。营养、食疗价值较高。
【性味归经】：平，甘；入脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃、利水等功效；主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症，还可防妊娠水肿。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量20.1%，脂肪含量4.2%。②、硒的含量37.7μg。③、钾、纳含量之比为325:47.4。④、因特别富含硒和不饱和脂肪酸，故抗衰老、抗癌功效显著。⑤、富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。⑥、大青鱼肠子所富含的不饱和脂肪酸是脑细胞的基质（约含60％），是智慧头脑的基石，又能降低胆固醇和脑溢血的发病率。⑦、对水肿、肝炎、肾炎、脚气患者，高脂血症、高胆固醇血症、动脉硬化者以及营养不良之人，均有良好的食疗作用。更是孕妇的营养佳品。
【禁忌】：参见鲤鱼的禁忌①。
【食俗文化】：①、在介绍鲤鱼的时候已经说过，商代遗址发现的鱼骨经鉴定有青鱼等。说明国人吃青鱼的历史很悠久。②、王昌龄（唐）《送程六》：“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落脍橙荠。武冈前路看斜月，片片舟中云向西。” 魏了翁（宋）《王常博寄示沌路七诗李肩吾用韵为予寿因次韵》：“洞烟溪月晚来村，白酒青鱼旋捭豚。” 陈安（明）《题高理瞻所藏小景图》：“新篘白酒浮杯酽，旋买青鱼出网鲜。”③、中国最大的青鱼标本，2005年在南京六合区金牛湖被当地渔民捕捞上岸，后制成标本。现放置在六合金牛湖生物馆，供游人观赏。该青鱼体长1.68米，重达109公斤。专家根据鳞片鉴定，其在金牛湖大约生活了三四十年，相当于人类七十岁的年龄。
5、鲢鱼
【简介】：又名白鲢、水鲢、跳鲢等。中国著名四大家鱼之一，分布在全国各大水系。其软嫩且细腻，刺细小且多，营养、医用价值也很高。我国很多地方喜欢将其腌咸再晒干，“油煎咸白鲢”是我国很多地方的一个名吃。
【性味归经】：温，甘；入脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有健脾补气、温中暖胃、散热等功效；主治脾胃虚弱、食欲减退、瘦弱乏力、腹泻等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量17.8%，脂肪含量3.6%。②、硒的含量15.7μg。③、钾、纳含量之比为277:58。④、特别富含胶原蛋白，所以既能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想佳肴。（参见【胶原蛋白的功效】）。⑤、对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落之人，有良好的食疗作用。
【特别说明】：鲜鲢鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，将手放在盐水中浸泡一下，切起来就不会打滑了。
【禁忌】：①、参见草鱼的禁忌①。②、参见鲤鱼的禁忌①。③、清洗鲢鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒物质。
【食俗文化】：①、《陆玑·草木虫鱼疏》：“鱮，徐州人谓之鲢。”《郭璞·江赋》：“鲮鲤鳐鲢。”②、金君卿（宋）《范资政移镇杭州一百韵》：“幸歌嘉鱼乐贤者，数罟不弃鳙与鲢。”③、清朝风流皇帝乾隆活了88岁（1711~1799），在两千多年的封建帝王中位居长寿冠军，据说其长寿的一个秘诀之一是好吃松花江的鲢鱼。他还留下了一首题为《松花江捕鱼》的诗，诗中云：“施罟濊濊旋近岸，清波可数鲦鲈鲢。”
6、鳙鱼
【简介】：俗名胖头鱼、大头鱼等。中国著名四大家鱼之一。此鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，营养、医用价值也很高，是鱼头火锅的首选。李时珍在《本草纲目》中说得极妙：“鳙鱼，状似鲢而色黑，其头最大，味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头，或以鲢、鳙为一物，误矣。首之大小，色之黑白，不大相伴。”
【性味归经】：温，甘；归脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、祛风寒、益筋骨等功效；可用于咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱的治疗。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量15.3%，脂肪含量2.2%。②、硒的含量19.5μg。③、钾、纳含量之比为229:61。④、鳙鱼脑营养丰富，富含磷脂（参见【磷脂的功效】），及改善记忆力的脑垂体后叶素，就是人们所说的“脑黄金”，这是一种人类必需的营养素，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。因此，有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。此鱼头特大，所以脑髓含量很高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。⑤、此鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白（参见【胶原蛋白的功效】）。⑥、对体质虚弱、营养不良之人，咳嗽、水肿、肝炎、肾炎等病人，有良好的食疗作用。
【禁忌】：①、参见草鱼的禁忌①。②、参见鲤鱼的禁忌①。③、此鱼胆有毒勿食。
【食俗文化】：①、徐珂（清）《清稗类钞》：“鳙，产于江湖,似鲢而黑，头甚大。俗呼黑鲢，又称鲢胖头。”②、董颖（宋）《题赵质夫艇斋》：“锦鳞只向铜盘钓，鳙比松江似更奇。”金君卿（宋）《范资政移镇杭州一百韵》：“幸歌嘉鱼乐贤者，数罟不弃鳙与鲢。” ③、说毛泽东特别好吃鳙鱼头，详细参见《第三讲》中的《吃大头鱼会使大脑发达》。
7、鳊鱼
【简介】：古称鲂、鳊，又名武昌鱼、团头鳊、缩项鲂等。分布于除西部高原之外的全国各大水系，适合养殖。鱼体无鳞，肉质细嫩，味道鲜美，营养和食疗价值较高。
【性味归经】：平，甘；归脾、胃、肝。
【功效】：
［中医学认为］：具有补虚、益脾、养血、祛风、健胃等功效。可以防治贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量18.3%，脂肪含量6.3%。②、硒的含量11.6μg。③、钾、纳含量之比为215:41。④、对贫血、体虚、营养不良、不思饮食之人，有良好的食疗作用。
【禁忌】：患有慢性痢疾者慎食。
【食俗文化】：①、早在3000多年多年前，我们的祖先就很喜爱吃这种鱼，如，《诗经·陈风·衡门》：“岂其食鱼，必河之鲂”《诗经·小雅·采绿》：“其钓维何，维鲂及鱮。”②、苏轼和陆游都对鳊鱼感兴趣。如，苏轼《鳊鱼》：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项，贪饵每遭烹。”陆游《秋雨初晴有感》：“芼羹菰菜珍无价，上钓鲂鱼健欲飞。”陆游《初夏杂咏》：“昔日江湖上，飘然无定居。频倾京口酒，亦食武昌鱼。”③、1956年夏，毛泽东畅游长江，写下了脍炙人口《水调歌头·游泳》，开头两句便是：“才饮长江水，又食武昌鱼。”
8、银鱼
【简介】：又名冰鱼、玻璃鱼、银条鱼、面条鱼等。长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，含多种营养成分，可食率100%，有“鱼参”的美誉。经过曝晒制成的银鱼干，色、香、味，形经久不变。银鱼可烹制成各种名菜佳肴，如银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤、银鱼丸银鱼春卷、银鱼馄饨等。
【性味归经】：平，甘；入脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有补虚、健胃、益肺、利水等功效；主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量17.2%，脂肪含量5.6%。②、硒的含量9.5μg。钙含量为群鱼之冠。③、钾、纳含量之比为246:9。④、特别值得一提的是，嫩骨和卵中含有大量的钙质，所以是孕妇、少年儿童、老年人补钙的佳品。⑤、对体质虚弱、营养不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虚弱者、有肺虚咳嗽、虚劳等症者，有良好的食疗作用。
【特别说明】：加入明矾的银鱼，鱼体呈白色而不透明，吃起来味道较差，有苦涩感。
【禁忌】：因含钙量特高，若一次多食，人体无法吸收过量的钙，只能随尿排出，既浪费，也增加了肾的负担。
【食俗文化】：①、太湖银鱼是中国四大名鱼之一，太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖就盛产银鱼。我吃过许多地方的银鱼，庐山银鱼也是天下一绝。②、杨万里（宋）《银鱼干》：“初疑柘茧雪争鲜，又恐杨花糁作毡。却是翦银成此叶，如何入口软于绵？”③、拙作《庐山银鱼》：“不识庐山真面目，但知溪中有银鱼。千里来此实不易，不食银鱼愧对腹。”
9、鲈鱼
【简介】：因其体表肤色有差异而分白鲈和黑鲈。其肉不仅营养和食疗价值较高，而且质白嫩清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。松江鲈鱼是中国四大名鱼之一。
【性味归经】：平，甘；归肝、脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有健脾、补肝肾、益脾胃、化痰止咳、安胎等功效；主治脾胃虚弱、食少体倦、气血不足、脾虚水肿、肝肾不足、筋骨不健、胎动不安等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量18.6%，脂肪含量3.4%。②、硒的含量33.1μg。③、钾、纳含量之比为205:144。④、对贫血头晕、妇女妊娠水肿、胎动不安之人，有良好的食疗作用。⑤、准妈妈和哺乳妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾和益体安康的佳品。
【禁忌】：参见鲤鱼的禁忌①。
【特别说明】：中国四大名鱼之一的长江鲥鱼是江海洄游型鱼类，其营养和食疗价值都很高，被列入中国濒危动物红皮书，故不再介绍。
【食俗文化】：①、《后汉·左慈传》：“所少吴松江之鲈鱼耳。”②、苏轼和陆游都对鲈鱼很感兴趣。苏轼《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》：“醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”陆游《长歌行》：“渡头酒垆堪醉眠，白酒醇酽鲈鱼鲜。” ③、乾隆十七年（1752年）秋，一代清官郑板桥因为得罪了贪官而被罢官，他在潍坊停留了半年，于第二年（乾隆十八年）春天返回老家扬州。他在乾隆十八年春返扬州之前欣然写了《罢官作二首》：“（一）老困乌纱十二年，游鱼从此纵深渊。春风荡荡春城阔，闲逐儿童放纸鸢。（二）买山无力买船住，多载芳醪少载书。夜半酒酣江月上，美人纤手炙鲈鱼。”诗中的“纸鸢”就是风筝，潍坊自古有春天放风筝的习俗，故有“鸢都”之称。今天的潍坊是举世闻名的世界风筝都。
10、鲶鱼
【简介】：又名鲇鱼，俗称泥鱼等。除鲶鱼的鱼子有杂味不宜食用以外，全身是宝，鲶鱼是著名的营养佳品，独特的强精壮骨和益寿作用是它独具的亮点。其肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。最佳食用季节在仲春和仲夏之间。
【性味归经】：温，甘；归胃、膀胱。
【功效】：
［中医学认为］：有补气、滋阴、养血、催乳、开胃、利小便等功效；主治体弱虚损、营养不良、乳汁不足、小便不利、水气浮肿等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量17.3%，脂肪含量3.7%。②、硒的含量27.5μg。③、钾、纳含量之比为351:50。④、对乳汁不足、小便不利、各类浮肿、消化功能不佳的人，有良好的食疗作用。⑤、老、幼、产后妇女及身体虚弱、营养不良者，有良好的滋补功效。献血者也可以通过吃鲶鱼迅速恢复身体。
【特别说明】：鲇鱼体表黏液丰富，宰杀后放入沸水中烫一下，再用清水洗净，即可去掉黏液。
【禁忌】：①、参见草鱼的禁忌①。②、参见鲤鱼的禁忌①。③、清洗鲶鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为鲶鱼卵有毒，不能食用
【食俗文化】：①、《尔雅·释鱼注》：“鲇别名鳀，江东通呼鲇为鮧。”②、苏轼《梅圣俞诗集中有毛长官者今于潜令国华也圣俞》：“归来羞涩对妻子，自比鲇鱼缘竹竿。”李石（宋）《扇子诗》：“懒则鲇鱼上竿，勤则大鹏跨海。”
11、鳝鱼
【简介】：又名黄鳝、长鱼等。味鲜肉美，刺少肉厚。营养和食疗价值也很高。小署前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美。
【性味归经】：温，甘；入肝、脾、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效。主治内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量18%，脂肪含量1.4%。特别富含卵磷脂（参见【卵磷脂的功效】），所以补脑健身功效显著。②、维生素A含量特高，所以有人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。③、钾、纳含量之比为263:70。④、硒的含量34.5μg。⑤、所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的食疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。⑥、对脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血、风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、动脉硬化者，有良好的食疗作用。
【禁忌】：①、参见草鱼的禁忌①。②、参见鲤鱼的禁忌①。
【食俗文化】：①、《荀子·劝学》：“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也。”②、黄庭坚（宋）《戏答史应之三首》：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪。”陈普（宋）《水车》：“岂徒美粳稻，且复肥鳅鳝。”马钰（元）《西江月·赴胡公斋》：“我会调和美鳝。自然入口甘甜。”
12、泥鳅
【简介】：又名鳅鱼等。其生命力、适用性都很强，在我国各地的淡水中都有分布。夏季和初秋时节，肉质最为肥美，因营养和食疗价值很高，故民间有“天上的斑鸠，地下的泥鳅”之说，还有“水中小人参”的美誉。
其肉质鲜美，
【性味归经】：平，甘；入脾、肝。
【功效】：
［中医学认为］：有补中益气、除湿退黄、益肾助阳、祛湿止泻、暖脾胃、疗痔、止虚汗等功效。主治利小便、壮阳、肝炎、小儿盗汗、痔疮下坠、皮肤瘙痒、跌打损伤、手指疔疮、阳萎、腹水、乳痈等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量17.9%，脂肪含量2%。②、硒的含量27.5μg、锌（2.76mg）。③、钾、纳含量之比为282:75。④、特别适合急慢性肝炎及黄疸之人食用，尤其是急性黄疽型肝炎更适宜，可促进黄疽和转氨酶下降，促使黄疸迅速消退。⑤、对身体虚弱、营养不良、小儿体虚盗汗者，阳痿、痔疮、皮肤疥癣瘙痒之人，老年人及有心血管疾病、癌症患者（放疗化疗后），有良好的食疗作用。
【特别说明】：先将小泥鳅放在清水里养几天，每天更换一至二次新鲜水，让泥鳅排除体内脏物，然后烹饪。若想冷冻保存，则将其放入装有少量水的塑料袋中，扎紧口，放在冰箱中冷冻。泥鳅长时间都不会死掉，只是呈冬眠状态。想吃时，取出泥鳅，放入冷水盆内，待冰块化冻时，泥鳅就会复活。
【禁忌】：①、参见鲤鱼的禁忌①。②、阴虚火盛者慎食。
【食俗文化】：①、《荀子·富国篇》：“鼋鼍鱼??鳅鳣，以时别一而成羣。”②、苏轼《画鱼歌（湖州道中作）》：“天寒水落鱼在泥，短钩画水如耕犁。渚蒲拔折藻荇乱，此意岂复遗鳅鲵。”陆游《即事》：“鱼鳅群出天将雨，蛙黾争鸣草满庭。”③、拙作《忆童年趣事：捉泥鳅》：“村前小河水长流，长流水中多泥鳅。泥鳅狡猾泥中藏，光腚捉鳅不知羞。”④、“泥鳅拱豆腐”是自古民间流传的一个名吃。砂锅里先放入一些排骨汤，再放进嫩豆腐和泥鳅，文火慢炖，泥鳅被热所逼，钻入豆腐躲藏，待至汤沸即烫死其中，加入调料后，鲜嫩可口，堪称一绝。这个名吃的特点是能够同时获取丰富的优质动物蛋白和植物蛋白，因而有显著的滋补功效。毛泽东一生好吃泥鳅，特别好吃“泥鳅拱豆腐”，参见《第三讲》的《毛泽东好吃“泥鳅拱豆腐”》。
13、甲鱼
【简介】：又名鳖、团鱼，俗称王八。营养和食疗价值特高，自古以来就被人们视为滋补的营养珍品。其肉极易消化吸收，产生热量较高，营养极为丰富，一般多做成“甲鱼汤”享用。
【性味归经】：平，甘；归肝。
【功效】：
［中医学认为］：有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等功效；主治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量17.8%，脂肪含量4.3%。②、维生素A含量较高（139μg）。③、钾、纳含量之比为196:97。④、硒的含量15.2μg。⑤、甲鱼提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。⑥、有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。⑦、特别富含胶原蛋白（参见【胶原蛋白的功效】）。⑧、对体质衰弱、肝肾阴虚、骨蒸劳热、营养不良之人，肺结核及肺外结核低烧不退之人，糖尿病、以及肾炎水肿之人，各种类型的癌症患者（特别适合放疗化疗后），高血脂、动脉硬化、冠心病、高血压患者，低蛋白血症患者、脚气病患者，有良好的食疗作用。
【特别说明】：甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠加葱、姜、醋、酒等调料，很难达到令人满意的效果。在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中取出胆囊，将甲鱼洗净后，把甲鱼胆汁加些水，涂抹于甲鱼全身。稍待片刻，用清水漂洗干净，即可有效除掉腥味。甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。
【禁忌】：①、甲鱼滋腻，久食伤胃，导致消化不良，故食欲不振、消化功能减退、孕妇或产后虚寒、脾胃虚弱腹泻之人忌食。②、患有慢性肠炎、慢性痢疾之人忌食。
【食俗文化】：①、《诗经·大雅· 荡之什》：“其殽维何，炰鳖鲜鱼。饮御诸友，炰鳖脍鲤。”《墨子·公输》：“江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”②、苏轼《渚宫》：“钓鱼不复数鱼鳖，大鼎千石烹蛟螭。”陆游《道上见村民聚饮》：“市垆酒虽薄，群饮必醉倒，鸡豚治羹胾，鱼鳖杂鲜槁。”陆游《南堂》：“沟坑水溢鱼鳖喜，庭户风送蛟龙腥。” ③、三国时期北海相（今潍坊市西南）孔融（153~208）率领得力部将武安国讨伐董卓，武安国用紫金双锤迎战吕布，但被武艺超群的吕布用方天画戟削断右手腕。孔融率部回来，武安国的伤口感染。民间传说，武安国于隐居在潍坊九龙涧的名中医李奇相识，就求李奇治疗。武安国因流血过多身体虚弱，李奇用4个九龙涧名吃给武安国调理身体。第一天是用九龙涧的甲鱼和枸杞子做了一个甲鱼汤；第一天是用九龙涧中的毛蟹做了一个姜葱炒毛蟹；第三天是用九龙涧中的草鱼和仙人掌做了一个草鱼、仙人掌汤；第四天是用九龙涧中的鲤鱼和枸杞子做了一个鲤鱼汤。4天以后重复这4个名吃。结果武安国很快康复，孔融也因此与李奇成了好朋友。
下面再介绍海产品。
14、带鱼
【简介】：又名刀鱼等。其生长速度很快，是我国沿海产量最高的一种经济鱼类，与大黄鱼和小黄鱼一起被称为我国三大海产。其肉嫩体肥鲜美，营养和食疗价值很高，所以也是国人最常吃的一种海鱼。
【性味归经】：温，甘；归肝、脾。
【功效】：
［中医学认为］：有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美等功效；主治血虚、营养不良、毛发枯黄、产后乳汁减少、脾胃虚弱、食欲不振、恶心、体倦等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量17.7%，脂肪含量4.9%。②、硒的含量36.6μg。③、钾、纳含量之比为280:150。④、全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。鳞是制造解热息痛片和抗肿瘤的药物原料。⑤、对皮肤干燥、久病体虚、血虚头晕、气短乏力、食少赢瘦、营养不良之人，有良好的食疗作用。
【禁忌】：①、参见草鱼的禁忌①。②、参见鲤鱼的禁忌①。
【食俗文化】：①、古称鱽鱼、鮆鱼等。《尔雅·释鱼·??鱴刀注》：“今之鮆鱼也。亦呼为鱽鱼。”《史记·货殖传》：“鲐鮆千斤。《注》鮆，刀鱼也。”②、陆游很喜欢带鱼（鮆鱼）。如，《暮春》：“辛夷海棠俱作尘，鮆鱼莼菜亦尝新。”《花下小酌》：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”③、拙作《夜宿石岛渔村》：“户户炊烟迎游客，黄焖带鱼味奇好。雄鸡一唱搅美梦，终夜未闻惊犬叫。”
15、黄鱼
【简介】：俗名黄花鱼，学名石首鱼。分为大黄鱼和小黄鱼，它们和带鱼一起被称为我国三大海产。大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多，营养和食疗价值都较高。
【性味归经】：平，甘；归肾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有健脾升胃、安神止痢、益气填精等功效；主治贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量17.7%，脂肪含量2.5%。②、硒的含量42.6μg。③、钾、纳含量之比为260:120。④、鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶，有止血功效，能防止出血性紫癜。⑤、对贫血、失眠、头晕及身体虚弱者，有良好的食疗作用。
【禁忌】：参见鲤鱼的禁忌①。
【食俗文化】：①、《三国志·吴志·薛综传》：“侵虐百姓，强赋于民，黄鱼一枚收稻一斛，百姓怨叛。”富察敦崇（清）《燕京岁时记·黄花鱼》：“京师三月有黄花鱼，即石首鱼。”②、李东阳（宋）《佩之馈石首鱼有诗次韵奉谢》：“夜网初收晓市开，黄鱼无数一时来。”
16、鲅鱼
【简介】：又称蓝点马鲛、青箭鱼、燕鱼等。其肉质细腻，营养丰富，味美刺少，价格便宜。营养、食疗价值较高。
【性味归经】：平，甘、咸；入脾、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有补气、平咳等功效；主治体弱、咳喘等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量高达21.2%，而脂肪含量3.1%。②、硒的含量51.8μg。③、钾、纳含量之比为370:74。④、对贫血、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等人，有良好的食疗作用。它也是减肥者理想的食品。
【禁忌】：服异烟肼、利福平等药物结核病人不宜吃鲅鱼、金枪鱼、马脸鱼、鲔鱼等无鳞鱼类，否则易发生过敏症状，甚至血压骤升，发生高血压危险。
【食俗文化】：①、沉莹（三国·吴）《临海异物志》：“燕鱼，长五寸，阴雨起飞高丈余。”②、拙作《戏说鲅鱼》：“鲅鱼身价廉，腌制最常见。红烧味道佳，亦可做鱼丸。”
17、鲳鱼
【简介】：又名平鱼、银鲳、镜鱼。因刺少、肉嫩、味佳，营养、食疗价值较高，而很受人们喜爱。
【性味归经】：平，甘；归脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨等功效。对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量18.5%，脂肪含量7.3%。②、硒的含量51.8μg。③、钾、纳含量之比为328:62。④、因不饱和脂肪酸的含量很高，能有效降低胆固醇，所以是高血脂、高胆固醇之人的理想食物。
【禁忌】：参见鲤鱼的禁忌①
【食俗文化】：①、张自烈（明）《正字通》：“（鲳鱼）生南海，似鳊，头上突起连背，身圆肉厚，止一脊，骨耎可食，闽人讹为?鱼。”②、拙作《戏说鲳鱼》：“难寻天鹅肉，可尝海中鲳。煎炸味皆佳，亦可做鱼汤。”
18、鲍鱼
【简介】：又名镜面鱼、九孔螺、明目鱼、将军帽等，古称鳆鱼。肉质细嫩，鲜而不腻，清而味浓，且营养和食疗价值极高，素称“海味之冠”。由于天然产量很少，因而价格昂贵。现在，世界上产鲍的国家都在发展人工养殖，我国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成功。
【性味归经】：平，甘、咸；归肝。
【功效】：
［中医学认为］：有养血、柔肝、滋阴、清热、益精、明目等功效；主治肝热上逆、头晕目眩、骨蒸劳热、青肓内障、月经不调、大便秘结、高血压、眼底出血等症。
【特别说明】：鲍壳是著名的中药材——石决明，因其有明目退翳之功效，古书上又叫它“千里光”。石决明还有清热、平肝息风的功效，可治疗头昏眼花和发烧引起的手足痉挛、抽搐等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量12.6%，脂肪含量0.8%。特别富含球蛋白，所以是滋养身体，提高免疫力的珍品。②、硒的含量21.4μg。③、钾、纳含量之比为328:2012。④、含有独特的鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用。还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。⑤、常食鲍鱼能平肝、固肾，调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用。
【禁忌】：虽然鲍鱼人人爱吃，但遗憾，也有禁忌：①、痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。②、感冒发烧或阴虚喉痛的人品尝一点即可。
【食俗文化】：①、《汉书·王莽传下》：“莽忧懑不能食，亶饮酒，吃鳆鱼。”李元（清）《蠕范·物偏》：“鳆，鲍鱼也，石鲑也，石华也，石决明也。”②、苏轼《鳆鱼行》：“渐台人散长弓射，初啖鳆鱼人未识。”③、康熙御驾亲征，击败噶尔丹之后大喜，在庆功宴上，康熙命御厨给每位将军煮了一只鲍鱼，笑道：“朕御驾亲征，多得各位卿家臂助，故赏每人‘御膳亲蒸’鲍鱼一只。”众人大乐。
19、鱿鱼
【简介】：又名柔鱼、鰇鱼、枪乌贼等。其营养价值也很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同。目前市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的名称叫“枪乌贼”；另一种是躯干部细长的鱿鱼，它的名称叫“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。
【性味归经】：平，甘、咸；归肝、肾。
【功效】：
