石家庄市自强路139号:粤式酱焗小公鸡（另附秘制粤式酱汁配方）

来源：百度文库编辑：中财网时间：2024/05/09 19:48:04

介绍：3;1a6BTu%Wks#p
在粤菜菜式中，将多种酱汁，诸如海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、沙茶酱、麻酱等按一定比例进行调制，常烹制一些保温性较好的菜式，如铁板菜、沙煲菜、明炉菜等。它主要突出菜品的酱香浓郁、甘甜肉嫩。Md0NCp`aEYx?Y2GdQ3-
若采用粤菜复合酱汁烹制出小公鸡的美味来，笔者依据自己的经验，调配出一款非常受欢迎的酱汁，美其名曰秘制酱、私房酱、金牌酱均可。在制作时主要还是在粤菜传统酱汁的调制上做了一些改良，推出后很受欢迎。*GnS7e52.}` 0NVM
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配方提供：.acg6Q!()ua 8C#X0]p
白少立，国家高级烹调师，精通川菜、粤菜、河北菜及各地名吃制作，现任河北藁城市惠中楼大酒店技术总监。B#8=YW}d?8 Oi~sX

原料：7?s26\hF/ ;eH7ztU~
小公鸡250克。w*LmL`*tuKWC(pNOR2ko
调料：- N(}Rmi?8uhf$\d
大蒜子50克，红葱头35克，去皮姜片50克，酱汁30克，玫瑰露酒10克，料油50克。==[ `0b€CwV_ rV
腌渍料：Y#ibpR&/stuvsj
盐、胡椒粉各1克，老抽、生粉、味精各2克，料酒15克，葱姜汁3克。D;D[z8ahby~;jZ7
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秘制粤式酱汁配方：=jx^tu^;T~!j::_:
将李锦记海鲜酱2瓶、同牌子的排骨酱240克、沙茶酱200克、柱侯酱150克、顶好花生酱120克、芝麻酱、味达美酱油、王致和酱豆腐蓉各100克、猪肉香膏30克、肉香王、美极鲜酱油香油各50克、南乳汁75克混合搅匀，倒入保鲜盒中，封上保鲜膜，入蒸柜大汽蒸45分钟即可。O€.`xj\M€e€Lt~
此酱可烹制酱香排骨、生焗牛蛙、铁板丁丁肉、石锅酱香茄子等。 R u?&_8E Bmr~"

制作方法：hwD.T+d8P0ASCa&@
（1）将小公鸡斩成2厘米见方的小块，用水冲泡掉血污，然后沾干水分、再用腌渍料腌30分钟。lQ%VflP€J^#$H
（2）取一石锅，烧热加料油，放入蒜、葱、姜炒出香味，再将小公鸡块码摆在蒜子上面，盖上盖焗6分钟，加入酱汁再焗2分钟至熟，再把玫瑰露酒倒在石锅边，玫瑰露酒遇热会散发出浓郁的玫瑰酒香，即可上桌。IML:|%j|^qg/*9&G
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关键：,k*3G#;IiK(\pE/n
1、鸡块一定要腌渍入味，也便于成熟。 1 M~q=?`l^:-}
2、鸡块要薄薄地码入沙煲中，防止堆积、成熟不均匀。eH Ma )80V@%py,Z
3、焖时要加盖，焖6分钟后再加酱汁，一是香味不易散失，同时可以防止糊锅。aX?{1tU+XzpsWAbA
4、临上桌时加玫瑰露酒，浓郁的酒香味能使人食欲大增。v/i'A,D BY0j1
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