葡萄酒酿造过程-采摘

 

 

　　在我们身边，时常会有人在家里用简陋的器皿就可以酿酒了，这并不奇怪，酿造葡萄酒其实很简单。如果你知道用什么样的原料做什么样的菜，你就会知道，只要你了解了其中几个关键的步骤，你也会成为一个骄傲的酿酒师。

到了葡萄采摘的季节

　　1、采摘

　　就像做菜一样，葡萄是酿造葡萄酒的唯一材料。当葡萄完全成熟以后，人们开始采收葡萄。采收最好的时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。如果采收季节遇到下雨，那将是葡萄的灾难，也是葡萄酒的灾难。因为每一滴雨水都可能在短时间内降低葡萄的糖分，从而降低葡萄的质量。

工人们在采摘葡萄

烈日下的劳作

　　采收时我们注意到，果农们尽量小心翼翼而不使葡萄果粒破损，破损的葡萄会很快腐烂影响酒的风味。成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机安在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。

 

机器破皮去梗

　　2、破皮去梗

　　红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。在很多关于葡萄酒的影片里我们都可以看到破碎葡萄的情景，人们在一个大桶里踩葡萄，可以视为最原始的葡萄秀了。

手工破皮去梗(配图，图片来源：大都市)

手工破皮去梗(配图，图片来源：大都市)

　　直到今天，还有不少地方在采收葡萄的季节里，举行这样的踩葡萄活动，以庆祝丰收和酿酒的开始。虽然大规模的生产，都有专业的机械设备进行压榨，但人们依然向往传统的手工压榨的情趣，这就给葡萄酒的诞生从一开始就注入了浪漫和快乐的元素。　3、浸皮与发酵

　　完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天，其间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。

葡萄采摘下来

　　如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。

放在机器上

　　用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人(香蕉、樱桃酒等)，单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。 4、榨汁与后发酵

　　主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。

酒师在品酒

酒师在品酒

　　由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸，必须进行后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°～25℃条件下，经过30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才称得上名副其实的红葡萄酒。　5、橡木桶中的培养

　　每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。

橡木桶中的培养(配图)

橡木桶中的培养

　　根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。有些红葡萄品种如玫瑰香、美乐、黑虎香等，适合酿造新鲜的、果香型浓郁的红葡萄酒。当年酿造的红葡萄酒，经过澄清处理和稳定性处理，即可上市销售。待第二年葡萄季节到来之前，要全部销完。这种类型的红葡萄酒，其平均的贮藏陈酿期只有半年。有些世界上著名的红葡萄酒品种，如赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等，适合酿造陈酿型的红葡萄酒，其原酒必须经过2～6年，甚至更长时间的贮藏陈酿，才能尽善尽美。6、储藏管理

　　在各种容器中沉睡的葡萄酒仍然在成长，要发生一系列的化学反应和物理—化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。

要记录葡萄酒在桶中的过程

掌握它的口感和成熟度

　　为了提高稳定性、使酒成熟，换桶、短暂透气等都是不可少的程序。这个过程是酿酒师最为得意的时候，他要随时品尝每个容器中的葡萄酒的变化，掌握它的口感和成熟度，就像一个坐月子的母亲，悉心呵护刚刚出生的婴儿。这就是我们所说的红葡萄酒的培养和后期管理。

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澄清后装瓶

　　7、澄清后装瓶

　　刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒，沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀的 红葡萄酒，不影响饮用质量。但有些消费者，对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒，从感情上不能接受，不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒，视为变质的葡萄酒。因此，为了打消消费顾虑，装瓶前就必须进行一系列的澄清和稳定性处理工艺。

回想当初的葡萄已成美酒

品尝美酒

　　葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。(文/张建生，部分图片来源：ASC)

　　最后的工序都结束之后，我们就可以装瓶了，装瓶后美酒完成了质的变化，已经从葡萄完成了酒的蜕变。在瓶中后美酒与木塞还会继续通过空气运动，达到从青涩到成熟的成长阶段，然后等待懂酒的您品尝美酒！

没喝完的美酒如何保存？(图)

 

　　花了好几天的薪水买瓶葡萄酒回家，发现只能独享，结果剩了大半瓶。过两天再喝？变味了。钱花得冤枉了！怎么办？

喝剩酒的储存方法(新浪尚品配图)

　　能让剩下的酒再喝时跟新的一样吗？整瓶葡萄酒没喝完，剩下的酒能保存多久？这始终就是一个问题，人们给出了不同的答案，也想出了各种解决方法。但总体来说，过程和结果就像古代帝王追求长生不老一样，始终是费力不讨好。这也难怪，葡萄酒就像新鲜的水果那样易腐烂，罪魁祸首就是空气，只要开瓶接触空气后就会迅速氧化，而空气恰恰是地球上少有的几种无处不在的物质。

