mt4黄金分割:【美食天下】陕西名吃26种[图示]
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/03 07:00:10
羊肉泡馍
骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搅匀,揉到。做馍胚二两一个,若[左食右乇][左食右乇]状,[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上骚骚,手心则感应发痒,此馍饼制法。
食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。
葫芦头
同于羊肉泡,异于羊肉泡,同者均为掰馍,异者一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限于肠子。
史料载:孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”,觉肠子腥味大,油腻多,问及店家,知制作不得法。随告之窍道,留药葫芦于店家调味。从此,“杂碎”一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首,渐渐,葫芦头取其名。
葫芦头三道制作工艺,处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续:[左提手右妥],捋,刮,翻,摘,回,再[左提手右妥],漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎,出骨油汤水乳白,下肥母鸡一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”,五片六片即可,排列在掰好的馍块上,滚汤烧,三四次,加熟猪油,味精,调料水。
南方人初见葫芦头,皆大骇,以为胃不可克,勉强食之,顿觉鲜香,遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制,味则不及。
粉汤羊血
粉汤羊血为西安名吃。它鲜嫩、麻、辣,咸味十足,花椒、小茴香味扑鼻。
粉汤羊血的用料是价值不高的羊血、粉丝、豆腐、青菜和几种调料。作法是将新鲜羊血用马尾箩滤去杂质,倒入食盐水中搅匀,待其凝结成块后,投入开水锅中,以小火煮至羊血凝固如嫩豆腐状为止。这时,羊血呈红褐色,略带咸味。食用时将羊血除去血津和沉渣,切成长条状。粉汤羊血主要以调料提味,主要佐料分三类:一是将花椒、桂皮、草果、胡椒、砂仁、桂枝、上元桂、小茴香、八角、玉果、干姜片、良姜、寇仁、丁香等十五样调料按比例配合,碾碎成粉,用萝筛过,用以熬汤;二是将生猪油在煮过的调料水中熬煮,待水分蒸发煮干,成为腊汁油;三是辣椒油、生菜花(即切碎的香椿、蒜台、香菜、蒜苗)。
肉丸胡辣汤
第一次没经验,要的大碗+腊牛肉夹馍,吃的太撑了,吃完喝小碗茶,爽啊!!!
胡辣汤:糊辣汤做的很地道,里面的菜很丰富,肉丸分量也很足也好吃,满满一勺辣子麻香麻香的。汤比较稠,不像有的家的汤稀稀的。
腊牛肉夹馍
软硬适度、热肉的肥瘦也刚好。
坊上的饼有点干、肉也是凉的。
腊汁肉夹馍
并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。
食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉,偏称肉夹了馍,买主为了强调肉美,也便顾不得语言的规范了,奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认,可见肉美的威力了。
现在的城镇人最不喜欢吃肥肉,肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好,故近年来城镇经营者甚多,大街小巷随处可见店铺。
歧山臊子面
歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。
歧山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已。而后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。
泡泡油糕
