袋鼠女士斜挎包:苏雅：天人之衡-Ch Pichon Baron

来源于 丽晶葡萄酒杂志 苏雅的酒窝 | 天人之衡：波尔多1855二级庄Château Pichon Longueville Baron

Château Pichon Longueville Baron，简称为Château PichonBaron，中文普遍译作碧尚男爵堡，也有叫皮雄的，后者是基本准确的Pichon的音译。酒庄位于美度区Pauillac村的入口，是1855年美度区分级的二级庄，雄伟的酒庄城堡对面便是同为二级庄的Pichon女爵堡和五大一级庄之一的拉图酒庄。

酒庄历史：成长在波尔多名庄间
 

1.这是一片好地

和很多法国酒庄的名字一样，Pichon和Longueville都是曾经掌庄的家族姓氏，豪门大族间嫁嫁娶娶，这片庄园在17世纪末期的时候从 Longueville家族传到了Jacgues dePichon的手上，此君作为Longueville和Pichon两大家族联姻的后代，自己的婚姻也是酒庄历史上颇为重要的一笔——他的岳父是一位名叫Pierre de Rauzan的商人，此人在1679到1693年间，是酒庄对面的Château LaTour，就是当时已然在葡萄酒生产先走一步的拉图酒庄——如今的五大一级庄之一的经理。Pierre deRauzan在拉图工作期间，把拉图附近的田产七七八八尽量都买了下来，后来把女儿嫁了Jacgues dePichon，他们把庞大的田产合并在一起，并开始葡萄酒的生产，这就是Château PichonLongueville。而后在1850年的时候，Pichon家族的后人Joseph男爵将庄园的五分之二分给了两位儿子——就是现在的ChâteauPichon Longueville Baron，所以我们叫他Pichon男爵堡；五分之三分给三位女儿——就是现在的ChâteauPichon Longueville Comtesse de Lalande，那伊自然会被称作Pichon女爵堡。

另外，通过和Pichon联姻创造了紧挨着Château La Tour拉图堡的Château PichonLongueville的同时，Pierre de Rauzan又在玛歌村购买土地种植葡萄——尽量挨着ChâteauMargaux玛歌酒庄、他所认为的最好的土地，缔造了自己姓氏命名的Château Rauzan，这个酒庄，后来分成了ChâteauRauzan-Ségla和ChâteauRauzan-Gassies。熟悉1855年美度区分级那张单子的读者看到这里该明白了，这四家酒庄，齐刷刷的被列为了二级庄——这些果然是紧围着一级庄的田产，紧围着那些Medoc最好的葡萄地的田产，那么有了好的葡萄园，即使管理不利，后人也可以很容易的翻盘，比如Pichon男爵堡在1987年前后的判若两酒。

2.大投资才能出好酒

1933 年Pichon男爵被转卖给了Bouteiller家族，这个家族也是波尔多著名悠久的酿酒家族，如今仍然在HautMedoc地区有自己的酒庄，还有自己专门的酒商公司，只是Pichon男爵堡在他们家手中上个世纪七八十年代酒质平平的情况实在是令人有些费解，有评论说是因为Jean Bouteiller 1961年去世后，后代们经验不足而导致——他们自家的家谱记载，Pichon男爵堡是JeanBouteiller和Bernard Bouteiller父子先后管理的，看过我上篇讲ChâteauPalmer的酒庄巡礼的读者可能会觉得这两个名字熟悉，对的，就是1961年Palmer酒质辉煌时该庄的JeanBouteiller，和在Palmer呆了四十二年、一手把Palmer培育成“超二级庄”的BernardBouteiller——至今在Palmer的工人心中，Bouteiller这个姓氏还是德高望重的大BOSS形象，结果他们居然把Pichon男爵堡弄成评论界人人摇头的样子，仔细看来，我觉得酒庄投资不足或许是一个大原因。

Bouteiller 家1933年买Pichon男爵，38年和几大酒商合资买了一部分ChPalmer，50年代撤资，又在61年62年先后买了上美度区的两间酒庄，同时，酒庄的生产也是需要很大投入，ChPalmer有另外的酒商家族负责资金投入，Bouteiller们就只管技术就好，可Pichon男爵庄发酵温控不好、装瓶环境不佳，没有足够的投资，纵使Bouteiller们也无力回天。不过，好田就是好田，资金一到位，酒质就恢复了，1987年投资有十余个酒庄的法国保险公司AXAMillésimes携雄厚财力买下了酒庄，修缮厂房增添设备，并立即请Pauillac另一列级名庄Ch.Lynch-Bages的管理人Jean-Michel Cazes来打理庄园，第二年的酒质便有提升——略举RobertPaker评分：1988年份90分，1989年份95分，此后在RP打分便鲜下90，2009年期酒在评论界也是评价不俗，Robert Paker93～95，Wine Spectator92～95，Jancis Robinson 18。

