中财网闫妍丽歌ivy:米其林型男厨师的“玩味主义美食”
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 00:05:36
有的厨师做菜喜欢称准斤两，按着所有规章道道来做，当然，这样做准没出错;但也有的厨师更是随心随意，风马牛不相及的搭配，在他们的巧手之下都可以变成风味绝伦的美食。变化带给人惊喜，这可称之为“玩味主义美食”。在8月4日至8日，西班牙米其林一星大厨David Munoz就带着他的玩味煮食风格，作客广州香格里拉大酒店爱弗罗餐厅，带来跨越东西方的惊喜美食体验。
他是厨师，
也是美食设计师
David Munoz出生于西班牙马德里，是一位年轻而富有创意才华的厨师，他早年在英国伦敦Hakkasan中式艺术餐馆的学徒生涯使其烹饪风格深受前卫饮食概念的影响，而他对于中国和日本美食的痴迷则让他喜欢在创作菜肴时融入浓郁的东方口味，其菜肴结合了西班牙与亚洲的食材及烹饪技巧，又稍带些秘鲁及摩洛哥风情。
他在马德里创立的时尚餐厅“DiverXO”的名称创意就起源于他钟情的中国XO酱。该餐厅于2010年获得米其林一星荣誉并在被誉为“西班牙皇家烹饪学宝典”的《雷普索尔美食指南》(Repsol Guide)中获得了三颗太阳的最高荣誉，常常提前几个月就被预订一空。
另外，David Munoz还将“分子料理”运用于烹饪之中，即通过对食物的分子结构进行重组，改变其温度和组织结构的对比，从而呈现出意想不到的口味，所以David Munoz的菜肴略带一点俏皮与幽默，往往为慕名而来品尝美食的客人带来意外的惊喜。此次作客爱弗罗餐厅，他将展示其代表作品“酥炸大虾”和新创作品“鸡肉小胡萝卜饺”、“和牛炒果条”、“香辣虾饼”等，带来视觉、味觉、触觉三重盛宴。
融会贯通≠简单叠加
当美食界兴起一股FUSION潮流的时候，越来越多的餐厅将混搭应用在美食之上，先锋派厨师们在盘子里作画，在传统的菜肴里加入一些罗勒、香草或者藏红花，在中国豆腐里掺入奶酪，在酱汁里添加一点鱼露与柠檬。
然而情调不能当饭吃，花拳绣腿也只能打把势卖艺，不能乱世之中逞英雄。那种不假思索的融合，形式大于内容的食物没有市场，并非用法国鹅肝配上东北大酱就是融合。在David Munoz看来，融合烹饪可不是随便将各国不同的食材堆在一起，所有的美食都是以味道为根基，在此之上，添加自己对美食的理解，对文化的感触，对意境的把握，从而做出美轮美奂的美食。
所以，当问及他对于食材的搭配原则时，抱歉，他答不上来，因为没有。在他眼中，只要是好吃的，无论是哪国料理，哪怕在其他厨师看来再奇怪的搭配都是合理的，他希望创造出与众不同的美食味道。例如在西班牙美馔套餐里面，就有一道“奶油干油菜馒头配黑松露”，本来珍贵的黑松露跟包子搭配已经够稀奇了，David Munoz还要为其配上用西班牙凉菜汤打成的泡沫，随意间融合的分子料理，自成一格又让人难忘。虽然在食材搭配无边无际，但随心不等于随便，每次创作新菜，David Munoz总要在食材与食材之间不断调试，在天马行空之间，他总能找到自己心中的那种味道，可以说，这是一个多少有点“打天才波”的年轻主厨。
David Munoz很喜欢亚洲，去过上海、香港、新加坡等地多次，而且在那里都有相熟的厨师朋友会带他去试很多当地美食。例如有朋友就带过他去吃野味、吃蝎子，这些对于外国人来讲不可思议的食物他都敢尝试。据他说，最喜欢的中国菜是东坡肉，还有辣辣的四川菜。这些味道浓郁的菜式在西班牙是很少的，所以他特别喜欢将这些中国美食元素mix起来，像本次套餐中的“烩五花肉拼香脆小猪耳配新鲜墨鱼云吞”，相信就有不少惊喜。
米其林星厨的
美食推荐
●奶油干油菜馒头配黑松露
这绝对是一个内涵丰富的包子。内馅是用奶油、黄油、干油菜炖煮出来的，香气浓郁，而包的皮则按照中式叉烧包的做法。在蒸包子的过程中，将鲜奶煮沸放凉，将表面形成的奶皮小心取出，包在蒸好的包子上，最后以黑松露薄片置顶;旁边配上以西班牙凉菜汤打成的奶油泡沫，可与包子分开吃，也可以蘸着吃。西班牙凉菜汤里面有甜椒、洋葱、黄瓜、西红柿等材料酸酸甜甜的味道，与奶香十足的包子配在一起，互有碰撞却又毫不冲突，相当有趣。
●鸡肉小胡萝卜饺
一道菜里面你可以见识到红萝卜的四种不同形态。先是用红萝卜榨汁做成饺子皮，包入用五香粉调味的鸡腿肉;接着胡萝卜磨泥加入奶油慢煮，作为伴碟佐味;在饺子上再铺上用新鲜胡萝卜汁打成的泡沫;旁边配上三文鱼子以及用葡萄酒醋、绍兴酒等腌足两日的小胡萝卜，相当丰富的口感味道。