［中医学认为］：①、收敛止血：可用于肺胃出血，崩漏出血，外伤出血，以及痔血等多种出血。②、固精止带：主治男子遗精，滑精，妇女寒湿带下。③、收湿敛疮：外用治湿疮，湿疹及溃疡多脓。④、制酸止痛：用于胃痛吐酸。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量17.7%，脂肪含量1.6%。胆固醇含量较高（268mg）②、特别富含锌（2.4mg）、硒（38.2μg）。（参见【锌、硒的功效】）③、钾、纳含量之比为290:110。④、特别富含牛磺酸（参见【牛磺酸的功效】）。⑤、对贫血、骨质疏松、营养不良，有良好的食疗作用。⑥、对预缓解疲劳、恢复视力、改善肝脏功能，补充脑力、预防老年痴呆症等，有良好作用。
【禁忌】：①、须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。②、鱿鱼含胆固醇较高，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应少食或禁食。③、参见鲤鱼的禁忌①。
【食俗文化】：①、吴自牧（宋）《梦粱录·分茶酒店》：“酒肆中歌叫买卖者，如……鰇鱼、虾茸。”屠本畯（明）《闽中海错疏·鳞下》：“柔鱼，似乌鲗而长，色紫，一名镇管。”②、苏轼《送冯判官之昌国》：“长鲸东来驱海鱿，天吴九首龟六眸。”田锡（宋）《拟古》：“鱿沈云海远，风激雪山高。”
20、墨鱼
【简介】：又名乌贼鱼、墨斗鱼、目鱼、墨贼等。干者叫明鱼。其肉不但味感鲜脆爽口，也有较高的营养和食疗价值。
【性味归经】：平，甘、咸；入肝、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带等功效；主治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量15.2%，脂肪含量0.9%。胆固醇含量较高（226mg），维生素A含量极低。②、特别富含锌（1.34mg）、硒（37.5μg）。（参见【锌、硒的功效】）③、钾、纳含量之比为400:165。④、其墨汁含有一种粘多糖，有一定的抗癌作用。⑤、对阴虚体质、贫血、妇女血虚经闭、带下、崩漏者，有良好的食疗作用。
【特别说明】：其骨学名叫“乌贼骨”，也是中医上常用的药材，称“海螵蛸”，是一味止酸、止血、收敛之常用中药。李时珍称墨鱼为“血分药”，是妇女贫血、血虚经闭的佳珍。 “乌贼骨”之所以有止血的功效，是因为其富含一种名叫甲壳素的物质。甲壳素，又名“甲壳质”、“几丁质”、“甲壳胺”。甲壳素由法国化学家布拉克诺于1811年发现，化学名称为“聚N一乙酰葡萄糖胺”，它是一种广泛存在于自然界的含氮多糖类生物性高分子。甲壳素对人体的好处主要体现在7个方面：①、强化免疫功能，对癌症有抑制作用。②、降低胆固醇，抑制高血压。③、强化肝脏机能。④、改善酸性体质。⑤、调节血糖。⑥、镇痛止血。⑦、吸附体内有害物质并排除于体外。（笔者注：将此定为【甲壳素的功效】）。虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软件动物的器官（例如乌贼的软骨）富含甲壳素。
【禁忌】：同鱿鱼。
【食俗文化】：①、周密（宋）《癸辛杂识续集·乌贼得名》：“世号墨鱼为乌贼，何为独得贼名？盖其腹中之墨，可写伪契券，宛然如新，过半年则淡然如无字，故狡者专以此为骗诈之谋，故谥曰贼云。”②、梅尧臣（宋）《乌贼鱼》：“海若有丑鱼，乌图有乌贼。腹膏为饭囊，鬲冒贮饮墨。出没上下波，厌饫吴越食。烂肠来雕蚶，随贡入中国。中国舍肥羊，啖此亦不惑。”晁说之（宋）《见诸公唱和暮春诗轴次韵作九首》：“乌贼家家饭，槽船面面风。”③、拙作《戏说乌贼鱼》：“从来未偷盗，然而有贼名。腹中墨水多，沧海游从容。”
21、蛤蜊
【简介】：其肉质非常鲜美，也有较高的营养和食疗价值，是人们喜爱的常见海产品。
【性味归经】：寒，甘、咸；入胃。
【功效】：
［中医学认为］：有滋阴、利水、化痰等功效；主治消渴、水肿、痰积、癣块、瘿瘤、痔疮等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量10.1%，脂肪含量1.1%。②、含维生素A含量较高（21μg）。③、钾、纳含量之比为140:426。④、碘（2.4mg）、硒（54.3μg）的含量较高。⑤、含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。⑥、常食蛤蜊对糖尿病、甲状腺肿大、黄疽、小便不畅、腹胀等症有良好的食疗作用。⑦、在食用蛤蜊和贝类食物后，常有一种特别的清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
【禁忌】：①、它是典型的寒凉性水产。参见【食物寒热平衡原则】。②、不要食用未熟透的贝类，以免传染上肝炎等疾病。
【食俗文化】：①、《南史·王融传》：“不知许事，且食蛤蜊。”陈继儒（明）《珍珠船》卷四：“蛤蜊候风雨，能以壳为翅飞。”②、贺知章（唐）《答朝士》：“钑镂银盘盛蛤蜊，镜湖莼菜乱如丝。”皮日休（唐）《病酒》：“何事晚来还欲饮，隔墙闻卖蛤蜊声。”司马光（宋）《友人楚孟德过余纵言及神仙余谓之无孟德谓之》：“若士北游穷地角，还食蛤蜊卷龟壳。”
22、海贝
【简介】：海中有壳软体动物的总称，品种繁多。我国沿海主要养殖贝类是扇贝，世界上出产的扇贝共有60多个品种，我国约占一半。常见的扇贝养殖种类有栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝。其肉味道鲜美，与海参、鲍鱼齐名，并列为海味中的三大珍品。扇贝在世界各国都是一种极受欢迎的贝类食物。
【性味归经】：寒，咸；入肝、胆、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有滋阴、补肾、调中、下气、利五脏等功效；主治头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量11.1%，脂肪含量0.6%。维生素A含量极低。②、富含锌（11.7mg）、硒（20.2μg）。（参见【锌、硒的功效】）③、钾、纳含量之比为969:306。④、常食有助于降血压、降胆固醇、健肾强体，有利于防治糖尿病、高脂血症、动脉硬化、冠心病。
【禁忌】：①、参见蛤蜊的禁忌。②、参见鲤鱼的禁忌①。
【食俗文化】：①、吕茂良（明）《相贝经》：“状如赤电黑云曰紫贝，赤质红章曰珠贝，靑地绿文曰绶贝，黑文黄画曰霞贝。下此有浮贝、濯贝、皭贝、慧贝。”②、李湜（唐）《唐江州冲阳观碑》：“海贝积而江珠满，山车至而泽马来。”杨慎（明）《滇海曲》：“沙金海贝出西荒，桃竹橦华贡上方。”
23、田螺
【简介】：肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，既是宴席佐肴，又是街头摊档别有风味的小吃，深受城乡居民的喜爱，有“盘中明珠”的美誉。
【性味归经】：寒，甘、咸；归膀胱、大肠、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有清热利水、除湿解毒等功效；主治热结小便不通、黄疸、脚气、水肿、消渴、痔疮、便血、目赤肿痛、疔疮肿毒等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量11%，脂肪含量0.2%。②、维生素A含量较高。③、钙、铁、锌、硒的含量分别为：1030（mg）、19.7（mg）、2.7（mg）、16.7（μg）。所以是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。④、钾、纳含量之比为98:26。⑤、对目赤、狐臭、黄疸、水肿、小便不通、痔疮便血、脚气、糖尿病、癌症、干燥综合征、肥胖症、高脂血症、冠心病、动脉硬化、脂肪肝患者有较好的食疗作用。
【特别说明】：①、螺一般长在水塘里，如果水质不好的话，容易受污染，特别是吃的时候如果螺内的大便没排干净，有很多寄生虫，比如钉镙就是血吸虫的寄主。因此要用清水把螺养几天，每天换一次水，让螺把大便排净。②、海螺的性味、归经和营养和食疗价值相当，故不再专门介绍海螺。务必将田螺和海螺煮（炒）熟，最好不要吃烧烤的海螺，因为万一烤不熟，容易感染肝吸虫病。③、在烹饪田螺和海螺时，一定要注意多加些辣椒、姜末、蒜末、白酒等热性调料，以抵消其寒性。我在前面的《科学解读“发物”》一文中介绍过，我曾经受害一次，读者朋友务必小心。
【禁忌】：①、参见蛤蜊的禁忌。②、田螺和海螺都是典型的发物。③、腹泻、风寒感冒期间、女子行经期间及妇人产后忌食。
【食俗文化】：①、《本草纲目·介二·田螺》：“田螺生水田中，及湖渎岸侧。”②、范仲淹（宋）《酬李光化见寄二首》：“石鼎斗茶浮乳白，海螺行酒滟波红。”韩元吉（宋）《食田螺》：“吾生亦何为，甘此味岂厚。”③、在广东、广西，月下吃田螺是中秋节特有的习俗。传说八月十五吃田螺，可使眼睛“明如秋月”。看来传说也含有科学道理。
24、海参
【简介】：又名刺参、海鼠、海瓜等，古称土肉，是一种名贵海产软体动物。肉质软嫩，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴。营养和食疗价值极高。海参生长速度缓慢，全靠人工潜海捕捉，所以十分名贵。
【性味归经】：温，甘、咸；归心、肾、脾、肺。
【功效】：
［中医学认为］：有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等功效；主治肾虚阳痿、腰酸腿痛、肠燥便秘、神经衰弱、再生贫血、糖尿病等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量16.5%，脂肪含量0.2%。精氨酸含量极高（参见【精氨酸的功效】），号称“精氨酸大富翁”。②、钙、铁、锌、硒的含量分别为：285（mg）、13.2（mg）、0.6（mg）、63.9（μg）。③、钾、纳含量之比为43:503。④、富含软骨素（参见【软骨素的功效】）。⑤、其食疗保健功效主要体现在五个方面：一是，延续衰老，消除疲劳，提高免疫力，增强抵抗疾病的能力。二是，滋阴壮阳，补血调经。三是，治伤抗炎、护肝保血管。四是，益智健脑、助产催乳。五是，抗癌护心脏。在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素，又叫海参皂甙。海参毒素是一种抗毒剂，对人体安全无毒，但能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌白血病及手术后患者的治疗。总之，海参是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖营养保健珍品。
【禁忌】：①、参见草鱼的禁忌①。②、患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便稀薄者忌食。③、海参性滑利，脾胃虚弱者少食。
【食俗文化】：①、《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。②、王士禛（清）《香祖笔记·卷八》：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参，故海参以辽海者为良。”③、鲁迅《故事新编·理水》：“富翁的筵席上有了好酱油、清炖鱼翅、凉拌海参。”
25、海蜇
【简介】：又名水母、白皮子，一种腔肠动物。海蛰皮是一层胶质物，肉质脆嫩，风味独特，营养和食疗价值较高。
【性味归经】：平，咸；归肝、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有清热化痰、消积化滞、润肠通便等功效；主治阴虚肺燥、高血压、痰热咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食积痞胀、大便燥结等症。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量3.7%，碳水化合物3.8%，脂肪含量0.3%。②、含硒15.5μg。特别是含碘量较高132μg，是补碘佳品。③、钾、纳含量之比为160:325。④、含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压。⑤、所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效。⑥、防治肿瘤。
【禁忌】：①、食用凉拌海蛰时应适量放些醋，这样更鲜美可口。②、购买时应选择厚重透明、无任何异味的。另外，因为有些不法商贩为了延长新鲜海蜇的保存时间，将一些硼砂和硼酸等违禁药剂作为防腐剂使用。硼砂能使人出现恶心、呕吐、腹痛等中毒症状，婴儿和幼童更容易受硼砂的毒性影响。吃了海蜇如果感到身体不适，应立即去医院。
【食俗文化】：①、中国是最早食用海蛰的国家，海蜇入馔始见载于晋代《博物志》。唐代《岭表录异》指出：“南人好食之，云性暖，治河鱼疾。”并记有食用方法。②、海蜇行走虾当眼。海蜇没有眼睛，但是它的头顶上的总是有几只小虾。一旦遇到危险，小虾“卟”一跳，海蜇便用翼子把头包拢沉落下去……所以虾是海蜇的眼睛。③、梅尧臣（宋）《虾》：“自生江海涯，小大形拳曲。宫帘织以须，水母凭为目。”马一浮（现代）《晚钟》：“水母总随虾，只为元无目。”
26、虾
【简介】：淡水、海水皆有之，分布广泛，品种繁多，适合养殖。海虾有对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等；淡水虾有青虾、河虾、草虾、小龙虾等；还有半咸水虾如白虾等。肉质肥嫩鲜美，营养和食疗价值极高，既是名馔佳肴，又是滋补壮阳妙品。
【性味归经】：①、[淡水虾]温，甘；入肝、肾。②、[海虾]温，甘、咸；入肝、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；主治肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等症。
［现代医学认为］：海虾：①、蛋白质含量16.8%，脂肪含量0.6%。②、钙、铁、锌、硒的含量分别为：146.（mg）、3（mg）、1.4（mg）、56.4（μg）。③、钾、纳含量之比为228:302。④、所含的虾青素、虾红素是具有良好天然活性的类胡萝卜素（参见【类胡萝卜素的功效】）。④、各种虾的营养、食疗功效相似，主要体现在4个方面：其一，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，强身健体，抗衰老。温酒送服，可医治肾虚阳萎、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。其二，如果妇女产后乳汗少或无乳汁，鲜虾肉500克，研碎，黄酒热服，每日3次，连服几日，可起催乳作用。而且能提高母乳的质量。其三，虾皮中富含甲壳素（参见【甲壳素的功效】），所以有镇静作用，常用来治疗神经衰弱，植物神经功能紊乱诸症。尤其值得一提的是，虾皮还特别富含钙、磷，对小儿、孕妇和老年人尤有补益功效。其四，海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有三种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。
【特别说明】：①、若用于治病，淡水虾为佳。②、虾子（虾卵）又名虾春，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。
【禁忌】：①、参见草鱼的禁忌①。②、参见鲤鱼的禁忌①。
【食俗文化】：①、《尔雅翼》：“虾多须，善游而好跃。”②、曹植（魏晋）《名都篇》：“脍鲤臇鲐虾，炮鳖炙熊蹯。”苏轼《孙莘老寄墨四首》：“诗成一自笑，故疾逢虾蟹。”王安石（宋）《韩持国从富并州辟》：“淮湖江海上，惯食虾蟹蛤。”③、古时虾又称“鰕”。苏轼《雷州八首，此为秦观作》：“一日三四迁，处处售鰕鱼。”曹勋（宋）《山居杂诗九十首》：“鱼鰕腥断岸，橘柚明晚秋。”
27、螃蟹
【简介】：像虾一样，淡水、海水皆有之，分布广泛，品种繁多。我国食蟹的历史悠久，《逸周书·五会解》、《周礼·天官·疱人》中均有记载。初秋的肉质最肥嫩鲜美，营养价值也与虾有相似之处，药用价值与虾有同有异。素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚，它还是深受历代文人墨客赞誉的名馔佳肴。
【性味归经】：寒，咸；入肝、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液等功效；主治淤血、黄疸、腰腿酸痛、风湿性关节炎等症。煮酒食之治妇女产后肚腹痛，恶露不下。
［现代医学认为］：①、蛋白质含量13.8%，碳水化合物4.7%，脂肪含量2.3%。胆固醇含量较高，每100克蟹肉中含胆固醇235mg，而每100克蟹黄中含胆固醇则高达460mg。②、钙、铁、锌、硒的含量分别为：208（mg）、1.6（mg）、3.3（mg）、82.6（μg）。③、钾、纳含量之比为232:260。④、各种蟹的营养、食疗功效相似，主要体现在3个方面：其一，营养价值与虾相似，对身体有很好的滋补作用。其二，其特点是抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。其三，富含甲壳素（参见【甲壳素的功效】）。
【特别说明】：螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏，检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可。
【禁忌】：①、淡水死螃蟹忌食之，死去时间不长的海蟹可食，但务必煮熟。切忌食生蟹及未煮熟的蟹，民间虽有生吃螃蟹活吃虾的说法，但这是不可取的。螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。存放过久的熟蟹也不宜食用。因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。②、淡水蟹和海蟹都是典型的发物。我在前面的《科学解读“发物”》一文中介绍过，我曾经受害一次，读者朋友务必小心。③、参见蛤蜊的禁忌。在煮食螃蟹时，宜加入一些鲜生姜，以解蟹毒，又抵消寒性。所以吃时必蘸姜末（或蒜泥）、醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。④、月经过多、痛经、怀孕妇女忌食。⑤、吃螃蟹若饮用冷饮可能会导致腹泻。若饮啤酒一定吃大蒜（特别是寒凉体质的人）。⑥、因胆固醇含量较高，故患有动脉硬化、高脂血症的人，应少吃或不吃蟹黄，蟹肉也不宜多吃。由于胆结石的形成与体内胆固醇高和代谢障碍有一定关系，因此这类患者最好还是少吃螃蟹。
【食俗文化】：①、《山海经》：“姑射国在海中，属列姑射，西南山环之，大蟹在海中。”《荀子·劝学》：“蟹六跪而二螯。”古时又称“蠏”。《说文》：“蠏，有二敖、八足、旁行、非蛇鲹之穴无所庇。”②、我国历史上有不少啖蟹名家。如明代文学家张岱就是位食蟹名家，他与文友立蟹会，相约在午后会齐，煮蟹食之，每人六只，并在《陶庵梦忆》中专门写了一篇《蟹会》。③、文人给蟹起了很多别名。苏轼称之为“尖团”，诗曰：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”曾几（宋）称它为“内黄侯”，诗云：“从来叹赏内黄侯，风味樽前第一流。”皮日休（唐）的诗不提一个蟹字，却对蟹之形态勾勒得惟妙惟肖：“未游沧海早知名，有骨还用肉中生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”④、在许多文学名著亦有蟹宴的描述，尤其是曹雪芹在《红楼梦》第三十八回中，把大观园中的螃蟹宴和人们啖蟹的形态描绘得惟妙惟肖。曹雪芹《螃蟹咏》：“桂霭桐阴坐举殇，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄，酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。”
六、常见的55种蔬菜
蔬菜是人们生活必不可缺少的食物，这是因为蔬菜中含有人体所需的多种营养物质：碳水化合物（糖）、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、生物类黄酮等营养成分和膳食纤维。人类食用蔬菜的主要目的不仅仅是为了满足口福，更重要的是为了摄取蔬菜富含的维生素、矿物质和膳食纤维。
蔬菜还含有许多植物抗氧化物质，如生物类黄酮、多酚类物质、色素类等，有些物质的抗氧化作用甚至强于人所熟知的抗氧化剂维生素C、维生素E和胡萝卜素。所以蔬菜在防治人类一些与自由基损伤相关的疾病以及抗衰老过程中起着十分重要的作用。中医早在数千年之前就认识到了蔬菜的对人体健康的重要作用，现在世界各国的膳食指南都把摄取蔬菜、水果列为重要内容。美国2000年修订最新版膳食指南时，将“选择富含谷物、蔬菜、水果的膳食”这一条改为“每日选择多种蔬菜与水果”。所以蔬菜是现代饮食观念的宠儿，是人类健康不可缺少的食物。
蔬菜的种类繁多，营养成分也有所不同，分类的方法也很多。
现代营养学根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类。甲类蔬菜富含胡萝卜素、维生素B2、C、钙、膳食纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、韭菜、苋菜、雪里红等。乙类蔬菜营养次于甲类，通常又分3种。第一种含维生素B2，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、西红柿、辣椒、红薯等；第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。丙类蔬菜含维生素类较少，但含热量高，包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。丁类蔬菜含少量维生素C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。
按食用部分，蔬菜可分为根茎类、茎叶类、花蕊果实类、瓜菜类、豆科类、菌类6类。类别不同，所合的营养成分也有所不同。①、根茎类蔬菜，如萝卜、胡萝卜、藕、土豆、芋头、山药等。这类蔬菜含糖类（主要是淀粉）较多，另外钙、磷、铁等矿物质的含量也比较丰富，有的还含有丰富的胡萝卜素。②、叶茎类蔬菜，如小白菜、白菜、韭菜、芹菜、空心菜、芥蓝、莴苣、菠菜、油菜等，这类蔬菜含有丰富的叶绿素、膳食纤维，另外还有维生素、生物类黄酮和矿物质，这类蔬菜特别是胡萝卜素和维生素B2、维生素C等的含量，在蔬菜中名列榜前茅。③、花蕊果实类蔬菜，如西红柿、西兰花等，多数带有鲜艳的颜色，这类蔬菜含有较多的胡萝卜素、维生素和果酸，矿物质含量也较多。④、瓜菜类，如黄瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜等，主要含蛋白质、果酸、维生素、矿物质。⑤、豆科类蔬菜。包括芸豆、扁豆、豇豆、蚕豆、豌豆、刀豆等，这类蔬菜的蛋白质含量较高，另外含有脂肪（主要是磷脂、不饱和脂肪酸等）、维生素（主要是B1、B2、B3）、矿物质等。⑥、菌类蔬菜，具有独特的营养，是一种高蛋白（包括丰富的氨基酸）、低脂肪、富含维生素。大多数食用菌都含有维生素D、维生素B12和锌、硒等多种矿物质。
蔬菜的颜色与营养含量有密切关系。蔬菜的鲜艳色泽是由各种色素成分形成的。色素也是判断蔬菜新鲜度好坏的一个重要标志。蔬菜中的色素成分较多，主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素等。这些色素成分在蔬菜中有的显现，有的被遮盖，并随着蔬菜成熟期的不同及环境的改变而发生相应的变化。蔬菜的颜色丰富多彩，不同的颜色会带给人们不同的感觉，并显示出特有的生理功效。经测试证明，蔬菜中几种重要的营养素，除维生素C的含量与颜色关系不大外，大部分营养素的含量都与蔬菜颜色的深浅有着密切的关系。一般来说，绿色蔬菜含量较多，颜色越是深绿，综合营养价值越高。其次是紫红橙黄、黄色蔬菜，而白色蔬菜一般含量较低。绿叶蔬菜是每日菜肴的首选。叶子是植物的合成器官，它要进行各种合成反应，就需要酶的参与，而酶是优质的蛋白质。此外，还需要维生素、矿物质之类的物质在酶反应中起辅助作用。根吸收的营养物，也需要集中在叶子中，用来进行合成反应。因此，叶子中膳食纤维和矿物质等营养素的含量是各种植物器官中最多的。根茎类、果实类蔬菜也有丰富的营养，但在整体水平上与绿叶蔬菜相差甚远。食用蔬菜要讲究科学、均衡。除了绿叶蔬菜外，红、黄、白各色蔬菜要搭配食用，这样就可以使蔬菜中的营养素起到互补作用。
有些蔬菜中还含有挥发油。挥发油是存在于植物中的一类具有芳香气味、可随水蒸气蒸馏出来而又与水不相混溶的挥发性油状成分的总称。它是由许多天然有机化合物组成的混合物，其组份较为复杂。挥发油是形成蔬菜香气的主要成分。由于挥发油的含量和蔬菜主体的组成成分不同，因而构成了各种蔬菜独特的香气特点。挥发油虽然含量甚微，但对蔬菜的风味好坏却起着重要作用。挥发油都是一些低沸点易挥发的成分，因此出贮存过久的蔬菜，其香味要降低。
在后面具体介绍某种蔬菜的时候，不在重复说明以上蔬菜的共性，主要侧重介绍各自的突出特点、主要不足和饮食禁忌以及笔者认为需要特别说明的事宜。
按照蔬菜的性味可以把蔬菜分为温热性、寒凉性、平性三类。①、常见的温热性蔬菜有：生姜、大蒜、蒜苗、蒜苔、大葱、辣椒、芸豆、芥菜、香菜、韭菜、南瓜、熟藕、熟白萝卜等。热温体质的人和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人（特别是以温热性粮食为主食或者在夏季）吃这些温热性蔬菜时，要注意适当同时多吃一些黄瓜等寒凉性蔬菜或肉类、水产品。②、常见的寒凉蔬菜有：小白菜、芹菜、冬瓜、生藕、生白萝卜、苋菜、黄瓜、苦瓜、茄子、丝瓜、茭白、茨菇、紫菜、金针菜（干品）、海带、竹笋、冬笋、菊花菜、蓬蒿菜、马兰头、土豆、绿豆芽、菠菜、油菜、蕹菜、莴笋。寒凉体质的人和脾胃虚寒者（特别是以寒凉性粮食为主食或者在冬季）吃这些寒凉性蔬菜时，要注意适当同时多吃一些温热性蔬菜或肉类、水产品。烹饪这些寒凉性蔬菜时，可以多放一些姜末、葱花、蒜末、辣椒，这样既可以调味，又可抵消其寒性，还增加了营养成分。③、常见的平性蔬菜有：大白菜、卷心菜、蕃茄、豇豆、四季豆、芋艿、鸡毛菜、花菜、花椰花、黑木耳、刀豆、银耳、山药、松子仁、芝麻、胡萝卜、洋葱头、蘑菇、香菇、蚕豆、花生、毛豆、黄豆、黄豆芽、白扁豆、豌豆等。
了解蔬菜的性味很重要，一方面可以根据自己的体质特性选择常食的蔬菜，另一方面可以根据食物寒热平衡原则烹饪蔬菜。在此强调说明一点，有些蔬菜是特殊的“变性蔬菜”，藕和白萝卜就是两个典型的代表。生藕性寒，熟藕性温；生白萝卜性凉，熟白萝卜性温。
再介绍一个消解蔬菜的残留农药的简易方法。现在由于生态平衡的破坏，害虫天敌的不断减少，因而害虫原来越多，于是绝大多数的农民在种植蔬菜时大量使用农药，所以现在市场上的除根茎类的所有蔬菜都不同程度地残留了一些农药。因为大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解，所以用食用碱水浸泡蔬菜是消解残留农药污染的一种最简便有效方法。方法很简单：在500毫升清水中加入食用碱5~10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，浸泡7分钟左右后，再用清水冲洗蔬菜。准备凉拌的蔬菜用清水冲洗干净以后，还要用凉（或温）开水至少冲洗一次，为的是减少蔬菜上的细菌。另外，某些水果的表面也残留农药，也要参照这种办法清洗。
蔬菜自古以来是中国人的主要食物之一，据史书记载和考古资料证实，我国种植蔬菜的历史十分悠久，至少有7000多年的历史。我国发达的古代中医对蔬菜的营养和药用价值的研究举世无双。《本草纲目》等中医经典作了详细的记载。我们经常食用的很多蔬菜正是中医妙手回春的“灵丹妙药”。
我在这里向读者朋友介绍55种常见蔬菜。
1、姜
