厨  房  秘  籍

                  各种汁酱调制比例

面人比例：面粉500克，糯米粉200克，蜂蜜50克，甘油适量

(1)橙蜜汁：

白醋1斤，清水 1斤，橙汁 10两，砂糖 14两，盐  5钱，吉士粉  2两， 鲜橙2个，橙红色素适两。

(2)虾酱：

幼滑虾酱 1斤，味精 1两5钱，砂糖  3两，米酒  3两。

(3) 黑椒酱：

黑胡椒  4两，海米茸  1两，黄油  1两，牛尾汤粉  2两，香叶粉  5钱，百里香粉 1两。

(4)鱼香汁：

辣豆瓣酱  8两，糖醋 8两，大地鱼末  2两，味精  2两，香油适量。

(5)脆浆粉：

①低筋面粉 1斤，泡打粉  1两2钱，生粉  2两，吉士粉  2钱。

②美玫面（低筋） 5斤，糯米粉 1斤，泡打粉  6两，盐  6钱。

③清水2斤8两，花生油  20两，泡打粉  3两，美玫面  （低筋） 2斤，抽粉  1.2两，糯米粉2两，澄面2两。

(6)马拉盏酱：

（1）海米茸 8两，干葱茸  8两，蒜茸  8两，红辣椒米  1两，虾酱  8两，豆瓣酱 8两，鸡精  2两，味精  2两。

（2）虾酱4两，豆瓣酱  2两，海米  8两，沙爹酱  1，5瓶，美极辣椒仔   1支，干葱，蒜末各   4两。

(7)芡汤：

（1）清水12两，味精  1两2钱，盐  8钱，糖  3钱。

（2）清水30两，味精 3两，盐  2两2钱。

（3）盐8两，味精 13两，糖 3两，鸡粉  3两，水8斤。

（4）清水6斤，味精  10两，盐  6两，糖 1，5两。

(8)糖醋汁：

①白醋  7斤，清水  3斤，片糖  7斤，盐  4两，茄汁  3斤，ok汁  2支，梅子4两（红辣椒，菠萝，红萝卜，洋葱，西芹，香菜头       适量熬水）

②白醋 10斤，片糖  7斤，茄汁  1，5斤，叽汁  1支，浙醋半  斤， 盐 3两。

(9)西汁：

①茄汁1罐，ok汁3支，急汁  1支，盐  5钱，味精  3两，沙茶酱  2两，清水5斤，砂糖  1斤12两，（西芹，洋葱，香菜头适量熬水）

②茄汁 1罐，糖  4斤，ok汁 2支，白醋  2两，牛尾汤  3罐，清水 12斤，盐味少许，色素适量  （ 洋葱，桂皮，西芹，八角，香菜，番茄，胡萝卜熬水）

③什菜水  5斤，茄汁 3斤，急汁  2两，ok汁3瓶，盐 1两，味精   3两，糖  1斤，美极鲜酱油   6两，玫瑰露酒少许。

④茄汁  1罐，急汁  1.5瓶，青柠檬汁  5两，白糖   2斤，牛尾汤  3罐，盐2两，什菜水  5斤。

 (10)西柠汁：

白醋1斤，清水  1斤，砂糖  14两，盐  5钱，青柠汁  4两，黄柠汁  10两，吉士粉 1两5钱，鲜柠檬  2个切片。

(11)鱼汁：

生抽1斤，鱼露  6两，美极酱油  2两，清水 3斤，味精  3两，砂糖  2两。

(12)沙律酱：

卡夫奇妙酱  1罐，西柠汁  8两，三花淡奶  1罐，炼奶  2罐，黄油  5两。

(13)炸鸡水：

清水12两，麦芽糖  5两，绍酒  1两，白醋  4两，大红浙醋   5两。

(14)胡椒盐：

盐1斤，鸡粉  3两，胡椒粉  1，5两。

(15)贝类汁：

米酒  3支，蚝油  2支，生抽  1支，味精  12两，砂糖  12两，镇江香醋   1瓶。

(16)酱爆汁：

豆瓣酱10斤，诸侯酱  5斤，砂糖  40两，味 8两。（韩国辣椒碎）

(17)红烧酱：

*原料：诸侯酱  2斤，花生酱    4两，芝麻  4良，蚝油 4两，腐乳  8件，陈皮 5钱，冰糖  4两，海鲜酱  4两，磨豉  1斤，南乳 4件，生抽  1斤，干葱，蒜茸，姜米各   1，5两。

