吃的享受和学问——读袁枚《随园食单》

　　吃，是一种享受；会吃，却是一门学问。并非所有人都能把到嘴的美味佳肴，说出子午卯酉，讲得头头是道。而提起笔来写吃，写得令人读起来津津有味、口舌生香，那才是作为一个美食家的最高境界。

　　袁枚此人，生前身后，颇多訾议。 独他这本食谱，倒一直被视为食界指南，传布甚广。据说，此书有过日文译本，译者为青木正儿。至今，淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜，万变不离其宗，跳不出这本食单。

　　吃的享受和学问

　　——读袁枚《随园食单》

　　文/李国文

　　我们读《三国演义》，曹操对降将关羽“三日一小宴，五日一大宴”，那餐桌上肯定水陆杂陈，觥筹交错。可究竟是些什么呢？连作家罗贯中都一抹黑，能指望他给我们什么答案？我们读《水浒传》，除了“大块分肉，大碗喝酒”，除了人肉馒头，除了酒精度不高还有不少沉淀物，必须沥过方可饮用的酒外，忠义堂上那些好汉吃什么喝什么，谅施耐庵也相当懵懂。

　　作家既然都说不出名堂，读者怎能不跟着一块糊涂？因为孔孟之道，因为“君子远庖厨”，古代中国文人能吃会吃而讳言吃，最假惺惺了。尤其不肯在笔下认真其事，实实在在，一就是一二就是二地写吃，对后人来说，是很不够意思的。

　　从泽及后人的意义来讲，袁枚的《随园食单》，可谓“善莫大焉”，使我们了解到乾隆六下江南大致吃些什么，也了解了当时江浙一带鱼米之乡能够吃点什么。

　　袁枚（1716—1797），清乾隆年间江左三才子之一，一个绝对的享乐主义者，更是一个不可救药的美食主义者。他极其会吃，善吃，能吃，而且用心去吃。他活了81岁高寿，拥有80来年的吃龄，积40年孜孜不息之努力，将其口腹享受之精华、之精彩、之精粹，写出一本在中国饮食上空前绝后的著作《随园食单》来。

　　为什么说它是前无古人、后无来者呢？因为中国自古至今的食谱，都是技术性的阐述、数字化的概念，而袁枚写他自家随园私房菜的食单，文化气味强烈，文学色彩浓郁，文人风雅十足。这本书不厚，字不多，一时半刻即可翻阅一过。留给你的第一印象：此老真会吃；留给你的第二印象：此老真会写吃。

　　吃，是一种享受；会吃，却是一门学问。并非所有人都能把到嘴的美味佳肴，说出子午卯酉，讲得头头是道。而提起笔来写吃，写得令人读起来津津有味、口舌生香，那才是作为一个美食家的最高境界。

　　《随园食单》就是这样一位懂吃、会吃、又能写吃的高手的经验结晶。

　　今人写吃，容易；古人写吃，有障碍。孟子说过，“君子远庖厨”。袁枚却逆反圣人的教导，突破世俗的看法，来做这件不登大雅之堂的勾当。这一点，我钦佩袁枚的勇气。

　　今人写吃，容易，但写来写去，舔嘴巴舌，馋涎欲滴，终究属于一斑半点的心得、一鳞半爪的体验，充其量，只能当作食典中的一个词条而已。而袁枚的这本小册子，简直就是一部缩微版的中国饮食百科全书，将一千年来长江流域一带中国人的吃，囊括一尽。这一点，我钦佩袁枚的渊博。

　　今人写吃，容易，那些“吃嘛嘛香”的酒囊饭袋，那些“脑满肠肥”的饕餮之徒，写一点吃的享受、吃的幸福，谅不大难。但要写出一点学问、一点道理，用文字精彩地表达出来，就玩儿不转了。有会吃的嘴，不一定有会写的手；有会写的手，不一定有袁枚手下的才气；有才气，而没有“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美”的实践，也难臻于完善。这一点，我钦佩袁枚的执著。

　　由此三者，我很想推荐你读一读这本古代菜谱。

　　说实在的，在中国的饮食文化之中，很少有像点样子的典籍拿得出手。因为中国人吃得不讲究，不光是“忙时吃干，闲时吃稀，不忙不闲时干稀搭配”的凑合对付，而是中国小农经济的基本贫穷状况，决定了温饱问题之难以解决。家无隔宿之粮，一饭难求还侈谈美食，人家会以为你是神经病的。