【简介】：是一种极为重要的调味品，也可作为蔬菜单独食用。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。姜有嫩生姜与老生姜，做酱菜都用嫩姜，药用以老姜为佳。姜具有很高的营养和食疗价值，随着现代科学的发展，人们对它的营养和食疗价值的认识也将越来越深化。
【性味归经】：生姜：温，辛；干姜：热，辛。归脾、胃、肺。
【功效】：
［中医学认为］：①、生姜：有发散风寒、化痰止咳、温中止呕、解毒等功效；主治外感风寒、胃寒呕逆等症。解鱼蟹、鸟兽肉毒。古人称之为“呕家圣药”。②、干姜：有温中逐寒、回阳通脉等功效。用于治疗中焦虚寒、阳衰欲脱与寒饮犯肺喘咳等症。
【特别说明】：生姜是助阳佳品，自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。生姜还有个别名，叫“还魂草”，而姜汤也叫“还魂汤”。传说白娘子盗仙草救许仙，此仙草就是生姜芽。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、富含维生素A、C和胡萝卜素。②、含特有的姜醇、姜烯、姜油酮、姜黄素、姜辣素、姜甾醇和姜黄酮等成分，这些东西都是优良的天然活性成分，具有很强的抗氧化能力。姜酚和姜烯酚具有降血糖和降低血清胆固醇的作用。姜黄素具有健胃抗胃溃疡、利胆、保肝、强心、抑制血小板聚集、防晕、止吐、抗肿瘤、中枢抑制、增强免疫力、抗菌、杀虫、消炎、解毒、退热之作用。③、特有的姜辣素主要有五方面的作用：一是，能刺激血管扩张和中枢神经兴奋，增加血液循环，使全身有温热感觉，起到驱风解寒的效果。刺激循环作用可减轻心绞痛，有助于消散淤血，改善冻疮，治疗创伤；有利于改善血中过高的胆固醇和静脉曲张；还能调节因受寒而导致的月经不调。另外，在感觉生活平淡、世界冰冷的时候，它能温暖你的情绪，可以使感觉敏锐并增强记忆，使人心情愉快。适用于疲倦状态，能激励人心，也可带来脚踏实地的感觉。二是，调节并安定消化系统，能刺激唾液、胃液和肠消化液分泌，对食欲不振、胀气、腹泻、坏血症、反胃、晕车晕船等症都有疗好的食疗功效。有俗语说：“饭不香，吃生姜。”这是我国人民对姜的经验性总结。三是，可以温肺暖胃，对老人的慢性支气管炎肺虚咳嗽、腹痛泄泻等甚为适用，故老年人宜多吃姜制品及加姜的菜肴，对健身祛病有好处。四是，具有良好的止痛效果。它能舒解关节炎、偏头痛、风湿痛与抽筋、扭伤、肌肉痉挛，尤其是下背部的疼痛。也能减轻喉咙痛及扁桃腺炎。五是，姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗癌、抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。
【热姜水的妙用】：①、口腔溃疡用热姜水漱口，每日2~3次，一般6~9次溃疡面即可收敛。②、每日以姜水代茶饮，可用来预防和治疗牙周炎、咽喉肿痛、龋齿。如果喉咙痛痒，可用热姜水加少许食盐代茶饮用，每日2~3次，9次左右便可化解炎症。③、偏头痛发作时，用热姜水浸泡双手，大约浸泡15分钟，痛感就会减轻，甚至消失。④、神经衰弱每天早、晚空腹各饮用热姜水1碗，坚持使用可收到补气、提神之效。蛲虫病每天睡眠前，先用热姜水清洗肛门周围，然后再饮用热姜水1~2杯，持续10天左右即可治愈。⑤、动脉硬化者每天早、晚坚持用热姜水漱口，并在每天临睡前饮用热姜水1杯，可促进血液循环，防止动脉硬化。⑥、消夏解暑：中医认为，生姜能“通神明”(即提神醒脑)。夏季因中暑昏厥不省人事时，用姜汁1杯灌下，能使病人很快醒过来。对一般暑热，表现头昏、心悸及胸闷恶心的病人，每天适当吃点生姜也大有裨益。⑦、平时在饭后来一碗姜水，可活化内脏、暖和身体，使手脚四肢寒冷的情况改善，进而燃烧身体脂肪，使身体变苗条。⑧、在冬天入浴及睡前也喝一杯热姜水，可迅速温暖身体，达到御寒的功效，可以一觉到天亮。⑨、生姜是传统的治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉。姜有止呕作用。有的人乘坐飞机、汽车、火车、轮船时发晕，这样的人可提前吃几片生姜，能预防因晕机、车、船引起的呕吐。⑩、还能治疗和预防某些现代人的“空调病”。吹空调而引发的疾病症状主要有三种：一是，腹痛胃痛：很多人晚上睡觉喜欢开着空调，空调的凉气再加上凉席，真凉快！可是早晨起床胃部和腹部开始疼痛，伴有腹泻的症状，原来是晚上着了凉。这个时候喝一些姜水，能驱散脾胃中的寒气，效果非常好。而对一些平常脾胃虚寒的人，可以喝点姜枣汤（即姜和大枣熬的汤），有暖胃养胃的作用。周教授表示，因为生姜侧重是补暖，大枣侧重是补益，二者搭配服用可以和胃止呕，对治疗由寒凉引起的胃病非常有效。二是，四肢酸痛：空调房里呆久了，四肢关节和腰部最容易受风寒的侵袭，导致酸痛，这个时候，可以煮一些浓浓的热姜水，用毛巾浸水热敷患处。如果症状严重，可以先内服一些姜水，同时外用热姜水洗手或者泡脚，这样能达到散风驱寒、舒筋活血的作用，最大程度上缓解疼痛。三是，伤风感冒：外面酷暑难耐，室内凉风习习，长时间吹空调加之室内外温差过大，很容易引起风寒感冒。主要体现在头疼、发热、鼻塞、流涕、咳嗽等症状，这个时候喝上一碗姜水，你会发现感冒症状好了许多。虽说姜水在生活中十分常见，但喝法还是有很多讲究的。如果想缓解“空调病”，姜水不可过淡也不宜太浓，一天喝一碗就可以起作用，也可以在姜水中加适量的红糖，因为红糖有补胃缓肝、活血化淤、调经等作用，症状严重一些的病人可以把姜水当水喝。如果想预防“空调病”，可以在上班之前带一些生姜丝，用生姜丝泡水喝，这样就不用担心“空调病”的侵袭了。喜欢喝茶的朋友可以再配一些绿茶，不仅口味好，对身体也更有益处。在这里需要说明一点的是，普通的伤风感冒也可以通过喝红糖姜水治疗。将姜切细，另亦可将葱白部分切细加入，水煮滚后，加入红糖，即成红糖姜水，在感冒初期，可温暖身体，改善虚冷症，促进发汗的效果。但是红糖姜水对病毒性感冒就无能为力了。若是患了病毒性感冒，则必须吃药打针。在此需要补充说明一点的是，在姜中加入些葱白，是因为葱白本身也有重要的药用价值。
【禁忌】：①、它是典型的温热性蔬菜，热温体质的人和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人（特别是以温热性粮食为主食或者在夏季）吃它时，要注意适当同时多吃一些黄瓜等寒凉性蔬菜或肉类、水产品。参见【食物寒热平衡原则】。②、姜对人体虽然有许多益处，但是吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。③、对生姜辣味不感兴趣的人，可以在烹饪小白菜等寒凉性蔬菜时添加一些姜末，这样一来不仅抵消了寒凉性蔬菜的寒性，还吸收了姜营养成分。否则的话则是一个严重的饮食缺陷，这不是危言耸听。④、烂姜、冻姜绝不能吃，因为姜变质后会产生致癌物。
【食俗文化】：①、民间谚语称“冬吃生姜，不怕风霜”，“晚吃萝卜早吃姜，不劳医生开药方”，“早吃三片姜，赛过喝参汤”。可见姜的功用早已在我国民间广为流传，源远流长。在长沙马王堆汉墓的出土文物中就有姜作为随葬物，汉代张仲景《伤寒杂病论》很多方剂使用生姜。②、史书中记载了很多对姜情有独钟名人。据《论语》记载，孔子养生之法是平日“不撤姜食”，意思为每天都吃些姜。王安石在《字说》中说：“姜作疆，御百邪，故谓之姜。”苏轼在《东坡杂记》中讲述了一个故事：杭州钱塘净慈寺一位和尚，已经80多岁仍鹤发童颜，自谓服生姜40年。可见生姜对人体健康大有好处。③、公元三世纪，我国的姜传入日本。十三世纪，意大利的旅行家马可·波罗来到我国，欧洲人才第一次认识了姜。马可·波罗在其作品《东方见闻录》中，大加称赞中国的生姜。姜传入欧洲后，曾被当作非常贵重的香料。在此值得说明一点的是，当今世界上有越来越多外国人从生活实践和治病疗效中认识到了中医的伟大，并且有了新的创造，英国人对姜的创造性应用就是一个典型的例子。英国人创造了姜味面包、姜汁饼干，还有姜汁啤酒、姜汁茶，以及用纯姜汁制成的调味调料。英国的菜市场上也有生姜直接出售。许多英国人都喜欢姜味啤酒，因为它既不含酒精，又能给人啤酒的口感，而且提神醒脑健身。因此，姜味啤酒不仅在市场上广泛销售，而且许多人家还自己酿制。最普通的做法就是拿一块鲜姜煮汁，然后加入一个柠檬，再加蜂蜜或红糖，兑适量的水就可以了。姜茶也是英国人喜欢的饮料，和中国人治感冒的姜汤差不多。英国的姜茶做法非常简单，只要泡茶的时候放上一节鲜姜，然后加糖焖上十多分钟，姜茶就做好了。姜受到英国人的欢迎，不仅是因为姜味食品味道独特，还因为姜的药用价值已经为英国人所了解。在英国，姜味食品传统上用来治疗妇女妊娠期晨吐，减轻感冒症状等。④、在这里顺便向读者朋友介绍一个以姜为“利剑”攻击中医的“学者”。中南大学一个名叫张功耀的教授，2006年他在《医学与哲学·人文社会医学版》发表了一篇题为《告别中医中药》文章，他在该文中把姜作为攻击中医的一把“利剑”。他先以“大学者”的风度把爱吃姜的孔子和王安石羞辱一番，然后又“以维护生物多样性的名义”振振有词地谴责当今世人吃姜，他认为吃姜破坏了生物多样性。姜是一种常见蔬菜，是农民在地里种植的，这与“维护生物多样性”有何干系？我从这个张功耀的教授身上发现，信口雌黄、恬不知耻、无知无畏是当代诋毁中医的人的三个显著特点。⑤、我对姜情有独钟，所以我在拙作《父亲的责任——我的育儿教子回忆录》（民主与建设出版社）一书中以现代科学和中医学双重角度介绍过姜的营养价值和药用价值。在《水·生命·健康》（东华大学出版社）一书中还介绍了我使用过的一些有效的姜的民间中医验方。我之所以很讨厌当代诋毁中医的人，其中一个重要的原因就是张功耀把姜作为攻击中医的一把“利剑”。因为我对环境保护科学有过深入的探讨，张功耀借姜诋毁中医，还亵渎了现代医学，还亵渎了现代生态学，还损害了全世界的种姜的农民的利益！太不像话了！仅从姜这个角度来看，我呼吁理智的炎黄子孙、爱姜的英国人和所有的明智的世人，不要理睬张功耀等当代诋毁中医的人的信口雌黄。
2、大蒜
【简介】：又名蒜、胡蒜，古称葫。大蒜的成分极其复杂，营养价值很高，风味独特。大蒜主要以蒜苗、蒜黄、蒜薹、蒜头供食。在人们日常膳食中占有重要地位，也是烹饪中不可缺少的调味品之一。大蒜既可调味，又能防病健身，还可用于医药、食品工业等方面，因栽培过程中极少使用化学农药，被人们誉为“绿色食品”、“天然抗生素”。
【性味归经】：生：热，辛；熟：温，甘。归脾、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有杀虫除湿、温中消食、解毒、破恶血、攻冷积、外灸散痈等功效；主治痈肿疔毒、恶疮发背、水气肿满、泄泻痢疾、腹中冷痛、宿食不消等症。另外，杀钩虫、蛔虫，解食蟹中毒及蜈蚣、蝎子咬伤。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含有丰富的蛋白质、维生素、20多种人体必需的矿物质（锗、硒、锌含量特多）和20余种人体必需的氨基酸，所含生物类黄酮是所有蔬菜中最丰富的。大蒜的药用价值逐渐被现代医学证实，而且已经被医药界提炼制成多种药品，临床应用范围也越来越广，目前现代医学研究发现，大蒜的医疗保健作用主要体现在10个方面：①、强力杀菌。大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。②、防治肿瘤和癌症。大蒜中的大蒜素、锗、硒等元素和多种生物类黄酮，都是优良的天然活性成分，能大量破坏自由基，从而抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长。蒜辣素及其降解产物可以阻断亚硝胺致癌物的合成。实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中，位居榜首的是大蒜。③、排毒清肠，预防肠胃疾病。大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠粘膜，促进食欲，加速消化。④、降低血糖，预防糖尿病。大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。⑤、防治心脑血管疾病。大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。每天吃2~3瓣大蒜，是降压的最好最简易的办法，大蒜可帮助保持体内一种酶的适当数量而避免出现高血压。⑥、保护肝功能。大蒜中的微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏的解毒负担，从而达到保护肝脏的目的。⑦、旺盛精力。大蒜可有效补充肾脏所需微量元素锌等营养物质，改善因肾气不足而引发的浑身无力症状，并可促进精子的生成，使精子数量大增。⑧、预防感冒。大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。⑨、大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。⑩、其它作用。大蒜可促进胃液分泌，促进其对维生素B族的吸收，增进食欲；大蒜含有一种能刺激垂体分泌的物质有助于控制内分泌腺，调节人体对脂肪和糖类的消化吸收，促进肌体的代谢活动，防止肥胖发生；国外有研究发现，大蒜能预防放射性物质对人体造成的危害，并能减轻由此带来的不良后果；临床医学还证明，大蒜有治疗脱发美容的作用……阿特金斯在他的《抗衰老饮食——阿特金斯医生的饮食建议》一书中有这样一段话：“有刺激性的食物像洋葱和大蒜有很重的味道，是因为它们充满有价值的生物类黄酮。大蒜里有如此多的各种各样的生物类黄酮、维生素和像硒和锌这样的矿物质，以至于你很难说到底是哪一种物质使它具有最强的抗氧化能力。无论如何，大蒜总的作用是卓越的，它降低胆固醇、甘油三脂和血压；它可以作为血液中天然的抗凝血剂；它还是降低心脏病危险的极好的食物。”虽然阿特金斯医生的饮食建议已经为西方人所不齿，但是他对大蒜的评价还是很有道理的。一言以蔽之：大蒜实在是好东西！
【特别说明】：①、大蒜素的提取是近年来生化药物的一个值得一提的亮点。国外科学家采用超低温冷冻干燥工艺技术，分离出了大蒜素，其化学名叫“二丙烯基三硫醚”，分子式为C6H10OS2。大蒜素之所以有杀菌作用，主要是因为含有这种物质。该物质性质稳定，加碱加热均不易使之破坏，并经试验证实具有强大的抑制细菌和真菌的作用，它能在5分钟内杀死伤寒杆菌，特别适用于治疗真菌引起的皮肤病和深部霉菌感染，而且毒性低，副作用少，是目前国际上公认的有效的天然广谱抗菌素。临床上可以用来治疗皮肤结核、蜂窝组织炎、疖、痈、丹毒、猩红热、溶血性链球菌性坏疽、臁疮、脑膜炎球菌感染、葡萄球菌病、化脓性甲沟炎、口腔念珠菌病、支气管及肺念珠菌病、消化道念珠菌病、念珠菌性阴道炎、擦烂性念珠菌病、念珠菌性心内膜炎及脑膜炎、肺隐球菌病、隐球菌脑膜炎、皮肤黑热病、皮肤阿米巴病、滴虫病、弓浆虫病、锥虫病等。包括《本草纲目》在内的很多中药经典介绍了许许多多的用大蒜治疗各种疾病的验方，但是在大蒜素的综合开发利用方面我国远远落后国外。据悉，加拿大国家保健品协会主席罗杰·圣·洛朗博士在这方面造诣较高，美国生产出了无臭大蒜素胶囊，我国合成的大蒜新素也等已应用于临床。我在前面已经介绍过，生物类黄酮具有抑制细菌的作用，因而具有抗感染的特性。因为大蒜含有特别丰富的生物类黄酮，所以它具有很强的抗感染能力。大蒜的抗菌、消炎能力是由其特有的大蒜素和丰富的生物类黄酮联合作用的结果。顺便说一句，大蒜素和生物类黄酮的发现，从一个小局部证明了我国古代中医科学的伟大！②、我在《父亲的责任——我的育儿教子回忆录》（民主与建设出版社）和《人·成语·环境》（东华大学出版社）中都介绍过，大蒜和苹果可以吸收人体中的铅。我在前面还介绍过，生物类黄酮能够与有毒金属结合，并将它们排出体外，因为大蒜含有特别丰富的生物类黄酮，所以它具有很强的排毒能力。事实上，黄瓜、荔枝、木耳、蜂蜜、胡萝卜、苦瓜、海带、茶叶、冬菇、绿豆等也都是古代中医认为有排毒作用的食物。③、生活中，不少人都很怕吃大蒜，因为每次吃完，嘴里都会有一股蒜臭味，久久不散。有些人会尝试嚼口香糖或茶叶来清除蒜臭味，但效果不很理想。在这里向读者朋友介绍3种迅速清除蒜臭味的有效的办法：其一，、用牛奶漱口。因为牛奶中的蛋白质会与蒜臭味物质（硫化丙烯）发生反应。其二、嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白质含量较高的食物，效果也不错。其三、用醋或酒漱口也能减轻蒜臭味。④、相传古埃及人在修金字塔的民工饮食中每天必加大蒜，用于增加力气，预防疾病。有段时间民工们因大蒜供应中断而罢工，直到法老用重金买回才复工。⑤、印度医学的创始人查拉克说：“大蒜除了讨厌的气味之外，其实际价值比黄金还高。”俄罗斯医学家称大蒜是土里长出的盘尼西林（青霉素）。
【禁忌】：①、参见姜的禁忌①、③。②、眼病患者少食为妙。中医理论认为，大蒜“伤肝损眼”。现代医学研究也发现，患有青光眼、白内障、结膜炎、麦粒肿、干眼症等眼病的人，若果若长期大量地食用大蒜，会出现视力下降、耳鸣、头昏脑涨、记忆力减退等症状。③、肝病患者不适合吃大蒜。大蒜并不能杀死肝炎病毒，而且大蒜中的某些成分能刺激人的胃肠道，抑制消化液的分泌，会使肝炎患者恶心、腹胀的症状加重。同时，大蒜中的挥发性成分可使人血液中的红细胞和血红蛋白的数量减少，这不利于肝炎等肝病患者的康复。④、非细菌性腹泻患者不宜再生吃大蒜。大蒜的确具有杀菌的作用，并且生吃大蒜可以用来预防和治疗细菌性腹泻，但是当患有非细菌性腹泻时，就不宜再生吃大蒜了。这是因为此类患者若生吃大蒜会刺激肠道，使肠黏膜发生充血和水肿，从而可加重病情。⑤、正在服药的人慎食。大蒜能抑制某些药物的有效成分，甚至可以与某些药物中的成分发生化学反应而产生毒素。
【食俗文化】：①、原产欧洲南部和中亚。最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比伦国王，这位国王曾下令臣民向王宫进贡大蒜，以满足其饮食之乐。中国人食用大蒜的年代较晚，西汉张骞出使西域时带入我国，至今有2000多年的栽培历史。李时珍是把蒜分成蒜与葫，蒜为小蒜，本土而生；葫才是大蒜，是张骞从西域带回的。小蒜根茎小、瓣少而辣；大蒜根茎大、瓣多而甘。目前我国是大蒜种植面积和产量最多的国家，产量约占全球的四分之一。②、腊八蒜。泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天用食醋泡制蒜。方法是：将蒜瓣去老皮，浸入食醋中，装入小坛封严，至除夕启封，白蒜瓣已变得通体碧绿，如同翡翠。那蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。白蒜瓣为什么会变成了翡翠绿？据说一些研究人员正组成课题组对腊八蒜的营养和食疗价值进行纵深研究，我看很有研究价值，说不定会有一个较大的科学发现。③、刘着（宋）《次韵彦高占雪》：“鸡猪与鱼蒜，幸可充朝餟。”邵桂子（宋）《疏屋诗为曹云西作》：“芥姜杞菊，韭薤蒜葫。”邵雍（宋）《首尾吟》：“韭葱蒜薤青遮陇，蓣芋姜蘘绿满畦。” ④、毛泽东终生好吃蒜，详细参见《第三讲》。⑤、“大蒜大葱兼大饼，故乡风味赛山珍。”这是作家姚雪垠先生笔下（山东诸城）“农民诗人”臧克家的饮食习惯。臧克家顿顿少不了大葱、大蒜、咸菜与花生米，戏称“老四样”。
3、葱
【简介】：又名“大葱”，古称“芤”、“鹿胎”、“莱伯”等。葱是最常见的蔬菜之一，全国各地皆有，品种繁多，营养和食疗价值很高。山东大葱驰名中外，著名的品种有：寿光八叶齐葱、章丘大葱、莱芜鸡腿葱等。
【性味归经】：温，辛；归肺、肝、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有发汗解表、散寒通阳、解毒消肿等功效；主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等症。
【特别说明】：梁代大医家陶弘景在《名医别录》中对大葱赞曰：“葱可除肝中邪气，安中利五脏，杀百药毒。”葱全身可入药，带须葱白外用能散寒发汗，内服可通阳止痛；而葱叶利尿、葱籽强壮，葱汁解毒。中医临床上可用葱白三根加生姜三片水煎服，治风寒感冒，发烧头痛；将葱白捣成汁滴汗时，用生葱白、生姜各15克与食盐少许捣成糊状，用布包好涂擦手心脚心、前胸后背及肘窝腋窝，可发汗退烧。婴儿感冒吐奶，可用葱白2至3棵切碎加入一小杯人乳中上屉蒸透，取乳汁分数次喂服，疗效极佳。小儿麻诊出不透，可用带须葱白捣烂敷在肚脐上，疹子很快出齐。另外，生葱捣烂外擦可治蜂蜇伤。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、像姜、蒜一样，含有丰富的生物类黄酮。此外含有挥发油，油中主要成分为葱蒜辣素，也叫葱蒜杀菌素。葱蒜杀菌素由呼吸道、汗腺、泌尿道排出时，能轻微刺激这些管道壁的分泌而具有发汗、法痰、利尿的作用。②、其挥发油中所含的葱蒜杀菌素有较强的杀菌作用，功同大蒜，对预防肠道、呼吸道传染病有疗效。③、葱的辛香味，能促进人的消化液分泌，从而促进消化，提高食欲。④、特别富含前列腺素A。前列腺素存在于动物和人体中的一类不饱和脂肪酸组成的具有多种生理作用的活性物质。前列腺素对内分泌、生殖、消化、血液呼吸、心血管、泌尿和神经系统均有作用。按其结构，前列腺素分为A、B、C、D、E、F、G、H、I等类型。不同类型的前列腺素具有不同的功能。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、增加冠状动脉的血流量、预防血栓形成的作用。经常食用对高血压、高血脂和心脑血管病人都有保健作用。所以它是高血压、高血脂和心脑血管病人的保健佳蔬。⑤、防癌抗癌。大葱所含的果胶（参见【果胶的功效】），可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。
【禁忌】：①、参见姜的禁忌①、③。②、体虚多汗者及慢性皮肤病和慢性胃炎患者不宜久食葱。③、患狐臭的人不宜食葱，久食葱可以诱发或加重孤臭患者的病情。
【特别说明】：有些人说葱不能与豆腐、鸡肉等同食，而事实上自古以来人们经常这样同食，特别是葱拌豆腐是山东的名吃，我也特别爱吃这个菜，没听说因此出现了有些人说的那样的危言耸听的后果。
【食俗文化】：①、原产于中国西部和苏联西伯利亚，是由野生种在中国驯化选育而成，后经朝鲜、日本传至欧洲。中国关于葱的记载始见于《而雅》、《山海经》，此后《礼记》、《齐民要术》、《清异录》等古籍均有详细记载。②、葱是山东乃至整个北方人的佐餐之物，尤以生食为甚，其记载颇多。《中国实业志》：“葱，鲁人多生食。”山东人喜食章丘大葱，《中华风俗志》：“葱以章丘为最肥美，男女皆好食之。”大葱入馔方式甚多，如生葱蘸酱卷煎饼是最为出名的山东百姓的饮食偏爱。除生食外，鲁菜烹调中有很多以葱为主、辅料的名菜如“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆羊肉”等。山东及很多地区炒菜多用葱爆油。在山东民间流传着一些与葱有关的俗语，例如：“香葱蘸酱，越吃越壮。”、“大葱蘸酱，不理咸菜。”、“小葱伴豆腐一清二白”等，这样的俗语表达了人们对葱的喜爱和赞美之情。③、苏轼《被酒独行遍至子云威薇先觉四黎之舍》：“总角黎家三小童，口吹葱叶送迎翁。莫作天涯万里意，溪边自有舞雩风。”诗人童心不泯，在孩子们用葱叶吹奏的音乐声中，载歌载舞，一派田园行乐图。陆游《葱》：“瓦盆麦饭伴邻翁，黄菌青蔬放箸空，一事尚非贫贱分，芼羹僭用大官葱。”陆游之所以能长寿，可能好吃大葱也是一个因素。④、毛泽东终生好吃葱，还吃过山东的“大葱蘸酱”，详细参见《第三讲》。⑤、拙作《咏葱姜蒜》：“平生嗜好葱姜蒜，无此三物难下咽。春夏秋食可防病，严冬还能御风寒。” 我在拙作《父亲的责任——我的育儿教子回忆录》（民主与建设出版社）写过一篇题为《我的“院子蔬菜工程”》的文章，我从前的房子和现在的房子都有一个不小的院子。我作为一个老化学，深知残留农药对蔬菜的污染以及对人体的危害，我的心中还有深深的珍爱土地的农民情结，所以我把院子变成了绿色菜园，每年都种植16种以上蔬菜。我的“院子蔬菜工程”凝聚了传统经验和现代科学，所以我的院子的蔬菜长势不错，我是根据蔬菜的营养、食疗价值以及我和家人的体质类型选择菜种的，所以我很欣赏自己种的蔬菜，就像爱花的人欣赏自己精心培育的花一样。我是把种菜当作锻炼身体的一种方式，当作一种消遣娱乐，所以有时候在欣赏某种菜的时候，就情不自禁地联想起了某种菜的营养、食疗价值，有时脑海里就不由自主地浮现出几句赞美菜的顺口溜，姑且称之为我的“蔬菜诗”诗吧。我决定把一部分“蔬菜诗”收进该书，《咏葱姜蒜》就是我的“蔬菜诗”中的一首。
4、洋葱
【简介】：洋葱又名圆葱等。我国南北各地均有栽培，而且种植面积还在不断扩大，是目前我国常见蔬菜之一。我国已成为洋葱生产量较大的4个国家之一（印度、美国、日本）。洋葱的营养、食疗价值与葱类似，在国外它有“菜中皇后”的美誉。
【性味归经】：温，辛；归心、脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有润肠、理气和胃、健脾进食、发散风寒、温中通阳、消食化肉、提神健体、散瘀解毒等功效；主治外感风寒无汗、鼻塞、食积纳呆、宿食不消、高血压、高血脂、痢疾等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、其营养成分和功效与大葱类似，但洋葱中前列腺素A含量更高，每只中等大小的洋葱其含量可达0.25mg。②、还有降低血糖、提神醒脑、舒缓压力的作用。所以它又是糖尿病患者的保健佳蔬。
【特别说明】：切洋葱时特别容易刺激眼睛，但只要在切洋葱之前把洋葱放在冷水里浸一会儿，把刀也浸湿，在切就不会流眼泪了。
【禁忌】：①、参见葱的禁忌。②、洋葱对眼睛有刺激作用，患眼疾时不宜生切洋葱。③、不可过量食用。因其易产生挥发性气体，过量食用会产生胀气和排气过多，给人造成不快。④、炒吃时不要炒得过熟，以有些微辣味为佳，以免有效成分挥发掉。
【食俗文化】：①、5000年前，中亚地区的人就发现洋葱具有出色的医疗功效。医药之父希波克拉底相信洋葱有益于视力。②、公元前3000年埃及陵墓上的蚀刻画把洋葱奉为神圣的物品。古代埃及人把右手放在洋葱上起誓，相信它是一种永恒的象征，因为洋葱有一层层组成的圆形体。有一种洋葱甚至还被当作神来崇拜。建造金字塔的埃及奴隶食用大量洋葱和蒜头是为了摄取食物中的能量。③、当美国独立战争进入高潮期间，格兰特将军给指挥部寄去一封紧急信件，信中说：“没有洋葱，我无法调遣我的部队。”翌日，满载洋葱的3列火车就开往前线。格兰特将军相信，洋葱可以预防痢疾和其它疾病。④、洋葱于20世纪初传入我国。
5、辣椒
【简介】：又名辣子、番椒等，是一种大众化蔬菜各地普遍栽培，品种很多。其营养、食疗价值较高。青辣椒可以作为蔬菜食用，干红辣椒则是许多人都喜爱的调味品。印度人称辣椒为“红色牛排”；墨西哥人将辣椒视为国食。在我国辣椒也受很多人喜爱，四川、湖南、贵州等西南地区的人普遍特别好吃辣椒。有的人若没有辣椒甚至就无法下饭，可见人们对它的钟爱。
【性味归经】：热，辛；归心、脾。
【功效】：
［中医学认为］：有温中散寒、健胃消食等功效；主治胃寒疼痛、胃肠胀气、消化不良等症。外用治冻疮、风湿痛、腰肌痛等。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、特别富含维生素C、M和胡萝卜素等，C的含量在蔬菜中最高（144mg）。②、辛辣成分为辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱，它们是具有良好天然活性的生物碱（参见【生物碱的功效】）。它们还能刺激胃肠蠕动，促进消化液分泌，抑制肠道内异常细菌的发酵。消除肠内的积气，所以辣椒可增加食欲，促进消化功能。辣椒碱还具有镇痛、止痒作用。③、所含的玉米黄质和辣椒红素是具有良好天然活性的类胡萝卜素（参见【类胡萝卜素的功效】）。④、所含的柠檬酸、酒石酸、苹果酸是具有良好天然活性的果酸（参见【果酸的功效】）。⑤、其含有一种成分，能有效地燃烧体内的脂肪，促进新陈代谢，从而达到减肥的效果。
【特别说明】：青椒（又名菜椒、大椒、柿子椒等）除了没有（或很少）辣椒的辛辣成份以外，其它营养成分和食疗功效与辣椒类似。