清花水一斤六两,熟猎油五两,上等面二斤,水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两,掺入面团揉搓不已,使溶胶状为凝胶状,包馅料入油锅。炸出,色泽乳白,表皮膨松,形似一堆泡沫,恰如蝉翼捏成。
甑糕
这东西,关中人也念jing,所以多有分不清外地人把冯京吃成了马凉。甑糕两字甚好理解,以“甑”蒸“糕”,用糯米、红枣和云豆蒸制而成。
出处也古,最早见于《周礼·天官冢宰第一》,文曰“羞笾之实。糗、饵、粉、餈。凡祭祀,共其笾荐羞之实。”其实是糯米粉里加豆末屑蒸制而成,唐代之后才有给里面加入枣子,与米合蒸。《烧尾食单》里面有记载一道甜品叫水晶龙凤糕,描述就是“枣米蒸破见花乃起”。这会儿得介绍下甑,。《辞海》上“甑”这么写:“古代蒸食炊器。底部有许多透蒸汽的孔格,置于鬲或
上蒸煮,如同现代的蒸锅。也有无底另外加箅的。新石器时代晚期已有陶甑,商周时代又有青铜铸成的。《孟子·崐滕文公上》:‘许子以釜甑爨,以铁耕乎?’”好家伙,这一追溯,就到了石器时代了。虽然也有一说是黄帝始作釜甑,不过照中国人传统的神农、有巢、燧人的传说来看,估计是靠不住的。古人极常用,“长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香”宋代的时候还是家用炊具,以后就逐渐淘汰了,只有在陕西还留有它的传承。
西安人现在做甑糕呢,还是用那东西,只是把石制和铜制换成了铁制,形貌丝毫未变。在甑里放入铁箅子,铺上一层洗干净的红枣,红枣选的是陕北或关中的滩枣,个极大,肉极厚,补血益气,养肾安神,是地道的好东西。再铺一层泡四五个小时泡开了米心的糯米,然后再一层红枣一层糯米,最后又是红枣一层收顶,计有三层米四层枣。用一块干净的湿布铺在枣上,用干净软湿的棉布盖在甑上防走气。盖锅盖,旺火烧开,上气后揭布,给铁箅子下注水,如是者三,约隔半小时一次,还要偶给枣上注温水,使枣米交融。第三次点水后改用小火蒸片刻,重注水,此时用小火慢慢蒸熟,一锅甑糕,没七八个小时是做不出来的。
这东西是小时候常吃的早点,早晨步行到南大街或麻家什子,看老板们早早的把甑糕锅摆在街边,顶上厚厚的棉布盖子,站在一旁开始吆喝,“甑~~~~~~~~~~~~~~~糕”这可不是胖子用标点骗稿费,那一句悠长的秦韵现在似乎还能在脑子里回荡起来,甑字拖得极长极有味道,末了一个糕字收尾,有点余音绕梁的味道。旁边沿街放了一溜条凳,方桌。桌上放青瓷广口瓶,插着朱漆竹筷,甑糕锅旁是一摞摞的黑土瓷浅碗,古意盎然,别处少见。每桌又有一墩子,墩子者,秦人吃面时称老碗的家什,里面放砂糖,摆两三只白瓷勺子,供人自行取用,胖子逮糖狠放,常有腻到自个儿的时候。这时老板揭开盖子来,糯米香和枣香就从全身上下各个孔洞渗入你的身体里,那上层的枣子早已变成暗红色的枣泥,其间点缀着不少暗褐色的云豆或蚕豆,老板沿边一铲子切下去,给你抄起一块来,这铲甑糕也有门道,一刀下去,要把甑糕铲的枣米交融,却又层次分明,红白交映,可这红白二色又不分明,糯米吸了枣子的精华,被润成晶莹鲜润的绛红色,盛在碟子里如琥珀、似凝脂。夹上一块,急吹两下,热乎乎的送进嘴里,顿觉黏软香甜枣香扑鼻。又很管饱,胖子早上贪食甑糕到中午吃不下饭的经历不在少数。嘿嘿,一碗……能够么?
油泼辣子
油泼辣子单独列出来当小吃,怕是有许多人不服气的,调料而已,哪值得写。大谬不然,其实调料才是诸多西安小吃的精华所在,试想一下没了辣子的凉皮,或是没了辣子的酸辣肚丝汤,抑或没了醋的岐山臊子面……关中人,吃饭时若没了这一碟辣子,就没了胃口。
有伙计说别扯了,做起来最省事,辣面子拿油一泼就完了么,还有个啥?
嘿嘿,讲究起来,就多得很了,辣子面是第一,选的上好辣子,以身材细长的尖椒为佳,称为线儿辣子,体形细长,膘肥肉厚,按乡党的话说:油气大,又辣又香,晒制成辣椒干,再选其深红透亮者。嗜辣的土著从不买现成的辣椒面,怕为了伪装辣味,给里面加碱面,吃起来有烧灼感,都是买好辣椒干,让卖家用脚碾子现场碾成面,还不可碾得过于细碎,吃起来没有香味,一味死辣。配料也要足了,八角花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香 罂粟壳(这个……不是鼓励吸毒哈),少量能入味即可,碾碎掺入辣椒面,再加上盐和芝麻,混合均匀。而后开始热油,一定得用菜油,这个已经多次强调了,色拉油满不是那么回事,压根激不出香味来。大火热油倒冒烟,这就泼?泼了就成炭了……泼辣子一定要油温掌握的恰如其分,烧过头了,太热太烫,泼出来时会焦糊发黑,烧得不够,太凉太冰,泼出来时半生不熟,前者变味,后者无味,都是吃不进嘴的东西。所以等油冒烟后,稍冷却下,待烟消掉,也就可以泼了。油要多倒,最少也要能把辣子面淹住,不然放阵子辣子就不香了。而后最重要的一个步骤来了,睁眼辣子,这是关中东府流传下来的做法,辣子泼好还热着时,点几滴香醋进去,醋是凉的,油泼辣子是热的,凉热相遇,就听见“呲啦”一声,一圈泡沫在碟里泛起,醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来,令人食指大动。