酿酒哲学：追寻自然力和人力间的平衡

经历过因为人为因素而黯淡的酒庄，或许对人力和自然力在酿酒中的平衡就思考的多一些。最近这次去Pichon男爵堡，沾了热心读者的光，是技术总监Jean-René Matignon先生全程陪同、给我们做的介绍，AXA公司买下酒庄后他一直协助Jean-MichelCazes先生打理酒庄，是经历了酒庄复兴的Pichon人。他对自己的酿酒的介绍，是这样开场的：

勃艮第的酿酒始于僧侣，所以对自然有一种原始的崇敬，葡萄酒选择单一的品种，最大限度的展现自然的风土terroir；而波尔多受商业贸易的影响很大，在葡萄酒中掺入了很多人力的因素，通过混酿来调配口味，但所酿之葡萄，还是严格的酒庄所属的酒田，受制于自然；那么到了新世界，不论采用波尔多混酿或则单酿，葡萄已然不限于本酒庄的酒田，产地划分也没波尔多更没勃艮第那么严，人力在葡萄酒风味的调和，就又进了一步。——这番自然力和人力变迁的叙述，很清晰的展现了他和他的典型波尔多名庄所寻求的天人之间的平衡。

酒庄很多的管理方式，自然也就是一脉相承。对于葡萄田的处理，是人力控制产量和质量的同时，尽量的与自然共处。比如葡萄田里的昆虫一事，无害于葡萄的便留下保持田间生态，有害的也不用大规模化学试剂去除，只在田里放些散发特殊气味的香气盒，令害虫分辨不出雌雄，就无法繁殖作害；又如19世纪末从美洲传入波尔多的霉菌病（mildiou），至今波尔多的葡萄还未有免疫，但逢下雨，会极大的影响到产量，酒庄也并不拘泥于全自然的自负，只是谨慎的选择用药的时间和品种，比如当时大名鼎鼎的波尔多液如今也因为发现导致在土壤中残留过多的铜而被酒庄弃用。

谈及收获。酒庄73公顷葡萄田的收获是全手工，手工采摘虽是最大限度的亲自自然，但也有缺点，一是速度没有机器快，而葡萄成熟时采摘时机尤为关键；二是机器采摘直接摘下的是葡萄粒，而手工会采下带绿色葡萄梗的葡萄串——葡萄梗是名副其实的蔬菜，自然不能酿酒。关于提高手工采摘的速度，此时名庄的财力就显示出来，酒庄会一下雇佣一百来人保证速度，技术人员则更是日日品尝葡萄、加上实验室分析，一旦是合适的好日子——“Bon jour”，立即一气儿采完；而葡萄进入生产车间，用机器除梗前后都要有专人挑选（table de tri），择除质量不佳的葡萄粒、检查葡萄梗是否除净。

这种亲近自然而又加以人力调控的例子，在酒庄比比皆是。技术总监Matignon先生一口气讲下来，到最后还特别不好意思的和大家说：真不好意思，我是一技术人员，一提起技术就有点话痨。——酿酒的人大多对自己的职业充分热爱，技术细节精益求精，这回听热心读者介绍，还真的遇到有法国酒庄主为了了解土地的细节用嘴去品尝土壤的，我本来以为只是《神之水滴》里日本人一贯的夸张描述，没想却是事实，如今和Pichon男爵堡技术总监先生的“话痨”一起看来，这些正是名副其实真正爱酿酒的人。

酒庄城堡：一砖一瓦间的酒庄文化

19世纪后半页开始的波尔多酒庄建筑风潮，给Pichon男爵堡留下了一座迪尼斯式的童话城堡：尖尖的屋顶和高耸的塔顶，给城堡主体那中规中矩的文艺复兴风格加入了些许魔法师城堡的梦幻。而20世纪末AXA买下酒庄后的修缮扩建工程，则给Pichon男爵堡带来了与古典建筑相映成趣的现代风情——古堡倒映在巨大的水镜中，真相幻影扑面而来，路过的每一个人都会豁然开朗，若是亚洲游客，那是定要下车照上一番相的：波尔多Medoc值得一看的酒庄城堡，我首推的就是Pichon男爵和龙船庄Ch.Beychevelle，之中Pichon男爵堡的建筑，不仅仅是给酒庄一个漂亮华丽的Logo，更是把酒庄的理念一一嵌入了进去。

首先是追寻历史和现代的和谐，最先看到外围上的现代建筑，设计上是像卢浮宫金字塔之于卢浮宫古建筑群一样的尝试——试图用现代建筑带来新的功用同时与古堡相晖相映，水镜的灵感来自波尔多市区Place de labourse，在古堡前接住了时间的光影，真的很美；水镜两旁的房间，高度和古堡的第一层巨石等同，中心花纹取了古堡屋檐的几缕弧线，所以你一眼看过去的和谐和美丽，都是酒庄精心准备给你的。有些历史的大庄，大抵都应该像Pichon男爵这样，寻求一个历史和现代的和谐，就像酒庄技术总监Matignon先生所讲，1855年的分级是很重要，但已经过去了一百多年，我们在此基础上还是继续努力，获得现代消费者和评论界的认可才可以。

