鲲的真名叫什么:黄牛巧做筋文章

这些养牛的人，从来也没想不到原来扔在地上都没人要的牛蹄，竟然在三年间摇身一变，成了发财的宝贝，就是这些牛蹄，使刘宜可在三年内赚到了三百万元，并且成为当地餐饮界响当当的人物。而这一切，竟然源于他在三年前一次惨痛的赔钱经历。刘宜可，广西环江县人，1989年，从大排档开始经营餐饮，300元起家，十二年挣了十几万，生意一帆风顺。2001年，他投资9万元承包改造了县财政局隔壁的一家酒店，可是饭店一开张，刘宜可就开始走上了漫漫赔钱路。

刘宜可的妻子覃江华：“自己都做不了，我们这里的房租又贵。”

2001年前的整整十年时间，刘宜可一直经营着环江县城的一家大排档，生意都还很不错。然而就在这一年，一些老顾客的建议改变了他原本平静的生活。

顾客：“他刚做的那时候档次不高，我们也给他提建议，档次太低了，带些朋友？矗荡胃簧希阆氚旆ㄌ岣咭幌隆！？

都说满足了顾客的需求就能多赚些钱，为此，刘宜可拿出绝大部分积蓄，承包下了排挡旁边一家酒店，原以为十几年的积蓄可以让自己做起一摊轻松的大生意来，谁知却因此一脚踏入了赔钱的陷阱。

刘宜可的妻子覃江华：“那边空气好一点，包厢大一点，人家单位来的，有身份的来了，就坐那边。”

从排挡搬到酒店里，顾客虽然满意了，但是经营成本却增高了许多，同样的菜肴同样的价格，原来赚钱现在最多就只能保本，第一个月试营业下来，刘家就赔了一万多元，想要涨价，顾客又不买账。

刘宜可的妻子覃江华：“你说大酒店你就卖贵一点，那是不可能的，因为都是一家的，价钱一定要一样的。”

不涨价就要继续赔钱，涨价就会失去部分老顾客，刘宜可不明白，怎么自己竟然会因为听取了顾客的建议而倒霉呢？他反复问自己，投入了大部分身家承包这家酒店，到底为了什么。

刘宜可：“想要让顾客更上档次一些，让顾客吃饭吃得更舒服一些。”

就在刘家因为新酒店这个烫手山芋而进退两难的时候，老顾客一句无心的话，让他在困境中掘到了宝藏。

刘宜可：“2002年过年的时候，我们下南乡的陆书记说，他说我们那里一天杀几百头牛，牛蹄没有人要，他经常来我饭店吃饭，跟我反映这种事情。”

说者无心，听者有意，刘宜可第二天就跟随陆书记去了下南乡，从此就注意上了这里的牛蹄，在他之前，牛蹄一直是大家心目中的废物，还没有人想过这个东西是否能够端上餐桌。

刘宜可的弟弟刘宜用：“以前在我们这边，经常吃猪蹄、羊蹄、各种蹄，那时候很流行，牛蹄就是扔，我们去买牛肉，搞牛杂，就见到牛蹄没有人拣也没有人要。”

刘宜可琢磨，既然用猪蹄、羊蹄都能做出美味菜肴，牛蹄也应该可以食用，于是他开始试着用牛蹄做菜，让他没想到的是，这个念头给他带来了一个接一个的麻烦。

刘宜可：“这是普通的菜牛脚，本地的黄牛，这是刚刚收回来的。”

在传统的烹饪中，选用的原料只是牛蹄筋，但刘宜可这次琢磨的却是牛蹄筋下面这种黑乎乎的东西。
刘宜可：“以前这个东西是没有人要的，是当作废品扔掉，现在我发明的这道菜，跟以前的牛蹄筋根本不一样，以前是用上面的牛蹄筋做菜，下面根本想不到可以做美味佳肴。”