*制作：烧锅下油爆香料头，下入酱料，直到拌匀烧沸。

(18)贵妃酱：

*原料：辣椒酱  1瓶，茄汁4两，瑶柱 1两，香叶 3片，豆瓣酱   1瓶，虾米2两，叉烧酱  1瓶，沙茶酱 1瓶，冰糖 1，4两。

*料头：陈皮  2钱，蒜茸 5钱，干葱 5钱，辣椒米  5钱，生油  7两。

*制作：烧锅下油，将虾米，瑶柱炸透。下料头爆香，加入酱汁拌匀煮沸。

(19)泰国辣鸡汁：

*原料：梅酱  2瓶，豆瓣酱  4瓶，糖醋  6斤，味精少许，橙红色素适量；

*制作：把酱汁倒入锅内煮沸，调入色素即可。

(20)妙酱：

*原料：叉烧酱  2两，排骨酱  2两，蚝油  2两，蒜茸豆豉酱  1斤， 冰糖         1.2~1.5两，湿陈皮  5钱，香叶 5片，生油  5两。

*料头：蒜茸，姜米，干葱各    5钱。

*制作：烧锅下油，爆香料头，放入其它酱汁拌匀烧开。

（21）乳鸽皮水：

①白醋  5瓶，大红浙醋  1瓶，纯正麦芽糖   2筒。

②蜂蜜 1两，大红浙醋  1斤，柠檬汁  1两，麦芽糖   4两。

③白醋 6瓶，麦芽糖  2筒，大红浙醋半瓶，柠檬     1个，石粉少许，蜂蜜    1瓶。

④大红浙醋  4两，麦芽  糖3斤，白醋  3两，绍酒  3两，清水3斤。

⑤大红浙醋  1瓶，麦芽糖  8两，柠檬 1个，白醋 5瓶，水  1斤8两，石粉少许。

⑥（好）大红浙醋半瓶，麦芽糖    2瓶，白醋  4瓶，石粉少许，柠檬   1个。

（22）锅仔酱：

咖喱酱 8两，沙爹酱  8两，香菜米  2两，鸡粉  2两，沙姜粉  3两，冻皮粉2两，五香粉  2两，丁香粉  2两，盐 2两，红椒米  2两，蒜茸  4两，葱末2两，糖 20两，石粟粉  2两，海米 4两，上汤  5斤。

(23)xo酱

（1）咸鱼粒，葱，元葱，香菜，尖椒粒，火腿粒各       4两，

海米茸，瑶柱各  6两，蒜茸 7两，干红辣椒   8两，丁香末，桂末少许。

**海米1斤，虾仔 1，5两，朝天椒  3两，瑶柱炸脆  6两，鲜椒角  3两，咸鱼粒，火腿粒共   1斤，味精  4两，糖  2两，盐  5两，蒜茸  8两，干葱  8两，生抽  2斤。

***蒜茸，干葱各  8两，虾仔  1，5两，大地鱼  1两，马面咸鱼粒   4两，火腿粒 3两，砂糖 3两，瑶柱  2两，豆瓣酱  3两，虾米 6两，椒丝  2两。

（24）脆奶：

（1）澄粉12两，生粉  3两，鹰粟粉  5两，清水  84两，椰浆，淡奶各三瓶，白糖  36两，黄油半手勺。

（2）鹰粟粉1盒，花奶  12两，炼乳  4两，椰浆  18两，砂糖  10两，黄油10两，盐  5钱，清水  60两，琼脂少许。

（25）煲仔酱：

（1）  磨豉 5瓶，柱后将  8两，麻酱  1两，南乳  2两，花生酱  1两。

（2）  沙茶酱  5两，诸侯酱  15两，海鲜酱  10两，豆豉酱    5两，花生酱    1两，芝麻酱  1两。

（26）复合型诸侯酱  《 港》：

诸侯酱15支，腐乳 2支，南乳  1支，海鲜酱  8两，沙姜粉，五香粉各   1两，蚝油  6两，老抽  4两，花生酱  1，2斤，干葱茸，蒜茸各    6两，（冰糖4两，香叶，草果，八角，香菜煲水）