【禁忌】：①、参见姜的禁忌①。②、食用过量反而危害人体健康。因为过多的辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，引起胃疼、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病。过食还容易引起便秘、口干、咳嗽、咽痛等。③、因辣椒具有较强的刺激性，所以食管炎、胃及十二指肠溃疡、痔疮、眼病、胆囊炎等患者均应少吃辣椒。处在青春发育期的少男少女，若粉刺较多，也要注意少食。④、辣椒是大辛大热之品，患有火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人也应少食或忌食。⑤、肾炎患者不宜食用辣椒。研究证明，在人体代谢过程中，辛辣成分常常要通过肾脏排泄，对肾脏实质细胞产生不同程度的刺激作用。⑥、哺乳期的妇女也要注意少食辣椒。因为过食辣椒不但使自己“上火”，出现大便秘结等症状，而且还会影响婴儿，使婴儿内热加重。
【食俗文化】：①、据称，最早的辣椒生长于智利的丛林，经采集在墨西哥驯化栽培成为蔬菜，然后再传入世界各国。现在，智利还有传统的吃辣椒比赛。②、辣椒是在明末从美洲传入我国的，关于辣椒的记载始见于明代（1591年）高濂撰《遵生八笺》：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”③、民间俗语：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”④、许多湘籍艺术家从小就受到辣椒的刺激和辣椒文化的熏陶，在岁月中潜滋暗长着日渐浓厚的辣椒情结，大画家齐白石让辣椒登上了中国画艺术的大雅之堂。⑤、毛泽东终生特别嗜好吃辣椒，详细参见《第三讲》。⑥、拙作《咏辣椒》：“赤橙黄绿青蓝紫，辣椒颜色自染成。天堂若感食无味，人间辣椒比药灵。”
6、萝卜
【简介】：我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，古称菲、萝菔、莱菔、荠根、芦菔、萝白、紫菘、芦葩、秦菘等。其品种繁多，颜色不一，如有白色、青绿、大红、粉红、紫红等。形状大小不同，如有圆形、棒形等。现在一年四季皆可栽，一年到头都生长。如，春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四季萝卜等。萝卜不仅营养和食疗价值很高，而且有易栽培、产量高、易储藏等特点，所以自古以来是我国的主要蔬菜之一。
【性味归经】：生凉、熟温，辛、甘；归脾、肺。
【功效】：
［中医学认为］：有消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒等功效；主治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏头痛等。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、特别富含维生素C、胡萝卜素、和膳食纤维，还含多种氨基酸。②、具有一定的抗癌功能。萝卜含有的淀粉酶能分解致癌物质亚硝胺，从而起到防癌作用；萝卜含有的干扰素诱生剂具有抗病毒感染、激活自然杀伤的细胞活性及抑制恶性肿瘤的作用。生萝卜汁能刺激上消化道细胞诱生干扰素，从而减少患上消化道癌症的机会。③、常吃萝卜可降低血脂、软化血、稳定血压，预防冠心病、动脉硬、胆石症等疾病。④、所含热量较少，膳食纤维较多，吃后易产生饱胀感，这些都有助于减肥。同时，芥子油和膳食纤维可进胃肠蠕动，有助于体内废物的出。⑤、生食萝卜可助消食、健胃。吃肉类等油腻食物后，吃生萝卜可解腻爽口，使脘腹舒坦。过食甘薯胃酸胀满烧心时，吃生萝卜或嚼咸萝卜可消食顺气。⑥、生萝卜还能促进胆汁分泌，帮助消化脂肪，因而是减肥者的佳蔬。
【特别说明】：萝卜水的妙用：①、首先，煮萝卜水可用于消化不良、食积内停且化热者。消化不良表现为脘腹胀满、嗳气，不思饮食，大便不畅或秘结。小儿还可见手心发热、面红唇赤、烦躁等症状。可用萝卜水150~300m1，一次服下，每日2~3次。小儿可酌加适量冰糖以调味。莫要小看这一作用，因食滞内停会导致食积发热，此种内热又可使人体易受风寒而引发感冒诸症。尤其是小儿外感，多是由此而起，故而及时服用此水，既可消除食滞、通畅胃肠，还可预防食滞外感，免去许多麻烦。②、对于痰多气喘之人，每日饮用，还可以除痰降气，止咳平喘。但在这种情况下饮用时，最好不加糖。③、以此水浴足，还可除局部湿气、解毒杀菌。可用于脚气(足癣)、汗脚、足肿等病症的治疗。
【禁忌】：①、胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。②、服用人参、西洋参时不要同时吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。④、萝卜种类繁多，生吃以汁多辣少者为好，平时不爱好吃凉性食物者以熟食为宜。
【食俗文化】：①、早在《诗经·邶风·谷风》中就有“采葑采菲，无以下体”的记载。李时珍在《本草纲目》中一口气用了8个“可”赞美萝卜：“萝卜，生沙壤者而甘，生瘠地者坚而辣，根、叶可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之最有利益者。” ②、在我国民间萝卜有“小人参”之美称，还有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法，还有“吃萝卜喝茶，气得大夫满街爬”的民间俗语。③、 “潍坊萝卜”驰名中外。潍坊萝卜以潍坊郊区的“高脚青”为最优，因大部分裸露在地面上，接受阳光充足，皮色深绿而得名。其两端粗细相近，长30余公分，清脆、甘甜、微辣，贮存一段时间风味更美，吃法颇多，生食尤佳。④、萝卜也得到了历代许多文人墨客的深情赞誉，我在这里仅介绍两个受“潍坊萝卜”影响过的文化名人。一个是苏轼，他在密州（今潍坊诸城）任太守时，作为大文豪，写过一首《撷菜》诗，赞美潍坊萝卜：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”另一个是郑板桥，他写过一副养生名联：“青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶。”④、郑板桥在潍坊逸事——还礼戏钦差。在封建社会上级向下级索贿的一个重要手段就是巡查。有一年，朝廷派了一个钦差到山东巡查，这位钦差姓娄，贪婪成性。他无论到富地方还是穷地方，地方官员都是主动行贿，他都是来者不拒，正是“有鱼无鱼也要撒两网，有柴无柴也要搂两耙子”，因而他有个外号，叫“搂两耙子”。娄钦差到了潍县，板桥却装糊涂。娄钦差只好令随从抬来个大食盒，里面不装什么食品，却用大红纸封了一百两银子，命两个衙役抬着给郑板桥送去了。按当时的官场潜规则，上级给下级送礼，是上级青睐下级，下级不敢拒收，而且必需至少以一还十，也就是说，郑板最少得还礼一千两银子。郑板桥收下这一百两银子，立即对众衙说：“你们跟着我这个穷官够苦的啦，现在已到年关，你们大家把钦差大人送的一百两银子，给我留下一两，买回两大捆萝卜，余下的九十九两你们均分了吧。”郑板桥命四个衙役将一个大食盒用红缎子扎好，给钦差大人送去了。钦差一见送来的大食盒，沉甸甸的，就兴高采烈地解开红缎子，打开食盒一看，却“啊”了一声。原来食盒里装的是两大捆潍县青萝卜，上面还有板桥亲笔信笺一张，写着四句诗：“东北人参凤阳梨，难及潍县萝卜皮。今日厚礼送钦差，能驱魔道兼顺气。”这位搂钦差回京后，念念不忘白送的一百两银子，作自嘲诗一首：“潍县挺富都想啃，我也想啃赔了本。银子送去一百两，换回萝卜两大捆。” ⑤、拙作《戏说潍坊萝卜》：“香甜微辣满口脆，三口下肚可顺气。烟台苹果莱阳梨，不如潍坊绿萝皮。”
7、胡萝卜
【简介】：又称胡萝菔、红芦菔、药萝卜等。品种繁多，有红、紫红，橘黄、姜黄等品种，是一种便于种植、便于储存的大众化蔬菜。胡萝卜口味甘甜，营养和食疗价值极高，有“小人参”的美称。胡萝卜对人体具有多方面的保健功能，既可生食、也可凉拌，还可热炒。
【性味归经】：平，甘；归肺、脾。
【功效】：
［中医学认为］：有健脾消食、补肝明目、清热解毒、透疹、降气止咳等功效；主治小儿营养不良、麻疹、夜盲、便秘、高血压、肠胃不适、饱闷气胀等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、所含β-胡萝卜素与其它蔬菜相比，可称为β-胡萝卜素之王，还富含B族维生素、C和果胶。②、常吃胡萝卜能防治夜盲。③、还增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。女性进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。④、是有效的解毒、排毒食物。⑤、特别富含的琥珀酸钾有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。⑥、其芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。⑦、降糖降脂。胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
【禁忌】：①、不宜过食，过食会引起黄皮病。女性过量食用则易引起月经异常。②、酒与胡萝卜同食过多，大量胡萝卜素能与酒精一同进入人肝脏，增加肝脏负担。③、不宜切碎后水洗或长时间浸泡于水中，以防营养成分流失。
【食俗文化】：①、原产于中亚，栽培历史在2000年以上，十三世纪经伊朗传入我国。②、李时珍称胡萝卜为“菜蔬之王”，并在《本草纲目》中说：胡萝卜“甘，辛，微温，无毒，下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。③、史书还记载了李时珍发现胡萝卜药用价值的故事。李时珍常常到深山去采药。有一次，他遇到一位鹤发童颜的采药老人，就和这老人攀谈起来。原来，这老人是隐居这深山里的老隐士，虽年过百岁，却眼不花、耳不聋，身体非常健康。当李时珍问他有啥养身延寿之道时，老人指了指竹篓里的木耳和胡萝卜说：“喏，就是常常吃这胡萝卜烩木耳。”老隐士的话给了李时珍很大的启示，回到家后，他反复实验得知，经常食用胡萝卜烩木耳对人的健康非常有益。特别有益人的肝脏健康。于是，他就把这一食疗方法写进了《本草纲目》。
8、藕
【简介】：别称有莲藕、荷梗、灵根、玉笋等。莲的各部分名称不同，均可供药用，莲的柄名荷梗，叶名荷叶及荷叶蒂。荷花蕊名莲须，果壳名莲蓬；果实为莲肉或莲子，其中的胚芽名莲心，莲的地下茎名藕。藕洁白无瑕，细嫩鲜脆，营养丰富，十分爽口，可生食也可做菜，而且保健价值相当高，是老幼妇孺、体弱多病者上好的食品和滋补佳珍。
【性味归经】：生藕甘，寒；熟藕甘，温。归心、脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：生藕性寒，能消淤清热、除烦解渴、止血健胃，可以消暑清热，是夏季良好的祛暑食物。熟藕性由寒变温，补心生血、健脾开胃、滋养强壮，煮汤饮能利小便，清热润肺。在治疗血证方面有“活血而不破血，止血而不滞血”的特点。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、在根茎类蔬菜中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。②、莲藕的含糖量不高，又含有大量的维生素B1、C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分有益。③、富含一种名叫天门冬酰胺的物质。该物质对人体有许多特殊的生理作用：一是，能抑制癌细胞生长。二是，能利小便。对心症、水肿、肾炎、痛风等都有一定的效果。三是，具有收缩血管和止血的作用，对于淤血、吐血、尿血、便血的人以及产妇、白血病人极为适合。因为又富含维生素K（参见【K的功效】），所以具有“活血而不破血，止血而不滞血”的特点。④、因为藕中富含多种氨基酸、多种维生素和多种矿物质，所以经常食藕有利于强免疫力，强身健体。⑤、莲的各部分都富含具有良好天然活性的生物碱，这些生物碱与其疗效有密切关系（参见【生物碱的功效】）。
【特别说明】：①、因为藕是“两性食物（生寒，熟温）”，所以适合所有人食用。寒凉体质的人可吃熟藕，热温体质的人可吃生藕。少年儿童常食，有利于健康成长；老年人常吃可以调中开胃，益血补髓，安神健脑，具延年益寿之功；产妇忌食生冷，唯独不忌藕，是因为它能消淤；体弱多病者常吃，可滋补身体；藕有清肺止血的功效，肺结核病人最宜食用。所以李时珍在《本草纲目》中赞曰：“夫藕生卑污，而洁白自若。质柔而穿坚，居下而有节。孔窍玲珑，丝纶内隐。生于嫩弱，而发为茎、叶、花、实，又复生芽，以续生生之脉，四时可食，令人心欢，可谓灵根矣。”②、凉拌藕时通常加姜末，这是一个自古流传下来的吃法，这个吃法很好，不仅美味可口，而且热性的姜末可以抵消生藕的寒性，还提高了菜肴的营养价值。
【禁忌】：煮、炒藕时忌用铁器，以免引起藕中的碘的损失。藕中含有淀粉和丰富的化合态的碘（I—），煮、炒藕时若用铁器，则藕易变黑，这是因为铁器上的铁锈中的三价铁（Fe3+）把化合态的碘（I—）氧化成了单质的碘，单质的碘遇到淀粉则变为蓝色。碘量较大，则表现为黑色了。若炖藕，最好选用陶瓷或不锈钢的器皿；若炒藕则选用不锈钢炒勺。尽量别用铁刀切莲藕，而选用不锈钢刀。
【食俗文化】：①、原产于印度，后引入我国，迄今已有三千余年的栽培历史了。②、藕是得到历代文人墨客的深情赞誉最多的蔬菜之一，其中一个突出的表现是，我发现几乎唐代的著名诗人都写过“采莲曲”。如，李白的《相和歌辞·采莲曲》是：“若耶溪边采莲女，笑隔荷花共人语。”写莲的散文名篇也很多，宋代文人周敦颐的《爱莲说》和现代文人朱自清的《荷塘月色》脍炙人口。中国古代文人喜欢把美丽的女孩比作是出水芙蓉。《红楼梦》中贾宝玉在给晴雯的殁词《芙蓉女儿诔》中道：“其为质，则金玉不足喻其贵；其为性，则冰雪不足喻其洁；其为神，则星日不足喻其精；其为貌，则花月不足喻其色。”可见曹雪芹很喜欢标志冰清玉洁的芙蓉。③、印度是盛产宗教的国度，产生过五花八门的宗教。据说印度人自远古时代就有崇拜荷花习俗，所以所有的宗教都与荷花有千丝万缕的联系。各个时代的各种宗教徒虽然相互展开过各种方式争斗，但都不说荷花的坏话。佛教徒特别崇拜莲花。佛教把莲花的自然属性与佛教的教义、规则、戒律相类比美化，逐渐形成了对莲花的完美崇拜，把荷花的美德归纳成“四德”与“十优”，所以无论画佛、塑佛，佛座必定是莲花台座。释迦牟尼等著名佛教徒凭着丰富的想象力臆造了很多与荷花有关的有趣故事，而中华民族的先贤凭着卓越的实践精神创造了很多以莲为药材的治病验方。印度人的先祖把莲作为愚弄人的宝物，而中华民族的先贤却把莲作为治病救人的妙药。印度人的先祖臆造的许许多多的与荷花有关故事被后人当作了愚昧的笑话，而中华民族的先贤创造的治病救人的妙方却万世流传，而且逐渐被现代科学解读，这就是中国与印度两个古国的一个显著的不同点。
9、芋头
【简介】：芋头又称芋艿，古时称蹲鸱。芋头在我国具有悠久的栽培历史，至少已经2000多年。芋头口感细软，绵甜香糯，既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作莱肴点心，因此深受人们喜爱。
【性味归经】：平，甘、辛；归肠、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有益胃、宽肠、通便、解毒散结、补肝肾、止热渴、添精益髓等功效；主治疗大便干燥、硬结、妇女恶露不畅及肿毒、甲状腺肿、肠中癖块、关节炎、乳腺炎等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、营养价值近似土豆，又不含龙葵碱，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。因为富含淀粉，所以儿童、老年人、高血压、癌症等患者可以将它作为常用主食。②、所含的膳食纤维非常高，约为米饭的四倍。③、含有一种天然的多糖类高分子植物胶体，有很好的止泻作用，并能增强人体的免疫功能。对乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤患者及其伴有淋巴肿大淋巴结转移者有辅助治疗功效。可作为防治癌瘤的常用主食，在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，发挥其辅助治疗作用。④、因为特别富含氟，所以具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。⑤、芋头粳米粥对慢性淋巴结炎、淋巴结核以及淋巴腺肿等有明显疗效。淋巴结炎、淋巴结核及淋巴腺肿大，是一种慢性病，病程较长，疗效差，且较顽固，用药物治疗，经济价值高，病程长，患者亦缺乏耐心，因此，用芋粥长入服之，疗效可靠，使用方便，花钱亦少，易于接受，是值得普遍推广的一味良药。⑥、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为378:33，参见【钾、钠的功效】）。因此常吃可以帮助身体排出多余的钠，并降低血压。所以它是高血压患者的保健佳品。
【禁忌】：①、芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解，但对皮肤有较强的刺激作用，会使皮肤发痒。在剥洗芋头之前首先在手中倒点醋，然后搓一下手，这种粘液就对你无可奈何了。若食堂或饭店工人剥洗大量芋头时，最好戴上乳胶手套。如果不小心接触皮肤发痒时，在发痒部位涂抹生姜或醋都可以止痒。芋头烹调时一定要烹熟，否则这种黏液会刺激咽喉。②、低血压患者不宜多食。
【食俗文化】：范成大（宋）《送举老归庐山》：“去矣莫久留桑下，归欤来共煨芋头。”刘克庄（宋）《与林中书李礼部同宿囊山三首》：“椰腹拈来即书簏，芋头煨熟当行厨。”王哲（元）《黄鹤洞中仙》：“栗子甘甜美芋头，翁母同张口。”
10、山芋
【简介】：又名山药、薯蓣等。由于其高营养特别，既可作蔬菜，又可作主食，还可调理成糖葫芦等各式各样精美的食品，更是著名的中药材。
【性味归经】：平，甘；归肺、脾、肾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿等功效；主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、富含粘多糖、尿囊素、山药素、胆碱、盐酸多巴胺等，还含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，具有强健肌体、滋肾益精的作用，所以是营养价值很高的药食同源食品。②、特别富含黏蛋白。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生；可减少皮下脂肪堆积；能防止结缔组织的萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生；黏蛋白与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。③、可促使肌体T淋巴细胞增殖，高免疫功能，延缓细胞衰老。④、还具有降血糖作用，所以更是糖尿病患者的理想食物。 = 5 \* GB3 ⑤、富含的皂甙、黏液质，有润滑、滋润的作用，故可益肺气、养肺阴、治疗肺虚痰嗽久咳之症。 = 6 \* GB3 ⑥、近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。⑦、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为213:19。
【特别说明】：①、在削山芋皮时，有的人会因为过敏而发痒。在削山芋头前，将双手用醋洗一下，就不会过敏了。②、它是著名中成药《六味地黄丸》（熟地黄、山茱萸、山药、泽泻、丹皮、茯苓）的组成成分。
【禁忌】：①、感冒、温热及肠胃积滞者不宜食用。②、因山药有收涩的作用，故大便燥结者应少食。
【食俗文化】：王绩（唐）《采药》：“从容肉作名，薯蓣膏成质。”苏轼《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天》：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”陆游《游近村》：“薯蓣傍篱寒引蔓，菖蒲络石瘦生根。”司马光《答昌言求薯蓣苗》：“冬实散肥壤，春苗动新叶。雅意非遗人，野情聊自惬。何言好事者，求访来相叠。会种十亩余，坐取诗盈箧。”司马光还写过一首题为《送薯蓣苗与兴宗》的诗，看来司马光对种植山芋颇有研究，而且很有名气。
11、芥菜
【简介】：中国著名的特产蔬菜，欧美各国极少栽培。品种繁多，主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6个类型。叶用芥菜又叫蔓菁（芜菁、介菁、芥辣等），俗名大头菜。蔓菁质地紧密，水分少，膳食纤维多。根用芥菜俗名辣菜疙瘩，辣疙瘩。根用芥菜多用来腌制咸菜。营养、食疗价值较高。
【性味归经】：温，辛；归肺、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有宣肺豁痰、利气温中、解毒消肿、开胃消食、温中利气、明目利膈等功效；主治咳嗽痰滞、胸隔满闷、疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、含维生素A、B族，特别富含C、D和胡萝卜素。所以是摄取维生素的佳蔬。②、特别富含膳食纤维，所以防治便秘，尤宜于老年人及习惯性秘者食用（参见【膳食纤维的功效】）。③、富含的生物类黄酮有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病（参见【生物类黄酮的功效】）。④、芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。
【禁忌】：①、芥菜类蔬菜被研制成咸菜后，高血压、血管硬化的病人应注意少食，以限制盐的摄入。②、蔓菁不宜烧得过熟，过熟则鲜味全无。
【食俗文化】：①、在西安丰坡村仰韶文化遗址曾出土芥菜籽。《说文》：“芥，芥菜也。”②、古时蔓菁又叫“葑”。《诗经·国风·鄘风》：“爰采葑矣？沫之东矣。”意思是说，到哪里采蔓菁呀？当然是沫水东边。《吕氏春秋·本味篇》中就称蔓菁为“菜之美肴”。明代文学家张岱的《夜航船》载：“蜀人呼之为诸葛菜。其菜有五美：可以生食，一美；可菹酸菜，二美；根可充饥，三美；生食消痰止咳，四美；煮食可补人，五美。故又为五美菜。”③、苏轼对蔓菁也给予深情。一是，他作为大文豪对蔓菁进行了讴歌。如，《春菜》：“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如减，烂蒸香穿白鱼肥，醉点青蒿凉饼滑。”二是，他作为著名美食家创造了以蔓菁为主料做的一个名吃——“东坡羹”。《东坡羹赋》载：“东坡居士所煮菜羹，不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以想若蔓菁、若萝菔、若莽，揉洗去汁，下菜汤中，入生米为惨，入少生姜，以油碗覆之其上。炊饭如常法，饭熟，羹亦烂可食。”为此他还写了一首题为《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》的诗：“我昔在田间，寒疱有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。”④、陆游也好吃蔓菁。如，《夜雨》：“空忆庐山风雨夜，自吹小灶煮蔓菁。”《北园杂咏》：“东吴霜薄富园蔬，紫芥青菘小雨余。”⑤、山东诸城自古民间就用根用芥菜制作一种名叫“辣菜丝”的小咸菜，辣味奇特，鲜美无比。现在一些工厂已经把这一民间小吃变成了定型产品。⑥、笔者从童年到现在一直好吃辣疙瘩咸菜。
12、大白菜
【简介】：又名白菜，古时称葑、菘等，原产我国，营养、食疗价值较高。大白菜栽培广泛，种类也较多，又便于储存，因此现在一年四季都能吃到鲜嫩可口的大白菜。在我国北方的冬季，白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如笋”之说。
【性味归经】：平，甘；归肠、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒等功效；主治治感冒、发烧口渴、支气管炎、咳嗽、食积、便秘、小便不利等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、消食健胃，补充营养。除含糖类、脂肪、蛋白质之外，还特别富含胡萝卜素、多种维生素（C和B2的含量特高）、多种矿物质。其味美清爽，开胃健脾，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义。在上世纪90年代以前，大白菜是北方很多地区的人民整个冬季唯一可吃的蔬菜，一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付过冬（有的地方还储存萝卜），世世代代都是这样。②、因富含膳食纤维（铁别富含果胶），所以可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能治疗便秘，又有助于营养吸收。③、防癌抗癌。其所特别富含的微量元素钼可抑制体内对亚硝酸胺的吸收、合成和积累，故有良好的抗癌作用。它与大白菜所富含的维生素C、E和硒、锌等微量元素的协同作用，大大增强了大白菜的防癌抗癌功效，正因如此，美国癌症研究所发表的防癌食品排行榜中将大白菜排在仅次于大蒜的后面。另外，大白菜还含有活性成分吲哚-3-甲醇，这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素，妇女常吃大白菜，可使乳腺癌发生率减少。④、白菜本身所含热量极少、不致引起热量储存。对中老年和肥胖者，适当多吃白菜还可以减肥。在上世纪90年代以前，北方地区的胖子很少，笔者认为，除那时肉食不丰富以外，主要的原因就是因为几乎每天都吃大白菜。⑤、白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。
【禁忌】：①、隔夜的熟白菜即使加热后也要少吃或不吃。新鲜白菜含有大量无毒的硝酸盐类，煮熟后如放置较久，由于细菌的作用，会使硝酸盐还原成致癌物质亚硝酸盐。②、切大白菜时，宣顺其纹理切，这样白菜易熟，维生素流失少。③、有人认为白菜只要去掉外面的叶子，不必清洗也可食用，这是不对的。为了避免受残留农药的侵害千万要洗干净再食用。
【食俗文化】：①、考古发掘西安半坡遗址的陶罐中曾发现过白菜籽，这说明我国栽培白菜的历史源远流长，至少已经有6000多年的栽培历史。《诗经·邶风·谷风》：“采葑采菲，无以下体。”《南齐书》：“初春早韭，秋末晚菘。”《本草纲目》：“菘性晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。”②、苏轼《雨后行菜圃》：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”老苏是把白菜比作昧美的猪肉、熊掌。陆游《种菘》：“雨送寒春满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”③、笔者故乡的“胶州大白菜”驰名中外。胶州大白菜简称“胶白”，营养价值丰富，是白菜中的上品，至今已有近千年的栽培历史。其菜身柔嫩、洁白，汁汤呈乳白色，味道鲜美，熟食、生食俱佳。其顶叶薄如窗纸，帮上有几根细筋；割开以后，菜心鼓起，菜根很小，一般只有大姆指粗细。鲁迅先生在《藤野先生》一文中曾这样赞美“胶白”：白菜运到浙江便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店里，尊为“胶菜”。“胶白”的市场价格比普通白菜贵数十倍乃至数百倍！真正的胶州大白菜之所以好吃，我认为主要原因有二：一是，与水土有关；二是，不用化肥。我回老家最大的奢望就是吃上一顿“胶白水饺”。④、拙作《胶州大白菜》：“胶州大白菜，驰名海内外。用之做水饺，不馋人间菜。”
13、小白菜
【简介】：又名油白菜等，古称春菘、夏菘、晚菘、鸡毛菜、青菜等。自古是我国常见蔬菜之一，营养、食疗价值很高。
