心态培训案例:酱板鸭

主材：现宰活鸭一只
配料：姜和各种香料、甜面酱、冰糖、蜂蜜
调味料：盐、老抽
1、鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了。

2、鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐。

3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时。

4、准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒。

5、鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间。

6、烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。

贴士：1、这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着，哈哈，家里烤箱和锅都不够大，整只还真有点麻烦。对了，如果您是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，使鸭子保持平整，当然，您卤的时候就得用大锅了，我是俩半只，这步就免了哈。
我能想到的就这么多啦，或许您在做的时候会有更多的体会，欢迎交流，让我们大家都能做好这一只迷人的、自恋的鸭子！

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盐水鸭                                    啤酒鸭
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[发评论]
斯佳丽2011-10-25 09:49:00 [举报]
一做就是成双， 看来好吃的不得了。
博主回复：2011-10-25 19:15:14
这个确实好吃，大力推荐。
年輕的心2011-10-25 10:29:20 [举报]
誘人呀！
博主回复：2011-10-25 19:15:27
嗯，口水有木有？
新浪网友2011-10-25 11:33:08 [举报]
多才多艺啊，定几级厨师呢，建议有关那啥权威部门给鉴定下哈
博主回复：2011-10-25 19:15:51
有证书不？
renyonghong2011-10-25 11:42:35 [举报]
这段时间经常来您这瞧瞧~老不见更新~心里想~一家国庆期间又去哪玩啦~刚看见您的新杰作~太利害啦~第一次就成功啦~佩服~您真是个美食天材~您应该开一家小餐馆~
博主回复：2011-10-25 19:16:50
非常感谢你的关注，呵呵，我争取少偷懒，说不定哪天真开个餐馆，到时候一定请你。
璐稔2011-10-25 14:29:42 [举报]
这个一定要学！
有时间做给家人吃
博主回复：2011-10-25 19:17:26
嗯，这个绝对值得一做，相信你做的比我更好。
新浪网友2011-10-25 14:33:18 [举报]
终于更新了，又给了我学习的机会了。多谢多谢啊！
博主回复：2011-10-25 19:17:47
不客气，你们的关注就是我的动力。
tottoko5262011-10-25 15:00:08 [举报]
有时间一定学！！！！我家那位不能吃辣，平时看我吃周黑鸭时谗得痒痒的，可他一点不能吃辣，只能在旁边流口水，等我学会这个，我就少些辣，让他尝尝.........
博主回复：2011-10-25 19:18:18
我这个就是微辣版的，准备下次还要再稍辣一点呢。
你得靠点谱2011-10-25 15:31:56 [举报]
学习了并口水中
博主回复：2011-10-25 19:19:25
哈哈，快动手吧。
lzhsmqangel2011-10-25 15:51:27 [举报]
哇。。原来酱板鸭这么做。俺是湖南人都只知道吃不知道做呢
博主回复：2011-10-25 19:19:44
呃，我这个只是自己琢磨的家庭做法。
新浪网友2011-10-25 16:42:02 [举报]
正直的酱板鸭 是黑色的,肉和薄,很硬,但非常好吃
博主回复：2011-10-25 19:21:42
是的，跟正宗的当然还是有差距，不过现在食品问题这么多，尤其是这种烧腊类制品，自己做的到底更放心些，而且可以根据自己的口味作调整。
米粒2011-10-25 18:35:36 [举报]
抽空要学做一次 很诱人
博主回复：2011-10-25 19:21:59
嗯，绝对值得动手的一道菜。
gaoge2011-10-25 19:20:04 [举报]
请问，放冰箱里是放在冷藏还是冷冻