（27）铁板酱：

海米茸 2斤，红尖椒  3斤，干葱末  2斤，蒜末  1斤，豆豉半斤，盐味糖蚝              油 少许。

（28）炸酱：

海鲜酱 1，5斤，豆瓣酱  0，5斤，蒜末  4两，肥肉粒 半斤，味精糖适量。

（29）奶油虾之奶酪：

奶粉450克，味精  6茶匙，糖盐各  3茶匙，黄油，清油约   1公斤。

（30）沙爹酱：

沙茶酱10支，花生酱  3斤，蒜末  2斤，干葱末  2斤，油咖  喱1勺（椰浆，花奶，各三支，海米茸   1斤最后放）。

（31）金沙汁：

生抽 500克，麻油  300克，镇江香醋   2支，美极蒜茸辣酱   4支，白糖   1500克，清水  14勺（4两一勺港）。

（32）宫保汁：

镇江香醋  2瓶，生抽  2瓶，砂糖  4斤，胡椒粉，味精少许，橙红色素适量，老抽调色，清水  14两。

（33）金盏浆：

低筋面1斤，澄  面2两，吉士粉  2两，生粉  3两，占米粉  2两，鸡蛋  6个，水20~30两。

（34）铁板羊肉汁：

花雕酒，蚝油，白糖，味精，豉油，各     1 手勺，清水  5勺，红油半勺，胡椒粉少许。

（35）辣椒酱：

鲜红辣椒  6斤，姜 3斤，蒜，干葱各   2斤，郫县豆瓣酱   4盒，麻辣酱  2支，干红辣椒  1斤。

（36）烧汁：

烧肉汁 1支，糖  1，5斤，万子酱油  1，5斤，麦芽糖，蜂蜜各半支。

（37）川汁：

①白醋1斤，红尖椒  3两，白糖  12两，ok汁 4两，茄汁  6两，酸梅  5两，美极4两，蒜肉  3两，豆瓣酱，辣椒油各    1两，盐味色素适当。

②蒜子，红尖椒  （煲水）茄汁  4两，白醋  3两，糖  1磅，糖醋汁  4两，绍酒3两，大红浙醋  4两，豆瓣酱  3两，清水1斤。

（38）明炉汁：

清水4两，陈醋  1两，红尖椒  1只，冰梅  5粒，浙醋  2两，糖 4两。

（39）锗酱：

南乳，腐乳各  6两，干葱茸，蒜末各   6两，陈皮茸  2两，沙姜粉  1两，诸侯酱8两，海鲜酱  2，5两，芝麻酱花生酱各    1两，沙茶酱  2两，冰片糖   2，2两，味粉 6两，鸡粉  1，5两，蚝油  4两，绍酒  1瓶。

（40）辣酒汁：

煲水料：清水  8斤，香叶，鲜柠檬叶，薄荷叶各     1两，韩国辣椒碎  4两，冰糖2两。

炒料：辣椒油  4两，生熟蒜茸各   6两，豆瓣酱  6两，桂林辣椒酱   4两，胡椒粉1钱，黑椒碎  1两，泰国鸡酱  6两。

凉透后加广东米酒   8两即可。

（41）葡汁：

面粉4两，牛油半斤，咖喱酱   8两，上汤  48两，味精，砂糖各   1两，鸡粉半两，花奶，椰汁各一筒，盐半两。

葡汁局海螺：熟海螺粒，带子粒，口磨粒，洋葱粒，烟肉（        培根  草菇粒  ）     

（42）煎封汁：

上汤2.5斤，急汁  2斤，生抽  3两，冰糖  3 .5钱，味精  5钱，老抽  1两。

（43）黑椒汁

诸侯酱 2斤，黑椒  4两，沙爹酱  1斤，砂糖  8两，豉汁  2斤，美国辣椒仔2支，洋葱  10两，西芹  6两，干葱，蒜茸各   6两。

（44）牛柳汁

茄支  6斤，ok支12支，片糖  6斤，急汁  2斤，美极鲜酱油   6两，味精 2两，盐  8两，花生酱  6两，牛尾汤  2罐。

              *烧 腊 秘 籍*

一．      五香牛辗 ：

牛肉 20斤，清水 2斤，美极鲜  10两，生抽  2瓶，蚝油  8两，味精  8两，冰糖2斤，桂林辣椒酱   2瓶，蒜子 1斤，香菜  2根，葱2根，八角，沙姜各2两，桂皮  4根，草果  4个，ok汁半瓶，尖椒  2只。

