梦比优斯奥特曼国语1:广州成珠茶楼概述

黄曦晖
位于广州市河南（现海珠区）漱珠桥畔的成珠楼是一家有二百三十多年历史的老字号。它始创的成珠小凤饼（别名鸡仔饼）不但在国内饼食中颇有名气，还畅销亚、欧、美各国，为广大侨胞所欢迎。
笔者因五十年代在广州市工商联河南区分会工作多年，对该楼的历史变迁和发展有所了解，嗣又承该楼有关人员提供部份素材，合并撰成此篇，供治史者参考。
历史悠久
成珠楼是至今尚存的广州市最老的茶楼。解放前参加了茶楼业的同业公会。“茶楼大王”谭杰南曾担任多年该公会理事长之职。在该会会址桨栏路一家楼宇（现生茂泰茶庄内进）中，前些时还存放着一块樟木的木刻牌匾，上面刻有成珠楼的名字，落款写着清朝乾隆年代。从这块牌匾所列的年份来推算，一九四五年应是成珠楼开业二百周年，至今应是二百三十多年了。
成珠楼创业之时叫成珠馆，原是一家简易平房，到咸丰年间，才成为两层木楼茶楼的。这一期间，该楼的主人经过多次更迭。到了道光年间，还是一家“集腋成裘”的多姓族产企业。至光绪年间，为广州梁福和堂所有，还是一个族产的企业，由一位叫梁殿华的人主持。成珠楼就是在这个时期发展起来的。
广州河南区域在清朝的时候，有几个大市集，从东到西依次是福仁市、漱珠市、岐兴市。成珠楼所在地的漱珠市处于各市的中心。自鸦片战争之后，河南区域，有“潘、卢、伍、叶”四大豪绅。这些富有豪绅的家，与成珠楼紧密相连，或距离不远。除此之外，又有名胜古迹海幢寺（现今海幢公园之内）和成珠楼近在咫尺，游客很多。所有这些，使成珠楼在地理上获得了得天独厚的发展条件。
成珠楼这家两层的木楼楼房，门面园柱矗立，柱上雕刻龙凤图案，表现了广州古老茶楼的特色。地厅前部摆设玻璃柜，柜内放着龙凤礼饼和其他各种饼食，如小凤饼以及豆沙酥、豆蓉酥、莲蓉酥、夹糖酥、皮蛋酥、蚝豉酥等；地厅后部是饼食以及别的食品制作工场。楼上则设有木制的各种园台、方台和椅凳，供顾客品茗。该楼除饼食外，各款粉面饭品皆备，生意十分兴旺。它所制的饼食，有在柜面零售的，有在茶座上供应的，有成批订购送上门的。在顾客中，有市内居民，有市外、省外、国外途经本市的过路客。熙来攘往。由于营业不断上升，每年所得利润极丰。到了清末民初，成珠楼的老板不仅极力扩充本楼的经营，而且把人力财力伸展到城东东关的地方，在现今还存在的云香楼参加股份，并在河南及城东两地购置了楼房多所，部份供家眷住用，部份赁出收租。此时，梁殿华已经谢世，梁氏掌业进入了第二代之手。
梁殿华有三个儿子。文杰（雁洲）、文英（西平）、文富（赉周）。文英一生从事教育事业，文杰和文富则继承父业，掌管成珠楼的经营。他们聘用文英的妻舅霍子泉担任司理。又聘请了梁新、谭焕等名点心师。他们对于小凤饼在保证质量的前提下，采取了各项措施。改制包装，将原用瓦埕改为绘有商标图案的铁罐，使之美观。另外，贴招纸、上广播、登广告，不惜金钱在国内、国外大力进行宣传，务使男女老幼皆知。为了提防名产商标被模仿，在民国三年还向政府主管局进行商标注册，以保障经营者的专利。该楼老板是善于在经济效益上进行精打细算的。费用是增加了，它便从两个渠道予以弥补：一是在毛利递增；二是指望增加营业把费用进行分摊掉。不管怎样，纯利（毛利减费用）还是获得保证。营业额越多，纯利额则越大。正是如此，梁氏兄弟在掌业期间，成珠楼不论营业还是纯利的收入都获得了明显的增长。到了民国中叶，它同民国初期比较，就有不寻常的变化，成珠楼雇用的职工由原来二十人左右增至四、五十人（临工不计）。拥有的浮财和实业资产以倍计不断增加。此时，成珠楼里里外外修饰一新，花了白银二万多元。它所置的产业，仅出租部份，据它的亲友回忆，用来按期收租的租部“手拿起来一大叠”。从此，梁氏成了河南区有名气的资本家了。
精美饼饵