【性味归经】：凉，甘；归肠、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有清热除烦、行气祛瘀、消肿散结、通利胃肠等功效；主治肺热咳嗽、身热、口渴、胸闷、心烦、食少便秘、腹胀等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、小白菜所含营养成分与大白菜相近似，但是含量要高得多，所以它是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。其中钙的含量是大白菜含量的2~3倍，维生素C约是大白菜的3倍多，胡萝卜素是大白菜的74倍，所含碳水化合物略低于大白菜。②、富含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强肌体的造血功能。③、维生素B族含量较高（主要是B1、B3、B5、B6），特别富含B5，所以有缓解精神紧张的功效。学生考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。④、特别富含微量元素硒（1.17μg）和膳食纤维（1.1g）（参见【硒和膳食纤维的功效】）。
【禁忌】：①、它是典型的寒凉性蔬菜。参见【食物寒热平衡原则】。②、用小白菜制作菜肴，炒、熬时间不宜过长，以免损失营养。
【食俗文化】：①、传统的大白菜一般在立秋前后3~5播种，在小雪前2~3天收获。小白菜生长期短，既耐寒，也耐高温，所以初春至晚秋随时可种。古时春天种的小白菜叫春菘，夏天种的小白菜叫夏菘，晚秋种的小白菜叫晚菘。②、范成大（宋）《四时田园杂兴六十首》：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥薹肥。”这里所说的“菘”，就是春天的小白菜。苏泂（宋）《金陵杂兴二百首》：“春韭夏菘谁复种，绿葵红蓼尚堪羹。”陆游《菘》：“可怜遇事常迟钝，九月迟迟种晚菘。” ③、笔者每年在院子里种至少种3次小白菜。一般是初春、初夏、初秋各种一次。
14、菠菜
【简介】：别名菠（波）棱菜、菠斯菜、波斯草、赤根菜、鹦鹉菜等。菠菜是一种营养、食疗价值都很高的一种常见蔬菜。
【性味归经】：凉，甘；归肠、胃、膀胱。
【功效】：
［中医学认为］：有补血止血、利五脏、通血脉、止渴润肠、滋阴平肝、助消化等功效；主治贫血、肠胃积热、小便不通、胸膈烦闷、口干烦躁、夜盲等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、特别富含蛋白质维生素C和胡萝卜素。蛋白质含量2.6%，每500克菠菜相当于2个鸡蛋的蛋白质量；维生素C含量32mg，比一般果菜类含量高；含胡萝卜素2~4mg，其含量跟胡萝卜不相上下，但高出许多其它蔬菜。②、叶片中还含有丰富的锌、氨基酸等，加之易煮烂，很适合老年人和儿童食用。③、含有一种类胰岛素的物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。所以糖尿病人（尤其II型糖尿病人）经常吃些菠菜很有益处。④、含有大量的抗氧化剂，能有效破坏自由基，所以具有抗衰老，促进细胞增殖作用。既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、老菠菜含有较多的草酸，参见【草酸的害处】）。烹制老菠菜时最好先用沸水焯一下，去掉大部分草酸。③、菠菜不能和抗凝血药同时食用。④、缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻、肠胃虚寒的人少食为好。
【食俗文化】：①、菠菜原产于古波斯(今伊朗)，故又名菠棱菜、菠斯菜、波斯草。唐代传入我国。《唐会要》：“太宗时波罗国献波棱菜，类红蓝，实如蒺藜，火熟之能益食味。方士隐名为波斯草。”《新唐书·西域传》：“（贞观）二十一年，遣使入献波薐，酢菜，浑提葱。”即唐贞观二十一年，尼泊尔国王那拉提波从西域菠薐国（现在的西亚波斯一带）带来一种蔬菜贡给唐皇，故其名叫做“菠薐菜”，即今日的“菠菜”。其根赤，故俗名赤根菜。古代阿拉伯人也称它为“蔬菜之王”，古代中国人称菠菜为“红嘴绿鹦哥”。②、张耒（宋）《波棱乃自波陵国来盖西域蔬也甚能解面毒予颇》：“谁从西域移佳蔬，遍植中原葵苋俱。清霜严雪冻不死，寒气愈盛方芳敷。”苏轼《春菜》：“北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲，岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”刘子翚（宋）《咏菠薐》：“金簇因形制，临畦发永叹，时危思撷佩，楚客莫纫兰。” ③、拙作《忆童年旧事：沂蒙菠菜》：“秋风瑟瑟物凋零，村村户户菠菜青。天寒地冻无所惧，春来雪融叶葱葱。”
15、油菜
【简介】：又名油白菜、寒菜、芸薹、苔芥等。油菜颜色深绿，帮如白菜，是十字花科的植物。油菜的营养成分含量及其食疗价值在蔬菜中属于佼佼者。
【性味归经】：温，辛；归肝、肺、脾。
【功效】：
［中医学认为］：有宽肠通便、强身健体、活血化瘀、解毒消肿、等功效；主治游风丹毒、手足疖肿、乳痈、习惯性便秘、老年人缺钙等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、强身健体。特别富含胡萝卜素、维生素C（36mg）和膳食纤维，油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高，有助于增强肌体免疫能力。②、解毒消肿。所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖。乳痈有治疗作用。③、有促进血液循环、散血消肿的作用。孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮可通过食用油菜来辅助治疗。④、降低血脂。油菜为低脂肪蔬菜，且多为不饱和脂肪酸，还含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便中排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。一般人均可食用。对患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛、癌症患者有良好的食疗作用。
【禁忌】：①、参见姜的禁忌①。②、麻疹后及疥疮、目疾患者不宜食。
【特别说明】：油菜的种子可用来榨油，即菜籽油。菜籽油自古以来是我国重要的优质食用油。
【食俗文化】：①、我国是世界上栽培油菜最古老的国家，从我国陕西省西安半坡社会文化遗址出土的陶罐中就发现油菜籽，距今约有6000~7000年。《本草纲目·芸薹》：“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹；而淮人谓之薹芥，即今油菜，为其子可榨油也。”②、唐名医孙思邈曾记叙，贞观七年三月，曾因多饮，至夜觉身体骨肉疼痛，至晓头痛，肿痛，目不能开，痛苦几毙。此时，忽然想想本草有芸苔治风游丹肿的记载，遂取叶捣敷，随手即消，其验如神。③、苏轼《寒食雨二首》：“空庖煮寒菜，破灶烧湿苇。”陆游《贫舍写兴》：“粲粲新霜缟瓦沟，离离寒菜入盘羞。”
16、韭菜
【简介】：韭菜是我国特有的蔬菜之一，已有3000多年的栽培历史。韭菜味道鲜美，四季可食，有“蔬菜之荤”的美称。营养和食疗价值都很高。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。
【性味归经】：①、叶：温，甘、辛；入肝、胃、肾。②、子：温，辛、咸；入肝、肾。③、根：温，辛；入肝、胃、肾。
【功效】：
［中医学认为］：①、叶：温中行气，散瘀解毒。②、子：补肝肾，暖腰膝，壮阳固精。③、根：有温中开胃、行气活血、补肾助阳、散瘀等功效。④、全韭有补肾益胃、充肺气、散瘀行滞、安五脏、行气血、止汗固涩、解毒等功效；主治阳痿、早泄、遗精、多尿、腹中冷痛、胃中虚热、泄泻、白浊、经闭、白带、腰膝痛和产后出血等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、特别富含膳食纤维（1.4g】），所以能增进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌，这些纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，所以自古中医给它起了一个美名“洗肠草”。②、特别富含微量元素铁、锌、锰、硒，所以韭菜有壮阳固精、滋补肝肾的显著功效。因此在中医药典上有“起阳草”之美称。③、含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，不仅有促进食欲的作用，还有降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有良好的食疗功效。硫化丙烯还具有一定杀菌消炎的作用，韭汁对痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌、绿脓杆菌均有仰制作用。
【禁忌】：①、参见姜的禁忌①。②、疮疡、目疾患者少食。③、隔夜的熟韭菜不宜再吃。
【食俗文化】：①、最早的历史记载，见于我国最古的史书《尚书·夏小正》中“正月囿有韭”的记述。这是夏代的事，当许多蔬菜还处在野生状态时，韭菜就已进入菜园进行人工栽培了。《周礼》云：“豚春用韭。”说明韭菜炒肉丝已是先秦时期的佳肴了。韭菜之鲜美，壮阳健身之功效，为古今人们所公认。一部《诗经》，开列了多少菜单野味，但蔬菜中唯独韭菜有入祀的资格，《诗经·豳风·七月》：“四之日其蚤，献羔祭韭。”《礼记》上就有“韭为丰本，其美在根”的描述。《汉书·召信臣传》曰：“大官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”这是汉代关于温室栽培韭菜的实录。这是中国人的一大创造，我们的祖先远在欧洲希腊罗马时代就已开始韭菜的温室栽培。而日本到19世纪初、英国到19世纪末，才出现类似的温室技术。②、《大佛顶首楞严经》中规定忌食“五荤菜”，即大蒜、小蒜、葱、韭菜和兴蕖（洋葱），就是因为这“五荤菜”有显著的壮阳作用，故佛家弟子为了避嫌而不食春韭，怕引起性冲动，妨碍清心寡欲。纵观古今中外的著名的佛教高手，长寿者不多，就是那个历尽千辛万苦去印度取经的唐僧，也只不过仅仅活了62岁，笔者认为这与忌食“五荤菜”有关。③、苏轼和陆游都很喜欢韭菜，特别是陆游，居然写了30多首赞美韭菜的诗词。苏轼《立春日小集呈李端叔》：“辛盘得青韭，腊酒是黄柑。”苏轼《送范德孺》：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”陆游《蔬圃绝句》：“拟种芜菁已是迟，晚菘早韭恰当时。”陆游《农圃歌》：“春泥翦绿韭，秋雨畦青菘。”④、拙作《咏韭》：“盛夏过去是立秋，我在园中栽绿韭。来年春至剪韭黄，煎饼卷韭乐悠悠。”
17、茼蒿
【简介】：又名同蒿、蓬蒿等。在古代，茼蒿为宫廷佳肴，所以又叫皇帝菜；因有蒿之清气菊之甘香，而花形又似菊，故又有菊花菜之称。现在茼蒿在很多地方有不同的别名，广东称塘蒿，北京叫蒿子杆，天津名蒿子。茼蒿分大叶、细叶两种，南方多种大叶，北方多种细叶。其茎和叶可以同食，清气甘香，鲜香嫩脆，是食用、食疗价值较高的常见蔬菜之一。
【性味归经】：温，甘、涩；归肝、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有平补肝肾、缩小便、宽中理气等功效；主治心悸、怔忡、失眠多梦、心烦不安、痰多咳嗽、腹泻、脘胀，夜尿频繁、寒疝等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、所含有特殊香味的挥发油，有助于消食开胃，增加食欲。②、所富含的膳食纤维有助于肠道蠕动，促进排便，达到通腑利肠的目的。③、所富含的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神，润肺补肝，稳定情绪，此外，其气味芬芳，可以消痰开郁。④、能调节体内水液代谢，通利小便、消除水肿。⑤、含有一种挥发性的精油，以及胆碱等物质，具有降血压、补脑的作用，可防止记忆力减退。
【特别说明】：①、参见姜的禁忌①。②、茼蒿中的芳香精油遇热易挥发，所以烹调时应注意旺火快炒。③、氽汤或凉拌有利于胃肠功能不好的人。④、与肉、蛋等荤菜共炒可提高其维生素A的利用率。⑤、火锅中加入茼蒿，可促进鱼类或肉类蛋白质的代谢，有助于脂肪的分解，对营养的摄取有益。
【禁忌】：①、茼蒿辛香滑利，胃虚泄泻者不宜多食。②、低血压患者少食。
【食俗文化】：①、唐代孙思邈在《千金食治》最早记述了茼蒿的名字。李时珍在《本草纲目》中说：“蓬蒿。形气同乎蓬蒿，故名。安心气，养脾胃，消痰饮。利肠胃。”②、陆游《初归杂咏》：“小园五亩翦蓬蒿，便觉人迹间可逃。”赵长卿（宋）《如梦令》：“蒲合与波薐，更着同蒿葱韭。亲手。亲手。分送卧龙诗友。”③、拙作《咏茼蒿》：“奇香令人精神爽，生食热炒可作汤。四月黄花似秋菊，惹得蜜蜂来去忙。”
18、雪里红
【简介】：又称霜不老、雪里蕻、雪菜等，营养、食疗价值很高。它是大江南北都经常种植的的常见的蔬菜，因为它比较抗寒，在东北地区，当到了秋天所有的青菜都枯萎拉，它还存活着，但是霜打了之后，叶子就变成红色的了，因此得名。
【性味归经】：温，甘、辛；归肝、胃、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有解毒消肿、开胃消食、滑肠蔬肝、温中利气、明目利膈等功效；主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、特别富含胡萝卜素、维生素A、B1、B2、B3、C、膳食纤维。参见相关物质的功效。②、有解毒之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。③、腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。④、它是减肥的绿色食物代表。
【禁忌】：①、参见姜的禁忌①。②、因其富含膳食纤维，不易消化，所以幼儿和消化功能不全者不宜多食。
【食俗文化】：①、《广群芳谱》载：“四明有菜，名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。雪里蕻之得名盖以此，味稍带辛辣，腌食绝佳。”②、白玉蟾（宋）《玉艳亭即事五首》：“笋芽青露爪，蕨蕻紫伸拳。”梅尧臣（宋）《志来上人寄示酴醾花并压砖茶有感》：“宣城北寺来上人，独有一丛盘嫩蕻。”
19、芹菜
【简介】：是常用蔬菜之一，营养、食疗价值很高。既可凉拌，又可热炒，还可作馅，深受人们喜爱。芹菜分为中国类型（本芹）和欧洲类型（西芹）。西芹叶柄肥大，本芹叶柄细长。西芹和本芹具有相同的营养和食疗价值。本芹又有水芹（又名野芹）、旱芹（又名香芹）两种，性能相似，但药用以旱芹为佳，故又称“药芹”，其香气较浓，又名“香芹”。现在通过杂交技术又培育出了一些新品种。
【性味归经】：凉，甘；归肺、胃、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有清热除烦、平肝、利水消肿、凉血止血等功效；主治高血压、头痛、头晕、暴热烦渴、黄疸、水肿、小便热涩不利、妇女月经不调、赤白带下、瘰疬、痄腮等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、因为含铁量较高，所以是缺铁性贫血患者的食疗佳蔬。②、所富含的膳食纤维和有机酸有明显降压作用，对防治高血压、动脉硬化等都十分有益。③、叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。芹菜汁还有降血糖作用。④、经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，能消除人体疲劳，对防治痛风有较好的效果。⑤、富含的胡萝卜素、维生素A、C、E、微量元素硒、生物类黄酮、生物碱和膳食纤维的联合协同作用，使芹菜具有显著的抗氧化、抗衰老、抗癌功效。⑦、还是一种性功能食品，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”，曾被古希腊的僧侣列为禁食。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、肠滑不固者、血压偏低者不宜多食。③、准备求子的男士应少食或禁食。男性多吃芹菜会抑制睾丸酮的生成，从而有杀精作用，会减少精子数量。据报道国外有医生经过实验发现，健康良好、有生育能力的年轻男性连续多日食用芹菜后，精子量会明显减少甚至到难以受孕的程度，这种情况在停菜后几个月又会恢复正常。常吃芹菜可致男性精子数量减少，但停吃16周后，又可恢复到正常的精子量，且无副作用，有人选择18~20岁的男子进行试验，每天让他们吃75克芹菜，连续食用1~2周后，使受试者的精子量明显减少至每亳升仅3000万个。这样少量的精子数，一般难以使女子怀孕。因此，为了确保精子的数量和质量，准备要孩子的男子要少吃芹菜为妙。④、严重低血压患者要少食。
【食俗文化】：①、我国早在春秋时期，就已经把野生的芹菜培育成了日常蔬菜。《诗经·鲁颂·泮水》：“思乐泮水，薄乐其芹……思乐泮水，薄采其芹。”《吕氏春秋》称赞：“菜之美者，有云梦之芹。” 李时珍在《本草纲目》中说：“芹有水芹、旱芹，水芹生江湖陂泽之涯；旱芹生平地，有赤、白两种。二月生苗，其叶对节而生，似芎穷。其茎有节棱而中空，其气芬芳。五月开细白花，如蛇床花。楚人采济饥，其利不小。”②、苏轼作为大文豪，用诗词对芹菜进行了赞誉。如，《新城道中二首》：“西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕。”他作为美食家，创造了用斑鸠肉炒芹菜的佳肴。他在《东坡八首（并叙）》中写道：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”③、陆游对芹菜也情有独钟，所以他写了14首赞美芹菜的诗。如，他在《娥江市》：“薄饷炊畲粟，珍烹采涧芹。年来去健羡，摩腹自欣欣。”陆游能高寿，也许与爱吃芹菜有一定关系。④、汪广洋（明）《江上》：“象牙滩上百花开，参差时复见楼台。翠香芹菜缘沙出，雪色鲥鱼上水来。” ⑤、拙作《咏芹》：“春来栽芹苗，芹香味奇好。吃了夫妻菜，欢喜度春宵。”
20、香菜
【简介】：又名芫荽、香荽等，古称胡荽。分布我国各地，其嫩茎和鲜叶有种特殊的浓郁的香味，常被用作菜肴的提味、点缀之品，营养、食疗价值很高，是人们喜欢食用的常见佳蔬之一。
【性味归经】：温，辛；归肺、脾。
【功效】：
［中医学认为］：有发汗透疹、消食开胃、止痛解毒等功效；主治风寒感冒、麻疹、痘疹透发不畅、食积、脘腹胀痛、食欲不振、脱肛、丹毒、蛇伤等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、维生素c的量比普通蔬菜高得多（48mg），一般人食用7~10克香菜叶就能满足人体对维生素C的需求量。其丰富的维生素C与膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、C、E、生物类黄酮、微量元素硒的联合协同作用，使香菜具有较强的抗氧化、抗衰老、抗癌功效。②、香菜之所以有特殊的香气，获得香菜的美名，主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。它能祛除鱼肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。还能促进胃肠蠕动，具有消食开胃的作用。③、香菜提取液能促进血液循环，刺激汗腺分泌，具有显著的发汗清热透疹的功能。还有解毒、利大肠、利尿等功能。
【禁忌】：①、参见姜的禁忌①。②、狐臭、口臭、胃溃疡、脚气、疮疡患者均不宜食用，否则会加重病情。③、产后、病后初愈的患者少食或禁食。
【食俗文化】：①、原产于中亚和南欧，据唐代《博物志》记载，公元前119年西汉张骞从西域引进香菜，故初名胡荽。后来在南北朝后赵时，赵皇帝石勒认为自己是胡人，胡荽听起来不顺耳，下令改名为原荽，后来演变为芫荽。《齐民要术》中已有栽培技术和腌制方法的记载。②、香菜因带有刺激的特殊清香气味，故被道教列为“五荤（韭、薤、蒜、芸薹、胡荽）”之一，并被当作驱邪镇鬼的法宝。据说将香菜和酒煮开，洒在受惊吓的小孩身上，便安然无恙了。③、屠本峻（明)）《芫荽》：“相彼芫荽，化胡携来，臭如荤菜，脆如菘苔，肉食者喜，藿食者谐，惟吾佛子，致谨于斋。或言西域，兴渠别有种，使我罢食而疑猜。”④、拙作《咏香菜》：“凉调热炒有异香，养身开胃满口爽。鱼肉汤中加芫荽，没有美酒也无妨。”
21、蕹菜
【简介】：又名空心菜、竹叶菜、藤菜等。有旱蕹、水蕹两种，旱蕹植于陆地，水蕹植于水面。李时珍在《本草纲目》中所说的“蕹菜能节节生芽，一本能成一畦”，是指旱蕹。空心菜为夏秋季节主要绿叶菜之一，营养、食疗价值很高。
【性味归经】：寒，甘；归肝、心、大肠、小肠。
【功效】：
［中医学认为］：有清热凉血、利尿、润肠通便、解毒等功效；用于解毒菌类中毒、蛇、虫毒、小儿胎毒、丹毒等；还用于小便不利、尿血、鼻衄、咳血；外用治疮疡肿毒。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、嫩梢中的蛋白质含量比等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高12倍多，并含有较多的叶绿素，其叶绿素有“绿色精灵”之美称，可洁齿，防龋、除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。维生素C（25mg）、E（1.1mg）和微量元素铁（2.3mg）的含量较高。所以有与香菜有类似的抗氧化、抗衰老、抗癌功效。②、其膳食纤维含量特别丰富（1.4g），有显著的促进肠蠕动、通便排毒作用。③、现代药理研究还发现，它含有胰岛素成分，能降低血糖，可作糖尿病患者的食疗蔬菜。④、菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，可预防感染。因此，夏季如经常吃，可以防暑解热、凉血排毒防治痢疾。⑤、还能解亚硝酸盐中毒，但解毒机理目前尚不清楚。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、宜旺火快炒，避免营养流失。
【食俗文化】：①、嵇含（晋）《南方草木状》：“蕹叶如落葵而小，性冷味甘，南方之奇蔬也。”《逐斋闲览》：“本生东夷古伦国，番舶以瓮盛三国，故又名蕹菜。”②、苏轼《新年五首》：“丰湖有藤菜，似可敌莼羹。”③、拙作《咏蕹菜》：“初春播下精灵种，一直吃到秋风凉。解毒防暑又健齿，此菜无心清胃肠。”
22、莴苣
【简介】：又名莴笋、千金菜等。莴苣口感鲜嫩爽脆，色泽淡绿，宛如碧玉，故被人们誉为“碧玉凤尾”。用莴苣制作菜肴可荤可素，可凉可热，故它是营养、食疗价值独特的大众蔬菜。
【性味归经】：凉，苦、甘；归肠、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有利五脏、通经脉、清胃热、利尿等功效；主治小便不利、尿血、乳汁不通等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、因是典型的高钾低钠食物（钾、纳含量之比为212:37），又富含甘露醇，所以有利尿和促进血液循环的作用。参见【钾、钠的功效】）。②、其中的铁元素和维生素M很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可以防治缺铁性贫血。③、富含微量元素氟，有利于骨骼和牙齿的生长。④、富含微量元素碘（参见【碘的功效】）。⑤、其碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的维生素B3、K和M，所以它是糖尿病人的食疗佳蔬，孕妇适当多食无疑对胎儿神经系统发育起到良好作用。参见【B3和K的功效】。⑥、能改善消化系统和肝脏功能，刺激化液的分泌，促进食欲，促进胃肠蠕动等功能。
【特别说明】：生菜即叶用莴苣，因适宜生食而得名，质地脆嫩，口感鲜嫩清香。在肉食量明显增加的现代人中，生菜给人带来清爽利口的美好感受，颇受人们喜爱。现在市场上一般会有两种：球形的包心生菜和叶片皱褶的奶油生菜(花叶生菜)。这两种叶用莴笋的营养成分和食疗功效与莴苣相似，所以不再专门介绍。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、莴笋怕咸，盐要少放才好吃。③、莴笋中的一种物质对视神经有刺激作用，因此有眼疾特别是夜盲症的人不宜多食。
【食俗文化】：①、杜甫老先生喜欢吃莴苣，于是在初秋季节撒下种子。准备过段时间吃莴苣。但是他撒下种子左盼右盼就是没见莴苣长出来。他只看到野苋长满这块地。他吃莴苣的梦破灭了，于是他写一篇长诗《种莴苣》：“阴阳一错乱，骄蹇不复理……”他说，莴苣应该用白玉盘去盛，就如朝霞那样美丽。他痛恨野苋，指责它“此辈岂无秋，亦蒙寒露委”，野苋没品没味的家伙竟然受到如此照顾。骂归骂，最后他写到“苋也无所施，胡颜入筐篚”，没长成莴苣，再没有面子，野苋也装进筐了，因为一家老小好歹也得吃点绿菜。杜老先生没种成莴苣关键在于莴苣的种子超过25℃就不能正常发芽，他种得太早，应在中秋之后种植，来年春天享用。②、白玉蟾（宋）《食生菜》：“满园莴苣间蔓青，火急掣铃呼庖丁。”③、陆游对莴苣也很感兴趣，写了多首诗词。如，《新蔬》：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。”《种菜》：“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。” ④、拙作《咏莴苣》：“莴苣口感嫩爽脆，宛如碧玉又凤尾。利尿补血健牙骨，凉拌热炒皆开胃。”
23、茄子
【简介】：又名落苏、酷苏等，古称酪酥。品种较多，皮色主要有紫色、白色两种，以幼嫩果实供食用，是夏秋两季经常食用的大宗蔬菜之一。其营养、食疗价值很高，也是为数不多的紫色蔬菜之一。
【性味归经】：凉，甘；归脾、胃、大肠。
【功效】：
［中医学认为］：有清热、活血、消肿、止痛、解毒、祛风通络等功效；主治肠风下血、热毒疮痈、皮肤疮疡等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、在它的紫皮中含有丰富的维生素P（750mg），这是其它蔬菜所不能比的。（参见【P的功效】）。②、所含的维生素C和皂草甙，具有降低胆固醇的功效。皂草甙与维生素P协同作用，成为心血管患者的佳蔬。③、所含的葫芦巴碱能帮助人体新陈代谢，抑制糖类转化为脂肪，所以富含葫芦巴碱的茄子等蔬菜水果有减肥功效。④、所含的葫芦巴碱、龙葵碱、水苏碱、胆碱等是具有良好天然活性的生物碱（参见【生物碱的功效】）。⑤、维生素C、E的含量也较高，它们与多种生物碱的联合协同作用，使茄子具有良好的抗氧化、抗衰老、抗癌功效。
【特别说明】：炒茄子时加点醋，则茄子不易变黑。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、肺寒咳嗽者忌食。③、老茄子，特别是秋后的老茄子有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。
【食俗文化】：①、原产东南亚，公元4~5世纪传入我国。茄子在我国的栽培至少已达1600多年之久。②、陆游《素饭》：“放翁年来不肉食，盘箸未免犹豪奢。松桂软炊玉粒饭，酰酱自调银色茄。”戚继光（明）《过文登营》：“谁将春色来残堞，独有天风送短茄。”朱彝尊（清）《临江仙引·咏茄》：“陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬。”
24、西红柿
【简介】：又名番茄，俗称洋柿子。原产于中美洲和南美洲，大约在明朝传入中国，当时称为“番柿”，因为酷以柿子、颜色是红色的，又来自西方，所以有“西红柿”、“洋柿子”的名号。既可作蔬菜，又可当水果，营养、食疗价值很高，现在作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植。
