红楼梦读书卡图片:韩国料理攻略图谱
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/05 17:42:32
韩国料理攻略图谱
炖牛尾汤
材料:牛尾巴 2Kg( 水 10L,葱 3 棵,蒜 5 将牛尾巴用文火熬熟后取出,并用盐﹑胡椒面﹑葱﹑蒜﹑ 清酱调味道后放进去再熬。另准 备盐﹑胡椒面和切好的葱。* 为除牛尾巴味儿,放月桂 树叶﹑芹菜﹑西洋芹﹑胡萝卜﹑洋葱熬熟后取出。* 用于除味的芹菜含有丰 富的纤维素,除?味的同时有补 充维生素﹑无机物的效果。 块),盐,胡椒粉,葱适量。
肉的调料:酱油 1 大勺,盐 2 小勺,切好的葱 2 大勺,捣好的蒜 1 大勺,香油 1 大 勺,少量胡椒粉。
做法:
(1)把牛尾切成 4-5cm 大小,或者在买来整块的时候,把刀插入骨节之间的软 骨部分切断,把外面的艮膜剃掉泡在水里放血后捞出。
(2)把牛尾放在开水里加火 煮一会儿,再把火调弱,煮 3 小时左右。煮的时候,把葱和蒜切成大块放进去,并 漂去在上面的油和沫。
(3)煮出汤来,牛尾上的肉烂糊时捞出,等汤凉后漂去浮在上面的油。
(4)牛肉加佐料拌好。 (5)把汤再熬一次,并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中,另放上准备好切好的葱和盐,胡椒面。
艾蒿汤
面粉 2 大勺,鸡蛋 1 个。艾蒿汤是用嫩艾蒿和牛肉做成丸子,放在酱汤里熬出来的 汤。是散发着艾蒿香味的别有风 味的春季食品。* 艾蒿是代表春天的野菜, 香味很浓。含有丰富的钙﹑燐﹑ 铁等的无机物和维生素 A﹑C
材 料 : 牛 肉 ( 做 酱 汤 用)100g ,艾蒿 60g,牛肉(做丸 子用)100g,水 8 杯,清酱适量,* 酱汤肉佐料:盐 1 小勺,香油 1小勺,胡椒面少量,蒜 1 小勺* 丸子佐料:盐 1 小勺,香油 1 小勺,胡椒面少量,蒜 1 小勺,葱 2 小勺
做法:
(1)把用于做酱汤的牛肉切成片以佐料调味,加水熬汤并以清酱调味。
(2)把嫩艾蒿在开水里烫出来,用凉水漂一漂,除水份弄碎。
(3)做丸子的牛肉要用脂肪含量少的牛肉,把牛肉和艾蒿捣好放在一起加佐料后做成 1.5cm大小的丸子。
(4)在丸子上蘸一层白面泡在鸡蛋里,再放入开锅的酱汤里煮至漂在上面为止,熟后盛在钵子中。漂一些艾蒿叶也可以。
大枣粥
大枣粥是把煮熟的大枣和泡好的米各加水磨成面熬出来的粥。* 大枣比别的水果含有较多纤维素和钙﹑燐﹑铁,?K 有含铜的特点。
材料:大枣 30 个,泡的米 1 杯,水 5 杯
做法:
(1)把去除核儿的大枣放在水里煮一煮。
(2) 把用水泡后的米和煮出 来的大枣烫一下。
(3)把磨后的米放在笊篱上, 将米渣扔掉。
(4) 把磨的米放在平锅里倒 入水后,用木勺子边搅边熬。
(5) 白米粥快熬好时,放上 磨好的大枣搅拌着再熬一会儿。
炖年糕
炖年糕是将牛肉煮熟后撕开加佐料,然后與白年糕一起放在 肉汤里熬,再加胡萝卜﹑香菇, 洋葱﹑水芹﹑银杏﹑栗子﹑松 子炖熟的一种炖食。* 胡萝卜含有丰富的胡萝 卜素,有着与维生素 A 一样的 效果,并有抗癌效果,是含有丰 富的无机物和维生素的食品。
材料:条糕 500g ,牛肘腐 肉 300g ,牛胃 300g ,水 10 杯,肉汤 1 杯,萝卜 300g ,胡萝卜 200g ,牛肉100g ,香菇 3 个,银杏 10 粒,鸡蛋 2 个,松子 1 大
* 肉佐料:酱油 1 大勺,白糖 0.5 大勺,碎葱 2 小勺,捣好的蒜 1 小勺,香 油﹑芝麻各 1 小勺,胡椒面少量。
