中财网教学过程最优化pdf:四川绿豆糕
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/13 21:04:48
四川绿豆糕
绿豆糕是四川省传统的夏令糕食品种。特点为松软细腻，芳甜甘凉，特别爽口。
原料配方 绿豆粉18.25公斤 豆沙10.75公斤 花生油7.25公斤 川白糖12.75公斤 饴糖3.5公斤
制作方法
1.制绿豆粉：绿豆用净砂拌砂，炒5分钟左右，豆子成金黄色即可。炒后磨碎成瓣子，筛去豆壳，洒温开水润湿(100公斤绿豆需8~9公斤温开水)。润湿后静置2小时左右，磨成粉子，再用80眼筛子过筛，备用。
2.拌糖粉：先将白糖粉、饴糖、花生油放搅拌机内搅拌2~3分钟，再下绿豆粉，并按产品的5~7%加入清水再搅拌7~8分钟，使之融合柔细，成为半成品。
3.制豆沙：将饭豆掏净，煮熟，煨制(小火煨制10小时左右)，再用纱布或擦筛揉挤(也可以用粉碎机粉破后过滤)；然后取浆去渣，浆汁榨干成沙，再同白糖、饴糖、少量花生油(豆沙重量的4%)下锅炒制。边炒边下花生油。花生油分多次自锅边周围淋下，按配方用油量，保持至成品起锅前均有油下锅。在制品温度升到110~115℃，手试不粘手，口尝很滋润时即可起锅，炒制时间约2小时。
豆沙配方(豆沙100公斤) 饭豆粉33.3公斤 川白糖33.3公斤 饴糖6.7公斤 花生油16.7公斤 蜜玫瑰3.3公斤
4.成型：产品分3层，绿豆粉作底、面，豆沙作心。绿豆粉与豆沙比例为4∶1。具体操作是先将1/2绿豆粉放入印模中，再将豆沙抟成粒，嵌入印模中绿豆粉内，再把1/2绿豆粉加在上面，加盖把绿豆粉压平，即为成品。
质量标准 规格：符合印模，大小均匀，无缺角掉边现象。
色泽：粉绿色。
组织：松软细腻，豆沙隐约可见。
口味：细腻爽口，芳甜甘凉，突出绿豆的清香。