中财网广州农行周六开门时间:正宗潮卤配方+图片+制作过程。
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 00:38:46
卤水拼盘（潮州专业卤水配方+详细制作过程）
00
01 准备：八角
02：还有我们的主角蛤蚧1只
03：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。用在这里有增香及保健滋补的作用。
04：蒜苔
05：葱头姜蒜拍撒跟香茅一起放入香料袋或纱布袋。
06：浸泡半小时。
07：桂圆（带壳）
08：棒子骨
棒子骨敲破一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水约
09：用大火烧开。
10：撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤。
11：捞出鸡壳、棒子骨、桂圆。放入香料袋。熬半小时至充分出味。
12：准备精盐
生抽
13：芫荽头
14：牛腩
15：原汤调入准备好的精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽。大火烧开，
放入牛腩转小火煮半小时调入味精，撒上芫荽头。
16：肥膘肉
17：肉片蒜苔一起入炒锅中炒香。
18：起锅倒入卤水锅中，再放入焯过水的鸡爪
19：投入鸡爪煮5分钟后再放入焯过水的鸡翅尖
20：起锅晾凉
21：装盘
附
用料表：
香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15 克、芜荽头30克
汤料：老母鸡1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圆（带壳）150克、猪肥膘肉250 克、蒜苔300克
调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽 500克、老抽250克
卤料：牛腩1000克、鸡爪1000克、鸡翅尖1000克 （可按个人喜好搭配但注意投入顺序）
说明:
１配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
２为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
３制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。
４在卤水中要加入肥膘肉及蒜苗 ，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
５卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次。
６潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等