和猪蹄羊蹄相比，牛蹄上的壳非常坚硬，如何去掉这层硬壳就成了摆在刘宜可面前的第一个难题。

刘宜可：“这个肉主要在里面，把这个壳锯掉，美味佳肴就在这里面。”

刘宜可最初就是这样用刀一点点的锯，这种方法虽然能够去掉牛蹄外面的硬壳，但是费时费力，一个牛蹄的粗加工就需要半个小时左右的时间，这显然并不现实，为此，他开始琢磨另外的途径。

刘宜可：“第一道工序先把他蒸熟，这是第一步大工序，大概一个小时以后才可以。”

记者：“为什么想到用蒸来去掉这个硬壳？”

刘宜可：“因为蒸它容易收缩，容易脱壳。”

通过蒸的高温让里面的物质收缩，从而使牛蹄里面的胶原蛋白等和硬壳之间产生空隙，蒸过之后硬壳不用很费力就能够剥开。

刘宜可：“这个是蒸完锯壳以后的半成品，里面的美味佳肴就是这个，现在还不可以吃，还要通过最后一个工序。”

原以为剥开了硬壳的牛蹄和猪蹄，羊蹄的烹饪方法就没有什么区别了，谁知道满怀信心炖出来的牛蹄，简直让刘宜可自己都觉得难以下咽。

刘宜可：“刚开始效果不怎么好，因为牛蹄煮得不好，那味道很骚，有一股味道，不是特别好吃。”

和猪蹄、？蛱阆啾龋婆5呐L阌幸恢痔厥獾纳叮畛酰跻丝纱蛩阃ü谂脞抗讨屑尤氩煌髁侠囱诟钦庵治兜溃匝榱撕镁貌欧⑾郑肴サ粽庵治兜溃庠谧詈笠坏琅脞抗ば蛑泻苣咽迪郑匦氪诱襞L愕哪堑谝徊娇季筒扇〈胧一挂糁频氖奔湓傺映ひ槐丁？

刘宜可：“这是我们当地的一种香叶，是去腥味的，是第一道工序，再放一瓶烈酒，去腥味，蒸两个小时吧。”

解决了牛蹄的腥味，牛蹄菜肴的烹饪难题就基本解决了，2002年，刘宜可的饭店多了一道特色菜肴。这一年的夏天，牛蹄菜肴从刘宜可这里流行开来，到2003年时甚至风靡到整个环江县城。

服务员：“环江菜牛蹄。”

顾客：“2003年开始，他做了这道菜，我们来这里吃了，品尝后觉得很上口。”

记者：“吃的感觉怎么样？”

顾客：“一个字就是爽，口感好。”

顾客的认可让刘宜可大受鼓舞，针对当地人的口味，他一口气推出酸辣、麻辣、红烧等6种牛蹄菜肴，特色牛蹄，一度让刘宜可饱尝了独家生意的丰厚利润，酒店因此迅速扭亏为盈。

记者：“这一盆牛蹄有多少个？”

刘宜可：“有十来个。”

记者：“卖多少钱？”

刘宜可：“卖48元一盆。”

2003年，刘宜可乘胜追击，连续在县城开设了三家分店。但是随着牛蹄菜肴的流行，同行纷纷模仿，半年内环江县城就出现了十几家牛蹄菜经营者，2004年时甚至出现了专门收购牛蹄的经纪人，牛蹄原料竟然也有了争抢的现象。

记者：“有没有人跟他抢原料？”

中共河池市下南乡党委书记卢洲：“原来也有，关键是他这个比较大，别的小店用量没有那么多，主要是他做的比较大。”

刘宜可：“问题是你给10元我也给10元，我给8元他们都愿意卖给我。”依靠长期稳定收购，刘宜可还没有为原料问题发过愁，但是原料牛蹄的涨价，这一点，让刘宜可喜忧参半。喜的是家乡的废物变成了宝物，忧的是牛蹄菜肴的流行给他带来了十几家竞争者，利润开始下降。如何让自己的品牌成为当地餐饮界的名牌，从竞争中脱颖而出，刘宜可琢磨了很久。在广西环江县，由于其他娱乐设施比较少，周末打篮球踢足球就成了当地一项非常普及的休闲活动，刘宜可自己也很爱好踢足球，一天踢完球后，几个业余球员找到了他。