博主回复：2011-10-25 19:22:14
不好意思，可能我没说清楚，是冷藏。
風中鈴兒2011-10-25 19:52:51 [举报]
比买的酱板鸭更诱人。不知用的是啥鸭？番鬼鸭/水鸭还是泥鸭？
博主回复：2011-10-25 20:44:50
我在市场买鸭的时候老板推荐的，说这鸭子最好，我也不知道是啥鸭子，毛是花的，比较瘦，我觉得做酱板鸭可能稍肥点更好。
茗之2011-10-25 20:27:29 [举报]
看上去好有胃口，可惜，想学也难，我这边从不曾见过有整只鸭卖，用鸡代替行不？
博主回复：2011-10-25 20:45:22
你可以试试啊，或许能创新一道菜呢。
凡鸟2011-10-25 21:13:18 [举报]
太厉害了，我也下次做只这样的酱鸭试一下咯！
博主回复：2011-10-25 21:21:32
绝对值得一试，其实真做起来也不复杂哈。
goofsun2011-10-25 21:52:15 [举报]
哈哈。口水啊。妈妈做过的。她老人家更家庭化。鸭子分成了4片。关键最后一步她老人家不是风干，而是卤煮后重回烤炉在烤一遍。味道嘎嘎地。
博主回复：2011-10-25 21:56:48
哈哈，原来高人隐于市，下次试试你老妈的方法。
温柔dy2011-10-25 22:20:58 [举报]
真够麻烦的，做一回需要勇气。
博主回复：2011-10-25 22:40:29
其实细算算，耗时虽长，真正动手操作的时间并不算长。
新浪网友2011-10-26 05:27:05 [举报]
天哪！这都能做！也太能耐了！为了支持就业，偶，偶还是出去买吧。-------------郁金香
博主回复：2011-10-26 07:41:07
支持就业！
雨落华庭2011-10-26 10:38:48 [举报]
太强悍了，改天偶也尝试下，俺爹爱吃这个，先抱走方子了，多谢多谢
博主回复：2011-10-26 12:58:28
不客气。
可乐丫头2011-10-26 10:54:27 [举报]
好吃~！
博主回复：2011-10-26 12:58:35
确实好吃。
小雅2011-10-26 11:25:50 [举报]
漂亮!
博主回复：2011-10-26 12:58:57
这鸭子。。。是挺帅，哈哈。
宁宝和宁妈2011-10-26 14:33:45 [举报]
太牛了，酱板鸭也能自己在家做，佩服佩服！
博主回复：2011-10-26 21:27:42
山寨版滴。
mitra2011-10-26 14:37:01 [举报]
这样子的鸭子才好吃～ 最讨厌北京烤鸭那样的了
博主回复：2011-10-26 21:27:54
呵呵，个人口味。
cttcady2011-10-26 15:13:28 [举报]
这样看起来肯定更好吃，我家每年都做，爷爷每次都是把加了香料煮过的酱油里腌制，然后晒干，后来我们家的人喜欢吃肉，就干脆买了鸭腿腌制，下次试试这个方法来做酱鸭腿
博主回复：2011-10-26 21:28:14
嗯，试试看。
感受人生c2011-10-26 19:45:03 [举报]
佩服博主
我见湖南朋友杀了鸡拔完毛后再在火上考考，说是可以把那层绒毛烧去。我想应该可以可我从来没实践过。
博主回复：2011-10-26 21:29:58
可以试试。
goodnoni2011-10-27 08:56:40 [举报]
口水，想吃酱板鸭了。
博主回复：2011-10-27 08:57:46
那就赶快动手吧。
fengxinzi2011-10-27 09:31:20 [举报]
学做。
博主回复：2011-10-27 12:48:32
试试吧，其实不难做。
553562252011-10-27 10:36:19 [举报]
马上去买鸭子...好香的样子.
博主回复：2011-10-27 12:49:48
快动手吧，真的好香。
zhzh竹2011-10-28 12:22:35 [举报]
手指的甲沟炎有一个更好的办法，屡试不爽的呀，独家秘方：拿一个小瓶子，装上医用酒精，把坏手指放进去，泡上一天。有脓先挤出去，没有脓就不用挤了。一天就好。
zhzh竹2011-10-28 12:22:36 [举报]
手指的甲沟炎有一个更好的办法，屡试不爽的呀，独家秘方：拿一个小瓶子，装上医用酒精，把坏手指放进去，泡上一天。有脓先挤出去，没有脓就不用挤了。一天就好。
博主回复：2011-10-28 14:22:26
嗯，不错的办法。
新浪网友2011-10-31 15:19:29 [举报]

那一秒精彩瞬间2011-10-31 16:24:34 [举报]

马家小沫沫2011-11-05 00:32:56 [举报]
太强大了！！！
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