【性味归经】：凉，甘、酸；归脾、胃、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒等功效；主治热病津伤口渴、食欲不振、肝阳上亢、胃热口苦、烦热等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、特别富含胡萝卜素及维生素A、B1、B2、Ｃ、D。②、富含柠檬酸、苹果酸及琥珀酸等有机酸（参见【果酸的功效】）。③、富含西红柿红素（参见【西红柿红素的功效】）。④、富含抗衰老的谷胱甘肽，可清除体内有毒物质，恢复机体器官正常功能，延缓衰老。谷胱甘肽、西红柿红素与富含的维生素A、C、E、硒等矿物质、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸和果胶的协同作用，使西红柿具有显著的抗衰老、抗癌和润肤美颜功效。故西红柿拥有“长寿果”之美誉。地中海一带的居民经常吃烧烤食物，这种食物中的诱变剂含量较高，容易诱发肿瘤。然而，调查资料却显示出相反的结果：这些地区的人群宫颈癌、前列腺癌以及肝癌的发病率都比较低。究其原因，当地居民经常吃西红柿，尤其是意大利南部和希腊等地，老百姓的主食常常是和西红柿酱一起吃。在煎烤鱼或肉的同时也使用西红柿酱，因为鱼肉不会焦黄，因而减少了烹调过程中杂胺等诱变剂的形成。这种烹调方法化险为夷，减少了煎烤食品中的诱变剂作用，使其致癌率大大下降。⑤、富含膳食纤维和芦丁（参见【膳食纤维和芦丁的功效】）。⑥、所含果酸及膳食纤维，有助消化、润肠通便作用，可防治便秘。⑦、抗血凝聚，防脑血栓。从西红柿籽周围黄色果冻状的汁液中分离出来了一种被称为P3的物质，具有抗血小板凝聚的功效，可以防止脑血栓的发生。患冠心病及中风的病人每天适量饮用西红柿汁有益于病的康复。⑧、因为西红柿含糖量较低（2.1%），所以糖尿病患者可以当水果食用。⑨、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为163:5。
【禁忌】：①、参见姜的禁忌①。②、不宜食用未成熟的西红柿。因为未成熟的生西红柿里含有大量的龙葵碱（参见【龙葵碱的特点】）。③、不宜空腹食用大量西红柿，因为西红柿中含有较多的胶质、果质、柿胶酚等成分，易与胃酸结合生成块状结石，造成胃部胀痛。④、患有急性胃肠炎、急性细菌性痢疾的病人不宜吃西红柿，以免病情加重。
【食俗文化】：①、西红柿的老家在秘鲁和墨西哥，原先是一种生长在森林里的野生浆果。当地人把它当作有毒的果子，称之为“狼桃”，只用来观赏，无人敢食。当时英国有个名叫俄罗达拉里的公爵去南美洲游历，第一次见到西红柿，就被它艳丽的色彩所深深吸引，于是就把它带回了英国，作为稀世珍品献给他的情人伊丽莎白女王，以示对爱情的忠贞。此后，西红柿便有了“爱情果”的美名。直到十八世纪，才有人冒险吃了西红柿。相传，有一位法国画家看到西红柿如此诱人，便萌生了尝尝它到底是什么滋味的念头，于是他冒着中毒致死的危险，壮着胆子吃下了一个，并穿好衣躺在床上等待“死神”的降临，然而过了老半天也未感到身体有什么不适，便索性接着再吃，身体依旧安然无恙。②、拙作《戏说西红柿》：“似柿非柿西红柿，似茄非茄名番茄。凉拌做汤滋味妙，若当佳果能解渴。”
25、黄瓜
【简介】：又名青瓜、剌瓜等，古称胡瓜等。栽培历史悠久，品种较多，种植广泛，全国各地皆有之。营养、食疗价值较高，既可作蔬菜，也可当水果。
【性味归经】：寒，甘；归胃、小肠。
【功效】：
［中医学认为］：有清热利水、解毒消肿、生津止渴等功效；主治身热烦渴、咽喉肿痛、风热眼疾、湿热黄疸、小便不利等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为102:5，故利水功效显著。②、所含的黄瓜酸，能促进人体的新陈代谢，排出毒素。黄瓜酸与维生素C的协同作用使黄瓜成为难得的排毒养颜食品。③、参见【丙醇二酸的功效】；参见茄子的功效④。④、抗衰老、抗癌。黄瓜酶，有很强的生物活性，能与葫芦素、维生素C和E发生协同作用，所以有良好的抗衰老、抗癌功效。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤、舒展皱纹功效。⑤、防酒精中毒。黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防治酒精中毒。⑥、降血糖。黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人可以将黄瓜当水果食用，血糖非但不会升高，甚至会降低。⑦、因富含丙醇二酸和膳食纤维，所以减肥效果显著。参见【丙醇二酸和膳食纤维的功效】。
【禁忌】：参见小白菜的禁忌①。
【食俗文化】：①、黄瓜原产印度，张赛出使西域时带回中国，当时称之为胡瓜。东晋时，羯族人石勒做了后赵王，他不满汉人把北方少数民族称为“胡人”，为避讳“胡”字，便改名为黄瓜。到了唐朝时，黄瓜已成为南北常见的蔬菜。②、苏轼和陆游都对黄瓜感兴趣。苏轼《浣溪沙》一词中吟道：“蔌蔌衣巾落枣花，村南村北响缫车，牛衣古柳卖黄瓜。”苏轼《病中游祖塔院》：“紫李黄瓜村路香，乌纱白葛道衣凉。”陆游《秋怀》：“园丁傍架摘黄瓜，村女沿篱采碧花。”陆游《新蔬》：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。”
26、丝瓜
【简介】：又名蛮瓜、绵瓜、天吊瓜等。肉质细嫩、清利爽口，可炒可汤，荤素皆宜。营养、食疗价值很高。
【性味归经】：凉，甘；归肝、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有清热化痰、凉血解毒、解暑除烦、通经活络等功效；主治热病身热口渴、痰喘咳嗽、肠风痔漏、疗疮痈肿、妇女乳汁不下等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、参见黄瓜的功效③、④。②、抗病毒，抗过敏。丝瓜独有的干扰素诱生剂，可起到刺激肌体产生干扰素，起到抗病毒的作用。对乙型脑炎病毒有明显预防作用。在丝瓜中还提取到一种具抗过敏性物质泻根醇酸，其有很强的抗过敏作用。③、所含皂甙类物质、丝瓜苦味质、黏液质、木胶、瓜氨酸、木聚糖等活性物质对人体具有良好的抗氧化、抗衰老、抗癌功效。④、月经不调者适当多吃丝瓜。
【特别说明】：①、烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡，油要少用。②、丝瓜汁水丰富，宜现切现做，以免营养成分随汁水流走。
【禁忌】：参见小白菜的禁忌①。
【食俗文化】：①、丝瓜原产于南洋，在宋末引种到中国，成为人们常吃的蔬菜。②、杜汝能（宋）《丝瓜》：“寂寥篱户入泉声，不见山容亦自清。数日雨晴青草长，丝瓜延上瓦墙生。”君端（宋）《春日田园杂兴》：“白粉墙头红杏花，竹枪篱下种丝瓜。”张以宁（明）《丝瓜》：“黄花翠蔓子累累，写出西风雨一篱。愁绝客怀浑怕见，老来万缕足秋思。”
27、冬瓜
【简介】：又称白瓜、枕瓜。原产于我国，在我国栽培至少已经有2000多年的历史。喜温耐热，产量高，耐贮运，我国各地均有栽培，特别是北方夏末初秋的重要蔬菜品种之一，在调节蔬菜淡季中有重要作用。营养、食疗价值较高。
【性味归经】：凉，甘；归肺、脾、大小肠。
【功效】：
［中医学认为］：有润肺生津、化痰止渴、利尿消肿、清热祛暑、解毒排脓等功效；主治暑热口渴、痰热咳喘、水肿、脚气、胀满、消渴、痤疮、面斑、脱肛、痔疮等症，还能解鱼、酒毒。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、因特别富含膳食纤维、维生素C、B1、B2、B3、E和多种矿物质，所以能增强人体免疫力，抗衰老、抗癌功效显著。②、特别富含人体必需氨基酸。谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，还含有儿童特需的组氨酸等，故能强身健体。③、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为78:2，参见【钾、钠的功效】）。④、参见黄瓜的功效③。另外参见【葫芦素的功效】）。⑤、冬瓜有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿，而且补充了多种营养物质，还可使人免生疔疮。⑥、对产妇有催乳作用。若产妇喜欢喝冬瓜排骨汤，那婴儿就太幸福了。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、服人参等滋补药品期间忌食。
【食俗文化】：①、王祯（元）《农书·卷八》：“（冬瓜）一名‘水芝’，一名‘白瓜’。” 《本草纲目》：“冬瓜经霜后，皮上白如粉涂，其子亦白，故名白冬瓜，而子云白瓜子也。” ②、唐代有个名叫张祜的著名宫廷诗人，写过这样一首哀惋动人的《宫词》：“故国三千里，深宫二千年，一声何满子，双泪流君前。”这首诗竟然让病重的唐武宗感动的“气亟立殒”，一命呜呼。张祜的乳名叫冬瓜。与张祜同时的钱塘酒徒诗人朱冲和很讨厌张祜的宫廷诗，于是写一首《嘲张祜》：“白在东都元已薨，兰台凤阁少人登。冬瓜堰下逢张祜，牛屎堆边说我能。”③、郑清之（宋）《冬瓜》：“剪剪黄花秋复春，霜皮露叶护长身。生来笼统君莫笑，腹内能容数百人。”
28、南瓜
【简介】：又名番瓜、倭瓜、金瓜、麦瓜、饭瓜等，品种繁多，既可作菜，又可与小米等一起做粥。营养、食疗价值较高。南瓜便于储存，秋天采摘后，可以储存至来年春天。
【性味归经】：温，甘；归脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有补中益气、解毒杀虫、降糖止渴等功效；主治久病气虚、脾胃虚弱、气短倦怠、糖尿病，蛔虫等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、因为南瓜富含锌（1.8mg），所以它是补锌佳品。南瓜子含锌最丰富，所以南瓜子是前列腺肥大患者的最好的没有任何副作用的“药片”。②、可防治贫血病和糖尿病。所含的钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B12的合成，也是人体胰岛细胞所必须的微量元素，对防治贫血病和糖尿病有特殊的疗效。因为南瓜所含的钴居五谷杂粮和蔬菜之首，所以适当多吃南瓜既可防治贫血病和糖尿病。糖尿病患者可把南瓜制成南瓜粉，以便长期少量食用。在湖南邵阳地区一个苗族村，村民们世世代代有常年吃南瓜的饮食习惯。卫生部门在调查时发现，这个村的居民极少患贫血病和糖尿病。③、参见黄瓜的功效③。④、所含的葫芦巴碱、腺瞟呤是具有良好天然活性的生物碱（参见【生物碱的功效】）。⑤、因富含果胶，故排毒效果良好（参见【C和果胶的功效】）。⑥、南瓜子含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及胡萝卜素等营养成分。经常吃南瓜子不但可以预防肾结石的发生，还可以促进患者排出结石。
【特别说明】：南瓜子是一种常见的坚果，参见后面的【坚果的功效】。
【禁忌】：参见姜的禁忌①。
【食俗文化】：①、原产于南美洲，后传入我国。元代贾铭的烹饪著作《饮食须知》有南瓜的记录。李时珍在《本草纲目》中记载：“南瓜种出南蕃，转入闽、浙，今燕京诸处亦有之矣。疑即此瓜是也，子亦可作果。”②、黄小帆（清）《清园诗话》：“南瓜未种雨霏霏，小麦含烟碧四围。陇上流连翘首望，膏田水足谷芽肥。” ③、大画家齐白石曾画过一幅南瓜画，并题诗一首：“客来索画语难通，目既朦胧耳又聋。一瞬未终年七十，种瓜犹作是儿童。”
29、西葫芦
【简介】：又名茭瓜、白瓜等。品种较多，以其皮薄肉嫩、可荤可素、可炒可汤、可菜可馅、味鲜爽口，营养、食疗价值较高，而受青睐。
【性味归经】：寒，甘：归肺、胃、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结等功效；主治水肿腹胀、烦渴、疮毒以及肾炎、肝硬化腹水等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，它与维生素C的协同作用，使西葫芦具有良好的抗病毒、抗衰老、抗癌功效。②、参见黄瓜的功效③。③、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为92:5，故利尿功效明显。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、烹调时不宜太烂，以免营养损失。
【食俗文化】：①、原产北美，20世纪30年代进入我国。②、拙作《咏西葫芦》：“皮薄肉嫩荤素可，清热利尿又止咳。常食提高免疫力，寒凉体质不宜多。”
30、苦瓜
【简介】：别名凉瓜、锦荔枝、菩提瓜、癞瓜、癞葡萄等。其种类繁多。其苦味独特，肉质脆嫩，清香可口，炒食、凉拌均可，营养、食疗价值很高。许多南方人尤爱此物。
【性味归经】：寒，苦；归脾、胃、心、肝。
【功效】：
［中医学认为］：有清热祛暑、明目解毒、利尿凉血、解劳清心、益气壮阳等功效；主治中暑、暑热烦渴、暑疖、痱子过多、目赤肿痛、痈肿丹毒、烧烫伤、少尿等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、抗衰老、抗癌能力很强。一是因为维生素C和含量特高（56mg）。二是因为富含的葫芦素是，参见【葫芦素的功效】。②、减肥效果显著。苦瓜素（RPA）被誉为“脂肪杀手”的特效成分，能使摄取的脂肪和多糖减少40~60％左右。利用苦瓜减肥，无任何毒副作用。据统计，仅美国俄州，就有13个大型的药厂生产苦瓜素。据说，美国维灵生物科技公司生产的苦瓜素在日本和中国香港销路不错。另外参见黄瓜的功效③。③、清热解毒。苦瓜的苦味，含有抗疟疾的喹宁，喹宁能抑制过度兴历的体温中枢，因此有清热解毒的功效。④、抗病毒。⑤、降血糖。苦瓜提取物有降低血糖的作用，这是由于苦瓜中含有一种类似胰岛素物质的缘故，所以是糖尿病患者的理想保健佳蔬。
【特别说明】：炒苦瓜时加少许醋可减轻苦味。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、因苦瓜有降血糖的作用，故低血糖患者应少食。③、据动物实验，妊娠大鼠灌服苦瓜浆汁引起子宫出血，故孕妇应慎食。
【食俗文化】：①、据明代费信着《星槎胜览》记载，明朝永乐三年（1405），三保太监郑和奉圣旨率领士兵三万人出使南洋（泰国、越南、新加坡等国），从南洋诸国带回了很多东西，其中就有苦瓜。《星槎胜览·苏门答剌国》中有一段说：“其有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之时，其臭如烂蒜；剖开如囊，味如酥油，香甜可口。”这种一等瓜就是苦瓜。②、叶申芗（清）《减字木兰花·锦荔枝》：“黄蕤翠叶，篱畔风来香引蝶，结实离离，小字新偷锦荔枝。但求形肖，未必当他妃子笑。藤蔓瓜瓤，岂是闽南十八娘。” ③、毛泽东终生好吃苦瓜，详细参见《第三讲》。毛泽东能够长寿不能说与苦瓜没有关系。
31、葫芦
【简介】：又名瓠瓜、瓠子、壶芦等；古称“壶”、“瓠”、“匏”、“匏瓜”等。原产我国，品种繁多。外形上分主要有两类，一种是一头大一头小，另一种是像丝瓜一样的长条形。有的地所称的瓠子专指长条形的。从味道分有甘、苦二种。甘者又称甘瓠；苦者有毒不能食用。甘葫芦的幼果味清淡，柔嫩多汁，既可以作馅，也可以做汤菜，属于常见蔬菜，营养、食疗价值较高。古时以其老熟干燥果壳作容器，最常用的是作舀水的瓢。上世纪70年代大多数家庭还是用葫芦做瓢。
【性味归经】：平，微甘；入肺、脾、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有利水消肿、止渴除烦、通淋散结等。主治水肿腹水、烦热口渴、疮毒、黄疸、淋病、痈肿等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、富含的葫芦素、蛋白质（多种氨基酸）、C等多种维生素及硒等多种矿物质，有助于增强机体免疫功能。参见【葫芦素的功效】。②、从瓠瓜中分离出两种胰蛋白酶抑制剂，对胰蛋白酶有抑制作用，从而起到降糖的效果，因而是糖尿病患者的理想佳蔬。③、富含的葫芦素、胡萝卜素、C等多种维生素、硒等矿物质、生物类黄酮、果酸的协同作用，使其具有显著的抗衰老、抗癌和润肤美颜功效。④、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为124:0.7，故利水消肿功效显著。参见【钾、钠的功效】）。
【特别说明】：在购买时，应先用指甲掐开一点皮，用舌尖舔尝鉴别其有无苦味。
【禁忌】：性滑而利，腹泻者不宜多食。
【食俗文化】：①、浙江余姚河姆渡遗址及桐乡罗家角遗址先后出土葫芦果实及果皮遗存，说明中国的葫芦栽培史也可上溯到新石器时代。《诗经·豳风·七月》：“七月食瓜，八月断壶。”诗中的“壶”就是葫芦。译文：七月采瓜食瓜瓤，八月葫芦摘个光。《诗经·邶风·匏有苦叶》：“匏有苦叶，济有深涉。”《论语·阳货》：“吾岂匏瓜也哉！焉能系而不食？”《诗经·邶风·公刘》：“执豕于牢，酌之用匏。”《说文》：“匏，瓠也。”《齐民要术·种瓜》：“冬瓜、越瓜、瓠子，十月区种。”②、杨万里（宋）《瓠瓜》：“笑杀桑根甘瓠黄，乱他桑叶上他条。向人更逞瘦藏巧，却到桑梢挂一瓢。”晁冲之（宋）《古乐府》：“峥嵘北斗着地垂，手去瓠瓜不盈尺。”虞集（元）《题渔村图》：“已烹其瓠当晨餐，更撷寒蔬共萑席。”
32、芸豆
【简介】：又名云扁豆、菜豆、四季豆等，品种很多，颗粒饱满肥大，可荤可素、可炒可炖，是最常见的豆类蔬菜之一，营养、食疗价值很高。
【性味归经】：平，甘；归脾、胃。
【功效】：［中医学认为］：有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元、镇静等功效；主治虚寒呃逆、胃寒呕吐、跌打损伤、喘息咳嗽、腰痛、神经痛等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、含有的皂苷、尿素酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作用，因而受到医学界的重视。其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。②、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为112:4。另外，其中的糖苷类成分，也有有健脾利水功效。参见【钾、钠的功效】）。③、因富含维生素C（9mg）和膳食纤维（2.1g），所以能提高肌肤的新陈代谢，促进肌体排毒。④、可刺激骨髓的造血功能，保护和提升细胞，增强患者的抗感染能力，诱导成骨细胞的增殖，促进骨折愈合，因而是骨伤患者理想的“良药”。
【禁忌】：①、含有大量的皂甙和血球凝集素，若没有熟透就食用，则会发生中毒，所以食用芸豆必须煮熟煮透，消除其毒性。②、在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀肚。故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少吃。
【食俗文化】：①、原产美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开始引种栽培。②、拙作《咏芸豆》：“颗粒饱满能充饥，荤素炒炖味皆佳。排毒抗癌抗感染，健肾健体胜鱼虾。”
33、豆角
【简介】：又名长豆、长角豆，带豆、裙带豆等。品种较多。但大致可分为两类，一类主要作蔬菜食用，另一类主要作杂粮。作杂粮的又称豇豆、饭豆等。豆角是十分重要的夏秋季蔬菜，嫩豆荚肉质肥厚，炒食脆嫩，也可烫后凉拌或腌泡。蛋白质含量较高，营养、食疗价值很高，被誉为蔬菜中的“肉类”。
【性味归经】：平，甘、咸；归脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴等功效；主治呕吐、痢疾、尿频等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、提供了易于消化吸收的优质蛋白质、适量的碳水化合物、多种维生素（特别富含C、B1、B2）及矿物质等，有利于强身健体。②、特别富磷脂和不饱和脂肪酸（参见【磷脂和不饱和脂肪酸的功效】）。③、富含微量元素铁、锌、硒，因而具有良好的健肾、健脑功效。③、是高钾低钠食物，钾、纳含量之比为737:6.8。
【特别说明】：①、糖尿病、肾虚、尿频、遗精及一些妇科功能性疾病患者可以适当多食。肾功能已经出现问题的糖尿病人要注意控制对蛋白的摄取量。②、笔者研究认为，肾虚是导致糖尿病的一个极其重要原因，糖尿病的最后阶段是肾衰竭。目前所有的化学药物只能控制血糖、尿糖，但是不能增强肾功能，所以糖尿病患者务必注意请中医提供符合自己的能增强肾功能的中药。用化学药物控制血糖、尿糖，同时用中药健肾，这是目前治疗糖尿病的最佳选择，也是延缓肾衰竭、延长寿命唯一选择。通过经常食用豆角之类的能健肾的蔬菜，是糖尿病患者良好的食疗方法。
【禁忌】：参见芸豆的禁忌。
【食俗文化】：①、原产印度，宋朝年间引进。②、舒岳祥（宋）《观万堂村饮戏成》：“芋魁豆角乌槠子，不用山翁举箸肥。”赵蕃（宋）《万安道中二首》：“豆花连豆角，榴朵映榴房。”吴宽（宋）《次韵时旸对雨喜晴》：“短篱垂豆角，破壁上苔衣。”③、苏轼和陆游都对作为杂粮的豇豆（饭豆）很感兴趣。如，苏轼《庆源宣义王丈以累举得官为洪雅主簿雅州户掾》：“拂衣自注下下考，芋魁饭豆吾岂无？”陆游《闻吴中米价甚贵二十韵》：“短褐与饭豆，温饱可终年。”④、豇豆是很多地方（特别是北方）制作腊八粥主要成分。笔者经常将小米和豇豆合在一起（4:1）作粥。
34、扁豆
【简介】：又名藊豆、蛾眉豆、藤豆、月亮菜等，是营养、食疗价值较高的常见秋季蔬菜。品种较多，依花的颜色可分为紫红花与白花两类；以荚果的颜色可分为绿白、浅绿、粉红与紫红等色。
【性味归经】：平，甘淡；归脾、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有健脾和胃、化湿等功效；主治痢疾、腹泻、脚气、浮肿、赤白带下等症。
［现代医学认为］：①、富含膳食纤维、蛋白质、维生素、胡萝卜素、矿物质、磷脂等成分，故有显著的强身健体功效。因特别富含维生素B族，故能有效防治脚气病。②、含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有消退肿瘤的作用。③、能健脾胃，增进食欲。④、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为178:3.8，故利水、消肿功效显著。
【禁忌】：参见芸豆的禁忌。
【食俗文化】：①、原产印度，经丝绸之路传入我国，已有一千多年的历史。明代徐光启在《农政全书》中记述了扁豆播种技术，其中写到：“以口向上，种之粒粒出；若扁种，十不出一。盖豆瓣重，顶土不起，故烂。”②、王伯稠（明）《凉生豆花》：“豆花初放晚凉凄，碧叶阴中络纬啼，贪与邻翁棚底话，不知明月照清溪。”③、郑板桥书法楹联：“一庭春雨瓢儿菜；满架秋风扁豆花。”④、拙作《庭院秋色》：“扁豆紫花饰秋光，根根丝瓜细而长。韭菜芥菜两片绿，床前月季逸馨香。”
35、竹笋
【简介】：即竹的幼芽，又名竹芽、笋、毛笋等，主要产于我国长江流域及南方各地，营养、食疗价值很高，自古被当作“菜中珍品”。我国有竹二百五十余种，大部分的幼芽可供作笋食用。
【性味归经】：寒，甘；归胃、肺。
【功效】：
［中医学认为］：有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、开胃健脾、宽肠利膈、通肠排便、开膈豁痰、消食、消油腻、解酒毒等功效。主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。②、膳食纤维特别丰富而脂肪糖类含量很低（参见【膳食纤维的功效】）。所以食用竹笋还可以降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，还能有效防治高血压、高血脂、高血糖。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。③、因富含膳食纤维、多种维生素（C的含量较高）和微量元素硒、锗，所以具有显著的抗氧化、抗衰老、抗癌功效。④、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为389:0.4，参见【钾、钠的功效】）。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、少年儿童不宜多吃。正处在成长发育期的少年儿童，骨骼的成长需要大量的钙质，但是竹笋中含有较多的草酸，参见【草酸的害处】）。患有泌尿系统和结石的患煮也不宜多吃。③、竹笋乃寒性食品，且含较多的膳食纤维，容易使胃肠震动加快，故对胃疡、十二指肠溃疡、胃出血患者极为不利，对于慢性胃肠炎病也不易康复。
【食俗文化】：①、《诗经·大雅·荡之什》：“其蔌维何？惟笋及蒲。”可见国人吃笋已有数千年的历史。②、酱笋是自古流传下来的一个名吃。白居易在《食笋》说：“此州乃竹乡，春笋满山谷。……每日遂加餐，经时不思肉。”陆游在《山家暮春》说：“苦笋先调酱，青梅小蘸盐。”张九成（宋）在《食苦笋》说：“吾乡苦笋佳，出处惟石屋。……烹庖入盘俎，点酱真味足。”
36、芦笋
【简介】：又名石刁柏、龙须菜、麒麟菜等。它并非芦苇的嫩芽，而是因其状如春笋而得名。芦笋为百合科天门冬属中的多年生草本植物，它不仅有鲜美芳香的风味，而且有显著的的抗癌功效，故越来越受人们的青睐。在西方，芦笋被誉为十大名菜之一，是一种高档而名贵的蔬菜。
【性味归经】：寒，甘、苦；归肺、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有健脾益气、滋阴润燥、生津解渴、抗癌解毒等功效；主治肺痨久咳不止、各种癌症、全身倦怠乏力、食欲不振等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、所含的天门冬酰胺的功效参见藕的功效③。所含的香豆素和芦丁生理作用参见（参见【香豆素和芦丁的功效】）。②、富含的槲皮黄酮的功效表现在：具有较好的祛痰止咳作用，并有一定的平喘作用；此外还有降低血压，增强毛细血管弹性、降血脂、扩大冠状动脉、增加冠脉血流量等作用；还可用于治疗慢性支气管炎，对冠心病及高血压患者也有辅助治疗作用。③、富含的洋菝契皂角甙是一种植物抗菌素，具有较强的抗真菌活性，对果生核盘菌、麦角菌、粉红单瑞孢、稻瘟菌、变色多孔菌、药用层孔菌和木霉菌都有抑制作用。还对癌细胞发育有抑制作用。④、富含的多种氨基酸、多种维生素、微量元素硒、洋菝契皂角甙和芦丁的联合协同作用使芦笋具有显著的抗衰老、抗癌功效。还能有效防治糖尿病、高血脂、心脏病、高血压、动脉硬化症等。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、普林（嘌呤）含量较高，故痛风和糖尿病患者不宜多食。
【食俗文化】：①、芦笋的药用价值最早在《神农本草经》中就有记载，《神农本草经》中把野生芦笋（天门冬）称“万岁藤”，并列为“上品之上”仅次于人参。②、杜甫《客堂》：“石暄蕨芽紫，渚秀芦笋绿。”朱曰藩（明）《饮罢逍遥馆作》：“时鱼馔客烹芦笋，海鹤惊人起稻苗。”沈一贯（明）《对月忆家园》：“芦笋正生梅子熟，小池连夜长莓苔。”
37、香椿芽
【简介】：香椿是高大的乔本树木，原产中国。初春的香椿树发出的嫩芽口感柔嫩，奇香浓郁，诱人食欲，是许多人喜爱的营养和食疗价值俱佳的美味。我国香椿品种很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。紫香椿初出幼芽紫红色，有光泽，香味浓，纤维少，含油脂较多；绿香椿香味稍淡，含油脂较少。国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。
【性味归经】：凉，苦、平；归肺、胃、大肠。
【功效】：