　　除了曹雪芹那样昨天的富家子弟，穷到“举家食粥酒常赊”，尚有薄粥糊口，才耐不住在笔下重温昔日的美食，来一次精神会餐。而对赤地千里的饥民来讲，对枵腹绝粒的饿莩来讲，想到的只能是如何革命、如何食人，还能有什么美食的追求？

　　袁枚此人，生前身后，颇多訾议。独他这本食谱，倒一直被视为食界指南，传布甚广。据说，此书有过日文译本，译者为青木正儿。至今，淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜，万变不离其宗，跳不出这本食单。

　　清人梁章钜在其《浪迹丛谈》里，凡谈及饮食，无不推介袁枚的《随园食单》，认为袁枚“所讲求烹调之法，率皆常味蔬菜，并无山海奇珍，不失雅人清致。”看来这本虽薄薄一册，但极具文采的《随园食单》，总算填补了中国饮食文化史上的空白。

　　唐朝没有袁枚，我们不知道唐朝人吃什么和怎么吃；唐以前的朝代也没有袁枚，我们更不知道那些朝代的人吃些什么和怎么样吃。近人尚达先生专攻唐史，著《唐代长安与西域文明》一书，对于唐代吃食，也只是转抄前人记载而已。

　　我们如今在古籍中看到的，诸如“馎饦”、“饆罗”、“焦槌”、“馉脯”、“不托”、“胡饼”等唐代食物，当时在长安街头大概是可以随便买到的小吃。但这些究竟是些什么东东呢？很难有行家说出个子午卯酉了。

　　再如宋代苏轼，这也是个美食家，东坡肉，就是他的发明。当他流放海南儋州后，思念中原饮食，遂有那段“烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以筷；南都麦心面，作槐芽温淘，渗以襄邑抹猪、炊共城香粳，荐以蒸子鹅；吴兴庖人斫松江鲙。既饱，以庐山康王谷廉泉，烹曾坑斗品茶”的佳话，才给后人留下这道颇近似西人圣诞节火鸡大餐的菜式。但若是能像曹雪芹那样写他的“莲叶羹”、“茄鲞”，比较仔细地交待选用之材料、制作之过程，何以“温淘”而须“槐芽”？何以“抹猪”必用“襄邑”？因何“炊香粳”而“荐子鹅”？因何“灌杏酪”而“蒸羊羔”？如果留给后人更多有关这些细节部分的参照系数，也可以弄出赚食客钞票的如同红楼大宴一样的东坡大餐呀！

　　袁枚能写这本《随园食单》，这真得感谢乾隆皇帝，要不是他老人家一个劲地压迫文人，那么狠、那么毒，到了赶尽杀绝的程度，弄成万马俱喑的局面，也许袁枚不会花40年工夫，念兹在兹地写他这本饮食大全了。袁枚生于“盛世”而未被杀头，是其幸；但碰上乾隆，他只好风花雪月，大谈饮食之道，是其不幸。

　　袁枚，字子才，号简斋，别号随园老人。钱塘人，乾隆进士，曾任溧水、江浦、沭阳、江宁诸县县令。为官9年，32岁时急流勇退，辞职回家当老百姓了。由此可以看到，乾隆年间那严酷的文化统治，对诗人所产生的噤若寒蝉的效应。

　　所以唐之出现李白、宋之出现苏轼，因为那样的时间和空间的外部条件下，尚留给天才生存和发展的一线生机。而嗣后的元、明、清，如龚自珍所云：“避席畏闻文字狱，著书都为稻粱谋”，即使李白转世、苏轼再生，也恐怕如袁枚、如龚自珍：振作做诗，唯恐惹祸；老死牖下，心又不甘。既没有勇气反抗，也没有胆量造反，只能做一个从生理到心理、从精神到肉体皆被阉割的文人，苟且而已。

　　大概稍晚半个世纪，俄国的普希金（1799—1837）、莱蒙托夫（1814—1841），德国的歌德（1749—1832）、席勒（1759—1805），英国的拜伦（1788—1824）、雪莱（1792—1822）这样伟大的诗人即将走上世界文学的舞台，产生出世界级的影响。而才华天分不弱于这班大师巨匠的袁枚，一生被那位文字狱皇帝罩着命门，只有沉沦一道。他晚生于乾隆5年，先死于乾隆两年，终生在乾隆淫威的阴影下，用本该写出石破天惊作品的力量，来搞这样一本聊胜于无的吃喝之书。你说，在文字狱大门敞开着像张开的吃人虎口的前面，他还能干些什么？