进入新的生产间和酒窖以后，Pichon男爵堡会继续砖瓦的故事。发酵间中，庞大的不锈钢发酵桶围成一圈，簇拥着多个倾斜向上的巨大圆柱，直接穹顶，穹顶像罗马先贤祠那样的缓缓收拢，中心留下圆孔，盖有小尖塔。葡萄会在此进行控温28度到30度的酒精发酵，乳酸发酵也是在不锈钢桶进行。Matignon先生说，酒庄生产的核心环节设计如此，有吸收自然之能量的像徽，据此用意，圆孔之下，正对着一个庞大的地下酒槽的开口，这个庞大的地下酒槽，可以容纳下当年所有的酒液，用作装瓶前最后的混合——使每瓶酒质都是一样。

Pichon男爵的葡萄汁发酵成酒汁后，就会放入橡木桶（新桶比例70%，剩下为使用过一年的旧桶），在第一年陈酿酒窖里继续发展——第一年陈酿酒窖建筑中的十几个支撑柱，顶端形状不一，是设计师顺应着石材的自然形状雕刻而成，正如在酒质趋于平稳的第一年酒窖中，酿酒师应该顺应着酒汁的自然发展，决定何时添桶何时换桶。次年开春会进行Assemblage/Blending，把各葡萄品种的酒汁混合、移入第二年陈酿酒窖继续静静的陈放，直到最后的过滤澄清之前，都不需要再去打扰酒汁了——Pichon男爵堡的第二年陈酿酒窖正是在地表水镜的下方，是个水底酒窖，天花板上开了几个圆形天窗，阳光透着水镜幽幽的照进酒窖，静谧的守护着要在这里沉睡十八个月的酒汁们。

Pichon男爵堡的整个建筑群不仅恢弘壮观，而且和酒庄的生产理念浑然天成，砖瓦间叙述着酒庄的故事，是酒庄游首推的地方。

男爵酒品：男性化、结构感很强的风格

首先酒庄地处Pauillac，我早先也写过，Medoc的谚语是南边温柔的Maugaux村和StJuline村是给女人喝的葡萄酒，北边强劲的Pauillac村和Saint-Estèphe村是给男人喝的；再加之酒庄葡萄品种的比例：70%Cabernet Sauvignon赤霞珠, 25% Merlot美乐 and 5% CabernetFranc品丽珠，Pichon男爵堡自然是左岸典型的男性化、结构感很强的风格，相对于其兄妹庄Pichon女爵堡，还是更像对面的拉图庄一些。

主牌Chateau Pichon-Baron 2004 （Robert Parker 93；WineSpectator 91；J. Robinson18）。很深的红宝石色，酒体亮泽；扑鼻而来是有些陈年的皮革，随后是仍然很浓很甜红色浆果味道，夹杂着一些烘烤橡木的香气；酒体饱满，富有结构，浆果的甜香中还有一丝清新，回味颇长。2010年酒庄品酒室。

主牌Chateau Pichon-Baron 2001 （Robert Parker 93；WineSpectator 90；J. Robinson15）。同样颜色很深的酒体，亮泽；由于开瓶只有半小时，醒酒瓶也过于拥挤，有些封闭，但果香还是很好的表现了出来；刚开瓶时酒体很硬，醒了半小时后趋于平和，是典型的Pauillac很有结构的男性酒体，酸度适中。是用餐时的配酒，酒体和一道脆皮鱼的香脆相得益彰。2010年Pauillac一家餐厅。

副牌Les Tourelles de Longueville 2005 ，和主牌的差异是传统的植株年龄和橡木桶的年纪。酒体浓郁，清澈亮泽；有热带水果的清新香气，混杂着烟草；酒体饱满和谐。2010年酒庄品酒室，85。

三牌Château Pichon 2006 ，这是酒庄在附近另外购置的新地。红色浆果和橡木的香气；单宁稍显尖刻；余味有可可粉的香气。2010年酒庄品酒室，80。

其实不少酿酒人会很尊敬你的品酒感受，他们所认为的品酒，实在是一件很私人的事。Matignon先生也如是：每个人都是把酒香诠释成自己记忆里的味道。所以别人的品酒笔记对你只是一个参考，你自己尝的才诠释出你的这款葡萄酒。只是很多朋友都会说，我怎么什么都闻不出来呢，对此，我倒是很喜欢一句话，品味葡萄酒的过程就是放慢生活节奏，充分感受身边各种气味，再在葡萄酒里找到他们的过程——我们的生活太快了，从来不会在意的去闻李子和樱桃的气味，当它们在葡萄酒里重现时，自然是寻觅不出了。这句话，也送给大家。

苏雅 2010年8月22日 于波尔多

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