* 炖佐料:酱油 6 大勺,白糖 3 大勺,碎葱 4 大勺,香油﹑芝麻各 1 小勺, 胡椒面少量
做法:
(1)去掉牛胃的黑膜,把牛肘腐肉洗净,并在大锅里倒 10 杯水煮好。煮的时候把萝卜和胡萝卜整个放进去煮至半生不熟。
(2)把牛肉切好,然后将泡好的香菇去除水份,切成条并以肉佐料调味。
(3)把白年糕切成 5cm 大小,在年糕上划出刀印,在开水里烫一下拿出来冷凉后,放上用佐料调好的肉。
(4)把萝卜﹑胡萝卜切成 4cm 左右的大小,割角,并切牛肘腐肉和牛胃。
(5)轻炒银杏后去皮,鸡蛋分成蛋清,蛋黄后煎出来,切成丸子形或骨牌形。
(6)把牛肘腐肉﹑萝卜﹑胡萝卜放在平锅里炖后,用佐料酱调味,倒加佐料的肉汤,以不大不小的火炖至烂糊。
(7)肉和蔬菜入味时,放准备好的年糕和佐料酱,炖至几乎没有汤为止,快炖 好的时候,加银杏再炖一会儿。
(8) 炖完盛在碗里,在上面放鸡蛋和松子。
厚糕
厚糕是宫中喜欢吃的年糕,因年糕的样子像山峰也称为峰 年糕或厚饼。把放酱油﹑白糖﹑ 胡椒面﹑桂皮粉的小豆粉,不放 油炒出来后放在最下面,上面加 酱油﹑白糖﹑糯米粉,再把栗子﹑核桃﹑松子﹑柚子﹑大枣儿 按山峰样子放在上面,最后把糯 米粉,炒好的小豆粉洒在上面蒸 出来。
* 柑桔属于有机酸。因含有很多柠檬酸,带有酸味。柠檬酸有助于减少盐份所 带来的损失,并对皮肤美容也有效果。
材料:糯米 5 杯,红豆 10 杯* 糯米面佐料:酱油 3 大勺,白糖 1 杯* 豆沙佐料:酱油 5 大勺,白糖 2大勺,胡椒 1/2 小勺,桂皮粉 1 大勺*馅:炒的豆沙 3 杯,大枣 1/2 杯,栗子 1/2 杯,松子 3 大勺,捣好的柚子(泡在白糖中的 )2 大勺,柚子清 2 大勺,蜂蜜 2 大勺,桂皮粉 1/2 大勺
做法:
(1)在糯米面中放酱油和白糖拌匀后,用筛子筛出来。
(2)把小豆泡在水里去皮洗净,放在蒸锅里蒸后,热的时候放白糖﹑酱油﹑胡 椒粉﹑桂皮粉用棒槌压碎调味后,不放油炒而用筛子筛好。
(3)栗子去皮切成六块,大枣去核后切成片,松子去除三角笠。捣碎泡在白糖 里的柚子皮。
(4)在炒的豆沙中盛出 3 杯加白糖和蜂蜜和好,混合捣好的柚子和柚子清,再 加栗子﹑大枣﹑松子将馅做成直径 2cm 大小的圆形。
(5)在蒸锅或焖锅里垫湿抹布,放一层豆沙再放一勺年糕粉,并把(4)的馅嵌在 中间,上面再放年糕粉,最后整个用豆沙覆盖,如此反复,在强火中蒸 30 分左右 时,把竹签子插进去不沾生粉表示已熟。
(6) 用筷子一个个取出,豆沙用筛子( 粗筛子) 筛后使用
参鸡汤
三伏天流很多汗以后,吃的一种滋补食物。在鸡肚里放糯米﹑蒜﹑大 枣﹑水参后,用针缝好后煮熟的 料理。历来用于夏季补养饮食。* 5~7 个月的大雏鸡营养 最多。鸡肉作为低脂肪﹑高蛋白 食品,对不喜欢吃肉的成年人是 好食品,并能防止肥胖,预防成 人病。是比牛肉含有更多人体必需氨基酸的优秀食品。
材料大雏鸡 1 只(500g) ,水 4 杯,糯米 1/3杯,水参 1 棵,蒜 1 头,生姜 1块,盐﹑胡椒粉少量。
做法
(1) 切断鸡头和鸡脚,掏出内脏后洗净。
(2) 把蒜去皮,糯米泡在水里,大枣洗净捞出来。
(3) 在鸡肚里放泡的糯米﹑蒜﹑大枣﹑水参,并用线把鸡肚缝好,捆上两腿和 鸡身。
(4) 在平锅里倒四杯水,放进鸡和生姜煮 40 分左右
(5) 在大钵子或石碗中盛鸡和汤。配以盐﹑胡椒粉。吃的时候,将捆的线剪断, 并把放在鸡肚里的材料取出与鸡肉一起吃