［中医学认为］：有清热解毒、健胃理气、润肤明目等功效；主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、维生素C含量很高（40mg），C与A、E、锌、硒等微量元素和多酚类抗氧化成分的协同作用，使香椿芽具有显著的解毒、抗衰老、抗癌功效。②、芳香香椿素具有抗菌、消炎、止血、止痛、健胃等功效。香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用。用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对治疮痛肿毒有较好疗效。芳香香椿素还能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。③、是防治糖尿病的佳蔬。④、富含性激素和微量元素锌、硒具有良好的补阳滋阴功效，故有“助孕素”的美称。⑤、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为172:4.6。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、四月中旬以后的香椿叶中富含硝酸盐，硝酸盐会被还原为致癌物质亚硝酸盐，故不宜食用。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断生长，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少。炒食新鲜的嫩香椿芽硝酸盐无须担心硝酸盐问题。不新鲜的香椿芽中会含亚硝酸盐，所以在钞制前最好用开水烫一下，这样可以除掉2/3的亚硝酸盐。
【特别说明】：与椿十分相似的一种树木叫“樗”，樗叶与椿叶的外形几乎完全一样，只是带有臭味，故又称臭椿。《唐本草》椿樗并列，云：“椿木，皮细肌实，嫩叶甘香可茹。樗木，皮粗肌虚。其叶臭，欠岁人亦采食。”市场常有以臭椿假冒香椿者，希望消费者在购买时注意辨别一下气味。
【食俗文化】：①、《庄子·逍遥游》：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”椿树生命力强，故用来比喻高寿。②、白居易《齐物二首》：“椿寿八千春，槿花不经宿。”苏轼《春帖子词》：“草木渐知春，萌芽处处新。从今八千岁，合抱是灵椿。”晏殊（宋）《椿》：“峨峨楚南树，杳杳含风韵。何用八千秋，腾凌诧朝菌。”
38、豆芽
【简介】：豆芽就是黄豆、绿豆等豆类在水中生的嫩芽。豆芽因营养、食疗价值高，且脆嫩鲜美，而成为深受人们喜爱的常见蔬菜。常见的豆芽是黄豆芽和绿豆芽。
【性味归经】：寒，甘；归脾、大肠。
【功效】：
［中医学认为］：①、黄豆芽：有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤等功效；主治脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂等症。②、绿豆芽：有清暑热、通经脉、解诸毒、补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳、调五脏、美肌肤、利湿热等功效；适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者。
［现代医学认为］：黄豆、绿豆等原豆具有的营养价值豆芽都具备，但是又优于原豆，体现在两个方面：其一，原豆在发芽过程中，原豆中使人胀气的物质被分解。其二，原豆在发芽过程中，许多营养成分增加。①、由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这就增加了人体对矿物质的利用率。而且黄豆在发芽过程中从水中又吸收了很多矿物质。②、维生素C、胡萝卜素分别可增加1~2倍，见阳光的绿色黄豆芽维生素C增加得更多；维生素B2增加2~4倍，B3增加2倍多，维生素M增加更多。③、许多蛋白质被分解为氨基酸，这又增加了人体对蛋白质的利用率。天门冬氨酸的含量增加最多，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。其三，产生了一些新的营养素。①、新产生了一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。②、新产生了一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。③、见阳光的绿色黄豆芽中新产生了的叶绿素（参见【叶绿素的功效】）。
【特别说明】：青少年可适当多食，孕妇适当多食对缓解妊娠性高血压和产后便秘有一定效果。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。烹饪时加点食醋，这样既能保护维生素，又更鲜美可口，还能抵消其寒性。②、勿食无根豆芽！，因无根豆芽在生长过程中喷洒了除草剂，而除草剂一般都有致癌、致畸、致突变的作用。无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一。过于肥胖鲜嫩的豆芽多数是以激素和化肥（多用碳酸氢铵）催发的，常有一股氨味，也不要食用。③、豆芽的风味主要在于它脆嫩的咬感，若煮炒得太过熟烂，则风味尽失，且造成维生素等营养损失。黄豆芽可炒可炖，绿豆芽爆炒为佳。
【食俗文化】：①、我国产生食用黄豆芽的历史很悠久，战国时期就有黄豆芽，时称为“黄卷”。《神农本草经》中对黄豆芽的评价是：“大豆黄卷主湿痹，筋挛，膝痛。生大豆，涂痈肿。煮汁，饮，杀鬼毒，止痛，赤小豆。主下水，排痈肿脓血。生平泽。”《本草纲目》对绿豆芽的评价是：“诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异。”②、胡式钰（清）《语窦》：“豆芽弗好做柱，丫头弗好作主。”③、在还没有大棚蔬菜之前（上世纪90年代之前），豆芽是北方冬季的珍贵蔬菜。④、欧洲有关坏血病的记载最早见于十三世纪十字军东征，后来外国远洋海员患坏血病的记载略尽不限。中国古代远洋海员却没有发生这种悲剧，这主要是豆芽的功劳。从明代郑和下西洋的有关史料中了解到，当时中国船队的食谱包括饮料绿茶，用黄豆制做出的黄豆芽，以及用新鲜蔬菜制作的咸菜。⑤、拙作《咏绿豆芽》：“豆在水中生，生成玉质芽。芽脆营养高，爆炒味最佳。”
39、平菇
【简介】：又称侧耳、耳菇。平菇是担子菌中的一种，担子菌是真菌中的一类，担子菌通常叫做蘑菇。平菇是日常食用菌中最普通的一种，所以在市场上称之为蘑菇。它质地肥厚，嫩滑可口，有类似牡蛎的香味。平菇无论食素炒还是制成荤菜，都十分鲜嫩诱人，加之价钱便宜，是百姓餐桌上的佳品。品种较多，主要有灰色、白色两种。营养、食疗价值很高。
【特别说明】：蘑菇（又名蘑菇蕈、蘑子蕈、肉蕈等），学名为双孢蘑菇。我国食用野生菌的历史十分悠久，《吕氏春秋·本味》就有“味之美者，越骆之菌”的记载。从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了平菇、金针菇、草菇、香菇、猴头菌、竹荪等。笔者只介绍平菇、金针菇、草菇、香菇四种最常见的蘑菇。在这里首先将蘑菇营养价值的共性做一个概要介绍。从总体上说，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物，是理想的天然、多功能食品。我国的古代中医对食用菌的营养和食疗价值有系统深入的研究。现在的欧洲人把食用菌誉为“植物肉”，有的美国人甚至把蘑菇誉为“上帝的食品”。食用菌有7个显著的共同特点：①、蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定，食用菌蛋白质的含量(按干重计)为19.37％，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜水果。②、脂肪含量很低（仅为干重的0.6％～3％），而且不饱和脂肪酸占有很高的比例（多在80％以上）。③、食用菌碳水化合物有两类：一类是非水溶性膳食纤维（主要是半纤维素和木质素）。另一类是具有良好天然活性的真菌多糖，参见【真菌多糖的功效】。④、富含多种维生素（A、B、C、D、E等）。⑤、它们是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其含量最高的矿物质是钾，其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌、锰、硒等。所有的食用菌都是典型的高钾低钠食物（参见【钾、钠的功效】）。⑥、富含的膳食纤维、不饱和脂肪酸、多种维生素（A、C、D、E等）、多种矿物质（锌、锰、硒等）和生物碱等多种活性成分的协同作用，使食用菌都具有良好的解毒、抗衰老、抗癌功效。笔者在下面介绍具体的食用菌的时候不再重复这7个共同的特点，主要侧重介绍各自的突出特点、主要不足和饮食禁忌以及笔者认为需要特别说明的事宜。
【性味归经】：平，甘；归胃、肠、肺。
【功效】：
［中医学认为］：有祛风散寒、舒筋活络、益气补虚、抑制肿瘤等功效；主治治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不舒、慢性胃病等症。它中成药“舒筋散”成份之一。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、可以改善人体新陈代谢，增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效。对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期综合症可起调理作用。②、钾、纳含量之比为258:3.8。
【特别说明】：八成熟的鲜平菇质量最佳。八成熟的菇菌伞不是翻张开，而是菌伞的边缘向内卷曲。
【禁忌】：①、高血钾性周期性麻痹等患者不宜多食。②、对平菇过敏者忌食。
【食俗文化】：①、陆游《秋思》：“小瓮秫醅虽未熟，后园楮蕈已堪烹。”方岳（宋）《山墅》：“且莫嫌穷僻，山居尽自奇。候樵分玉蕈，熏穴得香狸。”②、拙作《咏平菇》：“一堆天造伞，细看乃奇观。炒炖随人意，入口味美鲜。”
40、金针菇
【简介】：学名毛柄金钱菌，又称冬菇、金菇、智力菇、黄耳菌等。它是味道鲜美、营养和食疗价值很高的一种常见食用菌。
【性味归经】：寒，甘；归脾、大肠。
【功效】：
［中医学认为］：有补肝、健脑、益肠胃、抗癌等功效；主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，这促进儿童的健康成长和智力发育有良好的作用。笔者认为这正是“智力菇”的本意。它在日本还有“益智菇”、“增智菇”、“一休菇”等美称。②、含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身。③、含有一种蛋白，可预防哮喘、鼻炎、湿疹等过敏症，也可提高免疫力，对抗病毒感染及癌症。④、钾、纳含量之比为195:4.3。
【禁忌】：①、同平菇禁忌。②、参见小白菜的禁忌①。
【食俗文化】：苏轼和陆游都对金针菇感兴趣。苏轼《与参寥师行园中得黄耳蕈》：“老楮忽生黄耳菌，故人兼致白芽姜。萧然放箸东南去，又入春山笋蕨乡。”陆游《野馈》：“黄耳蕈生斋钵富，白头韭出客盘新。此生不复营三釜，一饱何曾羡八珍。”陆游《对食作》：“黄耳蕈生殊自喜，白头韭长复何求。”他们所说的“黄耳蕈”就是黄耳菌（金针菇）。
41、草菇
【简介】：又名秆菇、麻菇、中国菇、南华菇等，古称草覃。其肉质脆嫩、味道鲜美、香味浓郁，且价格便宜。
【性味归经】：寒，甘；归肺、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有消食祛热、补脾益气、滋阴壮阳、增加乳汁等功效；主治暑热烦渴、糖尿病、体质虚弱、头晕乏力、高血压等症，促进创伤愈合、护肝健胃。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用。特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，还能加强肝肾的活力。②、它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。③、解毒功效显著，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。④、钾、纳含量之比为179:73。
【禁忌】：①、同金针菇禁忌。②、干品不宜浸泡时间过长。
【食俗文化】：①、草菇起源于广东韶关的南华寺中，300年前我国已开始人工栽培，在约在本世纪30年代由华侨传入世界各国，是一种重要的热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，我国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。我国草菇的出口量较大，故国际上称之为“中国蘑菇”。②、陆游《病着》：“村东褚草蕈，一笑得常珍。”③、王盘（明）《雷声菌》：“雷声菌，如卷耳，恐是蜇龙儿，雷声呼辄起。”该诗出自作者的《野菜谱》。作者自注：“雷声菌，夏秋雨后生茂草中，如麻菇，味亦相似。”从诗人自注中的描述，该菌是野生草菇。
42、香菇
【简介】：又名“香蕈”、“蕈子”等。它是我国食用历史悠久及首次驯化栽培的优良食用菌，由于它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，位列草菇、平菇之上，素有“菇中之王”之誉。
【性味归经】：平，甘；归胃、肝。
【功效】：
［中医学认为］：有补肝肾、健脾胃、益气血、化痰理气、益智安神、解毒、抗肿瘤、美容颜等功效；主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。②、特别富含维生素D原（麦淄醇），它在体内可转化为维生素D。每克干香菇含维生素D原高达128个国际单位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。（参见【D的功效】）③、香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。④、还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。⑤、对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。⑥、钾、纳含量之比为20:1.4。
【禁忌】：①、同平菇禁忌。②、最好不要买长得特别大的鲜香菇，因为它们多是被用激素催肥的，大量食用可对身体造成不良影响。
【食俗文化】：①、香菇栽培始源于中国，至今已有800年以上的历史。最早于宋朝浙江庆元县龙岩村的农民吴三公发明了砍花栽培法，后扩散全国。经僧人交往传入日本。②、杨万里（宋）《蕈子》：“戴穿落叶忽起立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。色如鹅掌味如蜜，滑如莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。”③、程梦湘（清）《采蕈歌》：“平地瑶，高山瑶，输纳土税非一朝，土税唯向茶与蕈，地瘠山荒采采尽。采茶犹自可，采蕈愁杀我。今年春雨何其多，瑶民采采山之阿。蕈少雨多将奈何？我闻前朝有吏征租到瑶户，瑶民畏之如猛虎。呜呼！宰官何忍以口腹之细故，竟使吾民受烦苦。朝来叱吏声其罪，自此永除香蕈税。”诗人抨击宰官为了满足口腹之欲而向瑶地农民征收“香蕈税”的黑暗现实。④、拙作《忆童年趣事：采蘑菇》：“沂蒙山连山，山中有野蕈。蕈多在秋天，天造地上伞。”
43、木耳
【简介】：木耳是从朽木中长处的一类食用菌，最常见的两种是黑木耳和白木耳。1、黑木耳：通常简称木耳，其色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，是全世界都赞赏的一种常见食用菌。2、白木耳：又称银耳、银耳子，质量上乘者称作雪耳。其口感脆嫩润滑，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药，被人们誉为“菌中之冠”。我国历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿上品”。黑木耳和白木耳都可素可荤，可炒可汤。国人食用木耳的历史已经很悠久，而且中医早在数千年以前就已经认识到了木耳的保健、食疗功效。
【性味归经】：平，甘；归脾、胃、肾。
【功效】：
［中医学认为］：1、黑木耳：有益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效；主治气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血、便秘等病症。2、白木耳：有强精、补肾、益气，活血、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿等功效；主治肺热咳嗽、肺燥干咳、咳痰带血、胃肠燥热、便秘下血、月经不调、血管硬化症、高血压等。
［现代医学认为］：1、黑木耳突出特点主要表现在：①、特别富含膳食纤维，干木耳膳食纤维高达29.9%。②、特别富含多糖胶体。多糖胶体可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用，因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。多糖胶体对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。多糖胶体对人体内的肿瘤有抑制作用，并有一定的免疫特性，可使癌症患者体内球蛋白组成的成分显著增加，增强抗体，抑制癌细胞的漫延和扩散。③、蛋白质中含有多种氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。④、含铁量特高（97.4mg），故能能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。⑤、所含的多糖有降血糖作用有助于防治糖尿病。⑥、能提高血浆抗凝血酶Ⅲ活性，减慢血小板凝聚和防止血液中胆固醇沉积的作用。中老年人经常食用，有益于预防中风、冠心病、减少脑血栓和心肌梗塞的发生。⑦、钾、纳含量之比为757:49。2、白木耳突出特点主要表现在：①、同黑木耳功效①、④。②、所含的酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；所含的多糖具有抗肿瘤作用。所含的硒更强化了抗肿瘤功效。还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。③、能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能。④、不但对肺痈、肺萎、肺热咳嗽、久咳喉痛、干咳带血、肺热胃炎、大便下血等症有防治作用，而且对血管硬化、眼底出血、高血压、肺结核等症也有很好的辅助治疗作用。⑤、富含的天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期食用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。⑤、钾、纳含量之比为1588:82。
【禁忌】：1、黑木耳：①、黑木耳较难消化，并有一定的滑肠作用，故脾虚消化不良或大便稀烂者应少食。②、有出血性疾病的人不宜食用。③、孕妇不宜多吃。④、鲜木耳含有毒素，不可食用！2、白木耳：①、能清肺热，故外感风寒者忌用。②、食用变质白木耳（银耳）会中毒。③、银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生致癌物质亚硝酸盐。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
【食俗文化】：①、廖行之（宋）《和食蕨三首》：“足我穷中八珍味，竹萌木耳更求旃。”姚道衍（明）《采薖为余唐卿赋》：“何时携杖叩君室，且需木耳并槐芽。”施枢（宋）《玉蕈》：“幸从腐木出，敢被齿牙和。真有山林味，难教世俗知。”这里所说的玉蕈就是白木耳（银耳）②、拙作《无题》：“造化孕育真神通，天地万物皆有用。腐木固然不可雕，长出木耳供人烹。”
44、海带
【简介】：是一种营养、食疗价值很高的海藻，素有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”等美誉。的确是一种价廉物美保健佳蔬。
【性味归经】：寒，咸；归肝、胃、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有消痰软坚、泄热利水、止咳平喘、祛脂降压、散结抗癌等功效；主治瘿瘤、瘰疬、疝气下堕、咳喘、水肿、高血压、冠心病、肥胖病等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、在所有食物中，其含碘量最高（24mg），是补充碘的最佳食物。②、所含的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛病的作用，对动脉出血亦有止血作用，还具有降压作用。③、其淀粉具有降低血脂的作用。④、富含的膳食纤维有良好的排毒功效。其胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生率。⑤、所含的甘露醇对治疗急性肾功能衰退、脑水肿、乙性脑炎、急性青光眼都有效。⑥、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为246:8.6。
【特别说明】：①、加点醋煮海带很容易煮烂，而且能除掉其腥味。②、除直接食用外，还可以加工成海带酱油、海带酱、味粉、脆片等，海带脆片成为新的海洋类休闲营养食品。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、患有甲抗的病人不宜吃海带。③、富碘地区的人不宜多食。有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人也不宜多食。④、由于现在全球海洋污染较重，海带中很可能富含有毒物质——砷，所以烹制前应先用清水浸泡两三个小时，中间换一两次水。
【食俗文化】：①、古称昆布。早在1000多年前，中医就用海带防治甲状腺肿大（俗称大脖子或鹅喉）等疾病。《本草纲目》：“昆布下气，久服瘦人……催生，治妇人病，及疗风下水。治水病瘿瘤（即甲状腺肿大），功同海藻。”②、古时我国的海带产量很低，所以海带被列为“山珍海味”，唐宋时期海带是日本对中国的主要贡品之一。建国前中国海带主要依赖进口，主要是日本海带。从上世纪50年代开始，中国科学院海洋研究所曾呈奎院士等科学家培育了适合我国沿海生长的一系列高产、高碘、耐高温、早熟的海带新品系，从而使我国的海带年产量跃居世界首位，并成为重要的海带出口国。③、拙作《咏海带》：“此物海中长，形状如褐带。含碘量最高，美名长寿菜。”
45、紫菜
【简介】：紫菜是生长在浅海岩礁上的一种红藻类植物，颜色有红紫的、绿紫的及黑紫的区别，但干燥后均呈紫色。这种紫色的海生植物虽属藻类，却可做菜吃，所以取名紫菜。营养、食疗价值很高。
【性味归经】：寒，甘、咸；归肺。
【功效】：
［中医学认为］：有化痰软坚、清热利水、补肾养心等功效；主治甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、像海带一样，含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，紫菜有软坚散结功能，对其它郁结积块也有用途。②、富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇幼贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健。③、含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品。④、所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高肌体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量。⑤、其有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。⑤、富含的膳食纤维有良好的排毒功效。⑥、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为1796:710，参见【钾、钠的功效】）。
【禁忌】：参见海带的禁忌。
【食俗文化】：①、早在1400多年前，北魏《齐民要术》中就已提到“吴都海边诸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。《本草纲目》不但描述了紫菜的形态和采集方法，还指出：“热气烦塞咽喉……凡瘿结积块之疾，宜常食紫菜”。②、林亦之（宋）《九日晦日登烽火山》：“几年要到紫菜乡，大练小练并东墙。”释正觉（宋）《航海之宾陀防真歇师兄》：“新味清油燣紫菜，古方淳蜜渍黄菁。”赵汝鐩（宋）《访皇甫道士》：“海珍纫紫菜，仙品渍黄精。”
46、荠菜（野菜）
【简介】：别名地菜、护生草、鸡腿草、清明草等。它适用环境的能力很强，遍布我国大江南北各地，春寒料峭中，在路边或野地里随处可见。荠菜的吃法荤素皆宜，方法多样。既可炒食，也可凉拌，还可作菜馅、菜粥、菜羹，风味独特，营养、食疗价值俱佳，是深受国人喜爱的常见野菜之一。
【特别说明】：①、从现在开始我将介绍10种野菜。我国的野菜资源十分丰富，史书记载的野菜就有数百种之多，我仅介绍这最常见的10种，若能起到抛砖引玉的效果就心满意足了。毛泽东很喜欢吃的野菜，我介绍的10种野菜中其中荠菜、苋菜、苦菜、蕨菜、马齿苋、枸杞芽是毛泽东最喜欢吃的野菜。②、种植的蔬菜原本也是野菜，所以野菜的营养特点与蔬菜类似，所以野菜与蔬菜的一些共同特点不再重复说明，主要侧重介绍各自的突出特点、主要不足和饮食禁忌以及笔者认为需要特别说明的事宜。③、吃野菜至少有两大好处：一是，没有化肥、农药污染，是最标准的绿色食品。二是，营养、食疗价值高。④、有些野菜（如莼菜等）虽然营养、食疗价值很高，但是被国家列为Ⅰ级重点保护野生植物，所以笔者不介绍。
【性味归经】：平，甘；归心、脾、肾。
【功效】：
［中医学认为］：有健脾利水、止血解毒、降压明目等功效；主治痢疾、水肿、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月经过多、目赤肿疼等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、止血。原因有三：一是，所含的荠菜酸，是有效的止血成分，能缩短出血及凝血时间；二是，还含有香味木昔，可降低毛细血管的渗透性，起到治疗毛细血管性出血的作用。三是，维生素C含量较高（43mg）。②、降血压。所含的乙酰胆碱、谷甾醇和季胺化合物，不仅可以降低血中及肝中的胆固醇和甘油三酯的含量，而且还有降低血压的作用。③、消炎抗病毒。荠菜所含的橙皮甙能够消炎抗菌，有增强体内维生素C含量的作用，还能抗病毒，预防冻伤，并抑制眼晶状体的醛还原酶，对糖尿病性白内障病人有疗效。④、抗衰老抗癌。荠菜中所含的二硫酚硫酮，具有抗癌作用。其富含膳食纤维、多种氨基酸、胡萝卜素、多种维生素（特别是C）、多种生物类黄酮、多种芥菜碱等成分的协同作用，更大大增强了其抗氧化、抗衰老、抗癌功效。⑤、促进粪便排泄（参见【膳食纤维的功效】）。故荠菜在民间有“净肠草”的美誉。⑥、明目（参见【A和胡萝卜素的功效】）。
【禁忌】：①、低血压者不宜多食。②、荠菜的提取物有催产素样的子宫收缩作用，孕妇若多食易导致妊娠下血或胎动不安，甚至导致流产。