荞面饸饹
饸饹,古称"河漏"。’元代农学家王祯《农书,荞麦》:"北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。"韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼),而是用一种特制的箔餄餎床子,将荞面压成细而长的圆状条面,捞入碗中,再泼入多味调料的羊肉汤,故称羊肉餄餎。如凉吃,放少许凉粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味,成为凉粉餄餎,食时不仅带有特异的香味,且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载:"乔麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。"因荞麦性寒,故韩城俗话说:"荞面凉冶沿,离不开三样好调和,油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面热缩铝,原汤加调料,羊肉臊子辛辣椒。"
油茶
油茶需在冬日早上吃,早起街道冷清,车马稀少,寒风凛冽刺骨时见一老人推小车缓缓走进,车上放镂空高盖绣柄长嘴大铜壶一个,为了保温,上罩棉套,高声吆喝着“热油茶,油茶~麻花~~~”,尾音徐徐落下,裹在你身上,觉得周身也暖和起来,上去路旁站定,老者不待你说,先扶壶把倒出一碗热气腾腾的油茶来,说着:“吃,先吃”,于是暖烘烘的热汤入了被西北风灌的冰凉的肚肠,感觉着热气一点点从胃底丹田往周身运行,讨出钱来给老者,这才想起,呀,刚那碗油茶啥味道……
幼时读《板桥家书》:“天寒冰冻时暮,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具”,感觉十分亲切,南人炒米,北人炒面,油茶就是炒面所冲兑,上文说沿街叫卖的商贩,用料不甚考究,油炒面后加少许调料、花生就兑好了卖,所卖的对象也是早起谋生的穷苦人,也讲究不起来,只图个温饱,方便奔食即可。若当作早点来吃,则早起时去坊上,回民铺子所卖油茶麻花,是油茶中的上品。看回民做油茶,备上好的小麦粉待用,加菜油或牛油热锅,放入少许肉丁煸炒,出油后改用小火,加面粉翻炒,最上等者称唯用牛骨髓油炒制,调料加盐、花椒粉、五香粉、核桃仁(切小粒)、芝麻、杏仁、花生,火候是炒时最难掌握的,火小面不熟,火大锅底糊,一旦糊了,这一锅油茶喝到嘴里总有一股怪味,让人感觉不好。所以火要适中,偏小亦可,无非多翻炒会,还便于入味,但手下不能停,要不断的翻炒,防止扒底,待面粉颜色由白变黄、香气溢出时即可出锅。出锅成品是炒面,此时若穆斯林商人或远走西域或奔赴东南,则给褡裢里填上炒面,路途上支起锅架,滚上两碗,不但是干粮中的美味,更是远行游子怀乡的饮食。胖子昔年外地上学时,也靠这东西撑过穷学生的月底。
咱还是说回油茶,此时寻口大锅把油茶用开水兑开,兑时只可用滚水,手下不停均匀搅拌,切不可在锅里滚出面疙瘩来,在搅拌的同时加热,待油茶粘糊勾勺之时,就是冲好的时候,锅底小火不断加热,取炸好的新鲜麻花泡入,这就可以支在门外等买家了,早有胖子等在一旁多时,上前坐下,说要麻花两根,老板舀好油茶,从锅里再捞两根麻花,面上撒花生、核桃颗粒,亦有人加黄豆的,端起碗来不敢冒失,怕烫嘴,沿着碗边缩颈吸食,油茶芳香,又有调料的咸香、炒面时的骨髓和油这时也起来勾人,再配上诸般坚果的香气,胖子油条不吃,递碗给老板说“再添一碗。”老板见惯此人饕餮贪食之状,大笑中再加满一碗。麻花这次不能不吃,油茶中的麻花亦是妙物,外表泡的绵软,内藏筋道,吃时口感极佳,果腹亦佳。油茶发汗下气,增益饮食,肠胃不好或体虚者可多吃。回民小吃溯根,《饮膳正要》不可少,这本书算是牛羊肉食疗的集大成者,其中述油茶:“羊油又作油茶,以油煎滚,用面粉炒黄搅之,佐以椒盐葱桂之类,以凝冷成团。每摘少许,煎汤饮之,冬日最宜,体温而适口。”不知为什么,总觉得这种干粮,比起风干菜、盒菜等汉人干粮来得更对胃口,或许西北地苦寒,寻可居处不易,回汗长久杂居,在环境的影响下,已经没有那么多枝节上的差别,渐渐的互相融合了。