解放前的制饼行头，凡设茶楼营业的，称为茶楼业，不设茶楼的归属饼饵业。而所制的饼食，均称饼饵。以往在出名和比较出名的茶楼中，皆是自制饼饵的，或者说，就是因为它所制的饼饵精美受到顾客称赞而成名的。成珠楼就是如此。它是以创制小凤饼起家的。
本来，饼饵一般说来可分三类：一是龙凤礼饼。包括红菱酥（豆沙馅）、黄菱酥（豆蓉馅）、白菱酥（夹糖馅）、莲蓉酥、皮蛋酥、蚝豉酥各种，是用于婚礼的；二是中秋月饼。包括豆沙、豆蓉、莲蓉、榄仁各种，而有些品种如莲蓉这一品种中又有四黄、双黄、加头、纯正等细款。这是用于中秋节的。三是一般饼饵，包括数不尽的款式。成珠楼所制的小凤饼，是属于这类饼饵，但它为人们所公认的精美饼饵品种之一而闻名。
小凤饼何时始创。以往有几种不同的说法和记载：一种是：相传百多年前，漱珠桥附近住着一个姓伍的豪绅，他习惯于午睡后要吃新鲜出炉的饼食。一天，他午睡醒来，照例又打发丫环到“成珠”买点心。恰巧那时中秋将届，饼店师傅正忙着制月饼，其他饼饵已卖完了。老板怕得罪这个豪绅，就同制月饼师傅商量，把制月饼的馅头馅尾同面粉捏成小团，匆匆烘成饼食应付。不料那个豪绅吃后，大为赞好，再派丫环去买。师傅们猛然悟到，那些混合月饼馅料本就是咸甜两味俱全，一经拌面粉烘制更脆化香甜，便继续如法炮制，得到许多顾客赞好。因这饼外形似鸡，故称为“鸡仔饼”。另一说是，这姓伍豪绅家中的奴婢们平时只能吃到残羹剩饭，时常挨饿。有个婢子叫小凤，每逢宴客剩下来的菜吃不完时，便把它留下来加些梅菜压成饼块，交“成珠”的点心师傅烘干，以备充饥。一天，来了个外地客人要吃广东点心，碰巧点心师不在，小凤急中生智把储藏的干饼拿给主人请客。客人吃后竟连声称好，以后还来信赞此饼好吃。所以这种饼便取名“小凤饼”。再一种讲法是这样：笔者在以前曾到成珠楼老板家中访问过，谈到小凤饼的定名和饼料配方的来由。知道他们的祖父梁殿华原是一个小贩，到了中年才开始经营成珠楼的业务。由于饼的外形模样与小凤（鸡仔）相似，故名为“小凤饼”。关于小凤饼原料配方，他的祖父梁殿华也是从上手接过来的。因饼的定名和饼料配方，早在一八五五年（清朝咸丰五年）间便已形成。此时，他祖父还是一个小童。过了三十年之后，梁殿华接手经营成珠楼，依靠制饼名师又再逐步对制作技术有所改进，但基本还是原来的原料和模式。这些老人在叙述小凤饼与龙凤礼饼、中秋月饼的饼皮、馅料、印模、炕制的不同时，特别提到了小凤饼的主要原料“熟菜”。“熟菜”是用一种鲜菜经过“九蒸九晒”（九次蒸熟九次晒干）而成，是由郊区芳村一个农民按祖传方法进行特制的。这位农民，除与成珠楼交易外，还转运国外销售。这是一种没有菜骨，能与其他馅料合在一起并溶化其中的上乘配料，绝非惠州枚菜所能比拟。有了它，小凤饼才能有甘香并存的美味。这些老人还说到炕饼是用“唐炉”（中式炉）而不是用“番炉”（西式炉）制的。前者可以把饼上下炕透，所以松脆；后者只炕“一面”，形成上边不透，下边过焦，容易失去真味。
笔者相信最后一种传闻。因为它出自该楼私营时期的几代祖传，以往，资本家是十分注意对制作秘方保密的，一切营业动态亦是如此。自然，作为靠小凤饼发财致富的成珠楼老板，配方是不会随便公开的。事实上，它在当年的“鸿图大展”亦是凭此一手。解放后该店公开的配方于1959年为商业部饮食服务局编入《中国名菜谱》第四辑，得以永远保存下来（原方附文末）。
遭受“腰斩”