二，蒜茸醋：

清水2斤，白米醋   4瓶，大红浙醋   4瓶，白糖  1，2斤，盐  4两，味精   5两，玫瑰露酒  1两，香油  1两，远椒酱少许，蒜茸，尖椒粒各     2两。

三，叉烧糖：

（1） 糖12两，盐  3两，味精  8两，沙姜粉，甘草粉少许。

（2） 糖盐4：1 味精，沙姜粉少许。

（3） 叉烧酱：糖  8斤，盐1斤7两，味精  5两，李锦记诸侯酱  1瓶，芝麻酱4瓶，南乳  1斤8两，生抽少许，蚝油   8两，炸蒜茸  1斤。

四，乳猪酱：

广东腐乳 3块，南乳 1，5块，玫瑰露酒  1/3瓶，芝麻酱  1，5瓶，蚝油 1/3瓶，急汁 1/3瓶，海鲜酱  8瓶，诸侯酱  4斤，白糖  2斤，味精  1包，ok汁半瓶。

五，乳猪皮水：（港）

白醋10两，大红浙醋  1两，玫瑰露酒   1两，广东米酒  1两，麦芽糖  1两，石粉少许。

六，烤鸭皮水：

（1）  白醋8斤，清水 2斤，麦芽糖  5斤，柠檬  2只。

（2）  麦芽糖  6两，清水  4斤（市）。

（3）  麦芽糖 1，1斤，白醋  1斤6两，糯米酒   3两。

七，叉烧肉;

（1）鸡蛋10个，叉烧糖  3两，广东米酒半瓶，葱姜蒜，叉烧酱少许

（2）鸡蛋 2个，南  乳1块，姜，蒜，香菜末，叉烧糖 ，加饭酒，玫瑰露酒，橙红色素适量。

八，玫瑰豉油鸡：

（1）  草果2个，香叶，八角，桂皮，丁香，沙姜，甘草，红曲米个        2两，冰糖  5斤，罗汉果 1个，味精少 许，蛤蚧一对，生抽   10瓶，三黄鸡炮  25分钟左右即可。

（2）  生抽 5斤，冰糖  2斤，老抽半斤，（甘草，桂皮，八角各    5两，丁香5钱，花椒，小茴香粉各   2两，香叶  2片，陈皮半 个，草果  3个，罗汉果少许，绍酒半斤。

九，淮盐：

（1）  糖6斤，盐  4斤，叉姜粉，五香粉少许，味精     1斤，桂末。

（2）  盐7斤，糖  3斤，八角  末2两，五香粉   2两（市）

十，乳猪腌制料：

甜面酱  2斤，白糖1斤  3两，南乳  5两，蒜泥  1两，芝麻酱   5两，汾酒1，5两。

十一，红卤水

（1）  上汤7斤，丁香，陈皮，八角，草果，桂皮，沙姜，甘草各       4两。冰糖1斤2两，盐  9两，花雕酒   2两，白酒  2两，味精   5两，老抽调色，鸡粉6两。

（2）  上汤7斤，（丁香，陈皮，八角，草果，桂皮，沙姜，甘草，香茅，白胡椒，花椒，罗汉果，干姜各   4两制成调料包）

冰糖1斤2两，盐  9两，花雕酒   2两，白米酒  2两，味精  5两，鸡粉6两，生抽  1瓶，老抽调色，加入大葱，蒜子，尖椒，干红辣椒，封鹅油。

（3）姜（炸过）2两，葱  5两，清水  7斤，生抽  7斤，糖  6两，八角  2，5两，桂皮，甘草各  2两，草果，陈皮，沙姜，丁香各     5两，罗汉果  1个，红曲米3两（红辣椒，蛤蚧，姜葱。）