汁凉粉
浆水鱼鱼
凉粉
西府有句俗话"凤翔锅盔岐山面,裤带扯面满锅转,面皮凉粉不上算。"意思说这东西毕竟是小吃,上不了席面,也不值得一说,毕竟家家户户都做的了,没什么技术含量。说来也是,农闲时节,就处处有凉粉在树荫下摆摊卖起,可惜这些年城管猖獗,只能碰运气找找流动摊子了。
凉粉制成材料不同,大致分来主要是大米、绿豆几种,不过关中农家常用的还是绿豆,取上好绿豆,择饱满、无霉病者,用热水(不可是滚水)浸泡,待其松软后,再加凉水没顶浸泡,据说讲究的人家要泡七、八个小时,然后寻小石磨碾磨成浆,放在盆里沉淀,舀去水分后再放入盆中加水充分搅拌,待沉淀好后,舀去浮水,如是者三、四次,倒进粉箩里,掺水过滤,积压残渣,此时要不断地掺水冲滤,再沉降一会儿,残渣送与北京人去做豆汁:D,将湿淀粉取出待用。淀粉既成,凉粉的主料也就有了,其实家里做大可去买现成的绿豆淀粉更省事一些,加水加明矾搅拌,用凉水为使其有韧性,搅拌要均匀,成黏糊状,再取大锅烧水,水不可太多,太多不成块,水沸时沿锅边慢慢倒入,大力搅拌,等粉糊熟透了,关小火,再用勺子贴底搅一阵子,然后就可以关火出锅了,这一出锅,凉粉可就分了两家。
蜂蜜凉粽子
甲:“师傅放下粽子,吩咐一声‘摆香案!’”
乙:“摆什么呀?”
甲:“摆上香炉腊扦烧黄二酒,上面供的是祖师爷的神像”
乙:“你们还有祖师爷?谁啊”
甲:“屈原!”
相声《大保镖》
说粽子源自屈原恐怕是后人以寄思托的手段,忠臣孝子人皆敬之嘛,何况他还知其不可为而为之,扯远了,续齐偕记里也只说是“屈原五月五日投汨罗而死,楚人哀之,遂以竹筒贮米,投水祭之。”说这是粽子有点穿凿。春秋时粽子已然出现,裹成牛角状替牛来祭天,等到楚大夫投江的时候,粽子是有竹筒的外包装了,不过还是以菰叶、苇叶裹黍米的多,毕竟材料来源简单,又便于打理。不过粽子起源在楚地倒是没甚可怀疑的,按先秦时的农耕情况来看,虽然东亚季风给黄河中下游提供了些可种稻米的湿地,可北方大部还是以粟黍为主食,没多余的大米能这么糟蹋的。
而后岁月更迭,粽子一物因为制作便捷,本身没什么特色,可以很快和当地的食物融合在一起,也就一直这么流传了下来,只是从汉代的芦叶包米逐渐复杂化,“粟黍法:先取稻,渍之使释。计二升米,以成粟一斗,着竹内,米一行,粟一行,裹,以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮,可炊十石米间,黍熟。”齐民要术是本了解古代生活状况的好书,对于民生方面的内容记载的和很翔实。不知是汉代记载太简还是到后魏时民生凋敝,米里面已经掺着粟了。有人说南北朝时粽子里已混赤豆、红枣什么的,可续齐谐记里接着说(他刚还没说完那)“……投水祭之,汉建武中,长沙欧回,白日忽见一人,自称三闾大夫,谓曰:‘君当见祭,甚善。但常所遗,苦蛟龙所窃。今若有惠,可以楝树叶塞其上,以五彩丝缚之。此二物,蛟龙所惮也。’回依其言。世人作粽,并带五色丝及楝叶,皆汩罗之遗风也。”也没看出有填馅,倒是知道粽子上系丝带的由来了。随手翻了翻本草纲目,里面说楝叶苦,寒,有小毒,能驱蛔杀虫、解毒疗疮外带治疗湿疹,估摸是先民们昔时用来防虫的东西,在靠天吃饭的年头里,粮食是一家活命之源,虫的危害可不比蛟龙轻。
说小吃的历史,那免不了得抄起烧尾食单来看看,果然有“赐绯含香粽子(蜜淋)”句,按说这应该就是而今长安街头处处可见的蜂蜜凉粽子的样儿了,可这绯字不知从何解起,究竟是红色装饰物还是粽子上色…抑或是红米?不得而知,据说西安有人想复原烧尾食单,虽然吃不起,倒是可以去看看印证下。唐时诗赋乃是潮流,这粽子也就不能免俗,“彩缕碧筠糭,香粳白玉团。”两句愣是写出幅色彩分明的图画来。唐时民俗、民生亦可看酉阳杂俎一书,可惜上面也就做了个广告,说“庚家粽子,白莹如玉”,估摸是受了人家的好处,在自己书里落笔写上点。敲字之余打开日历,十九号就是端午节了,想想好像自打晋代把粽子定为端午时俗后,这日子的粽子可就姿态万方了,宋时粽子已有果馅,这事儿可以找苏东坡打听,孟元老光说粽子和香药和了盛在匣里当节物,具体粽子什么口味倒没说,想来左右不过是甜,因为没见人说有肉馅的。
有人说,回正题,你扯粽子扯这么久是凑字数啊?