【食俗文化】：①、国人吃荠菜的历史很悠久。《诗经·邶风·谷风》：“谁谓荼苦，其甘如荠。”。②、苏轼对荠菜的深情表现在三个方面：一是，用优美的诗表达对荠菜的“追求”。《次韵子由种菜久旱不生》：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。园无雨润何须叹，身与时违合退耕。欲看年华自有处，鬓间秋色两三茎。”他经常绕着麦田“求野荠”，这说明他对荠菜“爱之深”。二是，把吃荠菜的美好感受用书信告诉他的朋友。他在《书赠王元直三首（之一）》中写道：“王箴字符直，小名三老翁，小字惇叔。元佑四年十月十八日夜，与王元直饮酒，掇荠莱食之，甚美。颇忆蜀中巢菜，怅然久之。”三是，发挥美食家的创造才能，创造出了“荠莱羹”。荠莱羹就是用荠菜和米煮成的粥，苏轼认为他做的这种粥不仅味道鲜美，而且有很高的食疗价值，所以把制作方法用书信告诉他的朋友徐十二，还在书信中从中医学的角度阐述了吃“荠莱羹”的好处。他在《与徐十二》中写道：“今日食荠极美。念君卧病，面、酒、醋皆不可近，唯有天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美。《本草》：荠和肝气，明目。凡人，夜则血归于肝，肝为宿血之脏，过三更不睡，则朝旦面色黄燥，意思荒浪，以血不得归故也。若肝气和，则血脉通流，津液畅润，疮疥于何有。君今患疮，故宜食荠。其法，取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大，同入釜中，浇生油一蚬壳多于羹面上，不得触，触则生油气，不可食，不得入盐、醋。君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。天生此物，以为幽人山居之禄，辄以奉传，不可忽也。朝奉公昨奉状，且为致意。区区遣此，不一一。羹以物覆则易熟，而羹极烂乃佳也。”苏轼发明的这种“荠莱羹”迅速在民间传播，蜀人也称作“东坡羹”。③、陆游对苏轼发明的“荠莱羹”很赞赏，所以写了一首题为《东坡羹》的诗：“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。异味颇思修净供，秘方当惜授厨人。午窗自抚彭亨腹，好住烟村莫厌贫。”陆游的荠菜的深情表现在对荠菜进行“连篇累牍”地赞美。他的《食荠（一）》：“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。传夸真欲嫌茶苦，自笑何时得瓠肥？”《食荠（二）》：“采采珍蔬不待畦，中原正味压蒪丝。挑根择叶无虚日，直到开花如雪时。”《食荠（三）》：“小着盐酰助滋味，微加姜桂发精神。风炉歙钵穷家活，妙诀何曾肯授人。”另外他还在30多首诗词中赞美过荠菜，为一种食物写如此之多的赞美诗，恐怕亘古至今全世界只有陆游一人！④、在我国两千多年的封建社会中，富甲天下的封建帝王，长寿的不很多，活了89岁的清朝风流天子乾隆就成了封建君王中的长寿冠军。据说乾隆的长寿秘诀不是吃山珍海味，而是旅游、野菜、保健酒。事实上在古代就有很多野菜的高级吃法，作为皇帝的乾隆吃野菜的方法当然是高级吃法了。当时江南的“荠菜冬笋雉鸡片”就是野菜的一种高级吃法，被誉为宴上之珍，让人百吃不厌。喜爱旅游的风流天子乾隆，曾经三下江南，每次下江南都带着精通野菜制作技艺的御厨，每到一地，御厨们便变着花样做各种野菜名吃让喜爱野菜的万岁爷一饱口福，乾隆最爱吃的是以荠菜等野菜为主料做成“百岁羹”。正是因为乾隆喜爱旅游、野菜和保健酒，所以这位身边美女如云的风流天子，才成了封建君王中的长寿冠军。⑤、荠菜也是毛泽东终生好吃的野菜。乾隆和毛泽东能够长寿自然与荠菜有一定关系。⑥、拙作《忆童年趣事：昔日沂蒙山村》：“苏式社会真荒唐，大人种田家没粮。儿童求学无老师，遍寻野菜充饥肠。”我的童年、少年时代是在沂蒙山区农村度过的，在那极端贫穷的岁月，从初春到暮秋野菜是沂蒙山区人民充饥的重要食物，为的是节约有限的粮食度过严冬。野菜伴随着我度过了童年、少年时代，我从7岁起跟伙伴挖野菜，认识数十种野菜。每年春天挖的第一种野菜就是荠菜，每年秋天挖的最后一种野菜也是荠菜。红薯煎饼卷荠菜炒鸡蛋是我童年时代的一个美好的生活向往。我和我的伙伴在半饥半饱中长大，身体却很强壮，连感冒发烧之类的小病都很少遇到。我的儿子和他的伙伴是90后，他们从小就不缺鱼、肉、禽蛋、乳制品等营养丰富的食物，但是我发现我的儿子和他的伙伴的身体素质比我和我的童年伙伴差远了。我曾经对此十分困惑，当我后来认识到了野菜的营养和食疗价值以后，我才种豁然开朗了……我曾经多次模仿苏轼的“荠莱羹”，味道的确不错，读者朋友不妨一试。
47、苋菜（野菜）
【简介】：又名青香苋、人旱菜。品种较多，按其叶片的不同颜色，又可分为绿苋、红苋（赤苋）、紫苋、花苋等。我国南北各地均有，其叶多质嫩，茎细柔软，清爽可口，营养、食疗价值较高，是很多人喜爱的夏季的常见野菜之一。民间流传“六月苋，当鸡蛋，七月苋，金不换。”俗语，现在很多地方已经人工种植。
【性味归经】：凉，甘；归入肺、大肠。
【功效】：
［中医学认为］：有清热利湿、凉血止血、止痢等功效；主治赤白痢疾、二便不通、目赤咽痛、鼻衄等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、特别富含胡萝卜素。所含胡萝卜素比茄果类高２倍以上。②、含钙高而不含草酸，所以其钙质易被人体吸收。钙的含量则为菠菜的３倍，所以是补钙的佳蔬。特别有利于促进儿童的牙齿和骨骼的生长。[笔者注：上世纪90年代以后，许多少年儿童（特别是城市）缺钙，根本的问题就是饮食结构不合理。我和我的童年伙伴都没有出现缺钙现象，我想，我和我的童年伙伴经常吃苋菜可能是一个重要的因素。]③、因为富含铁（铁的含量是菠菜的１倍）和维生素Ｋ，所以能可以促进凝血，促进造血等功能。民间一向视苋菜为补血佳蔬，对孕妇、产妇、儿童预防贫血有良好的作用，故民间有“六月苋，当猪肝”的谚语。从药用价值来看，红苋更好。④、因为富含膳食纤维，因为是高钾低钠食物（钾、纳含量之比为207:32），所以能治“二便不通”。⑤、因为富含多种氨基酸、胡萝卜素、多种维生素（特别是Ａ、C、E）、多种生物类黄酮、微量元素硒、甜菜碱等，所以有良好的抗氧化能力，所以是抗衰老、抗癌佳蔬。
【禁忌】：参见小白菜的禁忌①。
【食俗文化】：①、甲骨文中已有“苋”字。宋代著名天文学家、药物学家苏颂（1020~1101）在其名著《本草图经》中说：“赤苋亦谓之花苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美。”②、我在前面介绍莴苣的时候曾提到过，杜甫本想种莴苣，但是莴苣没出，却出了一些野苋，杜老先生虽然牢骚满腹，但还是把野苋采回家吃了。③、陆游对苋菜也很感兴趣，居然写了十多首与苋菜有关的诗词。如，《对食》：“木盘饱藜苋，美与玉食同。”《镜湖有鸟名水凫于春夏间若日打麦作饭偶有所》：“土塯竹为挟，盐酪调藜苋。”藜苋即藜和苋，藜也是一种野菜。由此已经不难看出，在陆游的眼里藜和苋都是美食。再如，《秋近》：“石榴萱草并成空，又见墙阴苋叶红。”《秋日杂咏》：“红苋如丹照眼明，卧开石竹乱纵横。”《园蔬荐村酒戏作》：“菹有秋菰白，羹惟野苋红。”由此已经不难看出，陆游更喜欢红苋。毛泽东也好吃苋菜，陆游和毛泽东能够长寿不能说与苋菜没有关系。
48、车前草（野菜）
【简介】：又名车轮菜、医马草、七星草、五根草等，古称芣苢、芣苡等。它在不同的地方还有很多不同的俗称，如广西人叫猪肚菜、灰盆草，云南人叫蛤蚂草，福建人叫饭匙草，青海人叫猪耳草，上海人叫牛甜菜，江苏人叫打官司草，东北人叫车轱辘菜等等。它既是一味常用中药材，也是常见的一种野菜。我国大江南北的山间田野、路旁河边，随处可见它的踪迹。嫩叶洗净，先以沸水焯后，凉水泡几小时，再行烹饪。凉拌、炒食、做馅、做汤皆可，或和面蒸食，也可以用豆面做成小豆腐。
【性味归经】：寒，甘；归肝、脾。
【功效】：
［中医学认为］：有利水、清热、明目、祛痰等功效；主治小便不通、淋浊、带下、尿血、黄疸、水肿、热痢泄泻、鼻衄、目赤肿痛、喉痛、咳嗽、皮肤溃疡等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、特别富含胡萝卜素（5.8mg）和维生素C（23mg），所以有明目的功效。②、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为455:1.6，所以利水功效显著。③、解毒、抗衰老、抗癌功效显著。④、具有强效的杀菌消炎、镇痛、止痒作用。⑤、车前黄酮甙除能促进气管及支气管粘液的分泌外，还能抑制呼吸中枢,使呼吸加深变慢，并有一定镇咳作用。
【禁忌】：参见小白菜的禁忌①。
【食俗文化】：①、国人采食车前草的历史十分悠久，《诗经》中专门有一首关于车前草的诗。《诗·周南·芣苢》：“采采芣苢，薄言采之。采采芣苢，薄言有之。采采芣苢，薄言掇之。采采芣苢，薄言捋之。采采芣苢，薄言袺之。采采芣苢，薄言襭之。”诗中的“芣苢”就是车前草。这是当时妇女们采集苤莒（车前草）时唱的民歌。大意是：采了又采车前草，采呀快些来采它。快快来看车前草，收呀快些收起它。采了又采车前草，一根一根拣起来。快快来采车前草，一把一把捋下来。采了又采车前草，提起衣襟装起它。快快来采车前草，翻过衣襟兜满它。②、《救荒本草》：“车轮菜……生道旁，采嫩苗叶，煠熟，水浸去涎沫，淘净，油盐调食。” ③、李白《阳春曲》：“芣苡生前径，含桃落小园。春心自摇荡，百舌更多言。” 白居易《谈氏外孙生三日喜是男偶吟成篇兼戏呈梦得》：“玉芽珠颗小男儿，罗荐兰汤欲罢时。芣苢春来盈女手，梧桐老去长孙枝。”
49、蕨菜（野菜）
【简介】：又名龙头菜、如意菜、吉祥菜等。其根茎粗壮，富含淀粉，故名粉蕨或蕨粉，可做粉条、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲，故又称“拳头菜”。它生于山林阴湿处，其味道鲜美，香嫩可口，营养、食疗价值较高，是我国南方山区群众喜食的一种野生蔬菜。蕨菜既可当蔬菜，又可用之制作饴糖、饼干、粉条、粉皮等，还可入药治病。
【性味归经】：寒，甘；归大肠、膀胱。
【功效】：
［中医学认为］：有清热解毒、安神利尿、利湿消肿、活血止痛等功效；主治发热、痢疾、黄疸、风湿性关节炎、高血压、白带增多等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、所富含的蕨素对细菌有抑制作用，能清热解毒，杀菌消炎，可应用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，对流感有预防作用。②、富含的钾（是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为292:0）等某些有效成分能扩张血管，降低血压，止泻利尿。因而是高血压患者的“良药”。③、特别富含膳食纤维（参见【膳食纤维的功效】）。④、近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、低血压患者不宜多食。
【食俗文化】：①、国人吃蕨菜的历史悠久。《诗经·国风·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”②、蕨菜虽然是野菜，但是其“身价”很高，这不仅是因为它的大名记录在《诗经》中，还因为它与一些历史名人有瓜葛。西汉初年，有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。商山四皓作《紫芝歌》一首：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以疗饥……”此歌词中种的“紫芝”就是蕨莱，故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。《本草拾遗》中载“四皓食芝而寿”，是说这四隐士食蕨而长寿。刘邦把蕨菜烧肉赐名为“商芝肉”，康熙皇帝把蕨菜称作“长寿菜”……③、唐代李白、杜甫、白居易等大诗人都写了不少赞美蕨菜的诗。苏轼和陆游也都对蕨菜很感兴趣，特别是陆游，居然写了20多篇与蕨菜有关的诗词。苏轼《送蜀僧去尘，此诗为苏洵作》：“拄杖挂经须倍道，故乡春蕨已阑干。”陆游《饭罢戏示邻曲》：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”陆游《晚春感事》：“风恶房栊燕子归，雨多山路蕨芽肥。”④、现在许多外国人已经认识到了蕨菜的妙处，所以蕨菜成了很多地方出口创汇的拳头产品之一，远销日本、美国、西欧等地。据说宁夏的蕨菜的出口售价越来越高，如今出口每吨售价已达5000多美元，即每公斤5美元多。
50、薇菜（野菜）
【简介】：又名大巢菜、紫萁、野豌豆、巢菜、元修菜等。以未展开的孢子体嫩叶供食，营养丰富，味道鲜美，具有较高的营养、食疗价值。既可凉拌，也可热炒，又可做汤、做馅，还可腌渍。目前市场供应多为加工后的薇菜干，薇菜干品宜用温水泡发，泡发后食用。
【性味归经】：凉，苦；归肝、脾、肺。
【功效】：
［中医学认为］：有清热解毒、润肺理气、补虚舒络、止血杀虫等功效；主治衄血、吐血、赤痢、子宫功能性出血、风热感冒等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、杀菌消炎，抗病毒。薇菜煎剂对流感病毒甲型、乙型、丙型均显示明显抑制作用、也可抑制腺病毒Ⅲ型、脊髓灰质炎病毒Ⅱ型、流行性乙型脑炎病毒及单纯疱疹病毒等。②、止血。因为含鞣酸（参见【鞣酸的特点】），薇菜可辅助治疗吐血、便血、崩漏等出血性疾病，有一定效果。③、提高免疫能力，强身健体。因为薇菜富含多种氨基酸、多种维生素和多种矿物质等对人体有益的物质，所以常食之有提高免疫能力、强身健体之功。
【特别说明】：现在许多外国人也已经认识到了薇菜的营养价值，所以对薇菜特别青睐，所以薇菜成了我国大量出口的野菜之一。日本每年都从我国进口很多薇菜。
【禁忌】：参见小白菜的禁忌①。
【食俗文化】：①、国人采食薇菜的历史十分悠久。《诗经·小雅·采薇》：“采薇采薇，薇亦作止……采薇采薇，薇亦柔止。”大意是：薇菜采了又采，薇菜冒出芽尖……薇菜采了又采，薇菜多么鲜嫩。②、《史记·伯夷列传》：“武王已平殷乱，天下宗周，而伯夷、叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山，采薇而食之。”伯夷、叔齐是商末孤竹国君的两个儿子，炎帝第十四代孙，大约生活在公元前2300年前后。孔子把伯夷、叔齐当作是“仁、义”的典范。意思是说：武王平定殷乱以后，天下都归顺于周朝，而伯夷、叔齐以此为耻，坚持大义不吃周朝的粮食，并隐居于首阳山，采集薇蕨来充饥。伯夷还留下了《采薇歌》：“登彼西山兮，采其薇矣。”大意是：登上西山采薇菜。鲁迅的《故事新编》中也有一篇小说名《采薇》，生动地描述了伯夷、叔齐采薇首阳山的情形：“他们从此天天采薇菜。先前是叔齐一个人去采，伯夷煮；后来伯夷觉得身体健壮了一些，也出去采了。做法也多起来：薇汤，薇羹，薇酱，清炖薇，原汤焖薇芽，生晒嫩薇叶……”鲁迅在这个故事里借伯夷、叔齐名义列出了一个系列薇菜谱。③、薇菜又称巢菜，据说苏轼和他的朋友巢元修都喜爱吃这种菜，从而改称巢菜，又名元修菜。苏轼在《元修菜》诗序中说：“菜之美者，有吾乡之巢。故人巢元修嗜之，余亦嗜之。”后来的陆游也喜欢巢菜（元修菜）了，所以在《剑南诗稿·巢菜序》云：“蜀蔬有两巢：大巢，豌豆之不实者；小巢，生稻畦中，东坡所赋之元修莱是也。吴中绝多，名漂摇草，一名野蚕豆，但人不知取食耳。”
51、鱼腥草（野菜）
【简介】：又名蕺菜、紫蕺、九节莲、肺形草等。在各地尤其是西南地区，野生或家种的鱼腥草已成为大众餐桌上身价倍增的“大路野菜”。鱼腥草做菜，生食最佳，其香气独特、口感别具、风味适口可人。其营养价值和药用价值很高，凉拌佐餐使人大开胃口，增进食欲、改善消化功能。鱼腥草又是重要的常见中药材，正因如此鱼腥草，被国家卫生部确定为“既是食品，又是药品”。
【性味归经】：凉，辛；归肺。
【功效】：
［中医学认为］：有清热解毒、利尿消肿等功效；主治肺炎、肺脓疡、热痢、疟疾、水肿、淋病、白带、痈肿、痔疮、脱肛、湿疹、秃疮、疥癣等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、抗抗菌、抗病毒作用。现代医学则对鱼腥草有更新更深的认识：其特异气味主要来源于鱼腥草挥发油中的一种有效成分——鱼腥草素（癸酰乙醛）。癸酰乙醛是鱼腥草的主要抗菌成分，它对卡他球菌、流感杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌等有明显抑制作用。从鱼腥草中提出-种油状物，对许多微生物生长都有抑制作用，特别对酵母和霉菌。鱼腥草对流感亚洲甲型京科68-1株有抑制作用，也能延缓孤儿病毒的生长。临床实践证明，鱼腥草对于上呼吸道感染、支气管炎、肺炎、慢性气管炎、慢性宫颈炎、百日咳等均有较好的疗效，对急性结膜炎、尿路感染等也有一定疗效。②、利尿作用。鱼腥草能使毛细血管扩张，增加肾血流量及尿液分泌，从而具有利尿作用，所以也用于尿路感染的频尿涩痛。但是机理尚不十分清楚，其利尿作用可能由有机物所致，钾仅起增强利尿的附加作用；也还可能由于所含的槲皮甙的血管扩张作用。③、还能增强肌体免疫功能，增加白细胞吞噬能力。④、还具有镇痛、止咳、止血，促进组织再生等方面的作用。临床报道，其广泛用于治疗肺炎、咯血、上呼吸道感染、慢性支气管炎、百日咳、流感、肺脓疡、癌性胸水、感冒发烧、肺癌、宫颈糜烂、化脓性关节炎、习惯性便秘、急性细菌性痢疾、急性黄疸性肝炎、肾病综合征、单纯疱疹性角膜炎、鼻炎、化脓性中耳炎、流行性腮腺炎、丘疹状荨麻疹、慢性咽炎、肛肠病、前列腺炎、红斑狼疮、血管瘤、预防钩端螺旋体病等。⑤、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为718:2.6，故利尿消肿显著。
【禁忌】：参见小白菜的禁忌①。
【食俗文化】：①、在我国食用鱼腥草历史悠久，早在两千多年前就把鱼腥草作为野菜佐食。还有一个有趣的传说。如今的浙江绍兴地区在春秋时期是越国的地界。传说，当年越王勾践做了吴王夫差的俘虏，勾践忍辱负重假意百般讨好夫差，方被放回越国。回国后勾践卧薪尝胆，发誓一定要使越国强大起来。传说勾践回国的第一年，越国遭遇了罕见的荒年，百姓无粮可吃。为了和国人共渡难关，勾践亲自翻山越岭寻找可以食用的野菜。在三次亲口尝野菜中毒后，勾践终于发现了一种可以食用的野菜。并且这种野菜生长能力特别强，总是割了又长，生生不息。于是，越国上下竟然靠着这小小的野菜渡过了难关。而当时挽救越国民众的那种野菜，因为有鱼腥味，便被勾践命名为鱼腥草。②、王十朋（宋）《蕺山》：“十九年间胆厌尝，盘羞野菜味含香。春风又长新芽甲，好撷青青荐越王。”蕺山——山名，在今浙江绍兴县东北，盛产蕺菜。相传越王勾践就是在此山采蕺菜，故名。山上有晋王羲之住宅，后舍为戒珠寺，故又名戒珠山。楼钥（宋）《登蕺山》：“晚步蕺山上，休辞脚力穷。八松不碍眼，万里欲乘风。逸兴浮沧海，高歌彻太空。羲之不可见，犹得想胸中。”
52、蒲公英
【简介】：又名蒲公草、凫公英、地丁、孛孛丁菜、婆婆丁等。它既是营养丰富的野菜，又是常见中药材，作为野生蔬菜在民间食用已有上千年历史，故被国家卫生部近列入药食两用的品种。
【性味归经】：寒，甘、微苦；归肝、胃。
【功效】：
［中医学认为］：有清热解毒、消肿散结、健胃利胆、养阴凉血、舒筋固齿、通乳益精等功效；主治上呼吸道感染、眼结膜炎、流行性腮腺炎、乳腺炎、乳痈肿痛、胃炎、痢疾、肝炎、胆襄炎、急性阑尾炎、泌尿系感染、盆腔炎，咽炎、扁桃体炎、痈疖疔疮等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、因其富含蒲公英甾醇、蒲公英苦素、胆碱、菊糖、果胶、微量元素硒和多种维生素（Ａ、C、D、E）等活性成分，所以能增强人的免疫力，具有显著的抗衰老、抗癌作用，可防治肺癌、胃癌、食管癌等多种肿瘤。②、有良好的抗感染、抗病毒作用。蒲公英提取液现已制成注射剂、片剂、糖浆等不同剂型，广泛应用于临床各科多种感染性炎症。蒲公英制剂在一定程度上似可代替抗菌素使用，对某些疾病还表现出广谱抗菌素的作用。从治疗病毒性感冒、肝炎等的效果来看，可能还有抗病毒作用。③、是典型的高钾低钠食物，钾、纳含量之比为327:76。因其所含的钾可以和钠一起共同调节体内的水盐平衡，并使心率正常，所以蒲公英是天然的利尿剂、消肿和助消化佳品。④、因其富含铁，所以可以预防缺铁贫血症。⑤、因其富含蛋黄素，所以可以预防肝硬化，增强肝和胆的功能。目前世界各国都已经认识到了蒲公英的保健功效，所以在争先恐后地研制蒲公英保健食品。日本已开发出蒲公英咖啡、蒲公英糖果、蒲公英糕点、蒲公英饮料等系列保健食品。欧美各国已开发蒲公英葡萄酒保健饮品。
【禁忌】：参见小白菜的禁忌①。
【食俗文化】：①、始载于《唐本草》：“蒲公草，叶似苦苣，花黄，断有白汁，人皆啖之。”孙思邈《千金方》称凫公英。《本草纲目》：“地丁，江之南北颇多，他处亦有之，岭南绝无。小科布地，四散而生。茎、叶、花、絮并似苦苣，但小耳。嫩苗可食。”②、薛田（宋）《成都书事百韵》：“地丁叶嫩和岚采，天蓼芽新入粉煎。”③、拙作《咏蒲公英》：“春来最早青，黄花谢春风。种乘白伞游，落地又复生。”
53、苦菜（野菜）
【简介】：又名苦丁菜、苦苣菜、滇苦菜、田苦卖菜、尖叶苦菜、苦荬、苦马菜、活血草等，品种较多。它是一种常见且营养、食疗价值较高的野菜。
【性味归经】：寒，苦；归心、脾、胃、肠。
【功效】：
［中医学认为］：有清热、凉血、解毒、解酒等功效；主治痢疾、黄疸、血淋、痔瘘、疔肿、蛇咬等症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、氨基酸含量丰富。其嫩叶中所含的氨基酸种类齐全（含有17种氨基酸，其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的43％），且各种氨基酸之间比例适当。②、防治贫血，消暑保健。苦菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及铁、钾、钙等，对预防和治疗贫血病，维持人体正常的生理活动，促进生长发育和消暑保健有较好的作用。③、清热解毒，杀菌消炎。所含的蒲公英甾醇、胆碱等成分，对金黄色葡萄球菌耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用，对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、白喉杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌等也有一定的杀伤作用，故对黄疸性肝炎、咽喉炎、细菌性痢疾、感冒发热及慢性气管炎、扁桃体炎等均有一定的疗效。④、防治癌症。苦菜水煎剂对急性淋巴型白血病、急慢性粒细胞白血病患者的血细胞脱氧酶有明显的抑制作用，还可用于防治宫颈癌、直肠癌、肛门癌症。⑤、有助于促进人体内抗体的合成，增强肌体免疫力，促进大脑机能。
【禁忌】：参见小白菜的禁忌①。
【食俗文化】：①、国人食用苦菜的历史十分悠久。《诗经·邶风·谷风》：“谁谓荼苦，其甘如荠。宴尔新昏，如兄如弟。”诗中的“荼”就是苦菜。大意是：谁说那苦菜味儿太苦？比起我的苦就是甜荠。瞧你们新婚如胶如膝，那亲哥亲妹也不能比。这是周代河南北部一首弃妇诉苦的诗，它表达的主题是：弃妇之苦，胜苦菜之苦。②、王之望（宋）《龙华山寺寓居十首》：“朝来食指动，苦菜入春盘。”周文璞（宋）《与弁山道士饮》：“采茗归来日未斜，更携苦菜入仙家。”黄正色（明）《吃苦菜》：“但得菜根俱可啖，况于苦荬亦奇逢。初尝不解回甘味，惯醉始知醒酒功。”③、在沂蒙山区一些农村流传着这样一个谚语：“苦菜花香，常吃身体硬梆梆；苦菜叶苦，常吃好比人参补。”苦菜也是我童年时代经常采的野菜，因为既可食用，又是家兔的重要营养饲料。野兔和家兔都非常爱吃苦菜。
54、马齿苋（野菜）
【简介】：又名马齿菜、马苋菜、长寿菜菜等。马齿苋鲜美可口，脆润柔嫩，民间常用其做汤、做粥或凉拌，也是一种营养价值、药用价值较高的常见野菜。
【性味归经】：寒，甘、酸；归心、肝、脾、大肠。
【功效】：
［中医学认为］：有清热解毒、利水去湿、散血消肿、除尘杀菌、消炎止痛、止血凉血等功效；主治痢疾、肠炎、肾炎、产后子宫出血、便血、乳腺炎等病症。
［现代医学认为］：其突出特点主要表现在：①、保持血糖稳定。富含的去甲肾上腺素能促进胰岛素分泌，调节人体内糖代谢，具有降低血糖浓度，保持血糖稳定的作用。②、利水消肿，降低血压，保护心脏。马齿苋中富含的钾盐（包括硝酸钾、氯化钾、硫酸钾和其它钾盐），所以有良好的利水消肿作用。③、富含一种被称为α-亚麻酸的物质，它能抑制人体内血清胆固醇和甘油三酯酸的生成，帮助血管内皮细胞合成的前列腺素增多，使血液粘度下降，促使血管扩张，可以预防血小板聚集、冠状动脉痉挛和血栓形成，从而起到防治心脏病的作用。这种保护心脏的有效物质，在马齿苋中的含量居各种绿色植物之首。④、杀菌消炎。其对痢疾杆菌、伤寒杆菌和大肠杆菌有较强的抑制作用，可用于湿热腹泻、急性肠炎、痢疾等症的辅助治疗，素有“天然抗生素”之称。⑤、消除尘毒，防治溃疡。能消除尘毒，防止吞噬细胞变性和坏死，还可以防止淋巴管发炎和阻止纤维性变化，杜绝硅结节形成，对白癜风也有一定的疗效；还含有较多的胡萝卜素，能促进溃疡病的愈合。⑥、增强免疫力。富含的胡萝卜素、多种维生素、多种氨基酸和多种矿物质能增强人的免疫力。
【禁忌】：①、参见小白菜的禁忌①。②、因为马齿苋具有降低血压的作用，所以低血压患者不宜多食。③、有习惯性流产的孕妇应忌食。
【食俗文化】：①、国人食用马齿苋的历史也很悠久。作为中药材始载于《蜀本草》。《本草纲目》：“马齿苋处处园野生之，柔茎布地，细细对生，六七月开细花，结小尖实，实中细子如葶苈状，人多采苗煮晒为蔬。”②、杜甫《园官送菜》：“清晨蒙菜把，常荷地主恩。守者愆实数，略有其名存。苦苣刺如针，马齿叶亦繁。”陆游《遣兴》：“日高羹马齿，霜冷驾鸡栖。” ③、马齿苋也是毛泽东终生好吃的野菜，毛泽东能够长寿也与马齿苋有一定关系。
55、枸杞芽（野菜）
【简介】：初春枸杞树长出嫩苗，又名枸杞苗、甜菜、枸杞头、枸杞尖等。略带苦味，但很爽口，既可凉拌，又可热炒，还可煲汤，自古就被视为营养、食疗价值极高的时令佳蔬。枸杞子既可当水果吃，又可煲汤、泡茶、泡酒，还可与小米、大米、玉米、荞麦米、豇豆等其它粮食一起做营养粥。枸杞芽和枸杞子在祖国的传统医学中具有重要的地位，其药用价值备受历代医家的推崇，是传统名贵中药材和营养滋补品。植物的成分与水土、气候等环境因素有关，宁夏枸杞质量最好。
【性味归经】：①、枸杞芽：苦、甘，凉；归肝、肾。②、枸杞子：甘，平；归肝、肾。
【功效】：
［中医学认为］：
①、枸杞芽：有清热补虚、养肝明目等功效；主治肝阴虚或肝热所致的目昏、夜盲、目赤涩痛、目生翳膜；虚烦发热，消渴口干及虚火牙痛等症。
②、枸杞子：有补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳等功效；主治肝肾阴亏、腰膝酸软、头晕、目眩、目昏多泪、虚劳咳嗽、消渴、遗精等症。
［现代医学认为］：现代科学对枸杞的叶、柄、茎、子作了较系统的科学的分析，枸杞子中含：膳食纤维、碳水化合物（富含枸杞多糖）、蛋白质（含22种氨基酸）、脂肪（富含油酸、亚油酸、亚麻酸）、胡萝卜素和类胡萝卜素、多种维生素（A、B1、B2、C、E）、20多种矿物质（钾、钙、铁、锌、硒等）。另外还含有甜菜碱等多种生物碱、苹果酸等多种有机酸等。枸杞芽除含有以上与果实相同的只是在含量方面有差异的营养成分外，还含有多种生物类黄铜、儿茶素等多种酚类等成分。枸杞子和枸杞芽的共同特点主要体现在7个方面：①、对特异性、非特异性免疫功能均有增强作用，还有免疫调节作用。②、刺激机体的生长，对某些遗传毒物所诱发的遗传损伤具有明显的保护作用。③、对造血功能有促进作用。④、能影响下丘-垂体-性腺轴功能，并有较好降血糖作用。⑤、增强生殖系统功能。⑥、抗氧化、抗肿瘤、抗衰老。⑦、保肝及抗脂肪肝的作用。枸杞芽清热功效是它特有的多种生物类黄铜和儿茶素等多种酚类的作用。
【禁忌】：参见小白菜的禁忌①。
【食俗文化】：①、据考古和典籍记载，国人食用枸杞芽和枸杞子的历史至少有4000年。甲骨文中就有“枸”字。《诗经》中有6首诗写到枸杞。如，《诗经·小雅·北山》：“陟彼北山，言采其杞。”大意是：登上北山望远方，去采枸杞上山冈。《山海经》对枸杞也有多处记载。②、苏轼和陆游都把枸杞当作养生的宝物。苏轼《枸杞》：“神药不自閟，罗生满山泽。”看来在苏轼的眼里枸杞是保健的神药。陆游《道室即事》：“松根茯苓味绝珍，甑中枸杞香动人。”陆游《玉笈斋书事》：“雪霁茆堂钟磬清，晨斋枸杞一杯羹。”③、《红楼梦》第六十一回提到探春和宝钗要吃“油炒枸杞芽”。④、枸杞芽也是毛泽东终生好吃的野菜，毛泽东能够长寿也与枸杞芽有一定关系。⑤、现代著名诗人郭沫若也好吃野菜。每到春季，他就和家人来到郊区，亲手采摘野菜。在他生病住院时，家人也和过去一样，选择各种野菜，采用各种烹饪技法，制作野菜佳肴，给他送到医院。他最爱吃的野菜就有枸杞芽、马齿苋等。⑥、拙作《咏枸杞》：“初春绿芽炒鸡蛋，营养丰富味美鲜。慢饮半杯枸杞酒，悠哉游哉不慕仙。”