球员：“反正平时也很熟悉，环江人经常见面，就和他说我们要搞个球队，赞助一点服装或者什么东西，他就很爽快的说行，就组织了刘家仔球队。”

刘宜可：“这帮年轻人每次有什么球赛就主动找我，需不需要挂你这个刘家仔的名字，冠我的牌子，是这样的，就资助他们一点钱，买饮料、饮用水等，再交点报名费。”

赞助业余足球队花费不多，只需要配备几套服装，买一些饮用水，但是县里县外不定时的比赛却很多，到了比赛的季节，不仅群众纷纷前来参观，当地各类媒体也都会详细报道，让足球队冠上自己的店名去打比赛，不论输赢都是一场很好的活动广告。

记者：“他们得过什么奖项吗？”

刘宜可：“县里面都得过，一二名都得过，还在市里面去年得过第三名。”

足球队的球员和观众中年轻人居多，频繁参加各种球赛让刘家仔成了当地中青年人群人人皆知的品牌，而他们，也正好是餐饮市场的消费主体。

顾客：“原来来过这里吃饭，吃的味道好又继续过来这里吃，反正朋友一起打完球就过来这里吃饭，就是图个新鲜。”

频繁参赛的足球队从县城踢到了市区，刘家仔的品牌也随之从环江县城传到了河池市区，2005年，刘宜可在河池市区开设了自己的第一家分店。刘宜可希望在2006年，自己冠名的球队能够到广西的省会南宁去参？炎约旱钠放拼虻侥夏ァ？

过去，它耕地拉车样样全能，
现在，它从头到脚都能加工，
它是农民心中致富的好帮手
它就是阜阳黄牛。
服务员：你好，需要点什么。
记者尹力爱：你们这里有没有比较有特色的，在别地方不常见的，比较新鲜的东西，当然还不要太贵的。
服务员：我们这边有一道菜叫“一掌定乾坤”，保证能满足您的要求。
尹力爱：好就要这道菜。
服务员：这就是您要的一掌定乾坤，也叫赛掌熊。

尹力爱：什么？熊掌，这熊可是国家保护动物，这熊掌哪能吃啊。
服务员：你别急，你别急，我们这道菜叫赛熊掌，并不是真的熊掌。
尹力爱：咳，这吓我一跳，那这个是什么呀？
厨师长：你先尝一尝。
尹力爱：看起来晶莹剔透的，还真是挺诱人……嗯，软硬程度比较适中，爽滑又不油腻。味道呢真的是特别好，这到底是什么呀？
厨师长：这个呀是牛掌。
尹力爱：牛掌？
厨师长：对，就是我们阜阳黄牛的牛掌。

闹了半天，这冒充熊掌的是阜阳黄牛的牛掌，说白了就是牛蹄子。不过，您可别小看了这牛蹄子，与牛肉相比，它几乎不含脂肪和胆固醇，它的主要成分是胶原蛋白。而胶原蛋白是人体皮肤、骨骼和韧带等组织必不可少的营养，特别是皮肤，如果胶原蛋白含量减少了，就会逐渐失去弹性并变薄老化。
尹力爱：厨师长，这个牛掌真的不错，特别筋道，又不硬，估计对皮肤的保养特别有好处，要不您教教我，我回去呀自己做？
厨师长：这个不用学，有卖现成的，你买回去稍稍加热一下就行。
尹力爱：现成的，哪里有卖的。
厨师长：超市里呀，买回去直接加热就行……
果然在超市。记者顺利地找到了牛掌。除了牛掌、牛筋，牛腱子，还有难得一见的牛脸，牛嘴等，都是些富含胶原蛋白，口感筋道的好东西。