童童和关青青做过几次:【生活→饮食烹饪】中国四大名面

来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/30 11:10:25

中国四大名面

北京炸酱面

  对于老北京的印象,脑子里立刻勾勒得是一个光头,肩上搭着毛巾,蹲在一棵大槐树下,端着一个大碗,吸溜吸溜吃着炸酱面,还啃着大黄瓜和大蒜,再来口小二或者普京的北京汉子。说起炸酱面真正体现了老北京的风格,普普通通但是很讲究,各种酱比例,6、7种菜码,平凡饮食中透着大都市的范儿。
  


山西刀削面

  刀削面全凭刀削,因此得名。用刀(或方形薄铁片)削面团成柳叶状入汤中(刀法不同能削出扁形或三棱形面条),有些高手能每分钟削出130多刀(头顶削、双手削、两根削等技法属于杂技技法,大师级的面点师多不屑此道)。刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。

  刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。   

     刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。  

      刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和"),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、九菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

 

湖北武汉的热干面

  用的是碱水面,面是事先煮好了的。吃的时候,把黄油油的碱水面在滚烫的开水里过一道,滤掉水,趁着那股热劲赶紧把酱油、醋、味精、胡椒、蒜水、姜汁、碎榨菜、小麻油等调到面里,最最关键的就是要给面淋上一层调好的深咖啡色的香喷喷的芝麻酱,最后再撒上点葱花,一碗热腾腾的热干面就呈现在你眼前了。因为面滤掉了多余的水分,又和着芝麻酱,面就显得特别的干;并且面是从开水里刚刚捞出来的,还冒着热气,所以顾名思义取名为“热干面”。
  
   热干面是武汉的传统小吃之一。20世纪30年代初期,汉口长堤街有个名叫李包的食贩,在关帝庙一带卖凉粉和汤面为生。有一天,天气异常炎热,不少剩面未卖完,他怕面条发馊变质,便将剩面煮熟沥干,晾在案板上。。一不小心,碰倒案上的油壶,麻油泼在面条上。李包见状,无可奈何,只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上,李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫,捞起沥干入碗,然后加上卖凉粉用的调料,弄得热气腾腾,香气四溢。人们争相购买,吃得津津有味。有人问他卖的是什么面,他脱口而出,说是"热干面"。从此他就专卖这种面,不仅人们竞相品尝,还有不少人向他拜师学艺。

     过了几年,有位姓蔡的在中山大道满春路口开设了一家热干面面馆,取财源茂盛之意,叫做"蔡林记",成为武汉市经营热干面的名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道上,改名武汉热干面。

     热干面既不同于凉面,又不同于汤面, 面条事先煮熟,拌油摊晾,吃时再放在沸水里烫热,加上各味调料(酱油,盐,香葱,味精,黑胡椒粉和腌制的辣萝卜丁、辣子),成品面道筋道,黄而油润,香而鲜美,诱人食欲。倘如吃热干面时,就面窝,再来碗蛋酒,用武汉话说:听头了!

 

四川担担面

  担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。

  制作原料:圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精2.5克,川东菜100克,化猪油、香油各20克。

    烹饪方法:将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装 在每个碗中待用;锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。

    面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。正宗的四川担担面又辣、又滑、又香,就象冬天里的一把火,暖意无限。

    见这"担担面"如此"平易近人"。只可惜自己一直没有品尝,呆到他年有机会之时,一定慢坐下来细细咀嚼之,才不枉费对"担担面"的仰慕之情。

 

山东伊府面

   
  孔子老家的伊府面选用精面粉一斤,鲜蛋4个划成蛋浆,揉匀后,擀成薄片,渗水入粉打成面条,用清水煮沸,取起晾干,再投入油锅炸至金黄色,即成酥脆坚挺的鸡蛋面。因其含水量很低,可以保存较长时间而不变质,随时取用,极为方便。食用时加清水煮至半熟,再加入已炒好的肉、笋、菇、鱼、香葱等佐料,又加肉汤同煮,熟后色、香、味俱佳,别具特色,或浇入海参、吓仁、鸡丝等名叫"三鲜汤伊府面"。煮七成熟后,用油炸,再炒叫炒伊府面,色金黄,汤味极美。

  原来这"伊府面"是以鸡蛋为主要原料做成的,可"煮"可"炒"。看这做工如此考究,我想不要说"色",单纯就是这沁入骨髓的"香"也早已将你"嗅晕"了过去。