中财网python量化交易代码:酱牛肉
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/03 05:17:06
老早过年,酱牛肉是冷盘里的花旦,缺不了.
北方人爱酱,酱的都是肉,有用豆酱,面酱的,也有用酱油加糖,现做现用,不收陈汁.
南方人好卤,什么都能卤,反复使用多次,老卤才有好滋味.苏州陆稿荐的卤牛肉,豆腐干和樱桃肉,味道老好.
牛肉,选牛腱肉,带一点筋的才好. 做的时候别先放盐,肉老;也别用老抽,色泽不好看,用糖上色就可以了.如果要色泽漂亮,可以再加点红曲.
家里留一点老卤. 调鼎集中说,卤锅老汁是要卤过一只鸡,一副大肠才能成卤.卤汁卤过肉,可溶性蛋白质多,味道才鲜美. 我家做牛肉,先酱后卤,也就是新卤兑老卤.
卤料,包括八角,甘草,桂皮,花椒,丁香,陈皮,茴香,白芷,豆蔻,砂仁,草果等. 喜欢辣的可以稍微加些辣椒末. 一个卤料包可用2-3次.可以买现成的卤料包, 但我不喜欢,觉得中药味儿过重.
平时不卤牛肉,卤只鸭子,卤点鸡翅,鹅膀,胗肝,豆腐干,鸡蛋什么的.小菜不够时,能充个数.更多的时候,则是当零食吃.
酱牛肉
材料:
带筋牛腱肉1000g,切成每块500g
葱 10-15g
姜 5-10g
生抽1杯
绍酒半杯
冰糖30-50g
水或鲜汤3000g
老卤适量
盐适量
新卤料包:
八角,桂皮,香叶,花椒,茴香,甘草,陈皮,白芷,豆蔻各4g左右
干辣椒末,砂仁,山奈各3g左右
丁香1-2g
草果1个
做法：
1.新卤香料拍散,装进袋中,扎紧.
2.牛腱肉,文火煮15分钟,去血水. 捞出后热水冲洗干净.
3.将牛肉,水或鲜汤,姜,葱,生抽,部分冰糖,新卤料包一起用砂锅煮滚,加酒,转文火,炖到七分熟.中途可添加适量热水.
4.在锅内加家里原存的老卤,煮开后尝味,可加适量盐和糖调味.关火,放凉后在冰箱内存1-2天,牛肉要浸在卤汁里.
5.将牛肉和卤汁再入锅,大火烧开后,中火再闷半小时到一小时,将牛肉捞出.卤汁,卤料包留下次用.