　　目前最先进的方法是向半空的瓶子内注入惰性气体，再用特制的瓶塞将酒与空气隔绝开来。但实际上和把普通瓶塞塞紧后放入酒柜的保存效果相差无几。一两天后酒的味道便明显“恶化”，一到两周后彻底“寿终正寝”，连做菜都略显牵强。如果考虑到大把“银子”和“精力”的消耗，这种高科技装备显然不是那么物有所值的。

　　公平地说，各种酒的抗氧化能力还是不一样的，或者说酒本身的口味特点能够在一定程度上平衡和掩盖氧化带来的损失。我曾经用一瓶普通的勃艮第黑品乐葡萄酒作实验，将半瓶酒塞严放入酒柜，4天后取出发现，果香衰退并不明显，原本粗犷的口感变得有些刺激，酸度依然爽脆，喝起来反而别有风味。一周的时候才有些许氧化的味道，最简单的果香也基本丧尽了。另外一个比较有代表性的就是新教皇堡，单宁遒劲，酒精度达到14.5%。妥善保存五六天都能鲜亮如新。一般来讲，酒精度较高的波特酒和雪利酒相对能活得长一些。

　　既然保存剩酒是在所难免，那么掌握一些基本知识和技巧还是必要的。冰箱里存放也许会比在室温下存放更能延长酒的寿命，尤其是对于白葡萄酒和甜葡萄酒来说，但千万不要迷信冰箱，它的优势其实微乎其微，冰箱里其他食物的味道很可能会影响到葡萄酒，就是我们通常说的“串味”。尤其是从冰箱里拿出的酒在喝之前还要回暖到适饮的温度，这个过程本身就又让酒的品质和口味遭受了一次损失。 

　　有时候最原始的方法反而是比较有效的。知道拿破仑时期人们是怎么保存剩酒的吗？取清洗彻底的半瓶装(375ml)葡萄酒空瓶两个，以及相应数量完整清洁的瓶塞。新酒打开后以“迅雷不及掩耳”之势分别注满两个空的半瓶，马上塞紧瓶塞。喝一瓶，存一瓶。这样全凭人力几乎把酒和空气接触的机会降到了最小。

　　还有极少的人试过“冷冻法”，就是把葡萄酒冷冻起来保存，喝的时候再把酒化开。相传是北欧人发明的。当然不是要把葡萄酒冻成冰砣子。只要让酒冻到“雪花酪”的状态就足够了，尽管这样会引起酒石酸的沉淀，损失了葡萄酒的酸度，但是据说最长可以保持葡萄酒的品质达半年之久。这种方法风险太大，还是不采用为妙，但有意开发葡萄酒冰淇淋的人除外。

　　总之，无论是任何酒，开瓶后我都不建议保存一周以上的时间，特别是一些老年份的酒，本身就缺乏活力了，千万不要让过多的氧气再侵蚀它了。对于剩酒，最现实简单的方法就是克服内心的“完美主义”情结，尽快将不那么好喝的剩酒喝完，或者是邀请亲朋好友若干将一瓶新酒一气“喝”成。

葡萄酒升值的保藏因素：最佳保存温度(图)

 

　　葡萄酒保存得好坏与否，不仅直接影响其口感。对收藏者来说，还决定了葡萄酒的升值潜力。一般来说，保存葡萄酒要注意以下几个方面：温度、湿度、光线和振动。

葡萄酒保藏

　　第一个重要的因素就是温度

　　葡萄酒最佳的保存温度应该是13℃左右。温度最好保持恒定，否则会对酒的品质产生很大伤害。随着温度的升高，酒体的成熟所需时间也会缩短，酒的风味会变得比较粗糙，还可能因过分氧化造成酒的变质。

　　湿度的影响主要作用于软木塞，湿度一般在60%—70%比较合适。湿度太低，软木塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒品质下降。当然，湿度过高也不好，软木塞发霉也会破坏酒的品质。

　　光线中的紫外线对酒的损害也是很大的，也是加速酒氧化过程的罪魁祸首之一，因此，想要长期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。

酒瓶的摆放

　　酒瓶的摆放

　　大家都知道葡萄酒要横放，其实，瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。

　　至于已开瓶而未喝完的酒，比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光，再塞上瓶塞，这样可以保存一周。较经济的做法是将喝剩的葡萄酒换到小瓶中，让瓶中存不住空气，就可再保存24小时。不过，已开瓶的葡萄酒，还是应尽早喝完，因为保存时间越长，其风味就散失得越快。

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通常以新鲜果香为主的白酒、普通清淡的红酒、新酒和玫瑰红酒都无须醒酒，而甜白酒和贵族白酒最好在一小时以前开瓶，让酒瓶直立透气。红葡萄酒比较复杂，通常太年轻，单宁很重的红酒需要较长时间苏醒，大约2个小时。由于开瓶后酒与空气的接触面积不大，作用有限，建议换瓶，让酒有机会接触更多的空气。成熟期的红酒只要醒半个小时就够了，陈年红酒最好换瓶去渣后尽快饮用。

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