中财网二甲苯磺酸钠 洗发水:五香脱骨扒鸡
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 19:42:47
五香脱骨扒鸡（2010.5.25）
工艺流程：紧缩→过油→煮制→成品
配方：
五香脱骨扒鸡选用肥胖的活鸡为原料。
老汤的配料标准（以100只鸡计算）：
精盐（汤浓度为15°Be左右） 5KG 大料 150G
酱油 2.5KG 白芷 125G
花椒 100G 桂皮 125G
肉蔻 150G 三奈 110G
丁香 50G 桂枝 125G
把上述小料料磨细，装入纱布袋里捆扎好。
加工工艺：
五香脱骨扒鸡的生产工艺，屠宰环节按常规进行。后面几项制法如下：
（1）紧缩 把鸡腿塞进腹内，鸡脖夹在鸡翅膀里，然后投入沸水锅内煮一小会儿，使鸡身发挺取出，控净水分，晾逶。
（2）过油 把晾逶的鸡周身涂满蜂密水（每500G蜂密加4KG水），略等片刻，逐个投入200℃的豆油锅里炸，使油浸逶鸡的全身，外表变成金黄色，但不能炸焦或炸成一块黄一块白，炸好捞出，控净油。
（3）煮制 在锅底放一个铁箅子，把炸好的鸡顺序排放在锅里，然后把配好的汤倒进锅里，上面压上铁箅子，开锅后用微火慢煮，这时锅中水温约85～90℃，用肉眼观察锅中只冒气，不翻泡。通过锅里上层浓油压气焖煮，约10H，使全部配料浸逶肉内，肉烂骨酥，一抖就能脱骨的时候，需要特别小心的捞出，即为成品。
质量标准：
（1）感官指标 五香脱骨扒鸡的色泽呈褐色。鸡体完整，不脱皮，存放时不脱骨，肉烂骨酥。具有浓厚的扒鸡特殊香味，咸淡适度，味道鲜美。
（2）理化指标 和烧鸡要求相同。
（3）卫生指标 和烧鸡要求相同。
保管方法：
用盘盛装，放在通风阴凉处，可保管6D左右。也可用老汤腌存，可延长存放时间。