中财网大学生来了常驻大学生:餐馆中点菜率最高的12道川菜
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 00:28:14
餐馆中点菜率最高的12道川菜
鱼香肉丝的做法
说鱼香肉丝是全国餐馆中点菜率最高的川菜，我想价廉物美、有荤有素、酸甜适口又下饭是它荣登冠军宝座的原因所在吧。
所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝。据说这个菜也是偶然产生，某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料：泡辣椒、葱姜蒜什么的，灵机一动就用这些剩料来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型------“鱼香”型。
那么这道经典的川菜如何在家自制呢？
鱼香肉丝的材料：
主料：猪瘦肉
辅料：葱
鱼香肉丝的做法：
1、将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片洗净切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末；
2、将肉丝用少许盐和
3、将泡红辣椒剁成末；
4、将
5、炒锅烧热，放入油，倒入肉丝炒散炒变色；
6、加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香；
7、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下；
8、倒入芡汁和葱花炒匀即可。
小贴士：
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。
黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，还有孕妇也不宜多吃。
糖醋排骨
张爱玲曾经用
糖醋排骨在各地菜肴中都有一席之地，不过我介绍的糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜。它用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，酸甜油亮，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。
材料：猪仔排骨1斤、冰糖（白糖也可以）
做法：
1、猪排骨剁成
2、汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟；
3、排骨上锅蒸酥烂（约30－40分钟）；
4、蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用；
5、锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免肉质发硬）；
6、锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加汤时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟；
7、待汤汁收浓时滴几滴醋起锅，撒上芝麻即可。
我觉得此菜做热菜或凉菜均可，大家可以按照自己的喜好搭配食用，色香味皆棒。
小贴士：
1、先蒸透排骨再炸制可以让排骨吃起来外焦里嫩。
2、排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
宫保鸡丁
关于这个著名
第一：花生米到底应不应该去皮？第二：鸡丁下油锅滑散以后是应该捞起，还是留在锅里继续放佐料？第三：糖醋的比例到底如何？
这些困惑让我对做一盘宫保鸡丁感到惶惑不安，生怕做出来被人说“不正宗！”
其实虽然每一种做法都有每一种做法的依据，但有一点是肯定的，在家里做菜，要的就是那个家常味，没必要拿饭店的标准来要求自己。孰多孰少的味道拿捏，只要自己和家人喜欢，就好啦！
让我们来看看我的宫保鸡丁是怎么做的吧！
材料:鸡胸肉
调料：醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量
做法：
1、先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。
2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。
3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀
4、将鸡肉切成
5、将干红辣椒剪成
6、炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。
7、放入鸡丁炒散。
8、加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。
9、加入芡汁炒匀。
10、加入炒香的花生米炒匀即可。
营养小贴士：
1、鸡肉：蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
2、花生：含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤；花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病；花生中含有一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂；花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时，会像海绵一样吸收液体和其他物质，然后膨胀成胶带体随粪便排出体外，从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用，减少肠癌发生的机会。（但其经过油炸后，性质热燥，不宜多食。）
麻婆豆腐
是清朝初年成都市北郊万福桥一家小饭店陈店主的妻子刘氏创制的。刘氏面部有麻点，人称“陈麻婆”，她烧的豆腐麻辣鲜香特别好吃，被人称为“陈麻婆豆腐”，名气越来越大，后来餐馆名字也改成了“陈麻婆豆腐”，流传至今。到成都旅游的人都会到“陈麻婆豆腐”店里尝一尝正宗的麻婆豆腐。而海外的中餐馆中，麻婆豆腐更是经典菜肴，真是深入人心啊。