正当成珠楼向前发展之际，突然飞来横祸，在楼中被“腰斩”。熟悉这一内幕的老人说在河南区域尚未修筑马路之前，成珠楼的楼址，长期以来是北至漱珠街东市，即现今该楼照面的一座屋宇，南至宏英球场之前，即现今该楼的后部。座南向北，横跨现今马路的两端。陈济棠统治广东后不久，成珠楼业务日趋兴旺。为了发展经营，成珠楼在拆建期间曾致力于营业与修建两不贻误，所以，营业暂迁在宁沧楼（位于漱珠市近珠江河的地方）进行。不久一座新的成珠楼修建起来了。在该楼修建方完，正是该地开拓马路的时刻。一天，广州市地政局来了两个人，说是程局长派来的，要找老板商量要事，司理霍子泉便出来接见他们。这两个来人先是说因开马路需要，不能不把成珠楼切断。霍则说明重整该楼之前，曾到市地政局办了申请手续，看过城市建设规划和开马路的线路，并得地政局批准的，有合法依据。来人接着“摊牌”：明白说出要白银二万五千元才能“避位”。霍表示对此绝对不能应允。来人对成珠楼的“敲竹杠”，一定要达到目的，强行索取；而霍子泉及老板们认为该楼修建前，曾向地政局办了批准手续的，足够法律依据，且地政局批准的时间到现在还不是很久，有案可查，故对于对方“敲竹杠”不予理采。商谈多次，毫无结果。过了几个月，这一路段开拓马路时，“腰斩”成珠楼的事情便告出现了。商人阻挡不了官府的势力，只好任由“腰斩”。从此，楼主之间引起了争执，互相埋怨。梁文杰、梁文富兄弟认为当司理的霍子泉处事不当，霍子泉认为自己属于雇佣司理，处理此事过程中，“东家”亦曾在场，不能将责任推给他承担。梁、霍两家本来是亲戚，经此事引起了不和。社会上对“腰斩”成珠楼一事，亦议论纷纷，较多人认为成珠楼中部不是大街线，街线是漱珠街东市，即原楼门口之处，与现今光明戏院门口拉直，由东到西的整条马路不致如此弯曲，亦使路面两旁的屋宇不致如此东偏西斜，“腰斩”确不应该；亦有人从“风水”角度着眼，认为前人说过成珠楼的楼址“风水”不正；有认为楼老板梁氏的祖坟“风水”偏歪……等等。而后来则不少人说是“潘家潘老三用钱把马路掟歪”。原来成珠楼址前后处于潘家花园和伍氏宗祠“包围”之中。确实，如筑路按漱珠街东市线路向东开发，势必把潘家花园砍掉。潘家是河南四大豪绅中位居首席的族姓，财雄势大，官府还得让他几分，加上成珠楼老板对市地政局“敲竹杠”不肯应允，出现这种情况，在当时社会绝不奇怪。后来梁家向市司法机关告状，陈述理由，官司算是打胜了，但此时成珠楼已被“腰斩”，虽得到一些赔偿，但只勉强可以给原告人请律师的费用而已。
在这种情况之下，成珠楼老板只好再次重新整修，把“腰斩”所余的北部改作制作工场，将所余的南部扩宽加高，扩建了西邻位置，由两层加至三层，继续发展营业。
成珠楼虽逢此劫，但积极经营，很快就元气恢复，并稳步向前发展。它靠经营的龙凤礼饼、中秋月饼，尤其是名产小凤饼，仍旧使自己在河南区域的同行中处于首屈一指的地位，到了一九三五年间，成珠楼有了空前的发展。据该楼老板说：营业额和盈利均比“腰斩”前高一倍左右。
一九三八年秋，广州市沦陷。广州处于日寇铁蹄的践踏之下，日寇到处疯狂屠杀人民、放火烧屋、劫掠财富、强奸妇女，无恶不作。广州当时处于异常恐怖之中，饮食行业随着各行各业的关门歇业或破产，陷于严重的停顿状态。具有悠久历史的成珠楼亦不能幸免。到了一九四零年间，稍有转机，部份已关闭多时的企业重开了大门。成珠楼依靠自己字号老，底子厚，名牌大，人才多等诸种有利因素，在恶劣的环境之下，也重新开业，并迅速恢复。直至一九四五年抗日战争胜利之时，又有了一些新的发展。
梁文杰、文英、文富这三房人，以文英这一房后代最多，也是料理成珠楼业务继承者的主力。文英有四个儿子：继焜、继津、继健、继裕。继焜和继裕一向从事工商业；继津是先从事教育后转工商；继健则一向从事教育。到了抗战胜利后，主持成珠楼业务的梁家，已进入了第三代。此时，除扩充河南南华中路成珠楼老号外，还在河北十八甫路新开了成珠酒家，作为自已的支店。过了两年，又伸展至澳门，开设了成珠楼的第三家支店。先后由梁继焜、梁继津、梁继裕分别掌管。至此，成珠楼进入了私营时期的高峰年代，获利甚丰。
驰誉中外
以往，广州市工业基础十分脆弱，是一个商业性的城市。河南区域亦不例外。各种饮食店铺林立，简直是“五步一楼，十步一阁”。“食在广州”，名不虚传。