不是,咱说吃喝不得从根儿上捋么。这就说蜂蜜凉粽子,这东西现在处处都有,西安饭庄也会假模假样的弄一碟子给你摆桌上,过去则是夏时街头贩卖的解暑小食,胖子小时家住西安城内西南角,老人家都知道那边,水好,有地名就叫甜水井,可巧胖子家门口又有棵国槐,枝叶繁茂,是遮荫纳凉的好地方,因此乡亲、摊贩们聊天、歇脚都爱在这儿,人一多就有人想占个平整的地儿,摊贩一看这家孩子,觉得此人没啥风骨,馋相外露,是个好打发的主儿,就多用手头的东西让胖子帮忙占地。这逗弄的多了,嘴也惯馋了,什么毛豆樱桃都不看重,就喜欢井拔的凉粽子。卖粽子的姓王,挑个担子走街串巷,一头搁水桶,粽子预先做好了放里面,一头放蜂蜜、玫瑰、白糖,一摞白瓷盘子,上面盘根丝线,王家婆姨细详,担子碟子老是干干净净的,看着就精神。早晨走了一遭,桶里的水也被晒热了,午后到胖子家来打桶井水冰粽子。支下摊来,伸长了脖子大声吆喝“蜂蜜~~凉~~~粽子~哎”,抑扬顿挫分明,小孩儿多喜欢吃甜食,听得吆喝,缠着大人要上几毛钱,出来要上一盘粽子,也有孩子没钱的,就站在一旁看切粽子。粽子拿出来,包成菱形,就是大点,约摸有成人半臂长短,王师剥开粽子上的湿布,那白莹如玉的粽子立刻就把孩子们的眼神吸引住了,咬住丝线一头,另一头盘在粽子上轻轻一拉,便把粽子横剖两半,再切成薄厚均等的薄片布在盘里,用小勺细细的浇上蜂蜜和玫瑰酱,好似玉片上衬了琥珀一般,吃起来端的是筋软凉甜,香润滑糯,张口还芳香回甘,一盘吃罢觉得暑气全消,冰淇淋逊他三分清香,汽水又差他两分嚼劲,水果可有这蜜甜么?不愧是夏日甜品中的魁首,呃,那就再来一盘……胖子那时看的眼馋,趁人不备自己也想切一盘出来,没想到那玩意儿还是个技术活,不好掌握,切出来有大有小,恰如一堆散碎石头,看起来就倒人胃口,这才对王师另眼相看,估摸也是个多少级的技术工吧?