开城炖萝卜
把切成块的萝卜与加佐料的 牛肉﹑鸡肉﹑栗子﹑ 红枣﹑银 杏一起炖熟,是肉与蔬菜合理搭 配的营养饮食。材料萝卜 1Kg ,猪排骨 300g ,牛肉 300g ,猪肉 300g ,鸡肉 300g ,银杏 10个,栗子100g,大枣 10 个,松子 1 大勺,鸡蛋 1 个
* 佐料酱:酱油 6 大勺,白 糖 3 大勺,捣好的蒜 3 大勺,切好的葱 3 大勺,胡椒面 1 小勺,芝麻 1 大勺, 生姜汁 1 大勺,香油 2 大勺
做法
(1) 把洗净去皮的萝卜切成宽 3cm,厚 1cm,长 5cm 大小,在开水里放盐烫出来。
(2) 把猪排切成 4cm 大小,牛肉﹑猪肉﹑鸡肉切成 4×3cm 大小,炖在佐料酱 中。
(3) 银杏炒后去皮,栗子去皮整个使用,大枣去核,松子去三角笠。
(4) 鸡蛋分蛋清,蛋黄煎出来后切成丸子形。
(5) 把加佐料的肉放在平锅里,等材料都浸入水之后再加水,先用强火炖,慢慢把火减弱,汤减至半放萝卜﹑栗子﹑大枣熬炖。
(6) 盛在碗里放鸡蛋﹑松子﹑银杏。
荠菜大酱汤
用淘米的水加大酱和辣酱的水里,放荠菜和蛤蜊熬的汤。在 春季可给人带来食欲。
* 荠菜在蔬菜中含有最多 的蛋白质,并含有丰富的钙和 铁。特别含有丰富的维生素 A, 以碗荠菜酱汤含有成年人一天 所需的 1/3 维生素。荠菜在中医 上是能帮助肝脏与消化的有药 效的蔬菜。
材料荠菜 200g ,蛤蜊 200g ,淘米水 7 杯,大酱 1/2 大勺,粗葱 2 棵,蒜 5头,辣椒酱 1 大勺。
做法
(1) 在淘米水里倒上大酱和辣酱,并用筛子过虚。
(2) 在 1 杯水里放蛤蜊煮后,煮到蛤蜊张嘴后挖出肉,汤等沙沉淀后倒进(1)中。
(3) 把荠菜洗净后,熬酱汤。
(4) 熬一会儿放上准备好的蒜和葱,重新熬煮。 烤牛排它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后,放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。* 酱油起着调味,增加食欲的作用,是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有 氨基酸,特有香气是因有芳香成份,并有防腐剂效果。也因有香气,可除食物的膻 味。
材料牛排 1Kg ,白葱 1 棵,青椒 20 个
* 佐料酱:酱油 6 大勺,白糖 3 大勺,切好的葱 4 大勺,捣好的蒜 2 大勺,
芝麻 4 大勺,香油 2 大勺,胡椒粉 1/2 小勺
做法
(1) 把牛排切成 5-6cm 大小,抽出脂肪去皮,将粘在排骨上的肉放拉平。
(2) 把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中,等佐料调匀后,在炭火上放上 烤架,等烤架热了以后,放排骨烤出来
酱小鱿鱼
在除去内脏的小鱿鱼头部放 调好加佐料的牛肉,并以混合糖 稀﹑辣酱﹑酱油﹑水的佐料炖 成润泽的食物,把它当作家常菜 或下酒菜不错。
* 小鱿鱼含有丰富的牛磺 酸成份,并以春季多产的头足 类,特别美味可口。
材料小鱿鱼 12 条,牛肉60g ,辣椒丝少量
* 肉佐料:葱 1 小勺,芝麻 1 小勺,酱油 1/2 大勺
* 炖酱油:辣椒酱 2 大勺,糖稀 4 大勺,酱油 2大勺,水 5 杯。
做法:
(1) 翻过去小鱿鱼的头部,除内脏后撒盐洗净捞取。
(2) 牛肉切碎,以佐料酱调味。
(3) 在小鱿鱼的头部装满加佐料的牛肉。