这道历史悠久的世界级名菜看起来简单，但大家都觉得似乎很难掌握其正宗做法。其实只要有了正宗的郫县豆瓣酱，就可以很容易的在家做出这道大名鼎鼎的川菜来。而且，我可以跟你保证，这卖相和味道一点都不比“陈麻婆豆腐”店里的差哦！
材料：豆腐
调料：豆瓣酱
做法：
1、将豆腐切成
2、炒锅烧热，放油，放如牛肉馅炒散。
3、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒。
4、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。
5、下肉汤煮沸。
6、放入豆腐煮3分钟。
7、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）。
8、用湿淀粉勾芡即可。
9、盛出后撒上花椒面。
营养小贴士：豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
家常豆腐
“家常”味是川菜中的一个味型，它主要用郫县豆瓣、盐、酱油三种调料。其烹制方法和味型，都是从四川民间家庭菜肴烹调中总结出来的。
所谓家常味，就是利用一般家庭之中最普通常见的佐料来制作菜肴，对于一个四川家庭来说，豆瓣酱、盐、酱油是最基础的佐料。
家常豆腐，是用最普通的食材和最普通的调料烹制出的美味，会让人想起妈妈烧的菜和家的味道，当口舌得到极大满足的那一刻，心里的乡愁仿佛也得到了慰寄。
家常豆腐的材料
北豆腐1盒、猪瘦肉
家常豆腐的做法：
1、将豆腐切成厚约半厘米，宽约
2、在锅中倒少许油，将豆腐煎至两面发黄；
3、炒锅烧热倒油，油烧至5成热时下剁碎的郫县豆瓣炒香，下姜片、蒜末炒香；
4、下肉片炒开，加生抽、料酒；
5、下煎过的豆腐同炒；
6、下青红椒同炒，最后加适量盐、糖调味，即可出锅。
小贴士：
“北豆腐”就是我们常说的卤水豆腐,凝固剂是盐卤。“南豆腐”就是我们常说的石膏豆腐,凝固剂是石膏。
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
水煮鱼
“我爱你，就像爱吃水煮鱼……”
有哪一样菜能像水煮鱼这样，被人广泛长久地爱着？
水煮鱼本是运用川菜中水煮的方法来做鱼，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，最后淋热油，但水煮鱼北上北京以后渐渐摒弃了郫县豆瓣，开始用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，这是吸收了北方制作辣椒油的方法，因而也更适合北方人的口味，终于使水煮鱼成为一道红在北京的四川菜。
我还是喜欢有豆瓣香味的水煮鱼，香辣不燥，十分好吃。这里介绍的水煮鱼做法也是四川本地的做法，我尽我所能叙述得清楚详细一些。
有朋友问：“为什么我做的水煮鱼总是没有餐馆的那么香呢？”那么我告诉你一个小窍门，保证你做出来的水煮鱼喷香喷香，老远就闻得到哦！
材料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽
五香油材料：八角2块、花椒
做法：
1、先处理鱼。将鱼片成鱼片，详见超详细图解如何切鱼片，超级详细的图解哦，保证你一学就会。
2、开始做五香油，这个油就是我的私家增香秘笈啦！会使做出的水煮鱼特别香，也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
3、锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
4、炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入
5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
6、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
7、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
8、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
9、将热油浇在鱼片上即可。
来源：何易
[点击放大]
制作小贴士：
1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火，将佐料内的滋味慢慢炸出来，但是注意不要炸糊了。
2、打底的蔬菜除了黄豆芽，还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜，或者等鱼吃得差不多了，可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。
3、在炒至郫县豆瓣时，还可以加入适量的涪陵榨菜，会增加特别的鲜味。
4、鱼片煮变色即可，不要煮太长时间，可以用筷子轻轻推散，但不要用力搅动，不然容易散。
5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。
制作小贴士：
草鱼：草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，有补虚养生、利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。
做出正宗的干煸四季豆的方法
网站承诺：阿邦网坚持写作客观独立的立场，永远不受金钱影响。秉承为人民生活服务的宗旨，与您分享特邀帮手的经验和知识，帮您解决生活问题，提高生活品质。本文系阿邦网独家稿件，未经许可，任何媒体和个人，不得全部或部分转载，违者必究。
小炒 素菜 川菜
标签：小炒 素菜 川菜
干煸四季豆 来源：何易
[点击放大]
干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将食材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的焦香爽脆。适合干煸的材料通常是较硬、耐煮、不易熟的蔬菜和各种肉类，除了干煸四季豆，常见的还有干煸牛肉丝、干煸芹菜、干煸黄豆芽、干煸鳝鱼等等。
