李安电影饮食男女特点:京酱肉丝

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 14:32:44

京酱肉丝

主料：猪外脊肉丝

调料：蚝油、鸡汁、甜面酱、白糖、嫩肉淀粉

1、将猪外脊肉切丝。厨师考试第一项：刀工。要求均匀。

2、肉丝挂浆：

肉丝中放入料酒、生抽、盐、嫩肉淀粉、并试探性的逐次滴入清水，这一步是重点。
用手轻轻反复抓匀，直至无水渗出，再滴入少许油，做为封油。腌30分钟。            

 

 

         

4、肉丝划油：厨师考试的第二个重点，考验火候的运用


刷净锅后，将锅烧至大热。有微烟冒出，关小火，倒入油，
迅速放入肉丝，先不要动，用小火将肉丝煎出白色油脂。
用眼观察肉丝与锅底之间变白色时，开中火，一定用筷子，划散肉丝。
至肉丝全部划熟后，一定捞出控净油。

 

 

 

 

 

    

 

 3、调制秘汁：这一步骤，是厨师考试的第三项重点。
              所用调料为甜面酱、鸡汁、蚝油、白糖
              调制的重点是在与肉丝的比例，要准确。
              即不多不少，这是厨师考试的难点。
              酱汁多了，不好看。酱汁少了，包不上肉。

 

 

 

      

4、炒酱：是厨师考试的第四项重点

 

锅中油热后，放入秘制酱汁，炒香后，放入肉丝迅速翻炒出锅。

重点是没有多余的油汁。 

 

 

 

 

 5、以后，我们到饭店，主要看它有无多余的酱汁、油汁。

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