中财网古龙 郑月霞:【奶卷】详解老北京的美味甜点
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 20:15:07
梁实秋说他很怕喝奶，可是做成酪他就喜欢喝。
我也是这样，不爱喝奶，但喜欢除牛奶外几乎所有奶制品，做成酪的更喜欢。
北京如今有几家奶酪店，除了各种碗装的奶酪，还有这种卷豆沙的奶卷，据说也是清宫中传出的奶点心。它浓缩了牛奶的营养精华，是绝佳的补钙食物。
虽然模样不同，奶卷其实也是酪的一种做法，只不过去掉酪中的水分，又加了馅卷起来。
还有一种一边卷芝麻白糖一边卷山楂糕的，叫鸳鸯奶卷。唐鲁孙称之为：“白华赤实，浆凝玉液，即好吃又好看，可称奶类珍品，不过价钱稍贵。”
奶酪和奶卷我都爱吃，每次去奶酪店都会各要一份。
自己在家试做，我不知是否就是奶酪店的做法，但味道真的好，若无若无的淡淡酒香缠绕着甜甜的奶香，柔软细腻又清凉爽口，很适量夏天的甜品。
老北京里，卖酪的小贩也是在夏天的下午，挑着木桶走街串巷地叫卖。
说起来，牛奶是四季皆宜的饮品，而若从中医角度来讲，牛奶性微寒，其实更加适合火热的夏天。
做这个挺费牛奶的，一公斤牛奶做不出多少，再搭上米酒和做的功夫，说实话，觉得奶酪店的价格还真不算贵。
自己做，也不难，看着步骤挺多，其实很简单，只要把米酒的量控制好了，便可轻松做出美味的奶卷。
******** 奶卷 ********
材料：全脂牛奶1000ML，米酒300ML，白糖适量，红豆沙适量
工具：干净纱布2块，滤网1个，大个容器1个
注：
1、一定要全脂牛奶，脂肪含量高的比较好
2、将酒酿（醪糟）用干净纱布过滤一下，即可得到米酒
3、牛奶和米酒的比例约为4：1－3：1，米酒太少不易凝固，太多则会酒味过重
4、白糖的量随意，酒酿一般都有甜味，所以糖不需太多
5、这里最好使用去皮的红豆沙，比较细腻，也更容易卷起
做法：
1、将牛奶倒入锅中，加白糖，煮约10分钟（可以使牛奶浓缩一些）
2、将米酒倒入牛奶中，再继续加热几分钟
3、牛奶很快会凝固成一团一团的絮状，与液体分离，即可离火
4、将滤网架在一个大个容器上，两层干净纱布铺在滤网上
5、将已成絮状的牛奶倒入纱布中，使液体部分通过纱布渗到下面的容器里
6、放置1－2个小时即可，这时牛奶中的水分基本都已渗出，只剩下一团像奶酪般的固体，有些像柔软的面团（分离出来的是牛奶中的乳清，乳清粉就是用它做的，可以直接喝掉，可不要浪费哦）
7、案板上铺一层保鲜膜，把牛奶放到上面
8、将固体牛奶像揉面一样反复揉一会，使其更加细腻
9、然后将牛奶铺开呈长方形，可以用保鲜模帮助按压，会更容易成型
10、将红豆沙放在牛奶层上面，也轻轻按压成片，边缘要稍留出一点距离
11、用保鲜模帮助将牛奶卷起成卷，然后成片即可（因为很柔软，切的时候要慢慢地小心切）
备注：
1、米酒加入牛奶中一起加热一会，可以使牛奶更容易凝固。如果米酒和牛奶的温度都不高，也能慢慢凝固，但需要1－3天的时间，显然太慢了。也可以加大米酒的量，比如达到一半，但也要约1天的时间。
2、内馅也可以换成其他喜欢的馅料，最好用颜色深的，卷出来颜色鲜明漂亮。而且质地要比较柔软才更容易卷起
3、因为质地柔软，要用勺子吃，一口一口很甜蜜
太过柔软，切片后的模样有点恐怖