(4) 在平锅里倒酱油,煮沸时放小鱿鱼和辣椒丝炖。
(5) 为了协调颜色与味道,上下翻动并炖至小鱿鱼收缩变小,汤熬干,有光泽 为止。
酱饼
在糯米面和牛肉里加大酱﹑捣碎了的葱﹑蒜﹑胡椒﹑整芝 麻后做成圆形薄饼,晒干抹上香 油,放在烤架上烤着吃。*大酱 是把黄豆煮熟后用菌类发酵而 制成的,有助于消化﹑吸收,并 且,最近发现大酱有抗癌效果。 材料糯米面 1/2 杯,大酱 1 杯,牛肉 1/2 杯,白葱 1 棵,蒜2 块,青椒 2 个,胡椒面少量,整芝麻 1 大勺,食用油少量
做法:
(1) 把糯米泡在水里捞出后磨成面。
(2) 切好牛肉。
(3)捣好葱﹑蒜,切青椒去子并切碎。
(4)混合准备好的佐料和糯米面,牛肉,大酱。撒匀整芝麻做成直径 10cm ,厚 1-2cm 的圆饼在蒸笼里蒸出来后晒干。
(5)吃的时候,在烤架上抹上香油后烤着吃。大酱最好是酿酱油之前的新大酱且是加盐之前的。
高粱煎豆包儿
把泡而捣碎了的高粱面用热水和好,放小豆馅用油煎出来,是具有高粱米香味 和小豆味的别有风味的饮食。
材料高粱 5 杯,小豆 2 杯,盐 1 大勺,白糖 1/2 杯,油 1/2 杯。
做法:
(1) 将小豆煮好后捣碎,并加白糖做馅。
(2) 把 4 杯高粱面加 1/2 杯热水和面,捏成扁圆形。
(3) 在平锅里放油,并压和 好的高粱面煎时,把扁圆形馅迭 半粘在上面。
(4) 热的时候撒白糖
泡菜
用多种材料制成,是稍复杂的开城地区高级泡菜。
在用盐水腌好的白菜叶上 放白菜帮子﹑萝卜﹑水芹﹑芥 菜﹑葱等蔬菜和鱿鱼﹑鳆鱼﹑ 海参等海味以及香菇﹑石耳﹑ 松子﹑红枣﹑栗子等多种材料 后,用辣椒面和酱汁拌好包起来 吃的泡菜。
* 水芹是含有丰富的钙﹑ 钾﹑维生素 C 和维生素 A,纤维素的蔬菜,并含有丰富的铁,因此有助于预防贫 血。
材料白菜 2 棵,萝卜 2 个,水芹 100g ,芥菜 200g ,细葱 50g ,蒜 50g ,生姜 30g,辣椒丝 30g, 辣椒面 1/2 杯,盐 1 杯,酱黄花鱼 1 杯,鱿鱼 1 条,鳆鱼 1 只,香菇 5 个,生栗 10 个,石耳 2 个,松子 1/2 杯,大枣 1 杯
做法
(1) 白菜分半,腌在 9%盐水里。
(2) 萝卜按宽 3cm,长 4cm,高 0。5cm 大小切成片,并用盐腌好。腌的白菜切成同样大小。
(3) 梨与萝卜切成同样大小,栗子切成片,水芹菜﹑芥菜﹑葱切成 4cm 大小。
(4) 鱿鱼去皮切成 4cm 大小,鳆鱼切成薄片,酱黄花鱼的厚肉片取出。
(5) 把泡的香菇和石耳切成粗条,葱﹑蒜﹑生姜切成丝。
(6) 在萝卜,白菜中放海味和佐料,用辣椒面拌后以酱黄花鱼汁调味。
(7) 在小碗里铺 2-3 张白菜叶,并将拌好的泡菜放在上面,把香菇﹑生栗,辣 椒丝,松子等调料放在上面,把白菜叶按顺序盖好,并装在罐子里。
(8) 用黄花鱼头和酱黄花鱼骨头熬成汤后冷凉,放上 5%的盐调味,放在凉快 的地方等到进味
* 水芹又叫水芹菜、水斳、野芹菜。
水芹营养价值很高,每 100 克可食部分含蛋白质 1.8 克、脂肪 0.24 克、碳水 化合物 1.6 克、粗纤维 1.0 克、钙 160 毫克、磷 61 毫克、铁 8.5 毫克,各种维生 素、矿物质含量较高,还含有芸香苷、水芹素和檞皮素等,使水芹具有一定医疗保 健功能。
中医药认为水芹味甘辛、性凉、入肺、胃经,有清热解毒、养精益气、清洁血 液、降低血压、宣肺利湿等功效。水芹可治小便淋痛、大便出血、黄疸、风火牙痛、 痄腮等病症。
水芹以嫩茎及叶柄供食,质鲜嫩,清香爽口,可生拌、炒食。