中财网不锈钢牌号对应表:廖排骨《卤水秘笈》——飘香卤水（2010.8.12）
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 04:11:13
廖排骨《卤水秘笈》——飘香卤水（2010.8.12）
原料：
A土母鸡（饲养2年以上）4只，龙骨2000克，鸡爪1000克，清水25千克。B草果8克，桂皮、香叶5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陈皮6克，甘草40克，香茅30克，鲜沙姜500克，姜黄2克。C盐火局鸡粉400克，金宝汤100克，鸡粉300克，乙基麦芽酚40克。D炸好的葱、姜各200克。E胡萝卜油400克。
制作：
1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净，入不锈钢桶中加清水大火烧开，改小火熬5小时，去渣留汤。2、B料、D料用纱布包裹，放入不锈钢桶中小火熬30分钟，放入C料小火煮10分钟，放E料调匀即可。
特点：
味道鲜美，色泽金黄。
应用：
适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。
备注：
胡萝卜油的制作：胡萝卜500克去皮洗净，搅碎成蓉，放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分，过滤取油即可。
实例：美味鸡胗
原料：
鸡胗500克，萝卜花1朵，香芹5克。
调料：
卤水1000克，香油10克。
制作：
鸡胗洗净，放入卤水中小火卤40分钟，关火后浸泡1小时捞出装盘，表面刷香油，用萝卜花、香芹点缀即可。
特点：
口味醇香，色泽浅黄。