在干煸时，通常会加入大量的配料，让菜肴吃起来口感丰富、回味余长。干煸四季豆中的碎米芽菜就仿佛这道菜的灵魂，是不可或缺的重要配料
材料：四季豆
调料：料酒1茶匙、香油1茶匙、糖1/4茶匙、味精少许、盐适量。
做法：
1、四季豆摘去老筋，用手掰成长约
2、锅中烧热3杯油，倒入四季豆，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出控油待用。
3、锅中留底油1大匙，放入猪肉末炒散，再加入料酒、碎米芽菜、蒜末、姜末，炒至肉末干酥。
4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅盛入盘中即可。
小贴士：
1、用油炸四季豆时要注意火候，不要将其炸糊。
2、没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以在炸的时候一定要将其炸透了。
3、炸透后的四季豆再次入锅和调料一起炒匀即可，不要炒至时间过长，避免色泽发黑。
四季豆的营养：富含蛋白质和多种氨基酸，常食可健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用，即有抗肿瘤作用。易腹胀者不宜多吃！
回锅肉
四川人餐桌上出现频率最高的菜是什么？不是全国点菜率排名第一
现在虽然大家伙儿忙着减肥，对于连皮肥的大片肉有些惧怕。可是，那种浓油赤酱的大快朵颐，对于我们来说永远是一种终极诱惑啊！偶尔放肆一下吧，做一顿回锅肉，犒劳一下我们日渐清淡的胃口。
回锅肉的材料：
连皮猪腿肉
锅肉的做法：
1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干；
2、将肉切成约4厘米宽的大薄片；
3、将郫县豆瓣、豆豉剁碎；
4、青蒜拍碎，切段；
5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片中的油分出来变得稍卷；
6、下豆瓣酱、下豆豉、甜面酱、酱油、糖；
7、放入青蒜段炒至断生即可。
营养小贴士：
蒜苗（青蒜）：因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。蒜苗还含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。
毛血旺
“毛血旺”这道菜，据传是几十年前，重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。由于是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
现在餐馆卖的毛血旺除了鸭血、豆芽以外一般会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等，红辣鲜香一大锅，很是过瘾！如果是自己在家制作，挑选一些自己喜欢的食材就好，我就爱鸭血和豆芽，所以在我的这个菜谱里没有放过多的别的配菜。
材料：
火锅调料
小提示：通常还会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等，如果增加这些，火锅调料及其他配料适当增加。
做法：
1、将鸭血切成
2、锅中放适量清水，烧沸后将鸭血片放入煮2分钟，捞出沥干水；
3、豆芽洗净沥干；
4、炒锅放油烧至5成热，放入葱丝爆香，随后放入豆芽炒熟，加适量盐调味，盛入大碗中待用；
5、将火锅调料放锅中炒化，加入料酒和鸡汤（或者骨汤），烧沸后放入鸭血片煮熟（漂浮起来，约5分钟）；
6、将鸭血片和火锅料一起倒入盛好豆芽的大碗中；
7、锅洗净，倒2汤匙油（6匙）烧至四成热，将干辣椒段和花椒放入，转小火炸出香味，最后淋入大碗中即可。
营养小贴士：
鸭血含有丰富的铁，是最理想的补血佳品之一，还具有利肠通便的作用，可以清除肠腔的沉渣浊垢。
麻辣烤鱼
材料：草鱼1条（约1.5斤）、香芹菜
姜
腌鱼材料：葱段、姜片、盐、料酒
1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（
2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，放入预热220度的烤箱两面各烤10分钟。
3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。
4、炒锅内放入
5、放入剁碎的郫县豆瓣炒香。
6、放入干辣椒和花椒炒香。
7、加入芹菜段炒匀。
8、加入500ml汤（或者水），加入酱油，煮开，加入盐、糖、鸡精调好味。
9、加入青笋块煮熟。
10、加入丝瓜块，稍煮一下关火。
11、将烤好的鱼放入一个长型的深盆中，将煮好的配菜浇在鱼身上。
12、将鱼和配菜再放入烤箱用200度烤5分钟即可。
13、从烤箱取出烤鱼，撒上香菜即可上桌，麻辣鲜香，很好吃哦！
炝炒圆白菜 麻香脆嫩的家常川菜
炝炒是川菜中烹饪蔬菜的一种很普遍的做法，所谓“炝炒”，就是用热油将花椒、干辣椒的味道炝出来，待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施与它。
要说到炝炒的决窍，我觉得就是六个字：锅热、油多、火猛。六字方针无非只有一个目的，就是让蔬菜保存那份水灵清脆，使其既断了生，又吸足味，还新鲜脆嫩。
炝炒圆白菜：
圆白菜也叫卷心菜、高丽菜，四川叫莲花白。
材料：圆白菜
做法：
1、将圆白菜撕成大片，洗净沥干（圆白菜这种卷心的菜会残留较多农药，洗的时候用清水浸泡20分钟以上可减少残留的农药）；
2、干辣椒剪成段，去籽，如果怕辣的话可不剪成段；
3、锅烧热下油，可比平时炒菜时多放些油；
4、油烧至7成热时（有烟起），放入花椒、干辣椒爆香；
5、下姜片、蒜片爆香；
6、下圆白菜翻炒至断生，下糖、醋、盐、鸡精调味起锅；
小贴士：
炝炒菜也可以是将圆白菜换成油菜、藕丁等其他蔬菜，味道都很不错。圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。圆白菜的营养价值比大白菜略强，圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅，所以要常常吃啊。