中财网随州农行网点电话:自制一锅简单的家常卤水
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/05 01:49:00
自制简单的家常卤水比例是：老抽40毫升，红糖100克，盐30克，大葱1根，姜8片，香叶5片，桂皮1段(4厘米长左右)，八角1个，干辣椒3个，良姜一块，丁香3粒，荜拨1粒，山柰、草蔻、香砂、白芷3个(片)。
将以上干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入1000毫升左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。
做几道
家常卤味
卤牛肉
原料：牛肉1000克，家常卤水适量。
做法：整块牛肉去杂、洗净，切成大块；烧开一锅水，将牛肉块放入，烧开片刻捞出待用；锅中加入家常卤水烧开，放入牛肉块，大火煮30分钟，改小火煮至牛肉熟烂入味即可离火；待牛肉及卤水晾凉后，捞出牛肉切片食用。
卤鸡腿
原料：鸡腿6只，家常卤水适量。
做法：将鸡腿倒入烧开的水锅中，煮约2分钟后捞起，洗净血污；原锅洗净倒入家常卤水烧开后倒入鸡腿，再次烧开后，转小火煮30分钟，取出装盘，上面浇点卤汁即可。
卤豆腐
原料：油炸豆腐片500克，家常卤水适量。
做法：将油炸豆腐片用筷子戳一些小孔，倒入家常卤水锅中，慢火煮十五分钟。取出装盘，浇上少许卤汁，冷热吃均可。
卤水如何保存
卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中。
通常卤水能在冰箱中冷藏5～7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成皮冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再冷藏保存，否则很容易变质。
卤制羊肉、豆腐等易酸的食物时，最好取出一部分卤水单独煮，不要放在所有卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。
卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。
认识卤水中的用料
卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。其实卤水用到的都是常见调料，我们以红卤为例，介绍一些常见的卤水用料：
良姜：别名小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其保健作用是温脾胃、祛风寒、行气止痛。
白芷：食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒头痛、鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。
荜拨：也叫鼠尾。常配良姜。荜拨气味如胡椒。此外，外敷也治牙痛。
草蔻：又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细子，又名草果仁，他们是不同的香料。
白蔻：又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调等症。
香砂：一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。
其他的用料：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶、花椒等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。需要注意的是，小茴香和孜然在外观上有点相似，但是只要闻一闻就能辨别出来。
提示：以上用料可以酌情选择，根据自己的口味调配，在调料店一般有售，即使缺少几种也没关系，只要把常见的用料八角、桂皮、干辣椒、花椒放入即可，加点五香粉也可。
卤水的其他调料
葱、姜、酱油(老抽)、红糖(冰糖)、白酒、陈皮等。这些都是我们熟知的调料。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有好处。
老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食物上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则会影响口感和外观。
一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的“千年卤水”，就是这个意思。本报综合