成珠楼小凤饼成名于清朝咸丰五年即一八五五年，到解放后公私合营前一年的一九五五年，刚好是一个世纪的时光。在这百年期间，区内数不尽有多少茶楼、酒楼、饭店、茶室。至今尚能留在人们脑际的有：南亚饭店、昌记饭店、茗香茶楼、正心茶楼、景苑酒家、桥天包办筵席馆、雅园饭店、南华酒家、花洲酒家、太乙楼、岭南酒家、美香包办筵席馆、美珍包办筵席馆、发记饭店、三如酒家（南华东一带）、永南茶楼、龙江饭店、永昌饭店、东南楼、宁沧楼、漱珠楼、探香楼（南华中一带）、伦记饭店（南华西路）、德珠饭店、建南茶楼、同珍饭店、醉月酒家、苏记饭店、洞天酒家、金玉酒家、龙珍楼、富泉茶楼、棠记饭店、群英茶楼（洪德路一带）、金刚茶楼、合兴饭店、锦记饭店（金沙路一带）、顺记茶楼（马涌桥）、广发居、友云饭店、德香饭店（龙导尾）、石溪饭店（石溪）、全珍茶楼、瑶溪包办筵席馆（瑶头）、祥栈饭店、芦山饭店（南村）、五凤楼、宜珍茶楼、信香饭店（五凤乡一带）、天然居、荣记饭店（石冲口）、良友饭店（纺织路）、康乐饭店、小港楼、长安居、焕记饭店（小港路一带）、志记饭店（同福东路）等五十多家。它们虽然并不都同在一个时期开业，有些是半途“出家”，有些是早期结束，但当每一家存在的时候成珠楼就同时存在。成珠楼能够持续二个多世纪，又能久负时誉，在河南区域的同行中是绝无仅有的，简直是“凤毛麟角”，就在全市饮食业中也极为罕见。
成珠楼小凤饼驰名中外，客路甚广。来光顾者，除广州市外，在省内有来自南海、番禺、顺德、以及东江、西江、北江各个县份的乡民；有来自汕头、潮州、佛山、江门、石岐、肇庆、湛江、海口、韶关等中等城镇的商客；有来自广西、湖南、湖北、河南的外省人，还有来自港、澳及东南亚的安南（越南、老挝、柬埔寨）、暹罗（泰国）、新加坡、菲律宾、渣华（印尼）等各国以及欧洲、美洲一些国家的侨胞。长期以来，省内各县各乡和省外的客人拿着小凤饼归去，作为到过广州的回家礼物；国外华侨和外国朋友把小凤饼视为代表中国饼食的“手信”。成珠楼为了给各种不同顾客提供方便，在销售时设有散庄的、盒庄的、罐装的小凤饼。在罐装中，又有鹅蛋形的、园形的、四方形的。在四方形中，又有小型的、中型的、大型的。小则二司斤庄，大有三十司斤庄，顾客称便。
这篇史料承梁继津、梁继裕、霍昌、植挺生、招锦、李添、黄绍海、梁月琼同志以及澳门彭基泰先生提供部份素材，对此表示感谢。
附：小凤饼原料和制作
（一）制饼
饼馅原料和制法：净肥猪肉一斤、白糖一斤四两、白芝麻三两、瓜子肉三两、橄榄肉三两、熟梅菜（九蒸九晒成熟剁烂）二两、五香粉一钱、胡椒粉一钱、上糯米粉六两、花生油四两。先将肥肉片切成一分见方小丁，与糖拌匀，拨成窝形，下入芝麻、瓜子肉、橄榄肉、熟梅菜、五香粉、胡椒粉等，再倒入凉水七两，继再倒入花生肉，将以上原料拌匀。然后加上糯米粉拌匀，候三十分钟使其入味后，即搓成重约一钱八分的园形小块备用。
饼皮原料和制法：白糖一斤、面粉一斤、花生油三两、碱水四钱。将白糖八两、凉水四两，用镬以慢火煮溶，滚约三十分钟，见糖浆滚成菊花心，用纸试滴糖珠其上，成珠形不泻，即可取出使其冷却。再将面粉拨成窝形，将冷却后糖浆及生油、碱水、白糖二两一起放入，将面粉拌匀，放置一至六小时后即可制皮（时间过久，则制成的皮色红润，时间过短则无光泽）。将面皮切成四分方块，重约一钱二分。
印饼：将园形馅包以面皮，放入其有花纹的木制椭园饼模压扁，饼模内孔规格为长一寸五分、宽八分，其厚度以不超过一分半为适合。过厚则不松脆。
（二）烤炕
火候：炕制时候火不宜太旺或太慢，掌握火候均匀，则制成的饼色泽鲜润。
炕制：将制成的饼用铁盆排好放入焗炉内，炕约五分钟，至呈金红色时取出。俟热气消失后即甘脆可口。
（三）特点
此饼为饼食中名品，酥脆甘香，色泽鲜润，可茶可酒。