中财网牙龈老是肿怎么回事:闲 话 豆 豉
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 01:02:02
闲 话 豆 豉
- 文/编 亚楠
“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”。豆豉可谓中国之特产，和酒、酱一样，都是我们勤劳智慧的祖先利用微生物的发酵作用酿制而成的。我国人民制作豆豉时间之久远，至少可以追溯到二千年前的汉代，许慎《说文解字》谓“豉为配盐幽菽者，乃咸豉也”。南朝陶弘景说：“豉出襄阳，钱塘者香美而浓。”这也说明一千多年前，我国就已有了风味独特的豆豉。
豆豉使我国人民在烹饪中最早使用的调味料之一，在我国四川、江西、湖南、广东等地区尤为常见。民间历来有“南方人嗜豉，北方人嗜酱”一说。盛行百年不衰，蜚声海内外的三大名豉，即“潼川豆豉”、“太和豆豉”和“浏阳豆豉”均出自南方。当然，在我国广东阳江出产的“阳江豆豉”和广东肇庆出产的“罗定豆豉”亦是誉满南洋。
豆豉以黄豆或黑豆作为原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用，分解豆类蛋白质。达到一定程度时，即用加盐、干燥等方法，抑制微生物和酶的活动，延缓发酵过程。熟豆中的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，便形成了具有特殊风味的豆豉。
豆豉可分为两种，加盐的称为咸豆豉，不加盐的是淡豆豉。咸豆豉多用于烹调，淡豆豉多用于中医。若按制作中是否添加辣椒，又可分为辣豆豉和无辣豆豉。此外，根据制作工艺，所添加调料的不同，还有甜豆豉、汁豆豉、菜豆豉、水豆豉、姜辣豆豉、葡萄豆豉、五香豆豉、西瓜豆豉等种类繁多的花色豆豉。
烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料使用的，可是用于多种炒、蒸、烧、拌类菜肴的制作。既可用于动物性原料的烹调，又可用于植物性原料的烹调。豆豉用于红烧肉类、鱼类愈煮愈香，胜过酱油，其味鲜美。豆豉蒸肉、炒肉、豆豉鱼、豆豉苦瓜、豆豉茄子、豆豉豆腐，均是百姓非常喜爱的佳肴。
另外如果将豆豉盛入碗盘中，上面覆盖一层肉茸，再撒些葱花、姜末，蒸熟后食用，品尝起来是味美无穷。在食用白切鸡、炸猪排、面条时，用豆豉作为佐料，其风味也别具一格。豆豉作为调味料外，还可以单独做菜，或炒、或蒸、或煨、或焖、，食用前淋些香油，色香味俱佳。还可以用开水泡出豆豉的汁液代替酱油用来调味，效果也很好。
现在市场上还有许多以豆豉为主料、再配以其他调料而制成的花色豆豉调料。如蒜头豆豉辣椒酱，也称桂林酱，原产于桂林。它是以豆豉、豆酱、蒜头、野山椒、红糖、麻油等调配而成。又如蒜葱豆豉酱，是以豆豉、大蒜、蚝汁、鲜姜调配而成。还有八宝豆豉，它的主要原料是大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油、白酒，统称为“八宝”，外加食盐。还有豆豉辣椒饼，它是以豆豉、辣椒、蒜头研磨后压成方块，烘干而成。
豆豉的营养也很丰富。国内外学者对豆豉等大豆发酵食品进行研究后发现，豆豉等以大豆为原料的发酵制品，不仅含有人们熟知的大豆蛋白、多种矿物质、多种维生素、亚油酸、磷脂和膳食纤维等营养物质，还含有大豆多肽、大豆低聚糖、蛋白黑素、大豆异黄酮等多种生理活性成分，它们均具有特殊的保健作用。据测定，每100克豆豉中含蛋白质多达19.5克~33克，含赖氨酸2063毫克，含颉氨酸2674毫克，还含有亮氨酸4100毫克，异亮氨酸2142毫克，苏氨酸1759毫克，丙苯氨酸2112毫克，色氨酸586毫克，蛋氨酸651毫克，都远远高于瘦牛肉。另外豆豉中钙、磷、铁的含量也极丰富。
豆豉不仅是调味品，而且还有医疗作用。食豆豉有开胃增食，发汗解肌，触烦平喘，驱风散寒，治水土不服等作用。如伤风感冒时，可将豆豉与姜、葱同煮，趁热服下，出汗即愈，其方名叫“葱豉汤”。日本科学家通过实验表明，常吃豆豉有十大好处，即助消化，防疾病，减慢衰老，增强脑力，提高肝脏解毒能力，防治高血压，消除疲劳，预防癌症，减轻醉酒程度，解除病痛。因此千百年来豆豉为人们所喜爱也就不足为奇了。
优质豆豉应色黄褐（以黄豆为原料）或色黑（以黑豆为原料），味道咸鲜、醇香，质地细腻无渣、无霉味、无杂质。豆豉在使用和贮存中，要防止霉变的发生，尤其是淡豆豉更应注意防霉。