 十二，皮水系列：

鸡：浙醋  2瓶，麦芽糖   2斤，水3斤，白醋半斤，柠檬    1只。

乳鸽：麦芽糖   8斤，白醋   10斤，浙醋   4斤，曲酒  1瓶。

**浙醋  6两，白醋  6两，绍酒  6两，冰糖  3两，麦芽糖   15两，清水 15斤。

十三，白卤水：

（1）  清水7斤，陈皮，八角，丁香，草果，桂皮，沙姜各      1两，白酒，味精各2两，冰糖，绍酒各   4两，甘草  7两，盐  5两，老鸡，肉排各    8两，小火汶半小时。

（2）  清水10斤，盐  4两，味精   3两，桂皮，沙姜，甘草，香叶各     1两，陈皮，八角，川椒各    5两，绍酒  8两，玫瑰露  酒1瓶。

十四，乳鸽卤水：

沙姜3两，八角，甘草，桂皮，南姜，香叶，白胡椒，丁香，肉蔻，陈皮各                  1两，罗汉果  1个。       

上  闸  秘  籍

一，       无锡骨

①10斤肋排，冰糖    8两，红曲米   2两，鸡粉  5两，老抽  8两，番茄酱，香料：草果，香叶，桂皮，八角。烧鸭头垫底。

②肉排12斤，红曲米  1.8两，桂皮  1两，冰糖  1.5斤，生抽  10两，老抽  2两，鸡粉  2两，味精  3两，绍酒  1斤，清水3.5斤（八角，香叶，草果各    0.5两）

二，       南乳扣肉

带皮肘子  10斤，南乳  2瓶，顶好花生酱  1瓶，盐味糖少许，鱼露，蚝油适量，玫瑰露酒，花雕酒，生抽，五香粉。

三，       牛腩

上汤，盐，味精，糖，花雕酒。牛腩     10斤。

四，       诸侯牛腩

牛腩  6斤，诸侯酱  4两，海鲜酱  10两，糖，味精，花雕酒适量。

五，       羊腩

羊腩6斤，草果 ，北齐，当归，八角，桂皮，花椒各     3两，烧鸭头垫底，腐乳3瓶，海鲜酱半瓶，诸侯酱半瓶，蒜茸     2两，红尖椒  3个，花雕酒   1/3瓶，马蹄1筒，干笋，香菇各   10两。

六，       上汤

清水14斤，赤肉  1斤，老鸡  1.2斤，火腿  1.5斤。

七，       鱼汁

①生抽  3两，豆瓣酱  1两，白糖  2两，荔枝醋   2两，绍酒  1两，二汤  3斤。

②生抽1斤，清水 3.8斤，盐 2两，味精  6两，冰糖  7两，美极鲜酱油   8两，鸡粉2两，老抽，鱼露各   4两。

八，       白灼豉油 

鱼露  6两，上汤   5斤，生抽  3.5斤，味精   6两，冰糖  7两，美极鲜酱   油8两，鸡粉  2两。

九，       豉油皇

清水20两，冰糖  6两，美极鲜酱油   6两，鱼豉油  1斤。

十，       火焰骨

海鲜酱  3.5两，咖喱酱  1.5两，美极鲜酱油   1两，味精   3两，芝麻酱  4两，磨豉酱  4两，冰糖  4两，鸡粉  3两，ok汁1瓶，日本烧汁   1瓶，上汤  2斤4两，姜汁，芫茜各    2两。肋排   10~20斤。

十一，           秘制骨

冰糖16两，茄汁  5两，糖醋  3两，生抽   2两，味精   4两，鸡粉，盐各    2两，红曲米  2两。肋排  10~20斤。

             *腌 制 秘 籍*

 一，蒜香骨

（1）食粉  5分 ，松肉粉   7分 ，盐 1.5钱，味精  1.5钱 ，糖  4钱，蒜茸水少许   ，生粉‘澄面各   2钱

（3）  石粉 5分，盐 5分，味精  1钱，糖  2钱 ，面粉  5钱，生粉  2钱，鸡蛋  5斤1只，蒜茸水 适量。

二，烟鲳鱼

红萝卜，西芹，番茄，芫荽，姜，尖椒，蒜子打汁。清水        5斤， 鸡精3钱，鱼露  11两，生抽 4两，麦芽糖半桶，味精    1.  3两，糖 3钱，麻油，红色素少许。

三，牛肉

石粉1.5钱，松肉粉   5分，盐 1钱，鹰粟粉   3钱，味精   1钱。