烤肉
西安的年轻人鲜有没吃过烤肉的,这东西在西安有Pub,bar之前是最佳的消遣场所。结伴的几个人,溜达在西安街头,旁边隔三差五的烤肉摊子,阵阵炙牛羊肉香伴着炭火味,随夏日的夜风钻进你的鼻子,走不片刻,浑身上下都染着这肉与炭的味道,融入你的生活里去。
坐定,两盘烤肉,一打啤酒,醒时同交欢,醉后各分散。
烤肉是新疆人擅做的饮食,到了西安自然又要依着城市的特性产生变化。牛羊肉切成薄片,肥瘦相间串在铁钎子上,串上一把,放在长条铁皮炉架上,里面燃着炭火,烤时不断翻动,待到快熟时,牛羊肉的肥油滴落炭火上,连带着一股焦香开始在空气中弥漫,撒少许精盐、孜然、辣椒面,两手各持一把,互相挤压,让调料贴在肉上,融进油里。用托盘盛出来,大把肉串油光闪闪,肉香逼人,上面沾着肉眼可辨的孜然和辣椒颗粒,瘦肉表皮酥脆,内里香软耐嚼,肥肉烤的呈半透明状,将油包在那一层脆皮外面,用牙这么一触,外皮绽裂,油就化入口中。然后用嘴顺着一捋,将钎子上的肉纳入口中,两种混嚼,不同的质感别有一番享受,咀嚼的过程中,调料被牙齿再一次研碎,从唇齿间散发出孜然香和辣椒的气味,可惜胖子也是牛嚼牡丹的主,吃这东西只顾抓数量,那东西焦黄油亮,外酥里嫩,肉质又鲜,有啤酒和冰峰就着,吃那么细干嘛,手快有手慢无的东西啊。又分了,烤肉、烤筋两样,筋吃起来更筋道、油的焦香更诱人。现在还有烤油馍,用回民常见的陀陀,表面划出瓦楞块深痕,也架在炉子上,刷油,也撒上精盐、孜然和辣椒面,不断的刷油,小火慢烤,把调料和油渗入内里去,烤出来的馍外焦内酥软,吃烤肉吃不饱的不妨来个油馍饱饱肚子。可惜现在好多的都把炭火炉子改成了电烤,速度是快了,可是肉就烤得不地道,火候不到,入味不够。回民烤肉胖子推荐西羊市的一家平娃烤肉,不是鼓楼那家大门面,是街边的小摊子,肉质、调料、火候都上佳,还坚持用炭火烤,虽然那不让喝酒,但是他家的酸梅汤也不错,略可助兴。
汉民在调料掌握上自然争不过回民,肉料也未必能赶得上回民,所以只好别辟蹊径,在普通的烤肉调料之上,又加入了酱料,计有麻辣、糖醋麻辣等数种,也算是一种尝试吧。别俱风味,也颇有意思。出名的就是机场烤肉。
凉皮
对于古镇秦渡来说,最吸引人的地方或许真的不是那些只存在于口碑记忆里或史书记载中的周文王、秦始皇、后秦皇帝姚兴以及现已大多灰飞烟灭的“九楼十三堡”,而是一碗辣子香醋调成的大米面皮。这一想起来就使人忍不住舌下
生津的凉皮,传说从秦朝一直吃到了现在,味道依然醇美。但值得秦渡古镇引以为豪的,却并不该仅仅是这一碗凉皮,而是它作为关中一座风格别致的古镇,传承了千年的文明积淀。
秦镇米皮从秦朝起源,发展到今天,已有两千多年历史。秦镇,正是户县秦渡镇。秦渡镇最有名的,正是这始皇帝也赞不绝口的大米面皮子。秦始皇真的吃过秦镇的大米面皮吗?正史里不可能有记载,野史中似乎也没有收录,而秦渡镇的老人们至今津津乐道这样的传说。
牛肉丸子烩菜
东新街夜市的一块响亮招牌,牛肉丸子烩菜远近闻名。这里好吃的很多,而且牛肉丸子烩菜也不光他家一家,但是做的那么出名的也就他家了。他家一直营业到很晚,夜生活丰富的人一定要去去。
三鲜煮馍
酸汤水饺
西安城里,卖酸汤水饺的跟兰州城里卖兰州拉面的一样多。外地人只要在大街小巷一转,就看得见,也闻得着。许多卖酸汤水饺的都有招牌,即使只用红白纸写几个歪歪扭扭的字,却个头很大,所以看得见。即使没有招牌,大多把下水饺的开水锅放在店门口,还往往另有一口热气腾腾、香气扑鼻的酸辣汤锅,所以既看得见,也闻得着。
酸汤水饺,顾名思义,贵在酸汤。但饺子也是好的。大肉馅,羊肉馅,海味馅,都有,以羊肉馅最受欢迎。一般手工制作,现捏现卖。讲究馅大皮薄肉多。基本是一个肉丸子。捏时双手合拢,两个大拇指往里一挤,使饺子呈带花边的疙瘩状。所以也有叫羊肉疙瘩、大肉疙瘩的。还有一说,叫水饺是近些年来的事,本地人原先是将饺子叫做疙瘩的,西安市所属户县有种地方小吃,叫大肉辣子疙瘩,那疙瘩就是饺子。
小酥肉
牛肉饼
biangbiang面
烤面筋
麻食
有汤有面,热热乎乎,稠稠糊糊暖暖滴吃了进去。
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